核桃粉，然后将40kg核 桃粉和400kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为60°C的条件下软化15min;
[0035] 步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μπι的核桃原液 440kg，然后将所述核桃原液预热至65°C后在30MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的 核桃原液进行超高温瞬时灭菌;所述超高温瞬间灭菌的温度为135°C，时间为7s，出料温度 为 75°C;
[0036] 步骤五、采用无菌水将lOOmL步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.1°B ?，然后采用苹果酸调节校正后的核桃原液ρ Η值为4.6，再向10 0 mL调节ρ Η值后的核桃原液中 加入0.0 lg嗜酸乳杆菌，混合均匀后得到一级种子培养液；
[0037] 步骤六、将0.04g瑞士乳杆菌接种至80mL步骤五中所述一级种子培养液中，在温度 为36 °C的条件下发酵培养4h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种0.04g保加利亚 乳杆菌，并加入6.72g葡萄糖粉和96mL步骤四中灭菌后的核桃原液，在温度为36°C的条件下 发酵培养14h，发酵的终点酸度为70°T，得到活菌数不小于1.0X10 6cfu/mL的一级种子液； [0038]步骤七、向550g步骤四中灭菌后的核桃原液(含步骤三中核桃粉50g)中加入36g葡 萄糖粉，然后加无菌水定容至l〇〇〇mL，得到二级种子培养液，再将80mL步骤六中所述一级种 子液接种至l〇〇〇mL二级种子培养液中，在温度为38°C的条件下发酵培养15h，得到二级种子 液；
[0039]步骤八、向11kg(含步骤三中核桃粉lkg)步骤四中所述灭菌后的核桃原液中加入 0.72kg葡萄糖粉，然后加无菌水定容至20L，得到发酵培养液，将1L步骤七中所述二级种子 液接种至20L发酵培养液中，在温度为38°C的条件下发酵培养15h，然后将发酵液冷却至2 °C；
[0040] 步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵 液进行预热至50°C后在40MPa下均质处理，再采用高剪切乳化机在转速为1450rpm条件下对 经均质处理后的发酵液进行乳化，对经乳化后的发酵液进行离心，离心的速度为12000转/ 分，得到的清液即为核桃酵素饮品。
[0041 ]按照GB317的规定向本实施例制作的核桃酵素饮品中加入白糖调配，在2 °C~5 °C 下进行灌装密封，得到核桃酵素活性饮品；或者按照GB317的规定向本实施例制作的核桃酵 素饮品中加入白糖调配，在80°C下进行热灌装，封口后在85°C下灭菌15min，得到核桃酵素 非活性饮品。
[0042]本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.0%以 上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏;全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃酵素产品的色、 香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高，是100 %纯植物酵素。本实施例制备的核 桃植物酵素饮品的色泽呈浅淡黄色，具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵素香味、无异常 滋味和气味，口味细滑利口、酸度适中、口感协调，组织状态呈均匀一致的液体，透明状，久 置后有极少量沉淀，无肉眼可见杂质。
[0043] 实施例2
[0044] 步骤一、将50kg核桃仁、100kg水、262.5g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中 国计量学院(生命科学院)提供)和87.5g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有 限公司）混合后在温度为55°C，pH值为7的条件下酶解30min，过滤后得到去除红衣的核桃 仁；
[0045]步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对 漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，使远红外线干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液 压冷榨工艺对远红外线干燥后的核桃仁进行压榨，得到30kg核桃油和20kg核桃柏；所述压 榨的压力为〇.75MPa，温度为40°C，时间为17min;所述远红外干燥的温度为65°C，真空度为 600mmHg;所述核桃柏中残油的质量含量约为10%，蛋白质的质量含量约为40% ;
[0046] 步骤三、将步骤二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后将20kg核 桃粉和240kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50°C的条件下软化20min;
[0047] 步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为5μπι的核桃原液 260kg，然后对所述核桃原液预热至65 °C后在25MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的 核桃原液进行超高温瞬时灭菌;所述超高温瞬间灭菌的温度为135°C，时间为7s，出料温度 为 80°C;
[0048] 步骤五、采用无菌水将100mL步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.0°B ?，然后采用苹果酸调节校正后的核桃原液p Η值为4.5，再向10 0 mL调节p Η值后的核桃原液中 加入0.005g嗜酸乳杆菌，混合均匀后得到一级种子培养液；
[0049] 步骤六、将0.018g瑞士乳杆菌接种至60mL步骤五中所述一级种子培养液中，在温 度为36 °C的条件下发酵培养6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种0.036g保加利 亚乳杆菌，并加入6g葡萄糖粉和75mL步骤四中灭菌后的核桃原液，在温度为36°C的条件下 发酵培养16h，发酵的终点酸度为72°T，得到活菌数不小于1.0X10 6cfu/mL的一级种子液；
[0050]步骤七、向520g步骤四中灭菌后的核桃原液(含步骤三中核桃粉40g)中加入41.6g 葡萄糖粉，然后加无菌水定容至l〇〇〇mL，得到二级种子培养液，再将50mL步骤六中所述一级 种子液接种至l〇〇〇mL二级种子培养液中，在温度为36°C的条件下发酵培养16h，得到二级种 子液；
[0051 ]步骤八、向5.2kg步骤四中灭菌后的核桃原液（含步骤三中核桃粉400g)中加入 416g葡萄糖粉，然后加无菌水定容至10L，得到发酵培养液，将600mL步骤七中所述二级种子 液接种至10L发酵培养液中，在温度为36°C的条件下发酵培养16h，然后将发酵液冷却至5 °C；
[0052] 步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵 液预热至52°C后在45MPa下进行均质处理，再采用高剪切乳化机在转速为1470rpm的条件下 对经均质处理后的发酵液进行乳化，对经乳化后的发酵液进行离心，得到的清液即为核桃 酵素饮品;所述离心的速度为10000转/分。
[0053]按照GB317的规定向本实施例制作的核桃酵素饮品中加入白糖调配，在2°C~5°C 下进行灌装密封，得到核桃酵素活性饮品；或者按照GB317的规定向本实施例制作的核桃酵 素饮品中加入白糖调配，在80°C下进行热灌装，封口后在85°C下灭菌15min，得到核桃酵素 非活性饮品。
[0054]本实施例利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.0%以 上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏;全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃酵素产品的色、 香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高，是100 %纯植物酵素。本实施例制备的核 桃植物酵素饮品的色泽呈浅淡黄色，具有核桃的原香味和发酵后的核桃酵素香味、无异常 滋味和气味，口味细滑利口、酸度适中、口感协调，组织状态呈均匀一致的液体，透明状，久 置后有极少量沉淀，无肉眼可见杂质。
[0055] 实施例3
[0056] 步骤一、将10kg核桃仁、30kg水、108g果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中国计 量学院(生命科学院)提供)和21.7g纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有限公 司)混合后在温度为60°C，pH值为9的条件下酶解lOmin，过滤后得到去除红衣的核桃仁； [0057]步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对 漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，使远红外线干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液 压冷榨工艺对远红外线干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃柏；所述压榨的压力为 0.78MPa，温度为20°C，时间为15min;所述远红外干燥的温度为50°C，真空度为400mmHg;所 述核桃柏中残油的质量含量约为8%，蛋白质的质量含量约为42% ;
[0058]步骤三、将步骤二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的核桃粉，然后将3.8kg核 桃粉和30.4kg水置于夹层锅中加热搅拌，在温度为55°C的条件下软化18min;
[0059] 步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到34.2kg细度为4μπι的核桃 原液，然后将所述核桃原液预热至65°C后在28MPa下进行均质处理，再对经均质处理后的核 桃原液进行超高温瞬时灭菌;所述超高温瞬间灭菌的温度为135°C，时间为7s，出料温度为 78。。；
[0060] 步骤五、采用无菌水将lOOmL步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.3°B ?，然后采用苹果酸调