具有保健功能的香菇酸乳饮品及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工工业，涉及一种保健饮料及其制作工艺，具体涉及一种香菇 乳酸菌饮品及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 香菇，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的食药用栽培真菌，它属 于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇被人们誉为"菇中皇后"，在民间素有"山 珍"之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。据研究表明香菇子实体和菌丝 体中的很多代谢产物如香菇多糖，结构相似，能提高人体免疫功能，阻抑肿瘤细胞进一步生 长与扩散和抗病毒等功效，具体的保健及药用功能如下：
[0003] -是防治肿瘤：香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖（LNT)具有一定的 抗肿瘤作用。LNT对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻烟癌等有抑制和防止术后微转移的效果， 此作用是通过肌体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后肌体康复。与其它抗 肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用，是目前己知最强免疫增强剂之一。二是增强免疫 力：据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫力。三是降血 月旨、抗血栓：研究发现，香菇腺嘌吟及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含 量。香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压 和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。四是健胃、保肝：香菇对治疗急慢性肝病如病毒 性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒 能力，降低血清转氨酶水平。常食香菇，可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄 肌瘦等消化系统疾病。五是预防佝偻病并治贫血：香菇含钙、铁较高，并且含有淳麦角甾醇， 因此现代中医认为香菇为补偿维生素D的药剂，可预防佝偻病，并治贫血。六是抑制肿瘤血 管的新生：香菇菌丝体提取物LEM主要是通过抑制血管内皮细胞的运动和形态变化抑制血 管新生，并且对机体作用缓和。七是其它功能：香菇多糖及其衍生物对细菌、霉菌、病毒及 爱滋病的感染均有治疗作用。总之，香菇具有滋补强身、扶正压邪的功效，是人们延年益寿 的珍品。酸乳是以新鲜牛乳为原料，添加适量沙糖.经巴氏杀菌，冷却后加入纯乳酸菌发酵 剂，再经保温发酵而制成的产品。由于它具有独特的风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富， 含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。
[0004] 酸乳中的乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值、改善食品风味、提高食品保藏性 和附加值，而且通过大量的研究表明，乳酸菌对人体具有多方面的保健作用，如调节机体胃 肠道正常菌群、保持体内微生态平衡、提高食物消化率和生物价、改善便秘、降低胆固醇水 平、改善肝功能、缓解乳糖不耐症、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的 产生、制造营养物质、刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效 应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳 酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。
[0005]目前，发酵型酸乳由于其独特的风味，而深受消费者的青睐；但是现代消费者追求 的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化且具有保健功能，而不是一成不变的健康食 品。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种能改变传统酸乳的口感、使酸乳 具有清新气味，能够增加香菇的保健与营养作用，并对乳酸菌生长起到促进作用，提高料酸 乳中的乳酸菌数量的香菇酸乳及其制作方法。
[0007] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0008] -种具有保健功能的香菇酸乳，以新鲜牛奶：香菇发酵液按5. 5~6. 5 :1的体积 比例混合，并加入重量百分比含量为5. 5~9. 5%的蔗糖，经混合均匀后作为发酵培养液， 再在发酵培养液中加入体格比为5. 5~9. 5 %的接种乳酸菌到上述发酵培养液中，所述接 种乳酸菌是按数量比为接种嗜热链球菌：乳杆菌二1 :1的乳酸菌。
[0009] 香菇酸乳的制作工艺是以新鲜牛奶：香菇发酵液按5. 5~6. 5 :1的比例混合，并 加入重量百分比含量5. 5~9. 5%的蔗糖，充分均质后作为发酵培养液，经灭菌、待冷却至 26~48°C后，再以体格比为5. 5~9. 5%的接种量的接种乳酸菌加入到上述发酵培养液，均 质混匀，灌装封口，于42~43°C恒温箱中培养3. 1~4h，待出现凝乳后停止培养，然后转 入冰箱4°C冷藏后发酵24h以上，即得香菇乳酸菌饮品。。
[0010] 所述香菇发酵液的制作方法是：将香菇菌丝体进行液体培养，培养至生成大量菌 丝球且发酵液呈透明状，再用组织捣碎机将菌丝体捣碎，得到捣碎后菌丝体的发酵液，将上 述菌丝体的发酵液进行过滤，取滤液，得到香菇发酵液；或向菌丝体的发酵液中加入重量百 分比含量为0. 1%的朽1檬酸和重量百分比含量为0. 05%的抗坏血酸，在90 -10CTC浸提 1一3h;然后将上述菌丝体的发酵液进行过滤，取滤液，得到香菇发酵液。
[0011] 本发明的有益效果是：本发B丹伟rj作的香菇酸乳不仅改变了传统酸乳的口感， 增加酸乳的清新气味；并且增加了香菇的保健与营养作用，而且由于香菇对乳酸菌生长的 促进作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌数量。本发明所制作的酸乳保健饮料，为酸乳保健饮 料的多样化提供一种技术支持。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合实例对本发明的制作工艺作进一步的说明。
[0013] 香菇菌丝体发酵液的制备：将保藏的香菇斜面菌种放置于26°C恒温培养箱中培 养Id活化香燕菌株，将活化的菌种接种于PDA斜面培养基[PDA斜面培养基配方（重量百分 比）：马铃薯（去皮）20. 0%，葡萄糖2. 0%，琼脂2. 0%，pH自然，水1000ml)。上，26°C恒 温培养7-IOd扩大斜面菌株，然后于250ml的三角瓶中装TOBIP個液体培养基配方（重量 百分比）：马铃薯（去皮）20. 0%，葡萄糖2. 0%，pH自然，水1000ml)液体培养基150ml， 超净工作台上进行接种扩大斜面的菌株，每瓶接试管种4~5块（每块面积约0. 5X0. 5em) 菌丝块，于26°C、130r / min振荡培养10~12d，至生成大量菌丝球作为液体菌种，进一步 通过500ml的三角瓶或发酵罐按照体积比为10%的接种量接种液体香菇菌种，通过26°C的 恒温培养培养5~8d，至发酵液呈透明状并生成所需的大量菌丝球为止。将菌丝球和发酵 液均放于组织捣碎机中，把菌丝球中的菌丝体充分地捣碎，然后向其中加入0. 1 %的柠檬酸 和0. 05%的抗坏血酸，在90°C浸提3h，用100目滤布过滤，取滤液，最后得到香菇菌丝体发 酵液。乳酸菌种的扩大培养：在新鲜牛乳中加入重量百分比含量为5. 5%的蔗糖，于115°C 灭菌15min，冷却至45°C，接种嗜热链球菌：乳杆菌二1 :1比例的乳酸菌，42~43°C恒温箱 中培养3. 5h作为酸乳菌种。
[0014] 香菇酸乳的制作：以新鲜牛奶：香菇发酵液按6 :1的比例混合，并加入重量百分比 含量为5. 5 %的蔗糖，充分均质后作为发酵培养液，采用巴氏灭菌，待冷却至45°C时，以体 格比为5. 5 %的接种量的接种乳酸菌接种到上述发酵培养液，混匀，灌装封口，于42~43°C 恒温箱中培养3. 5h，待出现凝乳后停止培养。然后转入冰箱4°C冷藏后发酵24h以上；即 可得香菇酸乳成品。
[0015] 酸乳的各项指标测定结果如下：
[0016] 感观指标：
[0017] 色泽：乳白中略带浅黄色。滋味：具有特有的酸乳味道，酸甜适宜。
[0018] 气味：无酒精发酵味、霉味、臭味，具清新香味。
[0019] 组织状态：凝块均匀细腻无气泡，有少量乳清析出，黏度适中，凝固良好。
[0020] (香菇酸乳的感官指标均比对照酸乳的感观指标好）
[0021] 理化指标：
【主权项】
1. 一种具有保健功能的香菇乳酸菌饮品，其特征是：以新鲜牛奶：香菇发酵液按5. 5~ 6. 5 :1的体积比例混合，并加入重量百分比含量为5. 5~9. 5%的蔗糖，经混合均匀后作为 发酵培养液，再在发酵培养液中加入体格比为5. 5~9. 5%的接种乳酸菌到上述发酵培养 液中。所述接种乳酸菌是按数量比为接种嗜热链球菌：乳杆菌二1 :1的乳酸菌。
2. 制备如权利要求1所述的具有保健功能的香菇乳酸菌饮品，其特征是：是以新鲜牛 奶：香菇发酵液按5. 5~6. 5 :1的比例混合，并加入重量百分比含量5. 5~9. 5%的蔗糖， 充分均质后作为发酵培养液，经灭菌、待冷却至26~48°C后，再以体格比为5. 5~9. 5%的 接种量的接种乳酸菌加入到上述发酵培养液，均质混匀，灌装封口，于42~43°C恒温箱中 培养3. 1~4h，待出现凝乳后停止培养，然后转入冰箱4°C冷藏后发酵24h以上，即得香菇 乳Ife囷饮品。
3. 如权利要求1或2所述的具有保健功能的香菇乳酸菌饮品的制作方法，其特征是： 所述香菇发酵液的制作方法是：将香菇菌丝体进行液体培养，培养至生成大量菌丝球且发 酵液呈透明状，再用组织捣碎机将菌丝体捣碎，得到捣碎后菌丝体的发酵液，将上述菌丝体 的发酵液进行过滤，取滤液，得到香菇发酵液。
4. 如权利要求1或2所述的具有保健功能的香菇乳酸菌饮品的制作方法，其特征是： 或向菌丝体的发酵液中加入重量百分比含量为〇. 1%的柠檬酸和重量百分比含量为〇. 05%的抗坏血酸，在90~KKTC浸提1~3h ;然后将上述菌丝体的发酵液进行过滤，取滤 液，得到香菇发酵液。
【专利摘要】本发明涉及一种具有保健功能的香菇酸乳饮品及其制作方法，其中，以新鲜牛奶：香菇发酵液按5.5～6.5：1的体积比例混合，并加入重量百分比含量为5.5～9.5％的蔗糖，经混合均匀后作为发酵培养液，再在发酵培养液中加入体积比为5.5～9.5的接种乳酸菌到上述发酵培养液中，均质混匀，灌装封口，于42.1～42.5℃恒温箱中培养3.1～4h，待出现凝乳后停止培养，然后转入冰箱4℃冷藏后发酵24h以上，即得香菇酸乳成品。本发明制作的香菇酸乳不仅改变了传统酸乳的口感，增加酸乳的清新气味；并且增加了香菇的保健与营养作用，而且由于香菇对乳酸菌生长的促进作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌数量。本发明所制作的酸乳保健饮料，为酸乳保健饮料的多样化提供一种技术支持。
【IPC分类】A23C9-13
【公开号】CN104719471
【申请号】CN201310714551
【发明人】不公告发明人
【申请人】青岛碧水蓝天生物技术有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2013年12月22日