本发明主要涉及冰激凌的加工领域，尤其涉及一种冰激凌涂层巧克力。
背景技术：
：目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰激凌产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，现在市场上的冰激凌产品中，外涂巧克力产品占30%，涂挂产品在市场上容易结出白霜，质地也会变得如沙一般，口感干燥，严重影响货架期。现在市场亟需一种不反霜的抗融涂层巧克力，不仅可以减少客户因反霜对产品质量产生的抱怨，延长产品货架期，还可以提升品牌体验度，增加经济效益。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种冰激凌涂层巧克力。一种冰激凌涂层巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂56~58、可可粉25~27、低聚乳果糖18~20、脱脂奶粉12~14、植物油2~3、安琪生香酵母0.3~0.4、乳酸菌0.2~0.3、食盐0.2~0.3、银耳多糖0.2~0.3、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.04~0.06。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：开菲尔：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌=7~8:5~6:4~5，并已分别进行活化。所述的植物油，由以下重量比的油组成：茶油：椰子油：红花油：玉米胚芽油=6~7:5~6:5~6:2~3。一种冰激凌涂层巧克力的制备方法，其具体步骤为：（1）向脱脂奶粉中加入脱脂奶粉重量2.4~2.6倍量的蒸馏水和1/3低聚乳果糖，混合均匀，置于121℃灭菌12~14分钟，冷却至45~50℃，加入乳酸菌，混合均匀，置于42~44℃恒温发酵6~8小时，置于42~44℃进行真空旋转蒸发，至总重量为脱脂奶粉重量的1.3~1.5倍，得酸奶；（2）将可可脂加热至52~54℃，不断搅拌至完全融化，加入可可粉和2/3低聚乳果糖，46~48转/分钟搅拌20~25分钟，得可可液；（3）将植物油倒入容器，加热至155~160℃，自然冷却至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至43~45℃，加入可可液和银耳多糖，52~54转/分钟搅拌25~30分钟，加入酸奶和安琪生香酵母，改变可可浆的pH值，搅拌均匀，精磨3~4小时后，再置于68~70℃精炼2~3小时，改变巧克力的分子结构和排列顺序，2℃/分钟降温至36℃，保持温度35~40分钟，4℃/分钟升温至44℃，保持温度20~25分钟，2℃/分钟降温至35℃，保持温度70~80分钟，使巧克力成分均匀，细腻爽口，反复冷藏不起霜，保持口感酥脆，入口即化，得巧克力浆；（4）将巧克力浆注入模具，置于2~4℃冷却30~40分钟，脱模，得冰激凌涂层巧克力。所述步骤（4）的冰激凌涂层巧克力，用于涂层时，将巧克力置于48~50℃加热，逐渐融化均匀后，即可使用。本发明的优点是：本发明提供的一种冰激凌涂层巧克力，制备简单，糖脂含量低，抗融性好，反复冷藏不起霜；脱脂牛奶经乳酸菌发酵，酸甜适口，增加益生成分，维持机体健康；可可液中加入安琪生香酵母和营养提取剂，加入发酵的脱脂牛奶，在偏酸条件下，经反复精磨和精炼，使巧克力的分子结构和排列得到改变，能够天然抗融、抗起霜，使用性能好，能够延长冰激凌的融化时间，保持外层口感酥脆，深得消费者喜欢，提高经济效益。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。实施例1一种冰激凌涂层巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂56、可可粉25、低聚乳果糖18、脱脂奶粉12、植物油2、安琪生香酵母0.3、乳酸菌0.2、食盐0.2、银耳多糖0.2、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.04。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：开菲尔：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌=7:5:4，并已分别进行活化。所述的植物油，由以下重量比的油组成：茶油：椰子油：红花油：玉米胚芽油=6:5:5:2。一种冰激凌涂层巧克力的制备方法，其具体步骤为：（1）向脱脂奶粉中加入脱脂奶粉重量2.5倍量的蒸馏水和1/3低聚乳果糖，混合均匀，置于121℃灭菌14分钟，冷却至45~50℃，加入乳酸菌，混合均匀，置于44℃恒温发酵8小时，置于43℃进行真空旋转蒸发，至总重量为脱脂奶粉重量的1.5倍，得酸奶；（2）将可可脂加热至53℃，不断搅拌至完全融化，加入可可粉和2/3低聚乳果糖，47转/分钟搅拌25分钟，得可可液；（3）将植物油倒入容器，加热至160℃，自然冷却至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至45℃，加入可可液和银耳多糖，54转/分钟搅拌30分钟，加入酸奶和安琪生香酵母，搅拌均匀，精磨3小时后，再置于70℃精炼2小时，2℃/分钟降温至36℃，保持温度40分钟，4℃/分钟升温至44℃，保持温度20分钟，2℃/分钟降温至35℃，保持温度80分钟，使巧克力成分均匀，细腻爽口，反复冷藏不起霜，保持口感酥脆，入口即化，得巧克力浆；（4）将巧克力浆注入模具，置于4℃冷却30分钟，脱模，得冰激凌涂层巧克力。所述步骤（4）的冰激凌涂层巧克力，用于涂层时，将巧克力置于48~50℃加热，逐渐融化均匀后，即可使用。实施例2一种冰激凌涂层巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂57、可可粉26、低聚乳果糖19、脱脂奶粉13、植物油3、安琪生香酵母0.4、乳酸菌0.3、食盐0.2、银耳多糖0.2、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.05。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：开菲尔：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌=7:6:5，并已分别进行活化。所述的植物油，由以下重量比的油组成：茶油：椰子油：红花油：玉米胚芽油=7:6:6:2。制备方法，同实施例1。实施例3一种冰激凌涂层巧克力，由以下重量份的原料制成：可可脂58、可可粉27、低聚乳果糖20、脱脂奶粉14、植物油3、安琪生香酵母0.4、乳酸菌0.3、食盐0.3、银耳多糖0.3、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.06。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：开菲尔：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌=8:6:5，并已分别进行活化。所述的植物油，由以下重量比的油组成：茶油：椰子油：红花油：玉米胚芽油=7:6:6:3。制备方法，同实施例1。对比例市售普通巧克力。实施例和对比例巧克力的融化率对比：同时将实施例和对比例的巧克力从同一个冰箱取出，置于38℃，同时脱去外层包装，并准确称量各巧克力的重量，同时分别置于3mm的网筛上，网筛下面放置盘子，分别在20分钟和40分钟收集并称量融化的巧克力，并记录表面成糊时间、第一滴落下时间及变形时间，计算融化率，融化率的计算公式为：融化率(%)=融化的巧克力重量/原始的巧克力重量×100%；实施例和对比例巧克力的融化率对比见表1。表1：实施例和对比例巧克力的融化率对比项目实施例对比例原始重量/（g）31.6231.2620分钟融化率/（%）5.412.940分钟融化率/（%）8.721.4表面成糊时间/（分钟）189第一滴落下时间/（分钟）2115变形时间/（分钟）3122从表1的结果表明，本发明提供的方法制备的冰激凌涂层巧克力，其融化率明显较对比例小，融化时间明显延长，具有较强的抗融性，能够方便贮存和运输。实施例和对比例巧克力的抗霜效果：同时将实施例和对比例的巧克力脱去外层包装，在同一个冰箱内冷冻40分钟，取出，置于25℃静置放置5分钟，如此反复8次，观察巧克力的反霜情况；实施例和对比例巧克力的抗霜效果见表2。表2：实施例和对比例巧克力的抗霜效果项目实施例组对比例组第2次反霜—+第4次反霜—+第6次反霜—++第8次反霜++++注：“—”表示不反霜，“+”表示反霜，越多，表示反霜越严重。从表2的结果表明，本发明提供的方法制备的冰激凌涂层巧克力，经反复冷冻解冻8次，实施例的巧克力基本无霜，而对比例的巧克力反霜严重，说明本发明提供的冰激凌涂层巧克力具有较好的抗霜效果。当前第1页1 2 3