本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种冷冻罗非鱼片的无钠保水剂及其使用方法。
背景技术：
我国罗非鱼养殖业发展较快，近几年来罗非鱼产量一直位于世界前列，主要加工成鱼片形式销往国内外。鱼片在贮藏和运输过程中，会发生肌肉pH降低、蛋白质变性等，这些导致鱼片内水分大量流失，进而影响鱼片的颜色、质构、硬度和口感等，降低了消费者的购买欲；此外，水分损失也会减少鱼片的出品率，使鱼类产业蒙受巨大经济损失。
市场上一般采用钠系盐类化合物作为罗非鱼片保水保鲜剂的主要成分，钠系盐类化合物，尤其是食盐和磷酸盐具有较高的增重及持水能力，能提供咸味等让人愉悦的口感。但是人体摄入过多的钠盐会引起水钠滞留，导致血容量增加，同时细胞内外钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外周血管阻力增大，引起血压升高，给人体带来一定的危害。
同时，作为中国罗非鱼主要出口市场的美国和欧盟，通过营养标签强制标识对钠含量摄入上限提出了要求。FDA要求对几乎所有食品实施强制性营养标签，NLEA对营养标签的基本格式、内容、营养成分含量的分析方法、取值规则均有明确规定。欧盟通过90/496/EEC《食品营养标签指令》、2003/120/EC《食品营养标签修正案》、2006/1924/EC《食品营养与健康声明》等三部法律法规对几乎所有食品做了强制性要求。在这些法规中，均包含了对钠的限量，要求每人每日摄入量不得超过2400mg。
综上所述，开发一种安全无害、保持冷冻罗非鱼片原有品质的无钠保水剂及其使用方法显得很有必要。
技术实现要素：
本发明针对现有技术中缺乏无钠罗非鱼片保水剂，提供了一种既能有效提高罗非鱼片在浸泡加工过程中的持水性又能满足出口市场对低钠食品需求的冷冻罗非鱼片无钠保水剂及其使用方法。
为了解决以上技术问题，本发明提供的技术方案为一种冷冻罗非鱼片无钠保水剂，各组分及质量份数比为：
进一步优选为各个物料的重量份如下：
所述焦磷酸钾、碳酸钾、海藻糖、氯化钾均为食品级。
一种采用无钠保水剂进行冷冻罗非鱼片的方法，包括以下步骤：
(a)新鲜罗非鱼活体发色；
(b)鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗后分规格得到原料鱼片；
(c)按权利要求1所述比例配置好无钠保水剂；
(d)将步骤c中的保水剂加入到15-20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
(e)将处理好的原料鱼片浸泡于步骤d中配置好的溶液中，料液比为1:0.8～1:1，在15～20℃温度连续搅拌浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；
(f)浸泡后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
本发明能有效的提高罗非鱼片在浸泡加工过程中的持水性，保持鱼片自然的色泽，改善储存过程中发黄干耗的现象，延长保质期。同时，本发明为无钠配方，能有效避免由于钠盐摄入过多导致的心血管疾病等问题，满足出口市场对低钠食品的需求。
具体实施方式
本发明各组分的配比如下，其各组分按质量份数比为：焦磷酸钾45～60份，碳酸钾15～30份，海藻糖5～15份，氯化钾15～30份。
上述配方的使用方法，其使用步骤如下：
a)新鲜罗非鱼活体发色；
b)鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗分规格得到原料鱼片；
c)配制罗非鱼片无钠保水剂，其组成及分量份数比为：焦磷酸钾45～60份、碳酸钾15～30份、海藻糖5～15份、氯化钾15～30份；
d)将步骤c中的保水剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
e)将处理好的原料鱼片浸泡于步骤d中配置好的溶液中，料液比为1:0.8～1:1，15～20℃连续搅拌浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；
f)浸泡后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
步骤b需按出口成品要求对原料鱼片进行规格分类；
步骤e后，须进行称重，并计算增重率；
步骤f后，需观察产品保质期限；进行静水解冻，并计算解冻失水率；蒸煮，并对口感进行评价。
经上述方法处理后的罗非鱼片无钠保水剂的浸泡增重率可达7％以上，解冻失水率在-1.5％左右，保质期可达24个月以上，无发黄干耗现象，蒸煮后鱼肉富有弹性，滋味鲜美。
实施例1
新鲜罗非鱼活体发色；
鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗后分规格得到原料鱼片；
配制罗非鱼片无钠保水剂，其组成及分量份数比为：焦磷酸钾50份、碳酸钾20份、海藻糖7份、氯化钾23份；
将罗非鱼片无钠保水剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将处理好的原料鱼片浸泡于罗非鱼片无钠保水剂溶液中，料液比为1:0.8，15～20℃连续搅拌浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；
浸泡后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
实施例2
新鲜罗非鱼活体发色；
鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗分规格得到原料鱼片；
配制罗非鱼片无钠保水剂，其组成及分量份数比为：焦磷酸钾55份、碳酸钾20份、海藻糖10份、氯化钾15份；
将罗非鱼片无钠保水剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将处理好的原料鱼片浸泡于罗非鱼片无钠保水剂溶液中，料液比为1:0.8，15～20℃连续搅拌浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；
浸泡后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
实施例3
新鲜罗非鱼活体发色；
鱼体对半剖开，去头、去内脏、去骨、去皮，修整清洗分规格得到原料鱼片；
配制罗非鱼片无钠保水剂，其组成及分量份数比为：焦磷酸钾58份、碳酸钾17份、海藻糖6份、氯化钾19份；
将罗非鱼片无钠保水剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将处理好的原料鱼片浸泡于罗非鱼片无钠保水剂溶液中，料液比为1:0.8，15～20℃连续搅拌浸泡60min，浸泡后置于纱网上沥水10min，以不滴水为宜；
浸泡后的罗非鱼片在-30℃快速冷冻，至鱼片中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
本发明中添加的焦磷酸钾可以通过螯合金属离子，减少或消除金属离子对鱼片颜色的氧化作用，达到保护颜色的作用；碳酸钾和氯化钾均为小分子物质，在溶液中极易解离，提供了较高的离子强度，提高了鱼肉的保水性；添加的海藻糖是一种天然的阴离子多糖，可以有效防止蛋白质变性，抑制腐腥味、臭味的产生，稳定组织细胞结构，矫味和抑制脂肪酸分解，在改善鱼片组织结构、降低冷冻失水、优化口感方面具有很好的效果。通过协调各组分之间的作用机理，确定了最合适的搭配比例，起到最佳的协同作用。冷冻罗非鱼片无钠保水剂水溶液具有弱碱性质，使一部分游离态水分子携带焦磷酸根离子和海藻糖从罗非鱼片表面的半透膜渗入，提高了半透膜两侧的渗透压差，有利于水分进入鱼肉细胞内，促进水分吸收。同时碳酸钾和氯化钾等小分子物质可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高鱼肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，减缓了蛋白变性阶段的凝聚，弥补了海藻糖不易吸收的的缺点，有利于鱼片的冻藏储存，延长保质期。
以上所述仅为本发明的较佳实施方案，并不用以限制本发明，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。