本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是指一种香辣保健的烤鸭制作工艺。
背景技术：
鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。关于鸭的料理方式多种多样，其中烤鸭更是一种历史悠久的传统美食，它以色泽红艳，肉质细腻，味道醇厚，肥而不腻等特色驰名中外。
现有烤鸭的加工方法虽然看似多种多样，但是其工艺基本相同，导致所加工的烤鸭色泽和味道单一，口感不佳，所添加的调味料也仅是根据口味进行简单替换，不含鸭肉本身以外的营养价值，无法满足人们对于食品日益渐长的保健需求。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明提供一种香辣保健的烤鸭制作工艺，以为人们提供色味俱佳，醇厚独特，香气诱人，营养保健，天然保质的烤鸭。
本发明采用如下技术方案：
一种香辣保健的烤鸭制作工艺，包括如下步骤：a、原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛和内脏，清洗干净，滤掉水分；b、腌制入味：将处理好的鸭子放入腌料中，低温腌制4～6小时；c、一次烘烤：将腌制入味好的鸭子悬挂于旋转烤箱内，分别在136～145℃热风中烘烤2.5～3.5小时，65～75℃热风中烘烤2.5～3.5小时，85～95℃热风中烘烤6.5～7.4小时；d、冷却去油：将一次烘烤后的烤鸭冷却至常温，使烤鸭中的油脂和水分自然渗出；e、二次烘烤：将烤鸭继续悬挂于旋转烤箱内，分别在125～135℃热风中烘烤0.5～1.5小时，在75～85℃热风中烘烤1.5～2.5小时；f、清蒸补水：将二次烘烤后的烤鸭于水蒸气中清蒸30分钟；g、上料薰烤：在清蒸补水后的烤鸭身上涂覆一层香辣麻油，薰烤7～10分钟，随后再涂覆一层混合料，并薰烤5～10分钟，所述混合料包括米糠和香辣粉。
进一步地，所述加工方法还包括步骤h、产品包装：将上料薰烤后的烤鸭冷却，并真空包装成不同规格的产品。
进一步地，所述步骤b腌制入味中的腌料包括香叶、桂皮、小茴香、花椒、当归、良姜、八角、薄荷、丁香、辣椒、草果、味精、鸡精、精盐和酱油。
进一步地，所述步骤b低温腌制的温度为10～14℃。
进一步地，所述步骤f中的水蒸气由水和山苍子加热煮沸生成。
进一步地，所述步骤g中混合料还包括决明子粉。
进一步地，所述步骤g中米糠采用食品级米糠。
进一步地，所述步骤g中香辣麻油的辣度大于香辣粉的辣度。
由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明烤鸭分别经过一次烘烤、冷却去油、二次烘烤、清蒸补水以及上料薰烤，其中，一次烘烤和二次烘烤采用不同温度的循环热风烘烤，并在两者之间添加一道冷却去油工序，使得烤鸭中的油脂和水分按合理的比例自然渗出，使烤鸭入口肥而不腻；烘烤后，再通过清蒸补水工序给烤鸭适当补充水分，使得烤鸭口感香嫩而不硬；最后，烤鸭通过上料薰烤，使得香辣麻油和混合料层入味，从而使烤鸭色泽金黄，软糯可口，形成多重独特的香辣口感。另外，混合料包括米糠、决明子粉和果糖，米糠具有通便效果，含有许多与降低胆固醇有关的化合物，如单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸及少量非皂化组成成分等，同时辅于决明子粉的大黄酚、大黄素、决明素等成分，具有明显的降低胆固醇、润肠通便、降压去火等保健功效。
2、本发明清蒸补水工序中，水蒸气是由山苍子和水加热煮沸所得，该水蒸气内含有山苍子油成分，在给烤鸭补水的同时，不仅具有除膻祛腥、提味增鲜的功效，而且山苍子油对黄曲霉、桔青霉、总状毛霉、米根霉等多种霉菌均有较强的抗菌作用，同时又有较强的抗氧化活性，能够有效的增加烤鸭的保质期。
3、本发明中腌料选择当归、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香这传统五香来加速去除鸭肉的腥味，其中良姜没有生姜辣，辅于五香和当归更能滋养鸭肉，促发鸭肉本身的香嫩。另外，在五香基础上加入香叶、千里香、香砂、辣椒、草果，进一步加速去腥的同时，辣椒的香味、草果的辛香以及鸭肉香嫩相互促进，再加上香辣麻油的香麻辣和混合料层里香辣粉的香辣，使得本产品在香味上香醇诱人，具有三重不同程度的香辣口感，形成美味香辣的烤鸭。另外，腌料腌制过程中，采用12℃的低温腌制，能够最大限度保持鸭肉的新鲜，确保其营养不会流失以及口感变质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
一种香辣保健的烤鸭制作工艺，包括如下步骤：
a、原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛和内脏，清洗干净，滤掉水分。
b、腌制入味：将鸭子放入由香叶、桂皮、小茴香、花椒、千里香、当归、良姜、八角、薄荷、丁香、香砂、桔皮、甘草、味精、鸡精、精盐和酱油所制成的腌料中，在温度为10～14℃环境下，低温腌制4～6小时，使得鸭子完全入味。
c、一次烘烤：将腌制入味好的鸭子悬挂于旋转烤箱内，并分别在136～145℃热风中烘烤2.5～3.5小时，65～75℃热风中烘烤2.5～3.5小时，85～95℃热风中烘烤6.5～7.4小时。烘烤过程中，采用循环热风烘烤，确保旋转烤箱内温度的均匀性，且一次烘烤温度以及时间优选为140℃循环热风中烘烤3小时，70℃循环热风中烘烤3小时，90℃热风中烘烤7小时。
d、冷却去油：将一次烘烤后的烤鸭冷却至常温，并使烤鸭中的油脂和水分自然渗出。
e、二次烘烤：将冷却去油后的烤鸭重新放入旋转烤箱内，分别在125～135℃热风中烘烤0.5～1.5小时，在75～85℃热风中烘烤1.5～2.5小时。烘烤过程中，采用循环热风烘烤，确保旋转烤箱内温度的均匀性，且二次烘烤温度以及时间优选为130℃循环热风中烘烤1小时，80℃循环热风中烘烤2小时。
f、清蒸补水：将二次烘烤后的烤鸭于水蒸气中清蒸30分钟，且该水蒸气是由水和成熟的山苍子经过猛火加热煮沸生产的水蒸气。
g、上料薰烤：在清蒸补水后的烤鸭身上涂覆一层香辣麻油，薰烤7～10分钟，优选10分钟。随后再涂覆一层混合料，并薰烤5～10分钟，优选5分钟。混合料由食品级米糠、香辣粉和少量决明子粉加入适量的水，混合搅拌而成。其中，香辣麻油的辣度大于香辣粉的辣度。
h、产品包装：将上料薰烤后的烤鸭冷却，并真空包装成不同规格的产品。
本发明中腌料选择当归、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香这传统五香来加速去除鸭肉的腥味，其中良姜没有生姜辣，辅于五香和当归更能滋养鸭肉，促发鸭肉本身的香嫩。另外，在五香基础上加入香叶、千里香、香砂、辣椒、草果，进一步加速去腥的同时，辣椒的香味、草果的辛香以及鸭肉香嫩相互促进，再加上香辣麻油的香麻辣和混合料层里香辣粉的香辣，使得本产品在香味上香醇诱人，具有三重不同程度的香辣口感，形成美味香辣的烤鸭。另外，腌料腌制过程中，采用12℃的低温腌制，能够最大限度保持鸭肉的新鲜，确保其营养不会流失以及口感变质。
本发明烘烤时，烤鸭分别经过一次烘烤、冷却去油、二次烘烤、清蒸补水和上料薰烤，其中一次烘烤和二次烘烤采用不同温度的循环热风烘烤，并在两者之间添加一道冷却去油工序，使得烤鸭中的油脂和水分按合理的比例自然渗出，使烤鸭入口肥而不腻。
随后，再通过清蒸补水工序给烤鸭适当补充水分，使得烤鸭口感香嫩而不硬。而且，清蒸补水工序中的水蒸气是由山苍子和水加热煮沸所得，该水蒸气内含有山苍子油成分（山苍子油通常采用水蒸气蒸馏法或亚临界生物技术由山苍子果实提取所得），在给烤鸭补水的同时，不仅具有除膻祛腥、提味增鲜的功效，而且山苍子油对黄曲霉、桔青霉、总状毛霉、米根霉等多种霉菌均有较强的抗菌作用，同时又有较强的抗氧化活性，能够有效的增加烤鸭的保质期。
最后，烤鸭通过上料薰烤，使得香辣麻油和混合料层入味，从而使烤鸭色泽金黄，软糯可口，形成独特的香甜口感。另外，薰烤中采用的混合料包括食品级米糠、决明子和香辣粉，食品级米糠虽然仅占稻谷重量的6%，却占稻谷营养的约60%，而且米糠具有通便效果，并含有许多与降低胆固醇有关的化合物，如单不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸及少量非皂化组成成分等，同时辅于决明子粉的大黄酚、大黄素、决明素等成分，具有明显的降低胆固醇、润肠通便、降压去火等功效。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。