本申请涉及但不限于一种红蘑酱及其制作工艺。
背景技术：
红蘑，学名血红铆钉菇（Gcomphidius rutilus），东北地区俗称红蘑、松树伞、松蘑等。红蘑在真菌分类上属于担子菌亚门层菌纲伞菌目铆钉菇科铆钉菇属，子实体散生、群生或单生。肉质肥嫩、鲜美可口，长期以来作为名贵的食用真菌，深受人们的喜爱。此菌风味好、有“素肉” 之称，深受人们喜爱。红蘑子实体一般较小，初期钟形或近圆锥形，菌盖直径2～10cm 或更大，后平展，中部凸起，浅咖啡色，菌肉带红色，干后淡紫红色，近菌柄基部带黄色。菌褶延生，菌柄长圆柱形且向下渐细，实心，内部松软，外部挺实。夏秋季在松林地上单生或群生，并且形成菌根。该菌是针叶树木重要的外生菌根菌，红蘑生长在黑松或赤松林下，其繁殖是靠成熟孢子落地后萌发的菌丝体与油松、赤松的须根有机结合逐渐形成共生菌根。菌丝体通过树木根系获得营养，树木则通过共生菌根吸收所需养分。红蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，含有丰富的蛋白质和硒等微量元素。红蘑含有丰富的矿物质元素，主要含有人体需要的钙、铁、锌等元素，而几乎不含重金属元素。
随着社会压力的增大，人们生活节奏的增快，各种疾病的发病率越来越高，恶性肿瘤、糖尿病等的发病率逐年增高，医学界一直在开发抑瘤效果好且毒副作用小的抗肿瘤新药，尤其是从天然物质中分离得到的天然活性成分已成为当今研究的热点。红蘑营养价值丰富，具有广泛的药理活性，有研究通过筛选找到红蘑中具有抗肿瘤活性的天然单体化合物，并结合体外抗肿瘤效果阐明其在治疗肝癌过程中的作用，并进一步研究了其细胞凋亡的抗肿瘤机理及可能的凋亡通路，为天然活性单体物质作为抗肿瘤药物治疗癌症提供实验依据。这充分证明了红蘑的药用价值以及其具有的抗肿瘤效果，通过食补达到抗癌防癌一直是我们希望达到的效果，此外红蘑含有多元醇，对医治糖尿病也有益处。从中医角度看，红蘑主治腰腿疼痛，手足麻木，筋络不舒，痰多气短，大便干燥。入药主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。此外，红蘑在健胃、防衰老、治神经性皮炎等方面也有一定的功效。
红蘑已经以酱的形式经常出现在人们的餐桌上。随着生活水平的提高，人们对调味酱的要求除了口感更美味，还追求调味酱的营养价值，因此，开发美味、营养的调味酱才能满足人们的多元化需求。
技术实现要素：
本申请提供了一种红蘑酱及其制备方法。本申请将红蘑的营养价值与调味酱的美味结合起来，提供了一种营养丰富、美味诱人、口感独特且食用方便的红蘑酱。
本申请提供了一种红蘑酱，所述红蘑酱包括下列重量份的组分：红蘑20重量份、 杏鲍菇46重量份、花生5重量份、核桃仁2重量份、芝麻1.5重量份、郫县豆瓣2.5重量份、豆豉2.5重量份、 黄豆酱1.5重量份、紫菜粉1重量份、料酒1.5重量份、白糖1.5重量份和通过元葱、姜和蒜爆香过滤后的食用油15重量份；其中，
所述元葱的用量为所述红蘑酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述红蘑酱总重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量为所述红蘑酱总重量的0.01-0.02%；
所述红蘑酱通过下列方法制备：
分别将筛选的红蘑和杏鲍菇在35℃的恒温水中浸泡1-2h，在96-99℃的水中浸5-6min，然后切丁；
分别对红蘑丁和杏鲍菇丁在148-155℃的油温下过油处理0.5-1min；
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起；
将食用油加热到135℃-146℃，用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁，再依次加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉炒制5-8min后，依次加入料酒、白糖，花生、核桃仁和芝麻在90℃炒25-35min；在炒制过程中，炒锅匀速转动；
将炒制的红蘑酱灌装、封盖并在120℃高温灭菌10-30min。
在本申请的实施方式中，将食用油加热到146℃，用元葱、姜、蒜爆香、萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁，再加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉炒制5min，加入料酒、绵白糖、炒原味花生碎、生碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃炒25min，在炒制过程中，炒锅匀速转动以保证锅体受热均匀。
通过上述顺序炒制，使不同的食材各自充分散发出香味，又充分保留了食材的营养物质。
本申请提供的红蘑酱，精选红蘑和其他原料，经科学配比和独特的工艺加工融合而成，确保了食品的新鲜口感和质量保证，无需添加任何人工色素、增稠剂、香料；特别是不添加味精，大部分借用天然调味料（例如元葱、姜、蒜）的味道，少添加人工的调料，尽量保留食材的原味，制成健康养生的红蘑酱，口感鲜美，食补养生，是居家生活，出门旅行的必备佳品。
在本申请中，发明人通过添加紫菜粉与红蘑酱中的红蘑和杏鲍菇配合，有利于人体对菇类中的钙的吸收和利用。紫菜中富含微量元素镁，人体中有了镁的帮忙，才能使蘑菇中的钙被人体吸收后均衡地分配到骨骼中去。此外，将紫菜粉加入黄豆酱中，二者的结合，不仅减少了黄豆酱的用量，还提升了制备的红蘑酱的香味和清爽口感。
在本申请提供的红蘑酱，原料都可以通过商购获得。并且在原料选购中，发明人精选非转基因产品作为原料。
在本申请的实施方式中，所述花生可以为四季红花生。所述花生可以为生的花生，也可以为熟的花生。可选地，直接采用炒熟的原味花生。可选地，在使用前，将炒熟的原味花生绞碎制成花生碎，以便于入味。
在本申请的实施方式中，所述核桃仁可以为生的核桃仁。在使用前，将核桃仁绞碎，以便于入味。
在本申请的实施方式中，所述芝麻可以为黑芝麻和/或白芝麻，可以为生芝麻或熟芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。
在本申请的实施方式中，所述白糖可以为绵白糖。
本申请对豆豉和黄豆酱没有特殊要求，采用市购的即可。
本申请中，所述元葱可以为白元葱和/或紫元葱。可选地，本申请采用紫元葱。本申请的发明人意外的发现通过选择元葱而不是烹饪时常用的大葱，能够避免大葱爆香时容易出现糊味的问题，且同时能够获得足够的葱香味，而这种葱香味有别于人们熟悉的大葱的香味，带有淡淡的葱甜味。
本申请中，所述食用油可以是本领域常用的任意一种食用油，例如，大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等。可选地，所述食用油为大豆油。
在本申请的实施方式中，所述红蘑酱还可以包括在加入芝麻后加入占所述红蘑酱总重量的1-2%的紫甘蓝和/或占所述红蘑酱总重量的1-2%的菠菜根。
紫甘蓝营养丰富，人们为了保留其丰富的营养，通常采用生食的方法。本申请的发明人意外的发现将紫甘蓝在炒制后期加入红蘑酱中，能明显提升红蘑酱鲜香爽脆的口感，并且紫甘蓝富含维生素K，维生素K是骨钙素的形成要素，其与红蘑、杏鲍菇和紫菜配合，更有利于钙的吸收和利用。
菠菜根营养丰富，含有纤维素、维生素和矿物质，却不含脂肪。但长久以来人们的生活习惯都是去根留叶，造成营养上很大的浪费。本申请的发明人选用春天的菠菜根，将其洗净切段加入本申请的红蘑酱中，不仅为红蘑酱带来了有嚼劲的口感，而且大大的提升了红蘑酱的营养价值，且有效避免了营养的浪费。
在本申请的实施方式中，所述红蘑酱还可以包括在加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁后加入占所述红蘑酱总重量的0.5-1%的虾头酱和/或占所述红蘑酱总重量的1-3%的二荆条辣椒片。
虾头酱风味独特可口，将其加入本申请的红蘑酱中，能为红蘑酱增加海鲜的味道。且通过先将虾头酱与过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁混合，再添加郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉，使得虾头酱的味道被郫县豆瓣、黄豆酱和豆豉的味道包裹起来，品尝时，先尝到豆类酱香，随即体会到虾头酱的特殊风味，然后品尝到菇类的口感，使得整个红蘑酱的口感层次鲜明，惹人留恋回味。
二荆条辣椒为四川特产，其与一般辣椒的辣味不同，其特点是微辣且香，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。加到本申请的红蘑酱中能改善产品口味，微辣而香，适合大众人群。在本申请中，二荆条辣椒以干辣椒片的形式添加到本申请的红蘑酱中。
在本申请中，对红蘑和杏鲍菇切丁可以采用本领域技术人员已知的方法进行。可选地，为了确保切丁的均匀性，可以在产品切丁过程中采用图像采集技术，通过摄像头采集图像并用计算机分析处理确定传送皮带过来的红蘑或杏鲍菇的大小以及分布，并根据处理结果给出高速切丁刀动作信号，通过对图像处理得出大小和位置信息，计算考虑平衡最靠近一批红蘑或杏鲍菇的位置和大小，给出切刀的动作时间，从而确保皮带上的红蘑被切断时均能维持在一定的宽度范围，从而确保切丁大小能够满足要求。
在本申请的实施方式中，对所述过油处理过程中油温的控制可以采用闭环PID控制燃气阀门来进行。可以通过在过油处理的锅内设置多个加热点，通过程序启动不同的加热点数量，确保加热的均匀性和控温系统的有效性。通过闭环PID控制燃气阀门，同时各个温度点的燃气量均独立控制，保证油温始终在148-155℃范围内，以避免控温过程中出现阀门频繁调整的情况，以避免因温度过高而产生有害物质。
在本申请的实施方式中，所述红蘑酱中的原料丁的大小可以为0.06-0.1cm3，以保证红蘑酱的口感和外观。
在本申请中，对红蘑的筛选包括粗筛和细筛，以筛除大的杂质、不符合要求的红蘑和筛除粘结在红蘑上的泥土和细小杂质。筛选红蘑的方法可以采用本领域技术人员已知的方法进行。可选地，将红蘑投入振动筛，通过震动筛除杂质，同时，用流动纯净水冲洗红蘑，确保细小杂质能够被震动冲刷掉，筛选后的红蘑被输送到拣选皮带，进行人工检查筛选，以保证最终使用的红蘑的产品质量。
在本申请的实施方式中，分别将红蘑和杏鲍菇在35℃的恒温水中浸泡1-2h，提高红蘑表面残存的有机化学成分的活性，以去除由于环境污染降雨等残存在红蘑表面的人工化学成分。在这个过程中，还可以采用紫外线杀毒，始终确保恒温水无菌。
在本申请的实施方式中，分别将红蘑和杏鲍菇投入96-99℃的水中浸5-6min，不仅能够高温杀菌，还能起到醒材的目的，为后续的过油处理提供预热。在浸的过程中，同时通过水槽底部和侧面的扇叶进行旋转搅拌，使红蘑、杏鲍菇被充分的搅拌，在杀菌的同时，进一步去除杂质。
在本申请的实施方式中，还可以对切丁后的红蘑丁和杏鲍菇丁采用红外线杀菌处理10-15min。
在本申请的实施方式中，对红蘑丁和杏鲍菇丁分别进行过油处理0.5-1min，能够确保红蘑和杏鲍菇有良好的口感。另外，在红蘑和杏鲍菇进入下一道工序前，需始终处于震动筛上，进行沥油，并防止由于油炸后红蘑丁和杏鲍菇丁粘结在一块，影响炒制和最终成品的效果。
在本申请的实施方式中，还可以包括对灌装所述红蘑酱之前的罐体进行灭菌，对罐体灭菌包括将所述罐体在130-160℃下用蒸气喷射罐体5-8s。
本申请提供的红蘑酱，对红蘑酱的颗粒大小，豆瓣酱添加量、白糖添加量等均进行单因素配比试验，确保配置得到的红蘑酱在外观、色泽、风味、口感均达到最佳，同时我们对整个生产过程的参数进行严格把控，确保在加工过程中不会掺入杂质、不产生有害物质，也保证了在食品的加工过程中不会造成营养物质的流失，使得红蘑酱的营养丰富、香味诱人，口感独特，用于拌饭、拌面、拌菜方便快捷, 做馅、蘸料、烧菜风味别具，是家庭美餐好伴侣。
具体实施方式
下面通过实施例来描述本申请的实施方式，本领域的技术人员应当认识到，这些具体的实施例仅表明为了达到本申请的目的而选择的实施技术方案，并不是对技术方案的限制。根据本申请的教导，结合现有技术对本申请技术方案的改进是显然的，均属于本申请保护的范围。
以下实施例中所使用的原材料，如无特别说明，均来自市购。
实施例1
一种红蘑酱，其包括下列重量份的组分：红蘑20kg、 杏鲍菇46kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、绵白糖1.5kg和通过0.2kg紫元葱、0.01kg姜和0.02kg蒜爆香过滤后的大豆油15 kg。
实施例1的红蘑酱通过下列方法制备：
分别将筛选的红蘑和杏鲍菇在35℃的恒温水中浸泡2h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的红蘑和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；
采用图像采集技术进行均匀切丁和红外线杀菌10min；
用PID控制器控制燃气阀门以控制所述过油处理过程中的油温在148℃；分别对红蘑丁和杏鲍菇丁进行过油处理1min，
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起；
将大豆油加热到135℃，用紫元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元葱丁、姜丝、蒜沫，依次加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁、郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、绵白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制过程中，炒锅匀速转动；
将罐体在130℃灭菌8s后将炒制的红蘑酱灌装、封盖，然后再将罐体在120℃灭菌30min。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
实施例2
一种红蘑酱，其包括下列重量份的组分：红蘑20kg、 杏鲍菇46 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、绵白糖1.5kg和通过0.1kg紫元葱、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香过滤后的大豆油15 kg。
实施例2的红蘑酱通过下列方法制备：
分别将筛选的红蘑和杏鲍菇在35℃的恒温水中浸泡2h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的红蘑和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；
采用图像采集技术进行均匀切丁和红外线杀菌10min；
用PID控制器控制燃气阀门以控制所述过油处理过程中的油温在151℃；分别对红蘑丁和杏鲍菇丁进行过油处理1min，
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起；
将大豆油加热到146℃，用紫元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元葱丁、姜丝、蒜沫，依次加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁、郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、绵白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制过程中，炒锅匀速转动；
将罐体在130℃灭菌8s后将炒制的红蘑酱灌装、封盖，然后再将罐体在120℃灭菌30min。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
实施例3
一种红蘑酱，其包括下列重量份的组分：红蘑20kg、 杏鲍菇46 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、绵白糖1.5kg和通过0.2kg紫元葱、0.02kg姜和0.01kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
实施例3的红蘑酱通过下列方法制备：
分别将筛选的红蘑和杏鲍菇在35℃的恒温水中浸泡2h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的红蘑和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；
采用图像采集技术进行均匀切丁和红外线杀菌10min；
用PID控制器控制燃气阀门以控制所述过油处理过程中的油温在155℃；分别对红蘑丁和杏鲍菇丁进行过油处理1min，
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起；
将大豆油加热到140℃，用紫元葱丁、姜丝、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元葱丁、姜丝、蒜沫，依次加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁、郫县豆瓣、混合有紫菜粉的黄豆酱和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、绵白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制过程中，炒锅匀速转动；
将罐体在130℃灭菌8s后将炒制的红蘑酱灌装、封盖，然后再将罐体在120℃灭菌30min。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
实施例4
采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，在加入芝麻后加入1kg的紫甘蓝和1kg的菠菜根。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
实施例5
采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，在加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁后加入2kg的二荆条辣椒片，以及在加入芝麻后加入1kg的紫甘蓝和1kg的菠菜根。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
实施例6
采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，在加入过油后的红蘑丁和杏鲍菇丁后加入0.6kg的虾头酱和2kg的二荆条辣椒片，以及在加入芝麻后加入1kg的紫甘蓝和1kg的菠菜根。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
对比例1
采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，不添加紫菜粉，以及食用油使用大葱、姜和蒜爆香。所得红蘑酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得红蘑酱的评价结果如表1所示。
测试例
将制备实施例1-6和对比例1制备的产品根据在赤峰市食品管理局备案的Q/CFHX 0001S-2014企业标准进行检测，其中，无肉眼可见其他外来杂质，菌落总数(cfu/g)≤8000，大肠菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）无，产品保质期为18个月。
另外，邀请了10位喜爱以蘑菇酱辅食的消费者品尝上述产品，对其外观、色泽、香味和口感评价打分（以10分为满分）如表1所示。
表1
本申请提供的红蘑酱的产品安全性较高，能够满足各项食品安全指标，是消费者可以放心食用的产品。从表1中喜爱以蘑菇酱辅食的消费者对实施例1-5的评价来看，本申请提供的红蘑酱，不仅从外观和色泽上看受到消费者的喜爱，更从香味和口感上受到消费者的青睐。而相对于对比例1，在没有添加紫菜粉以及食用油使用大葱、姜和蒜爆香的情况下，酱的香味缺少了一些打动人心的特色，酱的口感少了一点鲜、香味，可能材料的差异导致各种食材的味道融合的不够完美，导致在同等价位、味道类似的情况下，大部分受试消费者还是倾向于购买自己熟悉的品牌，只有少数愿意尝试新产品。而与对比例1不同的是，有大部分受试消费者愿意在同等价格时选择本申请实施例1-5提供的红蘑酱，因为它们香味独特、有嚼劲，让人回味。
所述仅为本申请的优选实施例，并非对本申请作出任何形式上和实质上的限制。本领域的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，当可利用以上所揭示的技术内容而作出的些许更改、修饰与演变的等同变化均为本申请的等效实施例；同时，凡依据本申请的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更改、修饰与演变等均在本申请的由权利要求界定的范围内。