本申请涉及但不限于一种鸡枞菌蘑菇酱及其制作工艺。
背景技术：
随着人们生活质量的提高，人们对饮食的要求越来越高。鸡枞菌作为四大名菌之一、食用野生菌中的珍品也摆上了普通人的餐桌。鸡枞菌多产于滇南，鸡枞一词在《本草纲目》、《玉篇》、《正字通》等字典中均有记载，《黔书》中记载：“鸡枞，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名㙡”。
鸡枞子实体中等至大型，菌盖宽3-23.5cm，幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展，菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起，少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，肉质厚实，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密、窄、不等长、边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。孢子呈卵圆形，白色或奶油色。
鸡枞菌肉质肥厚、质细丝白、脆嫩爽口、清香鲜美、营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸。据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92.61%，干物质7.39%。在干物质中，含粗蛋白34.94%、粗脂肪3.40%、粗纤维13.91%、水解糖9.59%、灰分7.73%。在灰分中，氧化钙为20.29%、磷4.62%、铁1.89%、锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。
鸡枞菌子实体中含有较为丰富的蛋白质，氨基酸种类也较为全面，野生鸡枞菌子实体中蛋白质含量为36.94%，在鸡枞菌含有的20多种氨基酸中包含有人体所需的8种必需氨基酸。研究表明，液体发酵鸡枞菌菌丝体所含的蛋白质总量为49.18%，较子实体中蛋白质含量明显提高。二者必需氨基酸含量占总氨基酸的比例分别为36.0%和37.4%，菌丝体中含量较子实体略高。由此可以看出，鸡枞菌蛋白的营养价值较高，可以利用鸡枞菌菌丝体大规模发酵生产蛋白质用于食品工业，也可通过酶解等生物技术开发功能性多肽食品。
鸡枞菌已经以酱的形式经常出现在人们的餐桌上。随着生活水平的提高，人们对调味酱的要求除了口感更美味，还追求调味酱的营养价值以及健康要求。传统的酱，均含有大量食用油，这对于现代人来说，是不利于健康的。因此，开发更美味、更营养和更健康的调味酱才能满足人们的多元化需求。
技术实现要素：
本申请提供了一种鸡枞菌蘑菇酱及其制备方法。本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱营养丰富、香味诱人，口感独特。本申请选用云南鸡枞菌，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，在制作过程中，我们均选用天然油品和配料，加工过程不添加任何非食品添加剂、制作过程不产生有害物质，不破坏食材原有营养和组织结构，并采用先进控制技术，确保整个生产过程的安全卫生，因此获得了美味、营养和健康鸡枞菌蘑菇酱。
本申请提供了一种鸡枞菌蘑菇酱，所述鸡枞菌蘑菇酱包括下列重量份的组分：鸡枞菌10重量份、 杏鲍菇55重量份、花生5重量份、核桃仁2重量份、芝麻1.5重量份、郫县豆瓣5重量份、豆豉2.5重量份、 黄豆酱1.5重量份、紫菜粉0.5重量份、料酒1重量份、白糖1重量份和通过元葱、姜和蒜爆香后的食用油15份，其中，
所述元葱的用量为所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的0.1-0.2%、所述姜的用量为所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量为所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的0.01-0.02%；
所述鸡枞菌蘑菇酱通过下列方法制备：
分别将清洗的鸡枞菌和杏鲍菇在50℃的恒温水中浸泡1-2h，在96-99℃的水中浸5-6min，然后切丁；
将切丁后的鸡枞菌丁、杏鲍菇丁、花生和核桃仁加入储存罐；
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起，然后与白糖一起研磨8-10min；
将使用量为含量1.5-2.5倍的食用油加热到145℃-155℃，用元葱、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元葱、姜和蒜，将过滤后的食用油在搅拌条件下加入所述储存罐中，陆续加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黄豆酱、豆豉、料酒和芝麻，搅拌1-3min后过滤掉多余的食用油；
将制备的鸡枞菌蘑菇酱在130℃高温灭菌8-10min。
本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱，精选鸡枞菌和其他原料，经科学配比和独特的工艺加工融合而成，确保了食品的新鲜口感和质量保证，无需添加任何人工色素、增稠剂、香料，特别是不添加味精，多借用天然调味料（例如元葱、姜、蒜）的味道，少添加人工的调料，尽量保留食材的原味，制成健康养生的鸡枞菌蘑菇酱，口感鲜美，食补养生，是居家生活，出门旅行的必备佳品。
在本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱，原料都可以通过商购获得。并且在原料选购中，发明人精选非转基因产品作为原料。
在本申请的实施方式中，所述花生可以为生的花生，也可以为熟的花生。可选地，直接采用炒熟的原味花生。在使用过程中，将花生粉碎成花生碎，以便花生能够更好的融入鸡枞菌蘑菇酱的味道。
在本申请的实施方式中，所述核桃仁可以为生的核桃仁。类似的，核桃仁在使用时也被粉碎成小颗粒以便更好的融入鸡枞菌蘑菇酱的味道。
在本申请的实施方式中，所述芝麻可以为黑芝麻和/或白芝麻，可以为生芝麻或熟芝麻。可选地，所述芝麻为炒熟的黑芝麻。
在本申请的实施方式中，所述白糖可以为绵白糖。
本申请对豆豉和黄豆酱没有特殊要求，采用市购的即可。
本申请中，所述元葱可以为白元葱和/或紫元葱。可选地，本申请采用紫元葱。本申请的发明人意外的发现通过选择元葱而不是烹饪时常用的大葱，能够避免大葱爆香时容易出现糊味的问题，且同时能够获得足够的葱香味，而这种葱香味有别于人们熟悉的大葱的香味，带有淡淡的葱甜味。
本申请中，所述食用油可以是本领域常用的任意一种食用油，例如，大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等。可选地，所述食用油为大豆油。
本申请的发明人通过添加紫菜粉与鸡枞菌蘑菇酱中的鸡枞菌和杏鲍菇配合，有利于人体对菇类中的钙的吸收和利用。紫菜中富含微量元素镁，人体中有了镁的帮忙，才能使蘑菇中的钙被人体吸收后均衡地分配到骨骼中去。此外，将紫菜粉加入黄豆酱中，不仅可以减少黄豆酱的用量，而且还可以提升鸡枞菌蘑菇酱的清爽口感。
在本申请的实施方式中，所述鸡枞菌蘑菇酱还可以包括在加入核桃仁后加入占所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的1-2%的紫甘蓝和/或占所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的1-2%的菠菜根。
紫甘蓝营养丰富，人们为了保留其丰富的营养，通常采用生食的方法。本申请的发明人意外的发现将紫甘蓝加入鸡枞菌蘑菇酱中，能明显提升鸡枞菌蘑菇酱鲜香爽脆的口感，并且紫甘蓝富含维生素K，维生素K是骨钙素的形成要素，其与鸡枞菌、杏鲍菇和紫菜配合，更有利于钙的吸收和利用。
菠菜根营养丰富，含有纤维素、维生素和矿物质，却不含脂肪。但长久以来人们的生活习惯都是去根留叶，实在是浪费。本申请的发明人选用春天的菠菜根，将其洗净切段加入本申请的鸡枞菌蘑菇酱中，不仅为鸡枞菌蘑菇酱带来了有嚼劲的口感，而且大大的提升了鸡枞菌蘑菇酱的营养价值，且有效避免了资源的浪费。
在本申请的实施方式中，所述鸡枞菌蘑菇酱还可以包括在加入郫县豆瓣之前加入占所述鸡枞菌蘑菇酱总重量的1-3%的二荆条辣椒片。
二荆条辣椒为四川特产，其与一般辣椒的辣味不同，其特点是微辣且香，煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。加到本申请的鸡枞菌蘑菇酱中能改善产品口味，微辣而香，适合大众人群。在本申请中，二荆条辣椒以干辣椒片的形式添加到本申请的鸡枞菌蘑菇酱中。
本申请采用油泼工艺进行所述鸡枞菌蘑菇酱的制备，在油泼过程中进行两次过滤，一次是滤除辅助调味料，从而保证最终产品中只含有主料，而不会含有过油的辅助调味料，影响外观和口感。二是滤除产品中含有的过多的食用油，油炸食品和过多的食用油不利于健康，而本申请使用的油泼工艺成功的避免了这一点，使鸡枞菌酱成为真正健康的食补佳品。另外，通过对环境温度和湿度的控制，确保整个加工过程的恒温恒湿，保证在加工过程产品的新鲜程度。
在本申请的实施方式中，油泼工艺为将油均匀加热至145℃，投入元葱、姜、蒜末炒出香味， 之后将高温热油导入储存罐完成油泼，储存罐上方设有可移动的滤网，可将葱姜蒜等滤除，只有高温热油进入罐体，然后在罐体内进行充分的搅拌，搅拌过程采用双搅拌结构，即其中一个搅拌机构在罐体底部均匀搅拌，另一个搅拌机构实现物料的上下搅拌，确保搅拌的均匀。搅拌完成后，打开罐体下方滤油闸板，同时继续搅拌，滤油闸板处有过滤网，可以保证多余的油可以滤除。双重过滤的处理，一方面可以将葱姜蒜等辅料滤除，确保产品只含有菌菇等，提高产品的质量；另一方面可以减少产品中食用油的含量，产品更为健康。
通过上述油泼处理，使不同的食材各自充分散发出香味，又充分保留了食材的营养物质。
在本申请中，对鸡枞菌的清洗可以通过常规水洗方式进行。可选地，本申请通过在振动筛上从两个方向使用高压水枪冲洗，高压水枪能有效将鸡枞菌上粘附的杂质和泥土冲刷掉，同时振动筛能够及时将冲刷掉杂质筛除，通过振动筛的震动，鸡枞菌也能翻转，从而实现对鸡枞菌的整体清洗。
在本申请的实施方式中，所述浸泡可以包括将清洗的鸡枞菌在50℃的恒温水中浸泡1-2h；通过在上述温度的恒温水中浸泡，提高鸡枞菌表面残存的有机化学成分的活性，去除由于环境污染降雨等残存在鸡枞菌表面的人工化学成分。在这个过程中，可以采用紫外线杀毒，始终确保恒温水无菌。
在本申请的实施方式中，所述杀菌包括将浸泡后的鸡枞菌投入96-99℃的水中5-6min。通过热水高温杀菌，同时通过水槽底部和侧面的扇叶进行旋转搅拌，使鸡枞菌被充分的搅拌，达到初步杀菌的效果，同时进一步的去除杂质。
在本申请的实施方式中，所述鸡枞菌蘑菇酱中的原料丁的大小为0.06-0.1cm3，以保证鸡枞菌蘑菇酱的口感和外观。
在本申请中，切丁可以采用本领域技术人员已知的方法进行。可选地，为了确保切丁的均匀性，可以在产品切丁过程中采用图像采集技术，通过摄像头采集图像并用计算机分析处理确定传送皮带过来的鸡枞菌的大小以及分布，并根据处理结果给出高速切丁刀动作信号，通过对图像处理得出大小和位置信息，计算考虑平衡最靠近一批鸡枞菌的位置和大小，给出切刀的动作时间，从而确保皮带上的鸡枞菌被切断时均能维持在一定的宽度范围，从而确保切丁大小能够满足要求。
在本申请中，杏鲍菇采用如上与鸡枞菌类似的方法进行浸泡、杀菌和切丁处理。
在本申请的实施方式中，所述鸡枞菌蘑菇酱的制备方法还可以包括将灌装并封盖后的罐体在115℃的水中处理30min。
在本申请的实施方式中，在将制备的鸡枞菌蘑菇酱灌装之前，还可以包括对罐体进行消毒，所述罐体灭菌包括所述将罐体在130-160℃下用蒸气喷射罐体5-8s。
在本申请的实施方式中，可以采用本领域已知的方法控制油温在上述范围内。可选地，可以采用闭环PID控制燃气阀门以控制所述过油处理过程中的油温在145-155℃。可以通过在过油处理的锅内设置多个加热点，通过程序启动不同的加热点数量，确保加热的均匀性和控温系统的有效性。通过闭环PID控制燃气阀门，同时各个温度点的燃气量均独立控制，保证油温始终在145-155℃范围内，以避免控温过程中出现阀门频繁调整的情况，以避免因温度过高而产生有害物质。
本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱，其配比经过严格的前期试验，对鸡枞菌蘑菇酱的颗粒大小，豆瓣酱添加量、白糖添加量等均进行单因素配比试验，确保配置得到的鸡枞菌蘑菇酱在外观、色泽、风味、口感均达到最佳，同时我们对整个生产过程的参数进行严格把控，确保在加工过程中不会掺入杂质、不产生有害物质，也保证了在食品的加工过程中不会造成营养物质的流失，使得鸡枞菌蘑菇酱的营养丰富、香味诱人，口感独特，用于拌饭、拌面、拌菜方便快捷, 做馅、蘸料、烧菜风味别具，是家庭美餐好伴侣。
具体实施方式
下面通过实施例来描述本申请的实施方式，本领域的技术人员应当认识到，这些具体的实施例仅表明为了达到本申请的目的而选择的实施技术方案，并不是对技术方案的限制。根据本申请的教导，结合现有技术对本申请技术方案的改进是显然的，均属于本申请保护的范围。
以下实施例中所使用的原材料，如无特别说明，均来自市购。
实施例1
一种鸡枞菌蘑菇酱，其包括下列重量份的组分：鸡枞菌10kg、 杏鲍菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、绵白糖1kg和通过0.2kg紫元葱、0.01kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
实施例1的鸡枞菌蘑菇酱通过下列方法制备：
分别将清洗的鸡枞菌和杏鲍菇在50℃的恒温水中浸泡1h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的鸡枞菌和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；然后采用图像采集技术将鸡枞菌和杏鲍菇切丁成0.06-0.1cm3的鸡枞菌丁和杏鲍菇丁；
将切丁后的鸡枞菌丁、杏鲍菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入储存罐中；
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起，再与绵白糖一起研磨8min；
将23kg的大豆油加热到145℃，用元葱丁、姜丝、蒜末炒出香味， 之后将高温热油倒入储存罐完成油泼，储存罐上方设有可移动的滤网，可将葱姜蒜等滤除，只有高温热油进入罐体，然后在罐体内进行充分的搅拌，在搅拌过程中陆续加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黄豆酱、豆豉、料酒和芝麻，搅拌1-3min后过滤掉多余的食用油；搅拌过程采用双搅拌结构，即其中一个搅拌机构在罐体底部均匀搅拌，另一个搅拌机构实现物料的上下搅拌，确保搅拌的均匀。
将油泼的鸡枞菌蘑菇酱在130℃灭菌10min，然后罐装、封盖，再将罐体在115℃的水中灭菌30min。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
实施例2
一种鸡枞菌蘑菇酱，其包括下列重量份的组分：鸡枞菌10 kg、 杏鲍菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、绵白糖1kg和通过0.1kg紫元葱、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
实施例2的鸡枞菌蘑菇酱通过下列方法制备：
分别将清洗的鸡枞菌和杏鲍菇在50℃的恒温水中浸泡1h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的鸡枞菌和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；然后采用图像采集技术将鸡枞菌和杏鲍菇切丁成0.06-0.1cm3的鸡枞菌丁和杏鲍菇丁；
将切丁后的鸡枞菌丁、杏鲍菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入储存罐中；
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起，再与绵白糖一起研磨10min；
将30kg的大豆油加热到150℃，用元葱丁、姜丝、蒜末炒出香味， 之后将高温热油倒入储存罐完成油泼，储存罐上方设有可移动的滤网，可将葱姜蒜等滤除，只有高温热油进入罐体，然后在罐体内进行充分的搅拌，在搅拌过程中陆续加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黄豆酱、豆豉、料酒和芝麻搅拌1-3min后过滤掉多余的食用油；搅拌过程采用双搅拌结构，即其中一个搅拌机构在罐体底部均匀搅拌，另一个搅拌机构实现物料的上下搅拌，确保搅拌的均匀。
将油泼的鸡枞菌蘑菇酱在130℃灭菌10min，然后罐装、封盖，再将罐体在115℃的水中灭菌30min。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
实施例3
一种鸡枞菌蘑菇酱，其包括下列重量份的组分：鸡枞菌10 kg、 杏鲍菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫县豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黄豆酱1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、绵白糖1kg和通过0.1kg紫元葱、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
实施例3的鸡枞菌蘑菇酱通过下列方法制备：
分别将清洗的鸡枞菌和杏鲍菇在50℃的恒温水中浸泡1h；在浸泡过程中一直采用紫外线杀菌；然后将浸泡后的鸡枞菌和杏鲍菇投入99℃的水中浸5min；然后采用图像采集技术将鸡枞菌和杏鲍菇切丁成0.06-0.1cm3的鸡枞菌丁和杏鲍菇丁；
将切丁后的鸡枞菌丁、杏鲍菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入储存罐中；
将紫菜粉与黄豆酱混合在一起，再与绵白糖一起研磨10min；
将36kg的大豆油加热到155℃，用元葱丁、姜丝、蒜末炒出香味， 之后将高温热油倒入储存罐完成油泼，储存罐上方设有可移动的滤网，可将葱姜蒜等滤除，只有高温热油进入罐体，然后在罐体内进行充分的搅拌，在搅拌过程中陆续加入郫县豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黄豆酱、豆豉、料酒和芝麻，搅拌1-3min后过滤掉多余的食用油；搅拌过程采用双搅拌结构，即其中一个搅拌机构在罐体底部均匀搅拌，另一个搅拌机构实现物料的上下搅拌，确保搅拌的均匀。
将油泼的鸡枞菌蘑菇酱在130℃灭菌10min，然后罐装、封盖，再将罐体在115℃的水中灭菌30min。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
实施例4
采用实施例3的配方，不同的是，在加入核桃仁后加入1kg的紫甘蓝和1kg的菠菜根。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
实施例5
采用实施例3的配方，不同的是，在加入核桃仁后加入1kg的紫甘蓝、1kg的菠菜根和2kg的干二荆条辣椒片。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
对比例1
采用实施例3的配方和制备方法，不同的是，不添加紫菜粉，以及食用油使用大葱、姜和蒜爆香。所得鸡枞菌蘑菇酱中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范围内。
所得鸡枞菌蘑菇酱的评价结果如表1所示。
测试例
将制备实施例1-5和对比例1制备的产品根据赤峰市食品管理局备案的Q/CFHX 0001S-2014企业标准进行检测，其中，无肉眼可见其他外来杂质，菌落总数(cfu/g)≤8000，大肠菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）无，产品保质期为18个月。
另外，邀请了10位喜爱以酱辅食的消费者品尝上述产品，对其外观、色泽、香味和口感评价打分（以10分为满分）如表1所示。
表1
本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱的产品安全性较高，能够满足各项食品安全指标，是消费者可以放心食用的产品。从表1中喜爱以蘑菇酱辅食的消费者对实施例1-5的评价来看，本申请提供的鸡枞菌蘑菇酱，不仅从外观和色泽上受到消费者的喜爱，更从香味和口感上受到消费者的青睐。而相对于对比例1，在没有添加紫菜粉以及食用油使用大葱、姜和蒜爆香的情况下，酱的香味缺少了一些打动人心的特色，酱的口感少了一点鲜、香味，可能各种食材的味道融合的不够完美，导致在同等价位、味道类似的情况下，大部分受试消费者还是倾向于购买自己熟悉的品牌，只有少数愿意尝试新产品。而与对比例1不同的是，有大部分受试消费者愿意在同等价格时选择本申请实施例1-5提供的鸡枞菌蘑菇酱，因为它们香味独特、有嚼劲，让人回味。
所述仅为本申请的优选实施例，并非对本申请作出任何形式上和实质上的限制。本领域的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，当可利用以上所揭示的技术内容而作出的些许更改、修饰与演变的等同变化均为本申请的等效实施例；同时，凡依据本申请的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更改、修饰与演变等均在本申请的由权利要求界定的范围内。