专利名称：一种辣椒酱及制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的配方及生产方法，具体地说是一种辣椒酱及制作工艺，属 于食品的制作加工领域。
背景技术：
随着人们消费观念逐步向安全、卫生、营养、方便的食品转变，辣椒酱、也相应成为 人们必备的调味食品，目前市场上各类辣椒酱有许多，但根据穆斯林群众的口味研制的清 真类辣椒酱很少。根据市场分析，目前的辣椒酱调料食品主要有以下种心态以当地新鲜红辣椒为 原料，红色素含量高，酱体细腻、色泽红艳但必须通过使用发酵浓缩后，添加防腐剂，所以 产品不属于纯天然的食品。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种辣椒酱及制作工艺，根据国内外各穆斯林 群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最 大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质。本发明的技术方案为一种辣椒酱，配方如下
辣椒15%-17%、菜籽油46%-50%、大蒜15%-17%、牦牛肉干15%_17%、生姜1. 5%-1. 7%、朝天 椒 1. 5%-1· 7%、皮崖子 1%_2%、食用盐 0. 5%-1%。所述的一种辣椒酱，优选配方如下
辣椒16%、菜籽油47. 9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1.6%、朝天椒1.6%、皮崖子 0. 15%、食用盐 0. 75%。一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤
(1)按照权利要求的配方称量配料；
(2)然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；
(3)将上述步骤(2)中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；
(4)将上述步骤(3)中的配料灌装后，进行二次杀菌。所述步骤(2)中的破碎程度为直径0. 3毫米。所述步骤(3)中的油泼时间为24小时。所述步骤(4)中的X光杀菌温度为80_100°C。本发明的优点在于根据国内外各穆斯林群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感 好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的 配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质，成本低、味鲜美，口感好、酱香味浓、 安全、卫生、方便、营养价值高、适合穆斯林群众口感本产品生产工艺上不使用任何防腐剂。 最大限度保持了鲜红辣椒的营养成分，并使产品的保存期达18个月。
图1为本发明实施例的工艺流程图。
具体实施例方式以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用 于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。本发明的目的是提供一种适合穆斯林群众口味的辣椒酱，本辣椒酱是焉耆盆地特 有的红辣椒和巴音布鲁克高寒草原有机伴野血牦牛肉为主要原料，系列产品，配料都是当 地生产的原料。实施例1 牦牛肉味油泼辣椒酱
配方辣椒16%、菜籽油47. 9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1. 6%、朝天椒1. 6%、皮崖子 0. 15%、食用盐0. 75% ；
配料辣椒20公斤、菜籽油60公斤、大蒜20公斤、牦牛肉干20公斤、生姜2公斤、朝天 椒2公斤、皮崖子0. 2公斤、食用盐1公斤；
如图1所示，上述配方的辣椒酱，其制作工艺如下
(1)按照权利要求的配方称量配料；
(2)然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；
(3)将上述步骤(2)中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；
(4)将上述步骤(3)中的配料灌装后，进行二次杀菌。所述步骤(2)中的破碎程度为直径0. 3毫米。所述步骤(3)中的油泼时间为24小时。所述步骤(4)中的X光杀菌温度为80_100°C。本工艺通过24小时长时间油泼后各种调料的香味更加浓，通过X光杀菌和二次高 温(80-100°C )杀菌使辣椒酱在不同工序上的各种细菌会通过X光和高温会消除的，达到食 品卫生的标准。配料前把牦牛肉也配调料新鲜牦牛肉40公斤，风干，风干程度50% (20公斤占比 列99. 9%)，搅碎(程度0. 3毫米)，加入花椒(10克占比列0. 04%)、胡椒(5克占比列0. 02%)、 黑胡椒(5克占比列0. 02%)。实施例2 蒜香味油泼辣椒酱
配方辣椒16%、菜籽油47. 9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1. 6%、朝天椒1. 6%、皮崖子 0. 15%、食用盐0. 75% ；
配料辣椒20公斤、菜籽油50公斤、大蒜20公斤、生姜3公斤、食盐1. 5公斤、花椒0. 1 公斤、生姜2公斤、朝天椒4公斤、皮崖子2公斤；
辣椒一挑选一晒干一拔籽一清洗一破碎一配料一油泼一X光杀菌一灌装一二次杀菌 (800C -100°C)—贴标(85-90°C )—成品一入口。本配方与牦牛辣椒酱的的配方相同，牦牛肉味辣椒酱在原有的配方上配牦牛肉就可以。配料配料辣椒20公斤、菜籽油60公斤、大蒜20公斤、牦牛肉干20公斤、生姜2 公斤、朝天椒2公斤、皮崖子0. 2公斤、食用盐1公斤
配方辣椒16%、菜籽油47. 9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1. 6%、朝天椒1. 6%、皮崖子 0. 15%、食用盐 0. 75%。配料前把牦牛肉也配调料新鲜牦牛肉40公斤-风干(20公斤占比列99. 9% (风 干程度50%，在常温风干)-搅碎(程度0. 3毫米，工作室常温下搅碎)-花椒(10克占比列 0. 04%)胡椒(5克占比列0. 02%)黑胡椒(5克占比列0. 02%)
如图1所示，上述配方的辣椒酱，其制作工艺如下
(1)按照权利要求的配方称量配料；
(2)然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；
(3)将上述步骤(2)中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；
(4)将上述步骤(3)中的配料灌装后，进行二次杀菌。所述步骤(2)中的破碎程度为直径0. 3毫米。所述步骤(3)中的油泼时间为24小时。所述步骤(4)中的X光杀菌温度为80_100°C。最后应说明的是以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明， 尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可 以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。 凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的 保护范围之内。
权利要求
1.一种辣椒酱，其特征在于，配方如下辣椒15%-17%、菜籽油46%-50%、大蒜15%-17%、牦牛肉干15%_17%、生姜1. 5%-1. 7%、朝天 椒 1. 5%-1· 7%、皮崖子 1%- 、食用盐 0. 5%-1%。
2.根据权利要求1所述的一种辣椒酱，其特征在于配方如下辣椒16%、菜籽油47. 9%、大蒜16%、牦牛肉干16%、生姜1. 6%、朝天椒1. 6%、皮崖子 0. 15%、食用盐 0. 75%。
3.权利要求1所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于包括以下步骤(1)按照要求的配方称量配料；(2)然后挑选辣椒，将辣椒晒干，将晒干后的辣椒拔籽、清洗、破碎；(3)将上述步骤(2)中的辣椒与称量好的其余配料混合，油泼，通过X光杀菌；(4)将上述步骤(3)中的混合杀菌后的配料灌装后，进行二次杀菌。
4.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤(2)中的破碎程度 为直径0.3毫米。
5.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤(3)中的油泼时间 为24小时。
6.权利要求3所述的一种辣椒酱的制作工艺，其特征在于所述步骤(4)中的X光杀菌 温度为80-100°C。
全文摘要
本发明公开了一种辣椒酱及制作工艺，根据国内外各穆斯林群众的口味的需求，研制出味鲜美，口感好、酱香味浓不同的配方，采用晒干后破碎可以最大限度保持辣椒的营养成分；同时独特的配方产生浓厚的蒜香味和牦牛肉味，提高了产品品质，成本低、味鲜美，口感好、酱香味浓、安全、卫生、方便、营养价值高、适合穆斯林群众口感本产品生产工艺上不使用任何防腐剂。最大限度保持了鲜红辣椒的营养成分，并使产品的保存期达18个月。
文档编号A23L1/24GK102067985SQ20101059279
公开日2011年5月25日 申请日期2010年12月17日 优先权日2010年12月17日
发明者巴音克西克, 艾海提·阿不都热合曼 申请人:艾海提·阿不都热合曼