一种香菇酱的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60℃条件下真空干燥24~48h，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；且后续炒制过程采用阶梯式升温，可使各原料的香味逐步渗透，口感更佳；在配料中加入新鲜香菇、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
【专利说明】一种香菇酱的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味酱制作领域，具体的说是一种香菇酱的制作工艺。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，对食物中营养成分的要求也越来越高，酱作为人们日常饮食生活中重要的调味品和佐餐食品，也得到了很高的重视。香菇营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、以及维生素B1、B2、C等；香菇中还含有较多的麦角留醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，可转变成维生素D2，增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长；此外，香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。经常食用香菇对人体健康十分有益，为了满足人们的食用需求，将其做成香菇酱将是一种理想的食用方法。
【发明内容】
[0003]针对上述人们对酱类的需求及经常食用香菇对人体健康的益处，本发明的目的是提供一种营养丰富、风味独特、绿色健康香菇酱的制作工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为:香菇55~65份，辣椒5~10份，大豆酱15~25份，味精0.1-0.3份，植物油14.5-15份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下:
(1)按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60°C条件下真空干燥24~48h，备用；
(2)按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105~115°C，加入步骤
(I)干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制30~60min，加入大豆酱，升温至120~130°C，炒制l~2h，加入味精，混合搅拌30~60min后降温至40~50°C，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
所述各原料所占的重量份数比为:香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份；
所述步骤(I)中香菇和辣椒切成直径为8mm的粒状；
所述步骤(I)中将香菇粒和辣椒粒于50°C条件下真空干燥48h ；
所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物；
所述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
[0005]本发明的有益效果:
本发明提供的香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60°C条件下真空干燥24~48h，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；且后续炒制过程采用阶梯式升温，可使各原料的香味逐步渗透，口感更佳；在配料中加入新鲜香菇、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
【具体实施方式】
[0006]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0007]实施例1
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为:香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下:
(1)按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为8mm的粒状，于50°C条件下真空干燥48h，备用；
(2)按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至110°C，加入步骤(I)干燥后的香燕粒和辣椒粒，炒制60min,加入大豆酱,升温至120°C,炒制2h,加入味精,混合搅拌60min后降温至40°C，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为茶籽油和芝麻油按照重量比2:1的比例混合所得；
上述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
[0008]实施例2
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为:香菇55份，辣椒10份，大豆酱15份，味精0.1份，植物油14.5份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下:
(1)按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5mm的粒状，于55°C条件下真空干燥36h，备用；
(2)按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至115°C，加入步骤(I)干燥后的香燕粒和辣椒粒，炒制30min,加入大豆酱,升温至130°C,炒制Ih,加入味精,混合搅拌30min后降温至45°C，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为花生油和葵花籽油按照重量比1:1的比例混合所得。
[0009]实施例3
一种香菇酱的制作工艺，采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为:香菇65份，辣椒8份，大豆酱25份，味精0.3份，植物油15份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下:
(1)按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为1mm的粒状，于60°C条件下真空干燥24h，备用；
(2)按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105°C，加入步骤(I)干燥后的香燕粒和辣椒粒，炒制50min,加入大豆酱,升温至125°C,炒制1.5h,加入味精,混合搅拌40min后降温至50°C，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品；
上述植物油为大豆油和橄榄油油按照重量比2:1的比例混合所得。
[0010]本发明提供的香菇酱的制作工艺，采用新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为8mm的粒状，于50°C条件下真空干燥48h，其干燥效果最佳，香菇、辣椒切块太小则容易失去过多水分，过大则难以失水，切块大小适中，可初步除去香菇、辣椒中过多的水分，且在真空条件下干燥可有效防止香菇、辣椒氧化而影响口感；炒制过程植物油加热至110°c，将香菇粒和辣椒粒炒制60min，加入大豆酱，升温至120°C，炒制2h，加入味精，混合搅拌60min,各原料的渗透效果最佳，口感最好；在配料中加入新鲜香燕、辣椒、及大豆酱，制成的香菇酱，在辣味的基础上，增加香菇的鲜味，使酱料的口感更为鲜美丰富，满足人们对于香菇酱口味的需求；该香菇酱营养丰富、风味独特、绿色健康，满足了人们的食用需求。
【权利要求】
1.一种香菇酱的制作工艺，其特征在于:采用香菇、辣椒、大豆酱、味精和植物油为原料制成，各原料所占的重量份数比为:香菇55~65份，辣椒5~10份，大豆酱15~25份，味精0.1-0.3份，植物油14.5-15份，该香菇酱的具体制作工艺流程如下: (1)按照上述比例称取新鲜香菇、辣椒，清洗干净后晾干，分别切成长度为5~10mm的粒状，于50~60°C条件下真空干燥24~48h，备用； (2)按照上述比例称取植物油、大豆酱及味精，将植物油加热至105~115°C，加入步骤(I)干燥后的香菇粒和辣椒粒，炒制30~60min，加入大豆酱，升温至120~130°C，炒制l~2h，加入味精，混合搅拌30~60min后降温至40~50°C，灌装，水浴式灭菌，即得香菇酱成品。
2.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于:所述各原料所占的重量份数比为:香菇60份，辣椒5份，大豆酱20份，味精0.2份，植物油14.8份。
3.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤(I)中香菇和辣椒切成直径为8mm的粒状。
4.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤(I)中将香菇粒和辣椒粒于50°C条件下真空干燥48h。
5.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于:所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物。
6.如权利要求1所述的香菇酱的制作工艺，其特征在于:所述大豆酱采用大豆煮熟、磨碎、发酵、晒干，然后置于盐水中发酵制得。
【文档编号】A23L1/24GK104489625SQ201410772140
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月16日 优先权日:2014年12月16日
【发明者】杨宇航 申请人:叶县伊帆清真食品有限公司