一种香菇酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种香菇酱及其制备方法，所述香菇酱由以下原料组成：干香菇、黑木耳、新鲜辣椒、花生油、花生、洋葱末、葱、姜、蒜末、香辛料、盐、白糖、酱油、白芝麻、味精、香油。其制备方法为：干香菇的处理；黑木耳的处理；香辛料的制备；新鲜辣椒切片；制辣椒油；烧制香菇酱；冷却罐装；杀菌；包装成品。本发明的特点是：生产过程中不添加任何防腐剂、色素、辣素等化学成分，符合国人自然、安全、放心的食品消费理念；利用独创的香菇酿制技术，精心调制，低脂低盐，保证香菇原有的鲜香口感和营养成分；香菇味浓郁，酥香爽口，老少皆爱；开盖即食、方便，可用来拌饭、拌菜、拌面条等；利用香油与外界隔离，延长了产品的保质期。
【专利说明】一种香薛酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种香菇酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质:香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇不仅营养丰富，还具有多种功效。香菇中的多糖可提高机体免疫功能；香菇中的水提取物对过氧化氢有清除作用，起到延缓衰老的作用；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇中还含有大量的维生素C，固有降血压，降血脂，降低胆固醇功效；其性味甘、平、凉，亦有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容颜之功效。
[0003]众所周知，黑木耳的蛋白质含量相当于等质量的肉类，含铁量为各类食物之冠，含钙量是肉类的20?70倍，并且还含有多种矿物质及微量元素，还含有人体所需的17种氨基酸，具有丰富的营养价值，是优良的保健食品。其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。
[0004]酱是一种传统食品，是人类食品中不可缺少的一种佐餐之一。随着人们生活水平的提高，香菇制品也日益受到重视和青睐，同时基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用香菇为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。目前，市场上的香菇酱大多有以下缺点:香菇已经粉碎，已经将去结构破坏，或多或少会造成其营养成分的丢失；市场上的香菇酱大多是大豆酱或者辣椒酱，里面掺和着很少的香菇；保质期短，容易腐烂；添加太多的化学成分，对人体不健康。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种香菇酱及其制备方法，本发明生产过程中不添加任何防腐剂、色素、辣素等化学成分，保留了香菇原有的鲜香口感和营养成分，给人们提供了一种味美、营养、方便、健康的“营养佐餐酱”。
[0006]本发明香菇酱的技术方案是这样实现的:一种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇400?550份、黑木耳200?300份、新鲜辣椒25?93份、花生油75?116份、花生23?47份、洋葱末17?31份、葱18?30份、姜5?11份、蒜末14?22份、香辛料10?20份、盐21?35份、白糖15?28份、酱油30?45份、白芝麻17?29份、香油95?153份。
[0007]而且，所述香菇酱的重量份优选为:干香菇485?515份、黑木耳247?264份、新鲜辣椒52?69份、花生油89?102份、花生30?40份、洋葱末21?26份、葱21?26份、姜6?8份、蒜末17?19份、香辛料14?17份、盐25?31份、白糖20?25份、酱油35?40份、白芝麻20?24份、香油112?127份。
[0008]所述香菇酱的最佳重量份为:干香菇497份、黑木耳255份、新鲜辣椒60份、花生油95份、花生35份、洋葱末23份、葱24份、姜7份、蒜末18份、香辛料16份、盐28份、白糖22份、酱油37份、白芝麻22份、香油121份。
[0009]上面所述香辛料为陈皮、桂皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒以2:2:2:1:1:1:1 的组合
[0010]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0011](I)干香菇的处理:将干香菇去除根蒂，用4?25°C清水清洗后换水浸泡3?4h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1?1.5MPa，灭菌温度为120?130°C，时间20?50min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成0.8?1.5立方厘米的碎丁 ；
[0012](2)黑木耳的处理:用55?65°C的水浸泡黑木耳2?6h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；
[0013](3)香辛料的制备:陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80?100目后混合均匀，制得香辛料；
[0014](4)将新鲜辣椒洗净空水人工切成薄片备用；
[0015](5)花生油烧至七八成热后，将洋葱末、葱姜、蒜末、切好的辣椒倒入锅内翻炒23?30min,然后冷却过滤,制得辣椒油；
[0016](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生翻炒15?20min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒60?90min，然后再加入木耳丝、盐、白糖、酱油翻炒10?15min，最后加入
白芝麻起锅。
[0017](7)冷却至75?85°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0018](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0019](9)包装成品。
[0020]与现有技术相比，本发明具有以下优点:原料无污染、无公害，且生产过程中不添加任何防腐剂、色素、辣素等化学成分，符合国人自然、安全、放心的食品消费理念；利用独创的香菇酿制技术，精心调制，低脂低盐，保证香菇原有的鲜香口感和营养成分，给人们提供了一种味美、营养、方便、健康的“营养佐餐酱”;香燕味浓郁，酥香爽口，油而不腻，柔韧有劲，辣而不燥，老少皆爱；开盖即食、方便，可用来拌饭、拌菜、拌面条等；利用香油与外界隔离，延长了产品的保质期。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
[0022]一种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇400份、黑木耳200份、新鲜辣椒25份、花生油75份、花生23份、洋葱末17份、葱18份、姜5份、蒜末14份、陈皮2份、桂皮2份、八角茴香2份、草果I份、荜拨、黑胡椒I份、青花椒I份、盐21份、白糖15份、酱油30份、白芝麻17份、香油95份。[0023]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0024](I)干香菇的处理:将干香菇400份去除根蒂，用4°C清水清洗后换水浸泡4h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1MPa，灭菌温度为120°C，时间50min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成0.8立方厘米的碎丁 ；
[0025](2)黑木耳的处理:用55°C的水浸泡黑木耳200份6h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；
[0026](3)香辛料的制备:陈皮2份、桂皮2份、八角茴香2份、草果I份、荜拨、黑胡椒I份、青花椒I份分别挑拣，粉碎至80目后混合均匀，制得香辛料；
[0027](4)将新鲜辣椒25份洗净空水人工切成薄片备用；
[0028](5)花生油75份烧至七八成热后，将洋葱末17份、葱18份、姜5份、蒜末14份、切好的辣椒倒入锅内翻炒23min，然后冷却过滤，制得辣椒油；
[0029](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生23份翻炒15min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒60min，然后再加入木耳丝、盐21份、白糖15份、酱油30份翻炒lOmin，最后加入白芝麻17份起锅。
[0030](7)冷却至75°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0031](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0032](9)包装成品。
[0033]实施例2
[0034]一种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇550份、黑木耳300份、新鲜辣椒93份、花生油116份、花生47份、洋葱末31份、葱30份、姜11份、蒜末22份、陈皮4份、桂皮4份、八角茴香4份、草果I份、荜拨I份、黑胡椒I份、青花椒I份、盐35份、白糖28份、酱油45份、白芝麻29份、香油153份。
[0035]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0036](I)干香菇的处理:将干香菇550份去除根蒂，用25°C清水清洗后换水浸泡3h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力1.5MPa，灭菌温度为130°C，时间20min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成1.5立方厘米的碎丁 ；
[0037](2)黑木耳的处理:用65°C的水浸泡黑木耳300份2h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；
[0038](3)香辛料的制备:陈皮4份、桂皮4份、八角茴香4份、草果I份、荜拨I份、黑胡椒I份、青花椒I份分别挑拣，粉碎至100目后混合均匀，制得香辛料；
[0039](4)将新鲜辣椒93份洗净空水人工切成薄片备用；
[0040](5)花生油116份烧至七八成热后，将洋葱末31份、葱30份、姜11份、蒜末22份、切好的辣椒倒入锅内翻炒30min，然后冷却过滤，制得辣椒油；
[0041](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生47份翻炒20min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒90min，然后再加入木耳丝、盐35份、白糖28份、酱油45份翻炒15min，最后加入白芝麻29份起锅。
[0042](7)冷却至85°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0043](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0044](9)包装成品。
[0045]实施例3
[0046]—种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇485份、黑木耳247份、新鲜辣椒52份、花生油89份、花生30份、洋葱末21份、葱21份、姜6份、蒜末17份、陈皮2.8份、桂皮
2.8份、八角茴香2.8份、草果1.4份、荜拨1.4份、黑胡椒1.4份、青花椒1.4份、盐25份、白糖20份、酱油35份、白芝麻20份、香油112份。
[0047]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0048](I)干香菇的处理:将干香菇485份去除根蒂，用10°C清水清洗后换水浸泡3h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.12MPa，灭菌温度为123°C，时间40min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成1.0立方厘米的碎丁 ；
[0049](2)黑木耳的处理:用58°C的水浸泡黑木耳247份5h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；
[0050](3)香辛料的制备:陈皮2.8份、桂皮2.8份、八角茴香2.8份、草果1.4份、荜拨1.4份、黑胡椒1.4份、青花椒1.4份分别挑拣，粉碎至90目后混合均匀，制得香辛料；
[0051](4)将新鲜辣椒52份洗净空水人工切成薄片备用；
[0052](5)花生油89份烧至七八成热后，将洋葱末21份、葱21份、姜6份、蒜末17份、切好的辣椒倒入锅内翻炒25min，然后冷却过滤，制得辣椒油；
[0053](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生30份翻炒16min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒70min，然后再加入木耳丝、盐25份、白糖20份、酱油35份翻炒12min，最后加入白芝麻20份起锅。
[0054](7)冷却至78°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0055](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0056](9)包装成品。
[0057]实施例4
[0058]一种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇515份、黑木耳264份、新鲜辣椒69份、花生油102份、花生40份、洋葱末26份、葱26份、姜8份、蒜末19份、陈皮3.4份、桂皮
3.4份、八角茴香3.4份、草果1.7份、荜拨1.7份、黑胡椒1.7份、青花椒1.7份、盐31份、白糖25份、酱油40份、白芝麻24份、香油127份。
[0059]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0060](I)干香菇的处理:将干香菇515份去除根蒂，用20°C清水清洗后换水浸泡3h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.14MPa，灭菌温度为128°C，时间40min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成1.3立方厘米的碎丁 ；
[0061](2)黑木耳的处理:用62°C的水浸泡黑木耳264份3h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；[0062](3)香辛料的制备:陈皮3.4份、桂皮3.4份、八角茴香3.4份、草果1.7份、荜拨
1.7份、黑胡椒1.7份、青花椒1.7份分别挑拣，粉碎至90目后混合均匀，制得香辛料；
[0063](4)将新鲜辣椒69份洗净空水人工切成薄片备用；
[0064](5)花生油102份烧至七八成热后，将洋葱末26份、葱26份、姜8份、蒜末19份、切好的辣椒倒入锅内翻炒28min，然后冷却过滤，制得辣椒油；
[0065](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生40份翻炒18min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒80min，然后再加入木耳丝、盐31份、白糖25份、酱油40份翻炒13min，最后加入白芝麻24份起锅。
[0066](7)冷却至82°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0067](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0068](9)包装成品。
[0069]实施例5
[0070]一种香菇酱，以重量份计，其组份为:干香菇497份、黑木耳255份、新鲜辣椒60份、花生油95份、花生35份、洋葱末23份、葱24份、姜7份、蒜末18份、陈皮3.2份、桂皮
3.2份、八角茴香3.2份、草果3.2份、荜拨3.2份、黑胡椒3.2份、青花椒3.2份、盐28份、白糖22份、酱油37份、白芝麻22份、香油121份。
[0071]上述的香菇酱是通过以下步骤来实现的:
[0072](I)干香菇的处理:将干香菇497份去除根蒂，用15°C清水清洗后换水浸泡4h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.12MPa，灭菌温度为125°C，时间35min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成0.12立方厘米的碎丁 ；
[0073](2)黑木耳的处理:用60°C的水浸泡黑木耳255份4h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝；
[0074](3)香辛料的制备:陈皮3.2份、桂皮3.2份、八角茴香3.2份、草果3.2份、荜拨
3.2份、黑胡椒3.2份、青花椒3.2份分别挑拣，粉碎至90目后混合均匀，制得香辛料；
[0075](4)将新鲜辣椒60份洗净空水人工切成薄片备用；
[0076](5)花生油95份烧至七八成热后，将洋葱末23份、葱24份、姜7份、蒜末18份、切好的辣椒倒入锅内翻炒25min，然后冷却过滤，制得辣椒油；
[0077](6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生35份翻炒17min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒75min，然后再加入木耳丝、盐28份、白糖22份、酱油37份翻炒12min，最后加入白芝麻22份起锅。
[0078](7)冷却至80°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口 Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ；
[0079](8)杀菌:将罐装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求品温控制在90°C，时间15min ；
[0080](9)包装成品。
[0081]以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
【权利要求】
1.一种香菇酱，其特征在于，以重量份计，其组份为:干香菇400?550份、黑木耳200?300份、新鲜辣椒25?93份、花生油75?116份、花生23?47份、洋葱末17?31份、葱18?30份、姜5?11份、蒜末14?22份、香辛料10?20份、盐21?35份、白糖15?28份、酱油30?45份、白芝麻17?29份、香油95?153份。
2.如权利要求1所述的香菇酱，其特征在于，所述组份的重量份为:干香菇485?515份、黑木耳247?264份、新鲜辣椒52?69份、花生油89?102份、花生30?40份、洋葱末21?26份、葱21?26份、姜6?8份、蒜末17?19份、香辛料14?17份、盐25?31份、白糖20?25份、酱油35?40份、白芝麻20?24份、香油112?127份。
3.如权利要求2所述的香菇酱，其特征在于，所述组份的重量份为:干香菇497份、黑木耳255份、新鲜辣椒60份、花生油95份、花生35份、洋葱末23份、葱24份、姜7份、蒜末18份、香辛料16份、盐28份、白糖22份、酱油37份、白芝麻22份、香油121份。
4.权利要求1?3任意所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料为陈皮、桂皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒以2:2:2:1:1:1:1的组合。
5.权利要求1?3任意所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)干香菇的处理:将干香菇去除根蒂，用4?25°C清水清洗后换水浸泡3?4h，再放入压力锅中进行高温灭菌，蒸气压力0.1?1.5MPa，灭菌温度为120?130°C，时间20?50min，取出浙水后冷却至45°C，然后切成0.8?1.5立方厘米的碎丁 ； (2)黑木耳的处理:用55?65°C的水浸泡黑木耳2?6h，然后去除跟蒂部分，洗净，再用沸水氽透，烫后立即用冷开水冲凉、浙干，然后切丝，制得木耳丝； (3)香辛料的制备:陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80?100目后混合均匀，制得香辛料； (4)将新鲜辣椒洗净空水人工切成薄片备用； (5)花生油烧至七八成热后，将洋葱末、葱姜、蒜末、切好的辣椒倒入锅内翻炒23?30min,然后冷却过滤,制得辣椒油； (6)将辣椒油放入锅中烧至七八分热，加入花生翻炒15?20min，再加入香菇、香辛料，小火翻炒60?90min，然后再加入木耳丝、盐、白糖、酱油翻炒10?15min，最后加入白芝麻起锅。 (7)冷却至75?85°C，然后用玻璃瓶进行罐装，净重220g，罐装后距离瓶口Icm倒入香油填充缝隙，让香油漫过酱料，再用真空灌装机封口 ； (8)杀囷:将iil装好的醫放入真空封iil机中杀囷，要求品温控制在90C，时间15min ; (9)包装成品。
【文档编号】A23L1/24GK103689548SQ201310702852
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】姜莉 申请人:姜莉