一种香菇酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种香菇酱油及其制备方法，所述香菇酱油由以下原料组成：鲜菇、干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、食用防腐剂、赖氨酸、味精、盐、豆水、温水、酱色。其制备方法为：破碎浸取；调PH值并加热；配料浓缩；调配盐水；精制成品；装前灭菌；封装入库。本发明的特点是：本发明酿制的香菇酱油，香菇味甚浓，且保留了其原有营养，酿制周期短，产品纯度高、效益高；营养丰富、味道鲜美，而且安全可靠，其市场前景可观；是一种功能性较强的保健调味品，营养健康，老少皆宜。
【专利说明】一种香薛酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种酱油加工领域，具体涉及一种香菇酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香菇，又称青蕈、冬菇、花菇、香信、香菰等，为伞菌科真香蕈的子实体，是食用菌中的一个珍贵品种。因其肉厚、味鲜，香气浓而被誉为“香菇皇后”。香菇性平、味甘，入肝、胃二经。益气补虚，健脾养胃，托痘毒。使用于体质虚弱、久病气虚、气短乏力、饮食不香、小便频繁、痘症等，是医食兼备的保健食品。香菇营养丰富，每IOOg干品中含蛋白质20.0g，脂肪1.2g，碳水化合物30.1g,膳食纤维31.6g，维生素BI0.19mg,维生素B21.26mg,尼克酸20.5mg, I丐83mg,磷258mg,铁1.05mg。此外，香燕中还含有18种氨基酸、30种酶等,这些营养成分对人体都十分有益。另外，香菇含有5’-乌苷酸等水溶性鲜味物质，适合作食品调味品O
[0003]酱油，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油是人们生活中不可缺少的调味品，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。随着生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的酱油的需求迫切。但是，如今市场上具有保健效果的酱油品种较少，且市场上的香菇酱油大多由发酵而来，酿制周期过长，且已经将香菇原有的香味丧失，营养也会有所丢失。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种香菇酱油及其制备方法，提供了一种投资少、生长快，香味浓郁的香菇酱油，具有较强的保健效果，安全健康。
[0005]本发明香菇酱油的技术方案是这样实现的:一种香菇酱油，以重量份计，其组份为:鲜菇890?1100份、干姜380?510份、小茴香270?330份、花椒220?260份、大料180?220份、桔皮180?220份、桂皮135?160份、食用防腐剂90?110份、赖氨酸35?60份、味精35?60份、盐5500?6000份、豆水9500?11500份、温水1000000?110000份、酱色300?450份。
[0006]而且，所述香菇酱油的重量份优选为:鲜菇950?1080份、干姜420?471份、小茴香290?310份、花椒235?250份、大料190?210份、桔皮190?210份、桂皮140?150份、食用防腐剂95?105份、赖氨酸45?55份、味精40?50份、盐5700?5800份、豆水9800?11000份、温水1030000?107000份、酱色350?400份。
[0007]所述香菇酱油的最佳重量份为:鲜菇1000份、干姜440份、小茴香300份、花椒250份、大料200份、桔皮200份、桂皮145份、食用防腐剂100份、赖氨酸50份、味精45份、盐5750份、豆水9950份、温水105000份，酱色380份。
[0008]上述的香菇酱油是通过以下步骤来实现的:
[0009]( I)破碎浸取:将鲜菇去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水浸5h,每0.5h搅拌一次；[0010](2)用食用酸调节液体的pH至4?4.5，然后放入不锈钢锅加热煮30?60min ；
[0011](3)配料浓缩:将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24?30h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清、浓缩，制得配料液；
[0012](4)调配盐水:将温水把酱色泡化，加水烧开，再加盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0013](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸5?lOmin，然后加入加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，继续煮沸40?60min，并不断搅拌，制得香菇酱油；
[0014](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌3?5h，然后焖放11?13h ;
[0015](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0016]步骤(3)中的浓缩可采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行。
[0017]步骤(3)中的浓缩可采用加压浓缩，蒸汽压力应保持在2.8?3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下优点:本发明酿制的香菇酱油，香菇味甚浓，且保留了其原有营养，酿制周期短，产品纯度高、效益高；营养丰富、味道鲜美，而且安全可靠，其市场前景可观；是一种功能性较强的保健调味品，营养健康，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020]—种香燕酱油，以重量份计,其组份为:鲜燕890份、干姜380份、小茴香270份、花椒220份、大料180份、桔皮180份、桂皮135份、食用防腐剂90份、赖氨酸35份、味精35份、盐5500份、豆水9500份、温水1000000份、酱色300份。
[0021]上述的香菇酱油是通过以下步骤来实现的:
[0022](I)破碎浸取:将鲜菇890份去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水800000份浸5h，每0.5h搅拌一次；
[0023](2)用食用酸调节液体的pH至4，然后放入不锈钢锅加热煮30min ；
[0024](3)配料浓缩:将干姜380份、小茴香270份、花椒220份、大料180份、桔皮180份、桂皮135份加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清，然后采用低温真空浓缩，且在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行，制得配料液；
[0025](4)调配盐水:将温水200000份把酱色300份泡化，加水烧开，再加盐5500份，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0026](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸5min，然后加入食用防腐剂90份、赖氨酸35份、味精35份以及大豆熬成的豆水9500份，继续煮沸60min，并不断搅拌，制得香
燕酱油；
[0027](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌3h，然后焖放13h ；
[0028](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0029]实施例2[0030]一种香菇酱油，以重量份计，其组份为:鲜菇1100份、干姜510份、小茴香330份、花椒260份、大料220份、桔皮220份、桂皮160份、食用防腐剂110份、赖氨酸60份、味精60份、盐6000份、豆水11500份、温水110000份、酱色450份。
[0031](I)破碎浸取:将鲜菇1100份去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水850000份浸5h，每0.5h搅拌一次；
[0032](2)用食用酸调节液体的pH至4.5，然后放入不锈钢锅加热煮60min ；
[0033](3)配料浓缩:将干姜510份、小茴香330份、花椒260份、大料220份、桔皮220份、桂皮160份加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡30h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清，然后采用加压浓缩，蒸汽压力应保持在3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止，制得配料液；
[0034](4)调配盐水:将温水250000份把酱色450份泡化,加水烧开,再加盐6000份，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0035](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸lOmin，然后加入食用防腐剂110份、赖氨酸60份、味精60份以及大豆熬成的豆水11500份，继续煮沸40min，并不断搅拌，制
得香姑醫油；
[0036](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌5h，然后焖放Ilh ；
[0037](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0038]实施例3
[0039]—种香燕酱油，以重量份计,其组份为:鲜燕950份、干姜420份、小茴香290份、花椒235份、大料190份、桔皮190份、桂皮140份、食用防腐剂95份、赖氨酸45份、味精40份、盐5700份、豆水9800份、温水1030000份、酱色350份。
[0040](I)破碎浸取:将鲜菇950份去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水830000份浸5h，每0.5h搅拌一次；
[0041](2)用食用酸调节液体的pH至4.2，然后放入不锈钢锅加热煮40min ；
[0042](3)配料浓缩:将干姜420份、小茴香290份、花椒235份、大料190份、桔皮190份、桂皮140份加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡27h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清，然后采用低温真空浓缩，且在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行，制得配料液；
[0043](4)调配盐水:将温水200000份把酱色350份泡化，加水烧开，再加盐5700份，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0044](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸7min，然后食用防腐剂95份、赖氨酸45份、味精40份以及大豆熬成的豆水9800份，继续煮沸53min，并不断搅拌，制得香菇酱油；
[0045](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌4h，然后焖放12h ；
[0046](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0047]实施例4
[0048]—种香燕酱油，以重量份计,其组份为:鲜燕1080份、干姜471份、小茴香310份、花椒250份、大料210份、桔皮210份、桂皮150份、食用防腐剂105份、赖氨酸55份、味精50份、盐5800份、豆水11000份、温水107000份、酱色400份。
[0049](I)破碎浸取:将鲜菇1080份去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水850000份浸5h，每0.5h搅拌一次；
[0050](2)用食用酸调节液体的pH至4.3，然后放入不锈钢锅加热煮50min ；
[0051](3)配料浓缩:将干姜471份、小茴香310份、花椒250份、大料210份、桔皮210份、桂皮150份份加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡28h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清，然后采用低温真空浓缩，且在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行，制得配料液；
[0052](4)调配盐水:将温水220000份把酱色400份泡化，加水烧开，再加盐5800份，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0053](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸8min，然后加入食用防腐剂105份、赖氨酸55份、味精50份以及大豆熬成的豆水11000份，继续煮沸48min，并不断搅拌，制得
香菇酱油；
[0054](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌4h，然后焖放12h ；
[0055](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0056]实施例5
[0057]—种香燕酱油，以重量份计,其组份为:鲜燕1000份、干姜440份、小茴香300份、花椒250份、大料200份、桔皮200份、桂皮145份、食用防腐剂100份、赖氨酸50份、味精45份、盐5750份、豆水9950份、温水105000份，酱色380份。
[0058](I)破碎浸取:将鲜菇1000份去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水830000份浸5h，每0.5h搅拌一次；
[0059](2)用食用酸调节液体的pH至4.3，然后放入不锈钢锅加热煮45min ；
[0060](3)配料浓缩:将干姜440份、小茴香300份、花椒250份、大料200份、桔皮200份、桂皮145份加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡26h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清，然后采用加压浓缩，蒸汽压力应保持在2.9kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止，制得配料液；
[0061](4)调配盐水:将温水220000份把酱色380份泡化，加水烧开，再加盐5750份，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
[0062](5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸8min，然后加入食用防腐剂100份、赖氨酸50份、味精45份以及大豆熬成的豆水9950份，继续煮沸50min，并不断搅拌，制得香
燕酱油；
[0063](6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌4h，然后焖放12h ；
[0064](7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
[0065]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种香菇酱油，其特征在于，以重量份计，其组份为:鲜菇890?1100份、干姜380?510份、小茴香270?330份、花椒220?260份、大料180?220份、桔皮180?220份、桂皮135?160份、食用防腐剂90?110份、赖氨酸35?60份、味精35?60份、盐5500?6000份、豆水9500?11500份、温水1000000?110000份、酱色300?450份。
2.如权利要求1所述的香菇酱油，其特征在于，所述组份的重量份为:鲜菇950?1080份、干姜420?471份、小茴香290?310份、花椒235?250份、大料190?210份、桔皮190?210份、桂皮140?150份、食用防腐剂95?105份、赖氨酸45?55份、味精40?50份、盐5700?5800份、豆水9800?11000份、温水1030000?107000份、酱色350?400 份。
3.如权利要求2所述的香菇酱油，其特征在于，所述组份的重量份为:鲜菇1000份、干姜440份、小茴香300份、花椒250份、大料200份、桔皮200份、桂皮145份、食用防腐剂100份、赖氨酸50份、味精45份、盐5750份、豆水9950份、温水105000份，酱色380份。
4.权利要求1?3任意所述的香菇酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (O破碎浸取:将鲜菇去杂冲洗干净并浙干，用不锈钢机械挤碎，破碎后加入温水浸5h,每0.5h搅拌一次； (2)用食用酸调节液体的pH至4?4.5，然后放入不锈钢锅加热煮30?60min ； (3)配料浓缩:将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24?30h，搅拌后再熬2h，用4层纱布过滤、澄清、浓缩，制得配料液； (4)调配盐水:将5公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水； (5)精制成品:将配料液、盐水放入入大锅煮沸5?lOmin，然后加入加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，继续煮沸40?60min，并不断搅拌，制得香菇酱油； (6)装前灭菌:将香菇酱油进行蒸汽灭菌3?5h，然后焖放11?13h; (7)将灭菌后的香菇酱油装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后入库。
5.如权利要求4所述的香菇酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的浓缩可采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持600毫米米汞柱以下进行。
6.如权利要求4所述的香菇酱油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的浓缩可采用加压浓缩，蒸汽压力应保持在2.8?3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。
【文档编号】A23L1/238GK103689528SQ201310702851
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】姜莉 申请人:姜莉