专利名称：一种香菇酱油及其制备方法
技术领域：
本发明是一种香菇酱油及其制备方法，它属于调味料的增香及营养质量的改进。它包括如下几个步骤a、制备酱油；b、在成品酱油中加入粒状香菇。
香菇中除含有蛋白质，脂肪和碳水化合物三大营养要素，还含有极其丰富的氨基酸、维生素、矿物质及多种生理活动有机化合物。因此，它不仅味道鲜，而且营养丰富，是深受人们喜爱的保健食品之一。如能大大摄入香菇中所含的营养成分，无疑对人们的健康是有益的。在中国专利申请号94100622中公开了一种粒粒香菇酱油，它的目的是提供一种防止假冒、香菇味浓的香菇酱油，它的构成是在灌装酱油时向瓶内加入一定量的香菇粒粒，它的不足之处是加入的香菇粒粒量少，而且在室温下仅靠浸泡提取它的香菇的营养成分和鲜美味道甚微，粒粒酱油用于烹调也将影响菜肴的外观。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种香菇香气浓郁、香菇味道鲜、香菇营养成分丰富全面、外观类似普通酱油的香菇酱油及其制造方法，使人们天天摄入香菇中所含的营养成分的愿望成为现实。
本发明的目的可以通过如下措施来达到本发明的香菇酱油由酱油和香菇为原料制备。包括如下步骤a、鲜香菇洗净、粉碎；b、香菇10份～30份，酱油90份～70份混合均匀，在60～90℃温度下回流提取30～45分钟；c、冷却至60℃以下过滤除渣；d、滤液在60～80℃温度下，-0.04MPa～-0.06MPa真空脱气，保鲜处理；e、消毒、灭菌、灌封包装。
本发明的目的还可以通过以下措施来达到如果香菇20～30份、酱油80～70份混合均匀，在70～85℃温度下，回流提取，所制得的香菇酱油气味和营养成分更佳。
制备本发明的香菇酱油所需要的酱油，可用常规发酵工艺制备，采用发酵法酱油为原料制得的香菇酱油属酱香型香菇酱油。
本发明的香菇酱油最好选用复合氨基酸酱油为原料，复合氨基酸酱油的制备方法是将常规制备酱油的原料投入不锈钢反应釜中，控制PH1～3，100～160℃温度下酸性水解18～30小时，然后中和至PH4.8～5.1制备的复合氨基酸酱油，可制得味道更鲜、营养更丰富的优质清香型香菇酱油，而且生产周期只有发酵法的二十分之一。
本发明的香菇酱油的制备，亦可采用干香菇作原料，采用干香菇作原料时，应先将干香菇清洗，用浸泡或蒸煮的办法使其伸展后，再粉碎配料。伸展浸出液可在制备原料酱油时回收利用。
本发明下面将结合实施例做进一步详述实施例1称取洗净粉碎好的鲜香菇30份，投入不锈钢反应釜，加入复合氨基酸酱油70份，开动搅拌混匀，在搅拌下半小时左右升温至60℃，并在60～90℃保温回流提取30～45分钟，降温至60℃以下，过滤除渣；所得滤液再投入不锈钢反应釜中，在60～80℃温度下，真空度控制在-0.04～-0.06MPa之间，真空脱气30～60分钟，做保鲜处理后，消毒、灭菌包装。所得的成品香菇酱油按ZBX×66013-87检测主要技术指标如下项 目实测值标准要求可溶性无机盐固形物25.29 20.00(g/100ml)全氮(以氮计，g/100ml) 2.401.60氨基氮(以氮计，g/100ml) 1.700.08实施例2～5按照实施例1的方法，改变香菇和酱油的配比采用普通发酵酱油或复合氨基酸酱油制备本发明的香菇酱油，并按照ZBX×66013-87检测结果列入下表序号 发酵酱油 复合氨基酸 香菇 可溶性无机盐 全氮 氨基氮酱油 固形物g/100ml g/100ml g/100ml27525 23.0 2.20 1.503 80 20 24.6 2.30 1.6048515 21.5 1.80 1.105 90 10 22.0 2.10 1.30本发明相比现有技术有如下优点1、味道鲜美纯正。
2、香菇的营养成分提取完全，营养价值高。
3、生产周期短。
权利要求
1.一种香菇酱油，由酱油和香菇制备，其特征在于包括如下步骤a、鲜香菇洗净、粉碎；b、香菇10份～30份、酱油90份～70份混合均匀，在60～90℃温度下回流提取30～45分钟；c、冷却至60℃以下过滤除渣；d、滤液在60～80℃温度下，-0.04MPa～-0.06MPa真空脱气，保鲜处理；e、消毒灭菌、灌封包装。
2.按照权利要求1所述之香菇酱油及其制备方法，其特征在于香菇20～30份、酱油80～70份混合均匀，在70～85℃温度下，回流提取25～35分钟。
3.按照权利要求1所述之香菇酱油及其制备方法，其特征在于步骤b中的酱油采用常规发酵法制备的酱油，可得酱香型香菇酱油。
4.按照权利要求1所述之香菇酱油及其制备方法，其特征在于步骤b中的酱油采用PH1～3，100～160℃温度下酸性水解18～30小时，然后中和至PH4.8～5.1制备的复合氨基酸酱油，可制得味道更鲜、营养更丰富的优质清香型香菇酱油，而且生产周期只有发酵法的二十分之一。
5.按照权利要求1所述之香菇酱油及其制备方法，其特征在于采用干香菇作原料时，须将干香菇清洗后通过浸泡或蒸煮伸展后再粉碎配料。
全文摘要
一种香菇酱油及其制备方法,属于调味料的增香及营养质量的改进,包括清洗粉碎的香菇10～30份、酱油90～70份混合搅拌下60℃～90℃回流提取,过滤去渣、真空脱气、灭菌包装等几个步骤。本发明的香菇酱油味道鲜美纯正,营养丰富,可溶性无机盐固形物25.29g/100ml、全氮2.40g/100ml、氨基酸氮1.70g/100ml,尤其是采用复合氨基酸酱油为原料时,生产周期只有发酵法的二十分之一。
文档编号A23L1/28GK1178645SQ9611600
公开日1998年4月15日 申请日期1996年10月8日 优先权日1996年10月8日
发明者邵长春, 孙兆俊, 燕洪礼, 王在禄, 毛现林, 赵玉兰 申请人:淄博市博山香菇食品厂