本发明涉及一种黑豆酱油的酿造方法，属于调味品领域。
背景技术：
随着现代科技的发展，健康和营养已经成为人们日常饮食普遍追求的目标，黑豆富含蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质及异黄酮、多糖、色素等多种生物活性物质，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，因此，黑豆是我国传统的药食两用食品。黑豆酱油中含有丰富的矿质元素及微量元素，其中的 Se、Ca、Fe、Cu 的平均含量明显高于黄豆酱油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人类生命必须的营养元素之一；目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身条件的限制并没有十分适合黑豆的酱油生产工艺，生产市面上销售的黑豆酱油多是采用黑豆、黄豆或者豆粕、混合炒小麦或者麸皮发酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在传统工艺中并不能得到保护。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种黑豆酱油的酿造方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
黑豆酱油的酿造方法，包括以下内容：
（1）种曲制作：
a、配制原料
将面粉、麸皮、水按1:1：2的比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；
b、蒸料灭菌
将上述曲料装入筛种曲机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭；然后再重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；
c、接种
打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，温度降至50℃时，重新设定曲料温度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分别接种3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉；所述的接种量为：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接种量接种；红曲霉、米根霉按干料量5‰接种量接种；
d、培养
静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；
中期培养：定时喷雾，空气流量为3-4，料干时连续喷雾；
后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；
f、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀；
所述的3.042米曲霉培养55小时成熟，3.350黑曲霉培养50-53小时成熟，红曲霉、米根霉培养58-60小时成熟，出曲；
（2）大曲制作：将黑豆、黄豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，所述的黑豆、黄豆和炒小麦混合比例为5:3:2，将温度降到 35℃以下，分别单独接入质量比0.28-0.35%的酱油种曲，拌匀，培养30-40 小时，收曲，分别制得大曲；所述的酱油种曲为步骤（1）制得的种曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、红曲霉；
（3）多菌种发酵：将步骤（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：红曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入发酵池，在上述混合大曲中拌入温度为4℃的 18-20° Bé 的盐水，与混合大曲的体积比按 1-2:1，13℃～ 20℃开始发酵，每天升高 1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃-32℃，发酵到13-18 天加入酱醅0.5‰纳豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，继续发酵5-7个月，即得黑豆酱油。
本发明的有益效果：
本发明的黑豆酱油口味口感品质好，保存时间长，防腐抗菌的效果，便于制曲和发酵，出油率高，而且本发明的发酵中后期添加纳豆菌、乳酸菌、增香酵母菌等多菌种混合发酵，使淋浇原油氨基酸态氮≧1.25g/100ml，全氮≧1.6g/100ml，还原糖≧3.5g/100ml，实现了利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的感官和营养价值，同时提高了蛋白质的转化率和氨基酸的生成率，为一种理想的黑豆酱油酿造工艺。
具体实施方式
实施例：黑豆酱油的酿造方法，包括以下内容：
（1）种曲制作：
a、配制原料
将面粉、麸皮、水按1:1：2的比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；
b、蒸料灭菌
将上述曲料装入筛种曲机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭；然后再重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；
c、接种
打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，温度降至50℃时，重新设定曲料温度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分别接种3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉；所述的接种量为：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接种量接种；红曲霉、米根霉按干料量5‰接种量接种；
d、培养
静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；
中期培养：定时喷雾，空气流量为3-4，料干时连续喷雾；
后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；
f、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀；
所述的3.042米曲霉培养55小时成熟，3.350黑曲霉培养50-53小时成熟，红曲霉、米根霉培养58-60小时成熟，出曲；
（2）大曲制作：将黑豆、黄豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，所述的黑豆、黄豆和炒小麦混合比例为5:3:2，将温度降到 35℃以下，分别单独接入质量比0.28-0.35%的酱油种曲，拌匀，培养30-40 小时，收曲，分别制得大曲；所述的酱油种曲为步骤（1）制得的种曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、红曲霉；
（3）多菌种发酵：将步骤（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：红曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入发酵池，在上述混合大曲中拌入温度为4℃的 18-20° Bé 的盐水，与混合大曲的体积比按 1-2:1，13℃～ 20℃开始发酵，每天升高 1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃-32℃，发酵到13-18 天加入酱醅0.5‰纳豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，继续发酵5-7个月，即得黑豆酱油。