本发明属于食品领域，具体涉及一种牛肝荞麦复合营养酥性饼干及其制作方法。
背景技术：
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏性。产品酥脆易碎。主要作点心食用。
现有饼干的主要营养成分是碳水化合物，还含有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等，但整体营养不够均衡。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种牛肝荞麦复合营养酥性饼干，以解决现有饼干整体营养不够均衡的问题。
本发明的另一个目的是提供一种牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制作方法。
本发明技术方案如下：一种牛肝荞麦复合营养酥性饼干，由下列重量份的原料组成：牛肝酱100份、荞麦粉200-400份、小麦粉500-700份、酵母粉12.0-15.0份、小苏打8.0-10.0份、茶多酚0.12-0.22份、大豆卵磷脂8.0-12.0份、黄油220-320份、食盐12-18份、白糖15-20份和葱粉13-16份和水40-50份。
上述一种牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制作方法，它主要包括原料的选择、预处理、牛肝变温复合脱腥、牛肝脱腥腌制、煮制、冷冻、斩拌步骤，具体过程如下：
（1）原料选择：在低温环境下将新鲜肝脏切块，随后冷冻保藏备用；
（2）预处理：将肝脏解冻、冲洗、切块、去杂质；
（3）变温复合脱腥：将牛肝浸没在水中，加入食盐，并使之完全溶解，浸泡时水温为7-10℃，浸泡时间30-40min；随后将盐水脱腥处理后的牛肝完全浸泡在水、酵母和茶多酚的混合溶液中，浸泡30-40min，浸泡时水温在35-40℃，最后用清水冲洗干净；
（4）牛肝脱腥腌制：在牛肝中加入腌制料，置于0～4℃条件下腌制；
（5）煮制：用香辛料煮制腌制好的的牛肝；
（6）浸泡：将煮制后冷却至常温的牛肝和汤汁置于0-4℃环境下浸泡4-6h；
（7）冷冻：将低温浸泡好的牛肝冷冻；
（8）斩拌：将冻结后的牛肝在低温下进行斩拌、细碎，制成牛肝酱；
（9）面粉混合、调粉：将荞麦粉和面粉混合，再加入牛肝酱和黄油混合均匀，添加调味料：食盐12-18份、白糖15-20份、葱粉13-16份，再加入小苏打8.0-10.0份、酵母粉12.0-15.0份、茶多酚0.12-0.22份及大豆卵磷脂8.0-12.0份，再加入水40-50份，混和；调粉时面团温度维持在35℃-40℃；
（10）将面团醒发和静置，辊压成面饼；成型后烘烤，冷却，包装。
作为本发明的进一步改进，所述变温复合脱腥步骤采用的脱腥料为下列重量份的原料，食盐50-60份、酵母15-17份、茶多酚0.2-0.3份和水1000份。
作为本发明的进一步改进，所述牛肝脱腥腌制步骤采用的腌制料为下列重量份的原料，食盐2.0-2.5份、白糖2.5-3.0份、料酒3.0-5.0份；腌制24h。
作为本发明的进一步改进，所述煮制步骤的香辛料为下列重量份的原料，水1000份、生姜片8.8-11.0份、八角1.6-2.4份、花椒粒5.0-9.0份、胡椒粒8.8-11.0份、桂皮1.3-2.2份、葱11.0-13.2份。
作为本发明的进一步改进，所述步骤（2）预处理具体过程如下：首先将牛肝进行0-4℃冷水解冻，然后用流动水冲洗20-40min，最后浸泡在15℃水中。
作为本发明的进一步改进，所述步骤（5）煮制具体过程如下，香辛料预煮：将水、八角、花椒粒、胡椒粒和桂皮混合煮制30-35min，在预煮后的香辛汤料中再加入生姜片、葱和腌制的牛肝，再煮制20-30min。
作为本发明的进一步改进，所述步骤（9）面粉调粉时面团温度维持在35℃-40℃。
作为本发明的进一步改进，所述步骤（10）中烘烤具体过程如下，先将烤炉预热10min，预热后，采用的底火170-190℃，面火190-210℃的温度烘烤10-15min。
目前牛肝仍处于低值开发状态，经济效益低。本发明产品充分利用和开发了牛屠宰后产生的大量牛肝副产物，制作复合饼干，牛肝中富含维生素A，微量元素硒，具有明目护肝的作用。本发明方法采用物理化学复合变温脱腥方法，采用盐水、酵母和茶多酚复合脱腥的方法，并与牛肝解冻工艺结合，即可彻底脱腥，又可减少解冻损失和蒸煮损失。
甘肃省是荞麦的主产区，营养价值高，富含维生素B1、B2、P，具有增强血管弹性，降血脂的作用。该方法将牛肝彻底去腥后与荞面、小麦面粉复配，制作的饼干具有丰富的维生素A和膳食纤维，营养均衡。制作方法简单。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
1、原料
牛肝（采集新鲜牛肝，清洗后于-18℃冷藏备用），荞麦，小麦粉（市场购买）。
牛肝100g、荞麦粉200g和小麦粉500g;
饼干制作辅料：水40g、食盐12g、白糖15g、葱粉13g、酵母粉12g、小苏打8.0g、茶多酚0.12g、大豆卵磷脂8.0g、黄油220g。
2、辅料及添加剂
(1）变温复合脱腥辅料：水1000mL、食盐 60g、酵母17g、茶多酚0.3g；
(2）牛肝脱腥腌制料：食盐2.5g、白糖3.0g、料酒5.0g
(3）牛肝脱腥香辛料：水1000mL、生姜片11.0g、葱13.2g、八角2.4g、桂皮2.2g、花椒粒9.0g、胡椒粒11.0g。
3、工艺步骤
（1）原料选择：牛屠宰后取完整新鲜肝脏，在室温为15℃环境下，将附着在牛肝表面的油膜、血管、筋状物修整干净，切成小块，随后于-18℃冷冻保藏；
（2）预处理：首先将牛肝进行0℃冷水解冻，然后再用流动水冲洗40min，最后浸泡在15℃水中备用；
（3）变温复合脱腥：将100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食盐 60g，并使之完全溶解，浸泡时水温为10℃，浸泡时间为40min。随后将脱腥处理后的牛肝，完全浸泡在由1000mL水、17g酵母和0.3g茶多酚组成的混合溶液中，浸泡40min，浸泡时水温在35℃，最后用清水冲洗干净；
（4）腌制：以牛肝计重，按比例加入已称量好的腌制料（食盐2.5g，白糖3.0g，料酒5.0g），置于0℃条件下，腌制24h；
（5）煮制：香辛料预煮：将八角2.4g、花椒粒9.0g、胡椒粒11.0g和桂皮2.2g混合于1000mL水中份煮制35min，在预煮后的香辛汤料中再加入生姜片11.0g，葱13.2g和腌制的牛肝100g，煮制30min；
（6）浸泡：将冷却至常温的牛肝和汤汁置于0℃环境下浸泡6h；
（7）冷冻：将低温浸泡好的牛肝置于零下20℃条件下冷冻，至完全冻结；
（8）斩拌：将冻结后的牛肝在低温下进行斩拌、细碎，制成牛肝酱；
（9）面粉混合、调粉：将荞麦粉200g和面粉500g均匀混合，再加入100g牛肝酱和220g黄油混合均匀，添加调味料：食盐12g、白糖15g、葱粉13g，再加入小苏打8.0g、酵母粉12.0g、茶多酚0.12g及大豆卵磷脂8.0g，再加入水40g，混和，调粉时面团温度维持在35℃；
（10）醒发和静置：静置10min，使面团内部受力均匀，防止饼干收缩、变形；
（11）辊压：辊压使面团成2mm厚、表面光滑、形态平整和质地细腻的面饼；
（12）成型：辊压完成后，将烤盘均匀地涂上植物油，将面皮平摊在烤盘上，手工擀平整；
（13）烘烤：先将烤炉预热10min，避免烤炉刚开温度波动大，不易控制。预热后，采用的底火170℃，面火190℃的温度烘烤15min，烘烤结束后取出烤盘，冷却；
（14）包装：待饼干冷却后，用聚乙烯食品专用包装袋包装饼干，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为1.5s。
4、 产品评价
（1）牛肝脱腥效果评价
本工艺对变温复合脱腥后的牛肝进行腥味评价，经脱腥处理后的牛肝腥味均较淡，腥味值约为0.62，脱腥效果较好。腥味感官评价标准见表1：
（2）牛肝荞面复合酥性饼干感官评价结果：
根据GB/T 16861-1997的感官评价相关要求，对所述牛肝荞面复合酥性饼干制品从色泽、外观、口感、组织结构、气味和滋味对其食用品质进行评价，由10位专业评价员对样品进行评价，在尺度“0-20”的范围内标出评价位置，满分100分。感官评价标准及评价结果如表2所示，本工艺生产的牛肝荞面复合营养饼干，感官评定总分为92分。
实施例2
1、原料
牛肝（采集新鲜牛肝，清洗后于-18℃冷藏备用），荞麦，小麦粉（市场购买）。
牛肝100g、荞麦粉300g和小麦粉600g;
饼干制作辅料：水45g、食盐15g、白糖17g、葱粉15g、酵母粉13g、小苏打9.0g、茶多酚0.18g、大豆卵磷脂10.0g、黄油280g。
2、辅料及添加剂
(1）变温复合脱腥辅料：水1000mL、食盐 55g、酵母16g、茶多酚0.25g；
(2）牛肝脱腥腌制料：食盐2.3g、白糖2.8g、料酒4.0g
(3）牛肝脱腥香辛料：水1000mL、生姜片10.0g、葱12.5g、八角2.0g、桂皮1.8g、花椒粒7.0g、胡椒粒9.8g。
3、工艺步骤
（1）原料选择：牛屠宰后取完整新鲜肝脏，在室温为15℃环境下将附着在牛肝表面的油膜、血管、筋状物修整干净，切成小块，随后于-18℃冷冻保藏；
（2）预处理：首先将牛肝进行4℃冷水解冻，然后再用流动水冲洗30min，最后浸泡在15℃水中备用；
（3）变温复合脱腥：将100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食盐55g，并使之完全溶解，浸泡时水温为8℃，浸泡时间35min。随后将盐水脱腥处理完的牛肝，浸泡在由1000mL水、16g酵母和0.25g茶多酚组成的混合溶液中，浸泡35min，浸泡时水温在40℃，最后用清水冲洗干净；
（4）腌制：以牛肝计重，按比例加入已称量好的腌制料（食盐2.3g，白糖2.8g，料酒4.0g），置于4℃条件下，腌制24h；
（5）煮制：香辛料预煮：将八角2.0g，花椒粒7.0g，胡椒粒9.8g，桂皮1.8g混合于1000mL水中份煮制32min。预煮后的香辛汤料中再加入生姜片片10.0g，葱12.5g和牛肝100g，煮制25min。
（6）浸泡：将冷却至常温的牛肝和汤汁置于4℃环境下浸泡5h。
（7）冷冻：将低温浸泡好的牛肝置于零下20℃条件下冷冻，至完全冻结；
（8）斩拌：将冻结后的牛肝在低温下进行斩拌、细碎，制成牛肝酱；
（9）面粉混合、调粉：：将荞麦粉300g和面粉600g均匀混合；再加入100g牛肝酱、300g荞麦粉、600g面粉和280g黄油混合均匀，添加调味料：食盐15g、白糖17g、葱粉15g，再加入小苏打9.0g、酵母粉13.0g、茶多酚0.18g及大豆卵磷脂10.0g，再加入水45g，混和,调粉时面团温度维持在38℃；
（10）醒发和静置：静置12min，使面团内部受力均匀，防止饼干收缩、变形；
（11）辊压：辊压使面团成3厚、表面光滑、形态平整和质地细腻的面饼；
（12）成型：辊压完成后，将烤盘均匀地涂上植物油，将面皮平摊在烤盘上，手工擀平整；
（13）烘烤：先将烤炉预热10min，避免烤炉刚开温度波动大，不易控制。预热后，采用的底火180℃，面火200℃的温度烘烤12min，烘烤结束后取出烤盘，冷却；
（14）包装：待饼干冷却后，用聚乙烯食品专用包装袋包装饼干，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为1.5s。
4、产品评价
（1）牛肝脱腥效果评价
本工艺对变温复合脱腥后的牛肝进行腥味评价，经脱腥处理后的牛肝腥味均较淡，腥味值约为0.60，脱腥效果较好。腥味感官评价标准见表3：
（2）牛肝荞面复合酥性饼干感官评价结果
根据GB/T 16861-1997的感官评价相关要求，对所述牛肝荞面复合酥性饼干制品从色泽、外观、口感、组织结构、气味和滋味对其食用品质进行评价，由10位专业评价员对样品进行评价，在尺度“0-20”的范围内标出评价位置，满分100分。感官评价标准及评价结果如表4所示，本工艺生产的牛肝荞面复合营养饼干，感官评定总分为93分。
实施例3
1、原料
牛肝（采集新鲜牛肝，清洗后于-18℃冷藏备用），荞麦，小麦粉（市场购买）。
牛肝100g、荞麦粉400g和小麦粉700g；
饼干制作辅料：水50g、食盐18g、白糖20g、葱粉16g、酵母粉15g、小苏打10.0g、茶多酚0.2g、大豆卵磷脂12.0g、黄油320g。
2、辅料及添加剂
（1）变温复合脱腥辅料：水1000mL、食盐 50g、酵母15g、茶多酚0.22g；
（2）牛肝脱腥腌制料：食盐2.0g、白糖2.5g、料酒3.0g
（3）牛肝脱腥香辛料：水1000mL、生姜片8.8g、葱11.0g、八角1.6g、桂皮1.3g、花椒粒5.0g、胡椒粒8.8g。
3、工艺步骤
（1）原料选择：牛屠宰后取完整新鲜肝脏，在室温为15℃环境下将附着在牛肝表面的油膜、血管、筋状物修整干净，切成小块，随后于-18℃冷冻保藏；
（2）预处理：首先将牛肝进行2℃冷水解冻，然后再用流动水冲洗20min，最后浸泡在15℃水中备用；
（3）变温复合脱腥：将100g牛肝浸泡在1000mL水中，加入食盐 50g，并使之完全溶解，浸泡时水温为7℃，浸泡时间30min。随后将盐水脱腥处理完的牛肝，完全浸泡在由1000mL水、15g酵母和0.2g茶多酚组成的混合溶液中，浸泡30min，浸泡时水温在40℃，最后用清水冲洗干净；
（4）腌制：以牛肝计重，按比例加入已称量好的腌制料（食盐2.0g，白糖2.5g，料酒3.0g），置于0～4℃条件下，腌制24h；
（5）煮制：香辛料预煮：将八角1.6g，花椒粒5.0g，胡椒粒8.8g，桂皮1.3g混合于1000mL水中份煮制30min。预煮后的香辛汤料中再加入生姜片片8.8g，葱11.0g和牛肝100g，煮制20min。
（6）浸泡：将冷却至常温的牛肝和汤汁置于2℃环境下浸泡4h；
（7）冷冻：将低温浸泡好的牛肝置于零下20℃条件下冷冻，至完全冻结；
（8）斩拌：将冻结后的牛肝在低温下进行斩拌、细碎，制成牛肝酱；
（9）面粉混合、调粉：将荞麦粉400g和面粉700g均匀混合；再加入100g牛肝酱、400g荞麦粉、700g面粉和320g黄油混合均匀，添加调味料：食盐18g、白糖20g、葱粉16g，再加入小苏打10.0g、酵母粉15.0g、茶多酚0.22g及大豆卵磷脂12.0g，再加入水50g，混和，调粉时面团温度维持在40℃；
（10）醒发和静置：静置15min，使面团内部受力均匀，防止饼干收缩、变形；
（11）辊压：辊压使面团成5厚、表面光滑、形态平整和质地细腻的面饼；
（12）成型：辊压完成后，将烤盘均匀地涂上植物油，将面皮平摊在烤盘上，手工擀平整；
（13）烘烤：先将烤炉预热10min，避免烤炉刚开温度波动大，不易控制。预热后，采用的底火190℃，面火210℃的温度烘烤10min，烘烤结束后取出烤盘，冷却；
（14）包装：待饼干冷却后，用聚乙烯食品专用包装袋包装饼干，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为1.5s。
4、产品评价
（1）牛肝脱腥效果评价
本工艺对变温复合脱腥后的牛肝进行腥味评价，经脱腥处理后的牛肝腥味均较淡，腥味值约为0.52，脱腥效果较好。腥味感官评价标准见表5：
（2）牛肝荞面复合酥性饼干感官评价结果
根据GB/T 16861-1997的感官评价相关要求，对所述牛肝荞面复合酥性饼干制品从色泽、外观、口感、组织结构、气味和滋味对其食用品质进行评价，由10位专业评价员对样品进行评价，在尺度“0-20”的范围内标出评价位置，满分100分。感官评价标准及评价结果如表6所示，本工艺生产的牛肝荞面复合营养饼干，感官评定总分为92分。