本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种预调理肉丝(丁)及其加工方法。
背景技术：
在制作肉丝、肉丁等菜肴时，需要先将肉切为肉丝或肉丁，再与佐料一起入锅炒制而成。肉一般以瘦肉为主，辅以少量的肥肉丝或肥肉丁。存在的问题：一是需要以整块的精肉为原料，不能利用边角碎肉；二是当肥肉过少或肥瘦不均时嚼感不佳，因此需要发明一种新的工艺方法，不仅能充分利用畜禽屠宰分割后的边角碎肉，又能大大改善产品的质构和口感，由此产生本专利。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种质构合理、外形美观、口感细嫩且可利用畜禽屠宰分割的边角碎肉为原料的预调理肉丝(丁)及其加工方法。
本发明提供的预调理肉丝(丁)的加工方法包括如下步骤：
肉料分割及冷却：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，将其中较大的碎瘦肉切为片状，然后置于冷库中冷却排酸；取猪肥肉，装入模具中压实，入冷库微冻，然后切为片状；
辅料浆制备：按重量比3:2:1取黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，加入黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠总重量10～12倍的清水打浆制得辅料浆；
混合与滚揉：将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述辅料浆的加入量为肉料总重量的8～12％；
固型和腌制：将真空滚揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
冻结、切制：将腌制固型后的肉料脱模，入冷冻室冻结，冻结后的肉料切为肉丝(丁)；
包装：将肉丝(丁)在微冻状态下装盒并冻结贮藏。
进一步地，肉料分割及冷却步骤中碎瘦肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间4～5天；猪肥肉微冻温度为-5～-6℃，时间1～2天。
进一步地，混合与滚揉步骤中碎瘦肉与猪肥肉的重量比为(6～7):(3～4)，真空搅拌时间为10-20min，搅拌室温度为8～10℃；真空滚揉时间为6～8小时，滚揉室温度为2～4℃。
进一步地，固型和腌制步骤中腌制温度为2～4℃，时间8～12小时。
进一步地，冻结、切制步骤中冻结温度为-10～-12℃，时间10～12小时。
本发明还提供了由上述方法制得的预调理肉丝(丁)。
本发明通过采用使肉料在真空状态下混合、滚揉、以及在肉料混合、滚揉时加入配制的天然粘接剂(辅料浆)和后续的固型工艺，可使瘦肉和肥肉能有效的稳定连接，再通过采用适当的肥、瘦肉比例，可使制得的预调理肉丝(丁)呈现肥瘦相间的美观外形，且具有良好的嚼感、质构和美味，同时还可扩展原料肉来源，有效提高畜禽屠宰分割的边角碎肉的利用率。
具体实施方式
实施例1预调理肉丝
本实施例提供的预调理肉丝的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取猪、牛、羊屠宰分割后的碎瘦肉，去除筋腱和肥脂，将其中较大的肉块切为薄片，然后置于0～2℃的冷库中冷却排酸5天；取猪肥肉，装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，然后切为薄片，微冻温度为-6℃，时间1天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量10倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述碎瘦肉与猪肥肉的重量比为6:4，辅料浆的加入量为碎瘦肉和猪肥肉总重量的12％，搅拌时间为15min，搅拌室温度8℃，滚揉时间为8小时，滚揉室温度2℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形或圆形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-10℃的冷冻室中冻结12小时，然后切为肉丝；
(6)包装
将肉丝在微冻状态下装盒，并入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上。食用前取出加佐料炒制即可食用。
实施例2预调理肉丁
本实施例提供的预调理肉丁的加工方法包括如下步骤：
(1)肉料分割及冷却
取鸡、兔宰杀分割后的碎瘦肉，去除肥脂，将其中较大的肉块切为薄片，然后置于0～2℃的冷库中冷却排酸4天；取猪肥肉，装入扁长方形模具中压实，入冷库微冻，然后切为薄片，微冻温度为-5℃，时间1天；
(2)辅料浆配置
按重量比取辅料，加入辅料总量12倍的清水浸润后放入打浆机中打浆制得辅料浆，所述辅料的组分及重量比为：黄原胶3份、刺槐豆胶2份、海藻酸钠1份；
(3)混合与滚揉
将冷却后的碎瘦肉和微冻后的猪肥肉与辅料浆一起放入混合机内，真空搅拌混合后入滚揉机真空滚揉，所述碎瘦肉与猪肥肉的重量比为7:3，辅料浆的加入量为碎瘦肉和猪肥肉总重量的10％，搅拌时间为10min，搅拌室温度10℃，滚揉时间为6小时，滚揉室温度4℃；
(4)固型和腌制
将滚揉后的肉料装入方形或圆形模具中，放入4℃的冷室中腌制10小时，装模时注意压实及排出空气；
(5)冻结、切制
将腌制固型后的肉料脱模，放入-12℃的冷冻室中冻结10小时，然后切为肉丁；
(6)包装
将肉丁在微冻状态下装盒，并入冷库在-18℃以下冻结贮藏，保存期1年以上。食用前取出加佐料炒制即可食用。