本发明属于酱肉技术领域，尤其涉及一种酱驴肉及其制作工艺。
背景技术：
驴肉与牛肉、猪肉相比较，其氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而胆固醇、脂肪含量均低于后者，肌纤维最细。俗话说：“天上的鹅肉，地上的驴肉”。驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
中国传统酱肉是我国具有地方特色的传统发酵肉制品，因其独特的色香味深受人们的喜爱。但目前酱驴肉大多为手工作坊式加工，没有形成工业化生产，且是自然发酵，因此该产品与我国许多传统肉制品一样，存在着许多问题，如生产受季节区域限制，加工周期长，质量不稳定，安全性得不到保障。现有的酱驴肉口感较为单一，并不能够满足人们的需求，另外，肠胃虚寒或具有慢性肠胃炎以及出现腹泻期间不能吃驴肉；驴肉不可与金针菇同食，会引发胸闷、心痛等不适。针对自然发酵和驴肉本身存在的这些问题，本发明对酱料和工艺作了进一步改进。
技术实现要素：
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种酱驴肉及其制作工艺，得到的驴肉味道鲜美，色泽鲜艳，口感甚佳，而且脾胃虚寒或肠胃不好的人也可以食用，并有暖胃调理的功效。
为了实现上述目的，本发明提供一种酱驴肉，其特征在于该酱驴肉是由下述组分的原料制成：
驴肉100-150份，姜6-10份，葱4-6份，大蒜4-6份，驴骨80-100份，山楂5-8份，红茶3-8份，枸杞子3-6份，甘草2-4份，红枣10-12份，茯苓7-10份，川穹5-7份，陈皮2-3份，食盐4-7份，白糖1-2份，食醋2-3份，酱油8-10份，发酵剂2-4份，葡萄糖0.2-0.3份。
驴肉100份，姜7份，葱4份，大蒜5份，驴骨80份，山楂6份，红茶6份，枸杞子3份，甘草2份，红枣10份，茯苓7份，川穹7份，陈皮2份，食盐5份，白糖1份，食醋3份，酱油8份，发酵剂2份，葡萄糖0.3份。
驴肉150份，姜10份，葱6份，大蒜6份，驴骨100份，山楂6份，红茶8份，枸杞子3份，甘草3份，红枣12份，茯苓9份，川穹7份，陈皮3份，食盐7份，白糖2份，食醋3份，酱油10份，发酵剂4份，葡萄糖0.3份。
驴肉120份，姜6份，葱5份，大蒜5份，驴骨92份，山楂6份，红茶4份，枸杞子5份，甘草2份，红枣10份，茯苓8份，川穹5份，陈皮2份，食盐4份，白糖1份，食醋2份，酱油8份，发酵剂3份，葡萄糖0.2份。
所述发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物。
所述乳酸菌与所述酵母菌的质量比为4∶1。
所述乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌中的一种。
所述酵母菌为葡萄酒酵母、啤酒酵母、鲁氏酵母、异常汉逊酵母、异常汉逊酵母变种中的一种。
一种酱驴肉的制作工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：将100-150份的新鲜驴肉洗净切块，每块为8-12cm，在每块驴肉上用铁叉穿四到六个孔；
(2)煮制：将处理好的驴肉以及驴骨80-100份，放在锅中，加入清水淹没肉，旺火煮制，煮制过程中应不断将汤面上的浮沫撇出，直至撇净为止，然后微火将肉煮到五成熟关火冷却，将驴肉捞出待用；然后加入2-3份食醋，继续微火煮驴骨，6-8小时停止蒸煮，捞出驴骨，驴骨汤待用；
(3)腌制汤料的配制：将姜6-10份，葱4-6份，大蒜4-6份，山楂5-8份，红茶3-8份，枸杞子3-6份，甘草2-4份，红枣10-12份，茯苓7-10份，川穹5-7份，陈皮2-3份放入锅中，然后取出所述步骤(2)得到的驴骨汤加入锅中将所有汤料成分浸没，微火加热熬制1.5-2小时后停火，得到腌制汤料；
(4)腌制过程：将上述烤制好的驴肉加入到所述步骤(3)得到的腌制汤料中，加入食盐4-7份，白糖1-2份，酱油8-10份，搅拌均匀后腌制3-5天，期间对驴肉翻动几次；
(5)发酵：在所述步骤(4)中腌制3-5天后的混合物中加入2-4份的发酵剂，并添加0.2-0.3份的葡萄糖，在室温下发酵48小时；
(6)烘制：将上述驴肉取出在烤箱中进行烘烤，至驴肉表面微硬且驴肉八分熟停止烘烤；
(7)焖煮：将所述步骤(6)汤料味道较重的驴肉放入锅中，加入步骤(2)的驴骨汤，加热煮制30分钟后停止，得到完全煮熟的驴肉；
(8)冷却打包：将步骤(7)的驴肉冷却后打包密封，即可得到成品。
本发明的有益效果是：添加了几味中药，其中枸杞子养肝，滋肾，润肺；甘草补脾益气，滋咳润肺，缓急解毒，调和百药，适宜胃溃疡者、十二指肠溃疡者、神经衰弱者、支气管哮喘者、血栓静脉炎患者；红枣健脾益胃、脾胃虚弱、腹泻、倦怠无力的人，与白术共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲；红枣和生姜同用，可治疗饮食不慎所引起的胃炎如胃胀、呕吐等症状，另外红枣为补养佳品，食疗药膳中常加入红枣补养身体、滋润气血；茯苓味甘、淡、性平，能渗湿利水，健脾和胃，宁心安神，主治小便不利，呕吐，脾虚食少，心悸不安，失眠健忘；川穹性辛，温，归肝、胆、心包经，具有活血行气，祛风止痛的功效，用于月经不调，经闭痛经，症瘕腹痛，胸胁刺痛，跌扑肿痛，头痛，风湿痹痛，陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，可以用于烹制菜肴改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，陈皮也是一味常用中药，味辛苦、性温，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。红茶是一种发酵茶，内含有多种维生素，品性温和，能生津清热。
经过上述几种中药的添加，本发明的酱驴肉适用于任何人群，包括脾胃虚寒及有慢性肠胃炎的人群，具有调理肠胃、健脾暖胃、养颜补气、消除胸闷的功效，更能活血养生。加入的红茶可以使产品具有茶香味，吃起来香味宜人，同时配以温经通脉的茯苓和白术，可以先将人体的经脉打通，然后通过生津清热的作用，将人体内湿气排出，效果非常明显。而山楂、陈皮也增加了产品的口感，食用时不会有油腻感。得到的产品皮呈金黄色、肉呈玫瑰红，表面有光泽，酱香味道浓郁，鲜美醇香，肉的形态完整，吃起来软硬适度，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口。
在制作工艺上，驴肉块上孔可以使腌制效果更好，腌制后加入了发酵工艺，能够使产品更利于保存而不易腐烂，整个工艺过程是不加防腐剂和其他食品添加剂的，进一步保证了产品的健康功效，不仅营养，而且属于绿色食品，具有保健的作用。发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，颠覆了传统的发酵工艺，发酵周期短，质量稳定，发酵过程不受季节的限制。经过煮制、腌制、发酵、烘制的过程，能将汤料的味道很好地浸渍在驴肉中，先煮后烘，可以增加驴肉的口感，使驴肉内部松软，外部焦脆，咸中带甜，四溢飘香，同时腌制、烘制、焖煮过程均使用鲜美的驴肉汤，使驴肉嚼起来不会干涩、发柴，味道非常好。
具体实施方式
下面结合实施例对发明做进一步的解释说明。
实施例1：
本实施例的酱驴肉的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：将100份的新鲜驴肉洗净切块，每块为8-12cm，在每块驴肉上用铁叉穿四到六个孔；
(2)煮制：将处理好的驴肉以及驴骨80份，放在锅中，加入清水淹没肉，旺火煮制，煮制过程中应不断将汤面上的浮沫撇出，直至撇净为止，然后微火将肉煮到五成熟关火冷却，将驴肉捞出待用；然后加入3份食醋，继续微火煮驴骨，6-8小时停止蒸煮，捞出驴骨，驴骨汤待用；
(3)腌制汤料的配制：将姜7份，葱4份，大蒜5份，山楂6份，红茶6份，枸杞子3份，甘草2份，红枣10份，茯苓7份，川穹7份，陈皮2份，放入锅中，然后取出所述步骤(2)得到的驴骨汤加入锅中将所有汤料成分浸没，微火加热熬制1.5-2小时后停火，得到腌制汤料；
(4)腌制过程：将上述烤制好的驴肉加入到所述步骤(3)得到的腌制汤料中，加入食盐5份，白糖1份，酱油8份，搅拌均匀后腌制3-5天，期间对驴肉翻动几次；
(5)发酵：在所述步骤(4)中腌制3-5天后的混合物中加入2份的发酵剂，并添加0.3份的葡萄糖，在室温下发酵48小时；其中发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌与所述酵母菌的质量比为4∶1。乳酸菌选用乳酸链球菌，酵母菌选用异常汉逊酵母变种。
(6)烘制：将上述驴肉取出在烤箱中进行烘烤，至驴肉表面微硬且驴肉八分熟停止烘烤；
(7)焖煮：将所述步骤(6)汤料味道较重的驴肉放入锅中，加入步骤(2)的驴骨汤，加热煮制30分钟后停止，得到完全煮熟的驴肉；
(8)冷却打包：将步骤(7)的驴肉冷却后打包密封，即可得到成品。
实施例2：
本实施例的酱驴肉的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：将150份的新鲜驴肉洗净切块，每块为8-12cm，在每块驴肉上用铁叉穿四到六个孔；
(2)煮制：将处理好的驴肉以及驴骨100份，放在锅中，加入清水淹没肉，旺火煮制，煮制过程中应不断将汤面上的浮沫撇出，直至撇净为止，然后微火将肉煮到五成熟关火冷却，将驴肉捞出待用；然后加入3份食醋，继续微火煮驴骨，6-8小时停止蒸煮，捞出驴骨，驴骨汤待用；
(3)腌制汤料的配制：将姜10份，葱6份，大蒜6份，山楂6份，红茶8份，枸杞子3份，甘草3份，红枣12份，茯苓9份，川穹7份，陈皮3份，放入锅中，然后取出所述步骤(2)得到的驴骨汤加入锅中将所有汤料成分浸没，微火加热熬制1.5-2小时后停火，得到腌制汤料；
(4)腌制过程：将上述烤制好的驴肉加入到所述步骤(3)得到的腌制汤料中，加入食盐7份，白糖2份，酱油10份，搅拌均匀后腌制3-5天，期间对驴肉翻动几次；
(5)发酵：在所述步骤(4)中腌制3-5天后的混合物中加入4份的发酵剂，并添加0.3份的葡萄糖，在室温下发酵48小时；其中发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌与所述酵母菌的质量比为4∶1。乳酸菌选用干酪乳杆菌，酵母菌选用异常汉逊酵母。
(6)烘制：将上述驴肉取出在烤箱中进行烘烤，至驴肉表面微硬且驴肉八分熟停止烘烤；
(7)焖煮：将所述步骤(6)汤料味道较重的驴肉放入锅中，加入步骤(2)的驴骨汤，加热煮制30分钟后停止，得到完全煮熟的驴肉；
(8)冷却打包：将步骤(7)的驴肉冷却后打包密封，即可得到成品。
实施例3：
本实施例的酱驴肉的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：将120份的新鲜驴肉洗净切块，每块为8-12cm，在每块驴肉上用铁叉穿四到六个孔；
(2)煮制：将处理好的驴肉以及驴骨92份，放在锅中，加入清水淹没肉，旺火煮制，煮制过程中应不断将汤面上的浮沫撇出，直至撇净为止，然后微火将肉煮到五成熟关火冷却，将驴肉捞出待用；然后加入2份食醋，继续微火煮驴骨，6-8小时停止蒸煮，捞出驴骨，驴骨汤待用；
(3)腌制汤料的配制：将姜6份，葱5份，大蒜5份，山楂6份，红茶4份，枸杞子5份，甘草2份，红枣10份，茯苓8份，川穹5份，陈皮2份，放入锅中，然后取出所述步骤(2)得到的驴骨汤加入锅中将所有汤料成分浸没，微火加热熬制1.5-2小时后停火，得到腌制汤料；
(4)腌制过程：将上述烤制好的驴肉加入到所述步骤(3)得到的腌制汤料中，加入食盐4份，白糖1份，酱油8份，搅拌均匀后腌制3-5天，期间对驴肉翻动几次；
(5)发酵：在所述步骤(4)中腌制3-5天后的混合物中加入3份的发酵剂，并添加0.2份的葡萄糖，在室温下发酵48小时；其中发酵剂为乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌与所述酵母菌的质量比为4∶1。乳酸菌选用植物乳杆菌，酵母菌选用鲁氏酵母。
(6)烘制：将上述驴肉取出在烤箱中进行烘烤，至驴肉表面微硬且驴肉八分熟停止烘烤；
(7)焖煮：将所述步骤(6)汤料味道较重的驴肉放入锅中，加入步骤(2)的驴骨汤，加热煮制30分钟后停止，得到完全煮熟的驴肉；
(8)冷却打包：将步骤(7)的驴肉冷却后打包密封，即可得到成品。
以上对本发明的实例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。