本发明属于食品添加剂的技术领域，涉及一种羊奶酸奶的除膻剂
背景技术：
羊奶营养全面，不仅容易被人体消化吸收，其医学保健功能也可追溯到几千年前。有关研究表明，羊奶含有200多种营养和生物活性物质：乳酸64种、氨基酸20种，维生素20种、矿物质25种，是世界公认的最接近人奶的奶品，也被称为“奶中之王”。并且羊奶中免疫球蛋白含量高，能增强人体抵抗力。酸奶中丰富的益生菌可以阻碍许多致病菌和腐败性肠内菌的异常，并且促进消化吸收，羊奶酸奶在营养、保健功能方面更加优秀外，还有一定的脱膻效果。
在中国，市场一直以来被牛奶产品所占据，而羊奶中的膻味正是无法打开国内市场的重要原因。研究发现羊奶膻味主要由其游离脂肪酸(FFA)引起，其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)是引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA)，这几种脂肪酸本身并没有膻味，在乳中它们之间(尤其C6和C8之间)存在着相互作用，在一定条件下，结合成一种较稳定的络和物，或者以相互结合的形式(通过氢键)存在时才能发出典型的山羊奶膻味。目前，国际上公认的脱膻效果最好的方法是物理脱膻，即闪蒸脱膻。也有用β-环状糊精(β-CD)对呈味物质进行包埋，来对羊乳进行脱膻。也可以通过添加脱膻剂进行化学除膻，但是化学脱膻剂的使用往往受相关食品法规的约束。
乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90％以上。是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种制作方便、易于生产、无毒无害可有效去除羊奶膻味，且不影响羊奶中的营养物质的羊奶酸奶脱膻剂。
本发明的具体技术方案如下。
一种羊奶酸奶脱膻剂，所述的羊奶酸奶主要组分是液态原料羊奶和白砂糖；所述的脱膻剂，成份及各成份占液态原料羊奶重量百分比为：聚合乳清蛋白0.6％～0.8％、β-环状糊精0～0.5％。
优选的聚合乳清蛋白为0.6％，β-环状糊精0.3％。
聚合乳清蛋白也可以单独作为羊奶酸奶脱膻剂使用(此时β-环状糊精为0)，聚合乳清蛋白用量最好是液态原料羊奶重量的0.7％～0.8％。
一般的，在保证聚合乳清蛋白0.6％～0.8％范围内，β-环状糊精在不高于0.5％的用量下，随着增加聚合乳清蛋白的用量相应的减少β-环状糊精的用量。
聚合乳清蛋白是由分离乳清蛋白经过热聚合得到，具体过程可以参见专利号为201310636242.5的中国专利。也可以按实施例中给出的工艺过程进行制备。
本发明的羊奶酸奶脱膻剂的用途，在制备羊奶酸奶中除膻味。
使用本发明的除膻味制备羊奶酸奶的过程是：取液态原料羊奶在磁力搅拌器上搅拌加热，在30～55℃时将占液态原料羊奶重量0.6％～0.8％的聚合乳清蛋白、占液态原料羊奶重量0～0.8％的β-环状糊精和占液态原料羊奶重量7％的白砂糖加入到液态原料羊奶中，搅拌30～60min；之后巴氏灭菌；冷却到40℃，接种发酵，制得羊奶酸奶产品。
优选的，在40℃时将聚合乳清蛋白、β-环状糊精和白砂糖加入到液态原料羊奶中，搅拌50min；巴氏灭菌，可以是加热至85℃，保温10min。
所述的接种发酵，可以按常规方法进行。
聚合乳清蛋白是由加热诱导乳清蛋白形成的持水力强的凝胶。聚合乳清蛋白的凝胶状态，在分子结构上形成一种网络结构，可以包埋油脂的特性，用来包埋羊奶中呈味物质游离脂肪酸，破坏及重新组合羊奶中C6～C10酸原有的络合或缔合结构，来达到脱膻目的。属于物理除膻，且无毒无害，易于工业生产。
β-环状糊精(简称β-CD)是葡萄糖基转移酶作用于淀粉产生的一种低聚糖。利用小鼠进行安全性毒理学评价，在工农业生产时被认为是安全的，有推广使用价值。由于其结构是由7个葡萄糖单位通过α-1，4-糖苷键连接而成的环结构化合物，其它物质可以被装在其中形成包络物，因此它可以包埋/结合许多食品的异味成分从而消除异味。
本发明的优点和有益效果为：
1.本羊奶脱膻剂通过聚合乳清蛋白包埋羊奶中的呈味物质游离脂肪酸，即聚合乳清蛋白为网络状结构，内部疏水，外部亲水，游离脂肪酸进入到内部，使引起羊奶膻味的主要游离脂肪酸(FFA)不能相互络合产生膻味。
2.本羊奶脱膻剂将聚合乳清蛋白与β-环状糊精相互配合使用，相比单独使用聚合乳清蛋白或β-环状糊精，改善了对羊奶酸奶的感官方面的总体接受度和外观评价感。
3.本羊奶脱膻剂将聚合乳清蛋白与β-环状糊精相互配合使用，相比单独使用聚合乳清蛋白或β-环状糊精，改善了对羊奶酸奶的质构特性。
4.本羊奶脱膻剂将聚合乳清蛋白与β-环状糊精相互配合使用，具有协同效果，相比单独使用聚合乳清蛋白或β-环状糊精，大大提高了对羊奶酸奶脱膻效果的影响。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限制性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
取2L液态原料羊奶在磁力搅拌器上搅拌加热，在40℃时将0.7％(14g，百分数按质量体积比计算)聚合乳清蛋白和7％(140g，百分数按质量体积比计算)白砂糖加入到羊奶中加热搅拌50min，后逐渐加热至85℃，巴氏杀菌10min，之后冷却到40℃，接种发酵，制得羊奶酸奶产品1。
并且另外制得空白样(制备羊奶酸奶过程中不加入聚合乳清蛋白，其它步骤均与以上相同)，用于与本发明所得的羊奶酸奶产品进行比较。
聚合乳清蛋白是经过以下步骤制得的：是将10质量份(10.8g)的乳清蛋白分离体(蛋白质含量为92％)溶解于100体积份(100mL)水中，磁力搅拌60min，4℃条件下放置8～10h，使其充分水合。使用1M的氢氧化钠溶液将乳清蛋白悬浮液调至pH＝7，85℃水浴加热30min，迅速冰浴冷却，并在4℃下贮藏待用。
实施例2：
取2L液态原料羊奶在磁力搅拌器上搅拌加热，在40℃时将0.4％(8g，百分数按质量体积比计算)β-环状糊精和7％(140g，百分数按质量体积比计算)白砂糖加入到羊奶中加热搅拌50min，后逐渐加热至85℃，巴氏杀菌10min，之后冷却到40℃，然后接种发酵，制得羊奶酸奶产品2。
空白样和聚合乳清蛋白的制作步骤与实施例1相同。
实施例3
取2L液态原料羊奶在磁力搅拌器上搅拌加热，在40℃时将0.6％(12g，百分数按质量体积比计算)聚合乳清蛋白，0.3％(6g，百分数按质量体积比计算)β-环状糊精和7％(140g，百分数按质量体积比计算)白砂糖加入到羊奶中加热搅拌50min，后逐渐加热至85℃，巴氏杀菌10min，之后冷却到40℃，然后接种发酵，制得羊奶酸奶产品3。
空白样和聚合乳清蛋白的制作步骤与实施例1相同。
实施例4
在上述实施例的基础上对本发明的产品的分析项目及方法如下：
(1)感官分析：本发明产品在可接受程度和喜爱度方面进行测试；同时对本发明产品进行描述性分析，按照外观和颜色、味道、风味、组织状态及总体接受性来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品科学专业的12名学生组成的经过训练的专业小组完成；通过使用SPSS 11.5版进行方差分析和卡方检验来进行数据分析。
(2)质构分析：分析其硬度、黏性、内聚性、胶着性。
(3)短链脂肪酸检测：采用气相色谱法，与空白样就短链脂肪酸的峰高、峰面积进行比较，尤其是C6、C8、C10的含量变化。
产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2、表3。
表1产品特点(5分制)
分数越高，效果越好。
表2质构分析
表3产品的峰面积
感官评定结果表明：经分析接受度评分的平均值和STD值，实施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶，实施例2的添加0.4％β-环状糊精的羊奶酸奶，和实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶，在脱膻效果上评分均高于3.5，对比空白样有很强的脱膻效果；实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和实施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶比空白样的组织状态有很大程度的提高，但相对实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶而言，实施例1的0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶有乳清析出，而实施例2的添加0.4％β-环状糊精的羊奶酸奶的组织状态较差，不能制得凝固性酸奶；实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶和实施例1的添加0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶口感更好，而实施例2的添加0.4％β-环状糊精的羊奶酸奶口感上有较强的糊精味，掩盖了酸奶本身的味道。总之，添加实施例3的0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶总体接受度和外观评价最好，添加实施例1的0.7％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶次之，空白样最差。
质构分析结果表明：实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶与实施例2、1的单独添加β-环状糊精或聚合乳清蛋白的羊奶酸奶相比，综合了两者的优点。实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶在硬度、弹性、胶着性方面，大幅度提高了单独添加β-环状糊精的羊奶酸奶的质构特性，有非常好的组织状态，并且，与实施例1的单独添加聚合乳清蛋白的羊奶酸奶之间没有显著性差异，还提高了粘度、内聚性。总之，0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶有更好的质构特点。
气相色谱结果表明：相比较空白样而言，实施例1的单独添加聚合乳清蛋白的羊奶酸奶总体上短链脂肪酸C2、C4、C6、C8的含量减少了近1/2，C10甚至减少了7/10；实施例2的单独添加β-环状糊精的羊奶酸奶主要减少了短链脂肪酸C6、C8、C10的含量，C8甚至减少了7/10；实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白的羊奶酸奶对短链脂肪酸非常明显的作用效果，C10减少了4/5，C2、C4、C6、C8的含量甚至减少了近9/10。总体上，短链脂肪酸的含量说明聚合乳清蛋白确实通过包埋油脂的特性，包埋羊奶中呈味物质短链脂肪酸，破坏及重新组合羊奶中C6～C10酸原有的络合或缔合结构，来达到脱膻目的。属于物理除膻。实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白在包埋羊奶中呈味物质短链脂肪酸的效果上，比单独添加β-环状糊精或聚合乳清蛋白有大幅度的提高，β-环状糊精和聚合乳清蛋白之间具有协同作用，提高了包埋效果。总之，实施例3的添加0.3％β-环状糊精、0.6％聚合乳清蛋白对羊奶中呈味物质短链脂肪酸有更好的包埋效果。
综上结果表明，聚合乳清蛋白确实有脱膻效果，并且，将β-环状糊精与聚合乳清蛋白结合制得的新型脱膻剂比仅单独使用其中任何一种成分的脱膻效果更好，也具有更好的口感，组织状态以及质构特性。