本发明属于食品加工领域，具体涉及一种咖啡豆的黄蜜处理方法。
背景技术：
蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢？因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易，品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。对于咖农们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。
蜜处理叫做HoneyProcess或MielProcess，就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。由于在晒干的过程中，脱去外果皮的咖啡豆粒表面水分会蒸发，中果皮会变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。哥斯达黎加(CostaRica)、巴拿马(Panama)和危地马拉(Guatemala)等地的咖啡园都有采用此处理法。
蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。首先挑选优质成熟果实，然后剥掉果皮留下内果皮。内果皮内含有丰富的碳水化合物及其他物质成分，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。其次则是晒干，也是生产高品质蜜咖啡豆最重要的条件；晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。
晒制时首先要日晒场地打扫干净，将脱皮后的湿咖啡豆平摊于晒场上，然后间隔几小时就要翻动咖啡豆，以便咖啡豆可以被均匀晒干；在接下来的大概一周的时间内需要时不时的翻动咖啡豆。蜜处理的过程中，由于早晚温度与湿度差的影响，完成日晒需要很长的时间。
在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地，当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机，因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量(40％-100％)，将蜜处理分为40％、60％、80％和100％等4个等级。当然，一些种植者会故意去除部分粘膜，以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变酸。
现在，种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级，共有3级，黄蜜、红蜜和黑蜜。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。
根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25％的内果皮、“红蜜”是带有50％的内果皮、“黑蜜”是带有100％的内果皮。因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长，光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为1-2周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短，这种咖啡的干燥时间为2-3周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。
普洱小粒咖啡目前大多数是采用水洗法加工，此加工方法在脱胶和干燥工序方面容易有这样那样的问题，比如发酵不足、发酵过头、发酵烧心(发酵池中部的温度较高使小粒咖啡豆粒出现黄色及臭味)或者发酵不均匀；而且水洗浸泡时由于小粒咖啡豆粒中的成分溶于水中流失，导致普洱小粒咖啡品质下降；水洗浸泡后小粒咖啡豆粒的水分含量增加导致干燥时间较长，在干燥过程中易产生异味。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种咖啡豆的黄蜜处理方法。本发明的处理方法尤其适用于普洱小粒咖啡，经本发明的处理方法得到的黄蜜小粒咖啡豆外表呈金黄色，具有明显的花蜜香味。
本发明所采用的技术方案为：一种咖啡豆的黄蜜处理方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择：采摘成熟度为9-9.5成的红色咖啡鲜果；
采摘成熟度为9-9.5成的咖啡鲜果，果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮，海拔高度不限，无被微生物污染的咖啡鲜果；采摘时不要有水，咖啡鲜果表面无水渍，没有被霜冻；最好是4C标准咖啡鲜果。第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至小寒之间采收的咖啡鲜果，小寒至大寒之间的咖啡鲜果少用。机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。
(2)清洗及去皮：用水将所述咖啡鲜果清洗干净后，将表面的水分滤干至肉眼看不到水珠为止，然后去皮，形成去皮咖啡果；
清洗时要将浮果捞出，清洗干净后将表面的水分尽量滤干，然后去皮。当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在中午13点以前去皮。收集后去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。不能当天去皮的小粒咖啡鲜果易由红色变成褐色，也易使咖啡豆在果皮内发酵，导致成品豆变酸，影响成品豆质量；另外，若小粒种咖啡鲜果被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。
(3)两次晾晒：对所述去皮咖啡果进行第一次晾晒2-3天，所述第一次晾晒过程中不要翻动所述去皮咖啡果，所述第一次晾晒后的所述去皮咖啡果的水分含量为30-35％，颜色变黄即可；然后进行第二次晾晒1-3天，所述第二次晾晒过程中反复翻动所述去皮咖啡果，所述第二次晾晒后的所述去皮咖啡果的水分含量为16-20％，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿，形成晾晒后咖啡果；
去皮后立即摊于晒架上进行第一次晾晒，在太阳照射下晒2-3天，当水分含量在30％-35％，颜色变黄就可以，小粒咖啡豆粒表面基本干燥，用手搓捏微有粗糙感，豆粒粘结成小团状，人工用手揉散呈粒状，并继续搓揉让咖啡豆粒微微发热，此时能闻到微甜的糖果香味，同时咖啡豆粒微变软，在咖啡豆粒表面明显的感到呈油亮油亮的，手感滑润，微粘手。
(4)存放：将所述晾晒后咖啡果置于干爽阴凉的房间存放2-4天，直至所述晾晒后咖啡果产生蜜花香味和果香味，形成有香味的咖啡果；
(5)第三次晾晒：将所述有香味的咖啡果进行第三次晾晒，至水分含量为10-12％，得到成品黄蜜小粒咖啡豆，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿。第三次晾晒最好将所述有香味的咖啡果摊放于晒架上。
进一步地，步骤(1)中所述咖啡鲜果为云南小粒种咖啡鲜果。
进一步地，步骤(1)中所述咖啡鲜果为4C标准咖啡鲜果。4C标准咖啡是指咖啡源自验证的4C单位及买卖沿4C咖啡连锁协会的成员。4C协会的成员是4C系统的一部分，沿着这条供应链保持4C标准的身份、要求咖啡有可追溯性；有独立的核查员检查4C单位的可持续发展标准。4C认证是目前世界上被广泛接受的、涉及咖啡种植、生产、加工等供应链各个环节可持续发展的管理规则，包含了社会、环境及经济三个方面的原则。要求咖啡从业者保护生物多样性，保护各类国家级濒危动植物，正确使用和处理杀虫剂及其它化学药品，保护自然环境和人类健康，关注土壤保护、水资源保护、废水和垃圾安全处理、优先使用可再生能源。其宗旨是通过降低成本、提高质量、提供市场情况并确保环境的可持续性来提高生产者的收入和生活条件。
进一步地，步骤(3)中所述第一次晾晒为将所述去皮咖啡果摊放于晒架上，所述第一次晾晒的厚度为1.5-2cm，所述第一次晾晒的温度为20-28℃，空气相对湿度为55-75％，所述第一次晾晒的时间为2.5天；所述第二次晾晒的厚度为3-4cm，所述第二次晾晒的温度为15-28℃，空气相对湿度为55-75％。
进一步地，所述反复翻动为每天翻动3-4次。
进一步地，步骤(4)中所述存放的温度为10-15℃，空气相对湿度为40-65％，所述存放的时间为3天。
进一步地，步骤(4)中所述存放为将所述晾晒后咖啡果收入编织袋中进行堆放。
存放过程中最好收成堆放入编织袋中，置于干爽阴凉的房间2-4天，10-15℃，40-65％的空气的相对湿度，促使其产生明显、浓郁的蜜花香味和果香味(蜜花香味和果香味的产生与栽培海拔高度、栽培环境相关，即海拔高度最好不要低于900米，栽培环境不要受到污染)。
进一步地，步骤(5)中所述第三次晾晒的厚度为5cm-6cm，所述第三次晾晒过程中每天翻动4-5次。
进一步地，步骤(5)中所述第三次晾晒的温度为18-22℃，空气相对湿度为50-65％，所述第三次晾晒的时间为2-3天。
第三次晾晒最好摊于晒架上，厚度在5cm-6cm之间，晾晒过程中每天翻动4-5次，每天在19-20点时进行覆盖以免被露水打湿，早晨7点左右打开覆盖物。
本发明的有益效果为：本发明的黄蜜小粒咖啡豆外表呈金黄色，油润，味甜；具有浓郁的蜜花香味。咖啡豆的黄蜜处理方法在去皮时不用水冲，尽量将碳水化合物及其他物质保留在内果皮(种壳)上，避免了在水洗加工时小粒咖啡豆粒中的成分易溶于水中而流失的问题；本处理方法只在未脱皮时对鲜果清洗分选时需水，需水量为鲜果:水＝1:1，用水量较少，降低了生产成本；而且本发明的黄蜜处理方法干燥时间较短，效率高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案和效果做进一步详细说明。
实施例1
一种咖啡豆的黄蜜处理方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择：采摘成熟度为9成的红色咖啡鲜果；
(2)清洗及去皮：用水将所述咖啡鲜果清洗干净后，将表面的水分滤干至肉眼看不到水分为止，然后去皮，形成去皮咖啡果；
(3)两次晾晒：对去皮咖啡果摊放于晒架上进行第一次晾晒2天，第一次晾晒过程中不要翻动去皮咖啡果，第一次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为33％，颜色变黄即可；然后进行第二次晾晒2天，第二次晾晒过程中反复翻动去皮咖啡果，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿，第二次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为18％，形成晾晒后咖啡果；
(4)存放：将晾晒后咖啡果置于干爽阴凉的房间存放3天直至晾晒后咖啡果产生水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；
(5)第三次晾晒：将有香味的咖啡果摊放于晒架上进行第三次晾晒，至水分含量为11％，得到成品黄蜜小粒咖啡豆，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿。
实施例2
一种咖啡豆的黄蜜处理方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择：采摘成熟度为9.5成的红色咖啡鲜果，果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮，海拔高度不限，无被微生物污染的咖啡鲜果；采摘时不要有水，咖啡鲜果表面无水渍，没有被霜冻；最好是4C标准咖啡鲜果。第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至小寒之间采收的咖啡鲜果，小寒至大寒之间的咖啡鲜果少用。机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。
(2)清洗及去皮：用水将咖啡鲜果清洗干净后，将表面的水分滤干至肉眼看不到水分为止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗时要将浮果捞出，清洗干净后将表面的水分尽量滤干，然后去皮。当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在中午13点去皮。收集后去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。
(3)两次晾晒：对去皮咖啡果立即摊放于晒架上(在太阳照射下)在温度为25℃，空气相对湿度为70％的条件下进行第一次晾晒2.5天，第一次晾晒过程中不要翻动去皮咖啡果，第一次晾晒的厚度为1.8cm，第一次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为33％，颜色变黄即可，小粒咖啡豆粒表面基本干燥，用手搓捏微有粗糙感，豆粒粘结成小团状，人工用手揉散呈粒状，并继续搓揉让咖啡豆粒微微发热，此时能闻到微甜的糖果香味，同时咖啡豆粒微变软，在咖啡豆粒表面明显的感到呈油亮油亮的，手感滑润，微粘手；然后在温度为20℃，空气相对湿度为70％的条件下进行第二次晾晒2天，第二次晾晒过程中每天翻动3次去皮咖啡果，第二次晾晒的厚度为3.5cm，第二次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为18％，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿，形成晾晒后咖啡果；
(4)存放：将晾晒后咖啡果收入编织袋中进行堆放置于温度为13℃，空气相对湿度为55％的干爽阴凉的房间存放3天，直至晾晒后咖啡果产生明显、浓郁的蜜花香味和果香味，形成有香味的咖啡果；
(5)第三次晾晒：将有香味的咖啡果摊放于晒架上在温度为20℃，空气相对湿度为60％的条件下进行第三次晾晒2.5天，第三次晾晒的厚度为5.5cm，第三次晾晒过程中每天翻动4次，至水分含量为11％，得到成品黄蜜小粒咖啡豆，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿。
实施例3
一种咖啡豆的黄蜜处理方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择：采摘成熟度为9成的红色咖啡鲜果，果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮，海拔高度不限，无被微生物污染的咖啡鲜果；采摘时不要有水，咖啡鲜果表面无水渍，没有被霜冻；最好是4C标准咖啡鲜果。第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至小寒之间采收的咖啡鲜果，小寒至大寒之间的咖啡鲜果少用。机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。
(2)清洗及去皮：用水将咖啡鲜果清洗干净后，将表面的水分滤干至肉眼看不到水分为止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗时要将浮果捞出，清洗干净后将表面的水分尽量滤干，然后去皮。当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在中午13点去皮。收集后去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。
(3)两次晾晒：对去皮咖啡果立即摊放于晒架上(在太阳照射下)在温度为20℃，空气相对湿度为75％的条件下进行第一次晾晒2天，第一次晾晒过程中不要翻动去皮咖啡果，第一次晾晒的厚度为2cm，第一次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为30％，颜色变黄即可，小粒咖啡豆粒表面基本干燥，用手搓捏微有粗糙感，豆粒粘结成小团状，人工用手揉散呈粒状，并继续搓揉让咖啡豆粒微微发热，此时能闻到微甜的糖果香味，同时咖啡豆粒微变软，在咖啡豆粒表面明显的感到呈油亮油亮的，手感滑润，微粘手；然后在温度为15℃，空气相对湿度为55％的条件下进行第二次晾晒3天，第二次晾晒过程中每天翻动4次去皮咖啡果，第二次晾晒的厚度为3cm，第二次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为20％，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿，形成晾晒后咖啡果；
(4)存放：将晾晒后咖啡果收入编织袋中进行堆放置于温度为10℃，空气相对湿度为40％的干爽阴凉的房间存放4天，直至晾晒后咖啡果产生明显、浓郁的蜜花香味和果香味，形成有香味的咖啡果；
(5)第三次晾晒：将有香味的咖啡果摊放于晒架上在温度为18℃，空气相对湿度为65％的条件下进行第三次晾晒3天，第三次晾晒的厚度为6cm，第三次晾晒过程中每天翻动4次，至水分含量为10％，得到成品黄蜜小粒咖啡豆，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿。
实施例4
一种咖啡豆的黄蜜处理方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择：采摘成熟度为9.5成的红色咖啡鲜果，果实红润晶莹发亮，用手指轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮，海拔高度不限，无被微生物污染的咖啡鲜果；采摘时不要有水，咖啡鲜果表面无水渍，没有被霜冻；最好是4C标准咖啡鲜果。第一次采收的咖啡鲜果不要，最好是在立冬至小寒之间采收的咖啡鲜果，小寒至大寒之间的咖啡鲜果少用。机械损伤果很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象。
(2)清洗及去皮：用水将咖啡鲜果清洗干净后，将表面的水分滤干至肉眼看不到水分为止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗时要将浮果捞出，清洗干净后将表面的水分尽量滤干，然后去皮。当天早上采摘的咖啡鲜果最好是在中午13点去皮。收集后去皮时最好不用水，让中果皮的碳水化合物及其他物质尽量保留在内果皮(种壳)上，去皮时最好不要将内果皮(种壳)弄破。未去皮的小粒咖啡鲜果尽量剔除。采收后的小粒咖啡鲜果要立即去皮，如果不能立即去皮要将其摊开，不能堆成堆，以免发酵。
(3)两次晾晒：对去皮咖啡果立即摊放于晒架上(在太阳照射下)在温度为28℃，空气相对湿度为55％的条件下进行第一次晾晒3天，第一次晾晒过程中不要翻动去皮咖啡果，第一次晾晒的厚度为1.5cm，第一次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为35％，颜色变黄即可，小粒咖啡豆粒表面基本干燥，用手搓捏微有粗糙感，豆粒粘结成小团状，人工用手揉散呈粒状，并继续搓揉让咖啡豆粒微微发热，此时能闻到微甜的糖果香味，同时咖啡豆粒微变软，在咖啡豆粒表面明显的感到呈油亮油亮的，手感滑润，微粘手；然后在温度为28℃，空气相对湿度为75％的条件下进行第二次晾晒1天，第二次晾晒过程中每天翻动3次去皮咖啡果，第二次晾晒的厚度为4cm，第二次晾晒后的去皮咖啡果的水分含量为16％，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿，形成晾晒后咖啡果；
(4)存放：将晾晒后咖啡果收入编织袋中进行堆放置于温度为15℃，空气相对湿度为65％的干爽阴凉的房间存放2天，直至晾晒后咖啡果产生明显、浓郁的蜜花香味和果香味，形成有香味的咖啡果；
(5)第三次晾晒：将有香味的咖啡果摊放于晒架上在温度为22℃，空气相对湿度为50％的条件下进行第三次晾晒2天，第三次晾晒的厚度为5cm，第三次晾晒过程中每天翻动5次，至水分含量为12％，得到成品黄蜜小粒咖啡豆，夜间用塑料薄膜覆盖，以防被露水打湿。
采用实施例1-4得到的黄蜜小粒咖啡豆外观特征：外表呈金黄色，油润，味甜；具有浓郁的花蜜香味。
采用实施例4得到的黄蜜小粒咖啡豆经过去壳后，烘焙，烘焙程度为黄蜜小粒咖啡豆呈肉桂色，进行杯测，用“普洱学院杯测用表”(见表1)和“SCAA杯测表”进行打分。杯测时，要使咖啡在口中来回流动，充分利用味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征，将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据。
表1普洱学院杯测用表
受测人群：园艺技术(咖啡方向)的学生20人，教师2人；
测试方法：不告知品名，对黄蜜小粒咖啡豆进行品评；用“普洱学院杯测用表”和“SCAA杯测表”分别进行测试；
测试结果：用“普洱学院杯测用表”进行测试平均分为82.0分。用“SCAA杯测表”进行测试，平均分为82.35分。
综合评价：具有花蜜香，糖果香，口感饱满顺滑，酸味活泼，醇厚度高，一致性好，微有坚果香味。
2015年8月13-14日，参加云南普洱咖啡技能实训班，请实训教师李某(咖啡品鉴师、国家职业咖啡师专平员、职业咖啡师实训讲师)用“SCAA杯测表”对本发明制得的黄蜜小粒咖啡豆进行杯测打分，分值为82.25分。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。