本发明涉及一种豆瓣酱的生产方法，属于调味品生产技术领域。
背景技术：
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆或黄豆与面粉、盐等调料发酵而成，同时，又根据各地消费者不同的口味、习惯，在生产豆瓣酱的过程中加入了香油、豆油、味精、辣椒等原料，从而形成了不同风味的豆瓣酱。豆瓣酱富含易被人体吸收的多种氨基酸、微量元素和维生素，且具备独特的香味，深受人们的欢迎和喜爱。
豆瓣酱源于四川，主料以蚕豆为主，基本采用自然发酵方式生产，将蚕豆和面粉混合利用天然发酵制成豆曲，加入盐水在室外瓦缸中，经日晒夜露、发酵而成，其发酵时间长，豆瓣经三伏晒制需要6个月以上才能分解成熟，因此该方法生产周期长，厂房占用时间长，资金周转慢，生产成本高，严重制约了豆瓣酱的规模化生产，影响了企业的经济效益。并且现有的豆瓣酱口味千篇一律，毫无独特之处。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供一种豆瓣酱的生产方法，它能缩短豆瓣的发酵时间，从而缩短生产周期，降低生产成本，并且生产出的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案为采用一种豆瓣酱的生产方法，它包括以下步骤：
(1)制备霉豆瓣：
a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3；
b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；
(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；
(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；
(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、花椒；
(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本发明豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。
进一步的，所述步骤a中干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.2，能够保证面粉均匀裹住每粒豆瓣又没有多余的散面粉，既利于豆瓣的发酵，又节约了面粉的使用。
进一步的，所述步骤b中控制发酵室内湿度75～80％，温度18～20℃。
进一步的，所述步骤(4)中香料包与水的质量比为1︰100。
进一步的，所述步骤(4)中香料包内各香料的质量比为八角︰桂皮︰香叶︰花椒＝1︰1︰1.5︰2。
进一步的，所述步骤(4)中花椒为青花椒。青花椒味辛性热，味道比红花椒更加芳香。
进一步的，所述茼蒿为茼蒿整株或茼蒿茎和叶。
进一步的，所述步骤(5)发酵过程中每隔24h翻搅酱缸一次，以利于酱料的充分发酵。
与现有技术相比，本发明具备以下优点：
(1)将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的豆瓣酱，制作过程可控，配方稳定，确保了最终产品的风味稳定；
(2)利用构树叶覆盖和发酵室发酵，加快了霉豆瓣的制作时间，忽略了霉豆瓣制作对环境的特殊要求；
(3)采用鲫鱼泥和茼蒿协助发酵，既将茼蒿的蒿香和鲫鱼泥的鲜香融入到豆瓣酱中，又加速了豆瓣的发酵，缩短豆瓣的发酵时间。
因此本发明提供的豆瓣酱口味独特，酱香味下带有一股鱼香味，特别适用于红烧鲫鱼类鱼类菜肴的烧制，口味鲜香，风味独特，其生产方法能缩短豆瓣的发酵时间，缩短生产周期，降低生产成本。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
一、制备本发明豆瓣酱
(1)制备霉豆瓣：
a.将干蚕豆在冷水中浸泡24h，滤干去掉种皮，分裂成豆瓣入沸水中浸烫3～5min后捞出，沥干水分，拌入面粉，搅拌均匀；所述干蚕豆与面粉的质量比为1︰1.1～1.3，优选1︰1.2。
b.将构树叶清洗干净，均匀铺在竹筛上，将步骤a处理好的蚕豆瓣均匀铺在构树叶上，然后再在豆瓣上盖上一层构树叶置于发酵室中发酵，控制发酵室内湿度75～80％，温度18～20℃，5～7天后发酵成熟即得霉豆瓣；
(2)制备辣椒泥：取新鲜红辣椒清洗干净沥干水份后用绞碎机绞碎即成辣椒泥；
(3)制备鲫鱼泥：将鲫鱼清洗干净去头后用绞碎机绞碎即为鲫鱼泥；
(4)制备香料水：将冷水中放入香料包浸泡10min后，大火烧开后煮5min，取出香料包，关火冷却即为制得的香料水，所述香料包内包括八角、桂皮、香叶、青花椒；香料包与水的质量比为1︰100，香料包内各香料的质量比为八角︰桂皮︰香叶︰青花椒＝1︰1︰1.5︰2。
(5)制备豆瓣酱：将制得的霉豆瓣、辣椒泥、鲫鱼泥放入酱缸内，倒入香料水、白酒、食盐和菜籽油，搅拌均匀，用茼蒿覆盖上表面，将酱缸放于室外阳光下发酵，发酵过程中每隔24h翻搅酱缸一次，发酵30～40天后除去茼蒿，将酱装瓶，瓶口注入3～4cm的菜籽油即得本发明豆瓣酱；上述酱缸内各原料的质量比为霉豆瓣︰辣椒泥︰鲫鱼泥︰香料水︰白酒︰食盐︰菜籽油＝2︰5︰0.3︰10︰0.2︰0.4︰1。
二、口味验证
同一厨师分别使用本发明制备的豆瓣酱、市售的“丹丹”牌红油豆瓣酱、市售的“川老汇”牌红油豆瓣酱制作红烧鲫鱼给50人品尝，其中38人认为本发明豆瓣酱制作的菜肴好吃，8人认为“丹丹”牌好吃，4人认为“川老汇”牌好吃，因此本发明豆瓣酱更容易受到大众的喜爱和接受，具有一定的市场前景，适合推广。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。