本发明涉及功能饮料技术领域，特别涉及一种利用红枣制备发酵益生饮料的方法。
（二）
背景技术：
红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于我国，已有三千年多年的栽培历史。枣树在我国的分布极广，北起内蒙，南至两广，西至新疆，东到沿海各省均有枣树的栽培。据不完全统计，至2005年，我国红枣总产量近10亿公斤，占世界总产量的95%以上。与此同时我国的枣树品种也相当丰富，目前已知的枣树品种有700个以上，其中乐陵无核枣、沧州金丝小枣等优良品种都有集中的分布，栽培面积大且产量高，形成了各自的生产基地，从而形成了可供利用的大量红枣资源。
红枣含有丰富的营养物质，每100g红枣中含糖51.68g、蛋白质3.54g、粗纤维4.67g、磷23mg、钙41mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、硫胺素0.06mg、核黄素0.04mg、维生素PP 0.6mg、维生素C 410mg。某些品种鲜枣中维生素C含量甚至高达800mg/100g，是橘子的13倍，山楂的6-8倍。红枣还含有人体所需的18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸。丰富的营养物质使红枣具有众多的保健功能。《本草纲目》中记载 “干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气。”中医认为红枣味甘无毒、安中养脾、平胃气、通九窍、补肾益身，是药食同源的佳品。
红枣发酵益生饮料，是新出现的一类以某些对人体有益的微生物进行单独发酵或混菌发酵得到的风味独特，营养丰富的具有保健性的饮料。这类饮料以红枣作为主要原料，通过发酵改善红枣的营养结构，在保留红枣原有营养物质的同时，又使诸如氨基酸、多酚等营养成分等到了补充或是强化，可以改善人体肠胃功能，促进人体对红枣中营养物质的吸收和利用，进一步强化了红枣的保健功效。
我国虽然是红枣资源大国，但对红枣发酵益生饮料的研究起步较晚，目前的研究仍存在许多问题，例如：大多数实验仍以野生型菌株做为发酵菌株，发酵效率较低；仅对发酵过程进行优化，对原料的预处理以及发酵产物的后处理过程研究相对较少，难以形成完整的生产工艺；对饮料中的营养成分及其生理功能研究较少，无法更好地阐明红枣益生饮料的保健机理等。因此，我们还需不断探索寻求红枣发酵益生饮料加工的最佳工艺路线，以使红枣这种优质农业资源能得到更广泛、更充分的利用，把红枣发酵益生饮料的加工推向更高更新的水平。
目前以干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的红枣益生饮料的制备方法未见报道。
（三）
技术实现要素：
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种技术含量高、附加值高、营养丰富的利用红枣制备发酵益生饮料的方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种利用红枣制备发酵益生饮料的方法，以红枣为原料，包括如下步骤：
（1）枣浆制备：将红枣加水蒸煮，然后打浆，过滤出枣核，得到枣浆；
（2）菌种筛选、驯化及菌液制备：将干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合，在枣浆和脱脂复原乳的混合液中进行梯度驯化，在含枣浆和脱脂复原乳的培养基中接种质量分数5-10%的驯化后菌株，37-40℃下培养8-10h，得到菌液；在此条件下培养得到的菌液中，活菌的个数约为6.0×108个/mL；
（3）发酵：往枣浆中添加乳糖、蔗糖和菌液，37-40℃下发酵6-10h；
（4）调配：将发酵后的枣浆pH值调整为3.9-4.5，并加入蜂蜜，调整口感，同时加入黄原胶、海藻酸钠和琼脂，以维持产品的稳定性；
（5）均质：将调配后发酵液在60-80℃、20MPa以上压力的条件下进行两次高压均质；
（6）灌装：采用灌装机将均质好的益生饮料装入玻璃瓶中；
（7）灭菌：将罐装好的益生饮料在60-100℃下加热10-20min，即得成品。
本发明的更优技术方案为：
步骤（1）中，红枣和水的料水重量比为1:8，预煮5-6min去苦，，补水至料水比1:10蒸煮5-15min，之后打浆，过滤出枣核，枣浆得率可达到65.58%；优选的预煮时间为6min，蒸煮时间为5min。
步骤（2）中，干酪乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1:1，培养基中，枣浆重量比为60%，脱脂复原乳重量比为40%。
步骤（3）中，枣浆中添加占枣浆质量0.5-2%的乳糖、4-8%的蔗糖和3-6%的菌液；优选的是，添加占枣浆质量1.5%的乳糖、8%的蔗糖，接种5%的菌液，39℃下发酵8h。
步骤（4）中，用质量分数为10%的柠檬酸调节发酵后枣浆的pH值，加入占枣浆质量1-2%的蜂蜜、0.05-0.2%的黄原胶、0.05-0.2%的海藻酸钠和0.05-0.2%的琼脂；优选的是，将发酵后枣浆的pH值调节为3.9，并添加占枣浆质量1%的蜂蜜、0.15%的黄原胶、0.05%的海藻酸钠和0.15%的琼脂。
步骤（5）中，在70℃、20MPa压力下进行两次高压均质。
步骤（7）中，罐装好的益生饮料在80℃下加热15min灭菌。
本发明获得的红枣发酵益生医疗中，经发酵后的液体添加量折合成果汁的含量达到8.2%，可溶性固形物含量为5.1%，总酸含量仅有0.6g/100mL。
本发明通过干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的工艺改善了红枣的营养结构，在保留红枣原有营养物质的同时，又使注入氨基酸、多酚等营养成分得到了补充或是强化；同时红枣发酵益生饮料中含有益生元成分，可以改善人体肠胃功能，促进人体对红枣中营养物质的吸收和利用，进一步强化了红枣的保健功效，并且因其发酵菌株不同，使得产品种类多样，可以很好地满足不同人群的消费需求。
（四）具体实施方式
实施例1：
取新鲜红枣1000g，将表面杂质清洗干净，按红枣与水的质量体积比为1:8，加水，预煮6min去苦，预煮后的枣浆，补加水至料水比1:10，蒸煮10min。蒸煮后的红枣打浆，过滤出去枣核。
在枣浆含量60%，脱脂复原乳含量40%的培养基中接种经过驯化的由干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，40℃培养8h，得到的菌液。在枣浆中加入1.5%的乳糖和8%的蔗糖，再按5%的接种量，接种种子液，在39℃下发酵8h，得到发酵后的枣浆。
发酵后的枣浆用10%的柠檬酸调整pH值至3.9，并加入1%的蜂蜜调整口感。在70℃、20MPa条件下均质两次，并加入0.15%的黄原胶、0.05%的海藻酸钠和0.15%的琼脂作为稳定剂；最后80℃沸煮15min灭菌。
实施例2：
取新鲜红枣1000g，将表面杂质清洗干净，按红枣与水的质量体积比为1:8，加水，预煮5min 去苦，预煮后的枣浆，补加水至料水比1:10，蒸煮15min；蒸煮后的红枣打浆，过滤出去枣核。
在枣浆含量60%，脱脂复原乳含量40%的培养基中接种经过驯化的由干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，37℃培养10h，得到的菌液。在枣浆中加入0.5%的乳糖和4%的蔗糖，再按3%的接种量，接种种子液，在37℃下发酵6h，得到发酵后的枣浆。
发酵后的枣浆用10%的柠檬酸调整pH值至4.5，并加入2%的蜂蜜调整口感。在60℃、25MPa条件下均质两次，并加入0.05%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠和0.1%的琼脂作为稳定剂；最后60℃沸煮20min灭菌。
实施例3：
取新鲜红枣1000g，将表面杂质清洗干净，按红枣与水的质量体积比为1:8，加水，预煮5min 去苦，预煮后的枣浆，补加水至料水比1:10，蒸煮10min。蒸煮后的红枣打浆，过滤出去枣核。
在枣浆含量60%，脱脂复原乳含量40%的培养基中接种经过驯化的由干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，39℃培养9h，得到的菌液。在枣浆中加入1%的乳糖和6%的蔗糖，再按4%的接种量，接种种子液，在38℃下发酵8h，得到发酵后的枣浆。
发酵后的枣浆用10%的柠檬酸调整pH值至4.0，并加入1.5%的蜂蜜调整口感。在80℃、20MPa条件下均质两次，并加入0.1%的黄原胶、0.1%的海藻酸钠和0.1%的琼脂作为稳定剂。最后90℃沸煮12min灭菌。
实施例4：
取新鲜红枣1000g，将表面杂质清洗干净，按红枣与水的质量体积比为1:8，加水，预煮5min 去苦，预煮后的枣浆，补加水至料水比1:10，蒸煮14min。蒸煮后的红枣打浆，过滤出去枣核。
在枣浆含量60%，脱脂复原乳含量40%的培养基中接种经过驯化的由干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，38℃培养9h，得到的菌液。在枣浆中加入2%的乳糖和8%的蔗糖，再按6%的接种量，接种种子液，在39℃下发酵10h，得到发酵后的枣浆。
发酵后的枣浆用10%的柠檬酸调整pH值至4.2，并加入1.2%的蜂蜜调整口感。在75℃、21MPa条件下均质两次，并加入0.05%的黄原胶、0.15%的海藻酸钠和0.2%的琼脂作为稳定剂；最后85℃沸煮15min灭菌。
实施例5：
取新鲜红枣1000g，将表面杂质清洗干净，按红枣与水的质量体积比为1:8，加水，预煮6min 去苦，预煮后的枣浆，补加水至料水比1:10，蒸煮12min。蒸煮后的红枣打浆，过滤出去枣核。
在枣浆含量60%，脱脂复原乳含量40%的培养基中接种经过驯化的由干酪乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，40℃培养8.5h，得到的菌液。在枣浆中加入1%的乳糖和7%的蔗糖，再按4%的接种量，接种种子液，在40℃下发酵10h，得到发酵后的枣浆。
发酵后的枣浆用10%的柠檬酸调整pH值至4.3，并加入1.8%的蜂蜜调整口感。在65℃、23MPa条件下均质两次，并加入0.15%的黄原胶、0.05%的海藻酸钠和0.2%的琼脂作为稳定剂，最后100℃沸煮10min灭菌。