一种乳化猪油制备烘焙食品的方法与流程

本发明涉及一种乳化猪油制备烘焙食品的方法，属于食品领域。

背景技术：

随着人们生活水平的日益提高，人们的饮食结构发生变化，饮食中的脂肪比重也逐步增加，人们对面包/曲奇饼干等烘焙食品的需求和喜爱程度也增加，而这些产品大多是由氢化油脂制成的。而氢化油对人体健康产生危害，如导致患心血管疾病、影响婴幼儿生长发育、降低大脑记忆力、导致血栓形成等。当前氢化油一般可用来生产起酥油、人造奶油或代可可脂，用于涂抹面包；炸薯条(为了使薯条看起来更白)、鸡块；做蛋糕(常见于奶油之中)、面包、曲奇和饼干(尤其是夹心饼干)；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中；做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力，这无疑增加了人体对氢化油的摄入，危害健康。

猪油含有丰富的营养，但是其加工性能无法与氢化油脂相比，而目前广泛应用于食品工业的氢化油脂在加工过程中会产生反式脂肪酸，危害人体健康。此外，高脂饮食会增加人罹患心脑血管疾病的风险。因此，开发低脂肪含量的动物油脂产品有很现实的意义。猪油是我国食品加工以及家庭烹饪的主要原料油。在食品工业上，猪油因其风味独特、起酥性能良好等特点而被广泛使用于焙烤食品生产中。然而猪油存在易氧化，结晶颗粒粗大，容易起砂，等缺陷而越来越难以被消费者接受。

技术实现要素：

为了克服上述问题，本发明提供了一种用于制备烘焙制品的乳化猪油及其应用的方法，通过以下技术方案予以实现：

本发明的第一个目的是提供一种乳化猪油，成分包括猪油、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘脂和浓缩乳清蛋白，其按质量比为55～80：0.2～0.6：1～2：2～4。

在本发明的一种实施方式中，所述乳化猪油是按如下步骤制成：(1)取大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸馏单甘脂1～2份，加入至55～80份融化的猪油中，混匀；(2)将浓缩乳清蛋白在水中溶解，再加入2～4份充分溶解的浓缩乳清蛋白水溶液，搅拌混匀，获得初乳；(3)在65～70℃，搅拌速度为90～100rpm下搅拌初乳25～30min，使用高速剪切机在12000～14000rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均质2～3次。

本发明的第二个目的是提供一种制备所述乳化猪油的方法，步骤为：(1)取大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸馏单甘脂1～2份，加入至55～80份融化的猪油中，混匀；(2)再加入2～4份充分溶解的浓缩乳清蛋白水溶液，搅拌混匀，获得初乳；(3)在65～70℃，搅拌速度为90～100rpm下搅拌初乳25～30min，使用高速剪切机在12000～14000rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均质2～3次。

在本发明的一种实施方式中，用于制备烘焙食品的乳化猪油其原料成分按重量配比为：猪油55～80份、大豆卵磷脂0.2～0.6份、分子蒸馏单甘脂1～2份、浓缩乳清蛋白2～4份；制备步骤为：

(1)按照重量配比称取猪油、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘脂以及浓缩乳清蛋白；

(2)将大豆卵磷脂和分子蒸馏单甘脂加入到融化的猪油中，混匀；

(3)将充分溶解在水中的浓缩乳清蛋白加到(2)中，搅拌混匀；

(4)在65～70℃，搅拌速度为90～100rpm下搅拌初乳25～30min，使用高速剪切机在13500rpm下剪切1～2min，在25～30MPa下均质2～3次。

本发明的第三个目的是提供一种乳化猪油制备烘焙食品的方法，是应用所述乳化猪油制备烘焙食品。

在本发明的一种实施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉90～120份、乳化猪油45～100份，白糖40～100份，鲜鸡蛋7～100份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法步骤如下：

(a)将45～100份乳化猪油与40～100份白糖加入搅拌机中，先80-100rpm搅1～3min，在700-800rpm搅打发至乳白色；

(b)调节转速为300-400rpm下搅打，边搅打边加入7～100份破壳后的鲜鸡蛋，搅打至均匀；

(c)将转速降至80-100rpm搅打，并加入90～120份低筋面粉，搅打混匀成面糊；

(d)将面糊转移至烤盘中成型；

(e)烘烤至金黄色；

(f)出炉冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉100份、乳化猪油50份，白糖45份，鲜鸡蛋45份，水10份，奶粉2份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法步骤如下：

(a)将50份乳化猪油与45份白糖加入搅拌机中，先80-100rpm搅1～3min，再用700-800rpm搅打发至乳白色；

(b)在300-400rpm下搅打，并加入45份破壳后的鲜鸡蛋，再加入10份水搅打至均匀；

(c)改为80-100rpm搅打，并加入100份低筋面粉和2份奶油，混匀成面糊；

(d)将面糊转移至烤盘中成型；

(e)烘烤至金黄色；

(f)出炉冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉100份、乳化猪油50份，白糖50份，鲜鸡蛋7份，水5份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法步骤如下：

(a)将50份乳化猪油与50份白糖加入搅拌机中，先80-100rpm搅1～3min，再用700-800rpm搅打发至乳白色；

(b)在300-400rpm下搅打，并加入7份破壳后的鲜鸡蛋，5份水，0.5～1.5份食盐和小苏打搅打至均匀；

(c)改为80-100rpm搅打，并加入100份低筋面粉，混匀成面糊；

(d)将面糊转移至烤盘中成型；

(e)烘烤至金黄色；

(f)出炉冷却。

在本发明的一种实施方式中，所述方法采用如下原料：低筋面粉110～120份、乳化猪油100份，白糖90份，鲜鸡蛋100份。

在本发明的一种实施方式中，所述方法步骤如下：

(a)将100份乳化猪油与90份白糖加入搅拌机中，先80-100rpm搅1～3min，再用700-800rpm搅打发至乳白色；

(b)在300-400rpm下搅打，并加入100份破壳后的鲜鸡蛋搅打至均匀；

(c)改为80-100rpm搅打，并加入110～120份低筋面粉，混匀成面糊；

(d)将面糊转移至烤盘中成型；

(e)烘烤至金黄色；

(f)出炉冷却。

在本发明的一种实施方式中，焙烤温度为上火160～170℃，下火为140～150℃。

在本发明的一种实施方式中，焙烤温度为35～50℃。

有益效果：本发明制备的乳化猪油在烘焙食品能完全替代氢化油，且使用莱卡显微镜观察其结晶颗粒，发现制作成乳化猪油的结晶颗粒相较于普通氢化油而言更加细小，趋向于均一化，用于烘焙食品中口感更好，既满足人们对烘焙制品口感的需要，又解决了氢化油食用后对人体产生危害的问题以及猪油本身易氧化的问题。采用本发明的乳化猪油制备的烘焙食品猪油含量低于20％，脂肪含量低，口感好，并能避免食用者摄取过量的脂肪，有益健康。

附图说明

图1为猪油结晶颗粒在莱卡显微镜下的图；

图2为本发明制备的乳化猪油在莱卡显微镜下的图。

具体实施方式

以下结合实施例旨在进一步说明本发明，而非限制本发明。

实施例1

配制乳化猪油：取70g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于24.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，，然后在30MPa下均质2～3次，得到乳化猪油。将制备的乳化猪油在莱卡显微镜(×50倍)下观察，以猪油作为对照，如图1-2所示，乳化猪油的结晶颗粒相较于普通氢化油而言更加细小，趋向于均一化，用于烘焙食品中口感更好。

曲奇烘焙食品制备方法：(1)将500g乳化猪油与450g绵白糖加入搅拌机中，先在80-100rpm下搅打1min，再在700-800rpm下搅打至乳白色；(2)搅拌转速改为300-400rpm，边搅打边加入破壳后的450g鲜鸡蛋，再缓慢加入100g水搅打至均匀；(3)降低搅拌转速为80-100rpm时，将1000g低筋面粉与20g奶粉混匀过筛后加入，最终搅匀成面糊；(4)将面糊挤至烤盘中成型；(5)烘烤，上火160℃，下火140℃，烤至金黄色；(6)出炉冷却、包装、检验。本实施方式制备出的曲奇中猪油含量为13.9％。

实施例2

配制乳化猪油，取50g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于44.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均质2～3次。

曲奇烘焙食品制备方法：(1)将500g乳化猪油与450g绵白糖加入搅拌机中，先在80-100rpm下搅打1min，再在700-800rpm下搅打至乳白色；(2)搅拌机改为300-400rpm，边搅打边加入破壳后的450g鲜鸡蛋，再缓慢加入100g水搅打至均匀；(3)降低搅拌转速为80-100rpm时，将1000g低筋面粉与20g奶粉混匀过筛后加入，最终搅匀成面糊；(4)将面糊挤至烤盘中成型；(5)烘烤，上火160℃，下火140℃，烤至金黄色；(6)出炉冷却、包装、检验。本实施方式制备的曲奇中猪油含量为9.9％。

实施例3

制备乳化猪油，取80g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于14.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，，然后在30MPa下均质2～3次。

桃酥烘焙食品制备方法：(1)先将500g乳化猪油和500g绵白糖加入搅拌机，先在80-100rpm搅打1min，再700-800rpm搅打至乳白色；(2)再将5g食盐、12.5g小苏打、50g水混合溶解后与破壳后70g鲜鸡蛋一起慢慢加入搅拌机，700-800rpm搅打至乳白色；(3)加入混匀过筛后的1000g中筋面粉与泡打粉，80-100rpm搅匀成酥性面团；(4)将面团置于台板上，手工分割成大小相近的面团，置于烤盘中；(5)烘烤，上火165℃，下火135℃，烤至面团摊开，表面呈金黄色；(6)冷却、包装、检验。本实施方式制备出的桃酥中猪油含量为18.7％。

实施例4

制备乳化猪油，取55g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于44.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均质2～3次。

桃酥烘焙食品制备方法：(1)先将500g乳化猪油和500g绵白糖加入搅拌机，先80-100rpm搅打一分钟，再700-800rpm搅打至乳白色；(2)再将5g食盐、12.5小苏打、50g水混合溶解后与破壳后70g鲜鸡蛋一起慢慢加入搅拌机，700-800rpm搅打至乳白色；(3)加入混匀过筛后的1000g中筋面粉与泡打粉，用一档(80-100rpm)搅匀成酥性面团；(4)将面团置于台板上，手工分割成大小相近的面团，置于烤盘中；(5)烘烤，上火165℃，下火135℃，烤至面团摊开，表面呈金黄色；(6)冷却、包装、检验。本实施方式制备的桃酥中猪油含量为12.8％。

实施例5

制备乳化猪油，取80g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于14.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均质2～3次。

重油蛋糕烘焙食品制备方法：(1)将1000g乳化猪油和940g绵白糖加入蛋糕搅拌机中先80-100rpm搅打1min后，在700-800rpm搅打至乳白色；(2)将转速调整至80-100rpm，将1000g鲜鸡蛋破壳后的蛋液每隔1min分两次加入，搅拌至均匀；(3)将1125g低筋面粉和2g奶粉混匀过晒后缓慢加入，搅匀后再改成700-800rpm搅打至有光泽发亮的面糊状；(4)将面糊按量装入烤模，加样量为模具的2/3；(5)入炉烘烤，上下火温度均为165℃，烤至发起后取出，用小刀在蛋糕表面正中纵向划一刀痕使之开裂，继续入炉烘烤至成熟后出炉，总时间为40-45min；(6)出炉后冷却、包装、检验。本实施方式制备的重油蛋糕中猪油含量为19.7％。

实施例6

制备乳化猪油，取55g猪油置于70℃水浴锅，加入0.4g大豆卵磷脂和1.5g单甘脂，搅拌混匀后，加入溶解于44.1g水中的4g浓缩乳清蛋白。搅拌30min后，在13500rpm下剪切2min，然后在30MPa下均质2～3次。

重油蛋糕烘焙食品制备方法：(1)将1000g乳化猪油和940g绵白糖加入蛋糕搅拌机中先80-100rpm搅打1min后，在700-800rpm搅打发至乳白色；(2)将转速调整至80-100rpm，将1000g鲜鸡蛋破壳后的蛋液每隔1min分两次加入，搅拌均匀；(3)将1125g低筋面粉和2g奶粉混匀过晒后慢慢加入，搅匀后再改成700-800rpm搅打至有光泽发亮的面糊状；(4)将面糊按量装入烤模，加样量为模具的2/3；(5)入炉烘烤，上下火温度均为165℃，烤至发起后取出，用小刀在蛋糕表面正中纵向划一刀痕使之开裂，继续入炉烘烤至成熟后出炉，总时间为40-45min；(6)出炉后冷却、包装、检验。本实施方式制备的重油蛋糕中猪油含量为13.5％。

按实施例1-6方法得到的烘焙制品，进行感官评价。评价方法如表1所示，评价结果如表2。并将本发明方法得到的核桃乳随机分给50人品尝，考察喜欢程度。

表1曲奇的感官评价方法

表2桃酥的感官评价方法

表3重油蛋糕感官评价方法

表4感官评定结果

感官评价结果显示，采用本发明制备的乳化猪油制备的烘焙食品，外观饱满、口感疏松不油腻，受喜好的程度更高。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。