本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及具有食疗作用的凉薯腐竹。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黑豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黑豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黑豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黑豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黑豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题，造成腐竹营养过度损失，再加上由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)，因此，需要控制体重的人最好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入，但对于既需要控制体重又喜爱腐竹的人群，对腐竹只能敬而远之。
对于上述问题，本发明就腐竹本身以及工艺进行研究，研制一种凉薯腐竹，满足人们对营养均衡的需求，日常食用，同时起到食疗保健的作用。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的凉薯腐竹及腐竹的工艺优化，满足各种人群达到食疗的作用。
本发明采用的技术方案如下：
具有食疗作用的凉薯腐竹，按照以下重量份配比的原料制成：黑豆80～95份、红豆10～15份、凉薯30～50份、马兰头10～20份、黄小米8～15份、燕麦6～12份、小麦胚芽22～36份、海带粉12～25份、菊粉6～12份、柠檬汁6～10份、中药提取液8～20份。
作为本发明的优选技术方案，所述中药提取液的有效成分含有南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏，它们之间的重量比为(2～5):1:(1～3):2，该中药提取液的制备：按质量比取南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏粉碎，按料水比为1:6～8加水，经40～50℃水浸提1～1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3～5倍量100～110℃的热水，浸提30～50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的1/4，得中药提取液。
本发明具有食疗作用的凉薯腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理与制备：
黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用28～32℃的水浸泡，直至黑豆吸水率20～25%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：选取新鲜的凉薯，将凉薯清洗切小块，加入质量为凉薯6倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
马兰头预处理：取新鲜干净的野生马兰头放在100～120℃的水中焯3-5min，然后在10min内降温至20～25℃，将焯透的马兰头去除苦沥水，最后进行脱水得到含水量为30～40%的脱苦马兰头，按质量比为1:5的脱苦马兰头和水放入打浆机中混合打浆过滤，弃滤渣取马兰头浆液备用；
按上述配比取红豆、小麦胚芽、黄小米、燕麦，按照料水比为1:8加水并放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，得杂粮粥备用；
（2）浸泡：取中药提取液总质量的50%，按照中药提取液与水的质量比为1:12～15进行稀释，将预处理所得的黑豆放置加热至50～60℃的中药稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率105～120%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:5加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉、杂粮粥、马兰头浆液和海带粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～3μm，加水量为混料的6倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（4）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、剩余50%的中药提取液和原料中的菊粉、柠檬汁一起拌匀加热煮至88～93℃,持续蒸煮10～20min，并保温8min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0～5.5％、pH值至7.2，加热保温85～90℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，冷却，即得凉薯腐竹。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（3）中，磨浆时水温始终控制50～56℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（4）中，按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计，分别加入谷朊粉0.08～0.12%、葡甘露聚糖0.1～0.2%、异麦芽酮糖0.05～0.08%。在豆浆中添加谷朊粉、刺槐豆胶和蔗糖脂肪酸酯，达到增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用。
作为本发明的优选技术方案，所述步骤（6）将成型的腐竹进行三次烘干，第一次烘干温度60～65℃，持续0.5～1h，第二次温度为50～55℃，持续1.5～2h；第三次烘干温度40～45℃，持续6～8h，无需通风。经过三次烘干，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲；且采用远红外干燥，既可以改善腐竹品质、提高腐竹得率、缩短烘干时间，还能降低燕麦麦腥味、瑶柱腥味以达到改善口感的作用。
本发明凉薯腐竹中主要成分的作用：
凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。
马兰头，味辛凉、性微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛、痛疖疗疮、黄疸、水肿、痢疾、淋浊等症。嫩茎叶含水分、钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等。
红豆，具有除热毒、散恶血、消胀满、利小便、通乳的功效。搭配黄小米、黑豆、小麦胚芽、燕麦，大大提高蛋白质的吸收利用率，豆类与谷类取长补短，增加腐竹的氨基酸和蛋白质含量。
燕麦，富含亚油酸，燕麦粥对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等有辅助疗效，降低胆固醇，而且养胃，对老年人增强体力，延年益寿大有裨益，对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效。
黄小米，含蛋白质9.2%-14.7% ，脂肪3.0%-4.6%及维生素。它味甘、咸、性凉；入肾、脾、胃经；具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，除热，解毒之功效；主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。
小麦胚芽，是一种高蛋白、高维生素 E、低热、低脂、低胆固醇的营养品， 含有丰富的维生素E、维生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白质、不饱和脂肪酸及大量的食物纤维，并含有丰富的钙、铁、锌、硒等矿物质。可刺激胃肠道，可防治便秘、痔疮并对因肠道不畅引起的青春痘、色斑等有调节作用，并能消除水肿、提高免疫力、调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。
海带，性味咸寒，具有软坚、散结、消炎、平喘、通行利水、祛脂降压等功效，并对防治矽肺病有较好的作用。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。海带营养价值很高，每百克干海带中含：粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素0.69毫克，核黄素0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出 262千卡热量。海带中含有60%的岩藻多糖，是一种较好的食物纤维素，它能减缓放射性元素锶被肠道吸收，并将锶排出体外。糖尿病人食用海带后，能延缓胃排空与通过小肠的时间，这样即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，达到治疗糖尿病的作用。同样，用以治疗肥胖病，海带既可减免胃的饥饿感，又能从中吸收多种氨基酸与矿物质。另外，海带淀粉对降低血脂、防治冠心病也有一定作用。
柠檬汁，味酸、微甘，性微寒。能生津止渴，清热解暑，和胃降逆，化痰止咳。含糖类，柠檬酸，苹果酸，橙皮甙，柚皮甙，维生素B1、B2、C，烟酸、钙、磷、铁等成分。
菊粉是一类天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物。具有降血糖、控制血脂平衡、润肠通便、祛湿美白、促进新陈代谢等功效。
南五加皮，又名白刺、目骨、追风使等。具有祛风湿，补肝肾，强筋骨等功效。《本草纲目》中记载：“治风湿痿痹、壮筋骨。”现代研究，本品还具有抗肿瘤、抗疲劳、降低全血粘度、防止动脉粥样硬化形成等作用。
玉米须，含脂肪油2.5%、挥发油0.12%、树胶样物质3.8%、树脂2.7%、苦味糖甙1.15%、皂甙3.18%、生物碱O.05%。还含隐黄素、抗坏血酸、泛酸、肌醇、维生素K、谷甾醇、豆甾醇、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。具有利尿，泄热，平肝，利胆。治肾炎水肿，脚气，黄疸肝炎，高血压，胆囊炎，胆结石，糖尿病，吐血衄血，鼻渊，乳痈。
西瓜皮，味甘、淡，性凉。归心、胃、膀胱经。具有清凉解利的作用。治暑热烦渴，小便短少，水肿，口舌生疮。
银杏，性平，味甘苦涩，有小毒；入肺、肾经。敛肺气，定喘嗽，止带浊，缩小便，消毒 杀虫。银杏叶有一定的改善微循环功能，银杏叶制剂与降糖药合用治疗糖尿病有较好疗效，可用于糖尿病的辅助药。
综上所述，本发明的有益效果：
1、本发明凉薯腐竹以黑豆、凉薯和马兰头为主原料，先将凉薯浆液汁渣分离，凉薯粉加入由中药提取液浸泡后的黑豆中进行打浆，黑豆在吸收中药提取液的有效成分后再充分结合凉薯粉的淀粉、纤维、矿物质等营养物质，提高腐竹的韧性和强度，再凉薯汁加入到煮沸后的豆浆中，使豆浆充分吸收凉薯的植物蛋白、维生素C等营养物质，同时也能提高了凉薯的利用率；在传统腐竹制作采用黑豆基础上，添加主原料凉薯、马兰头，增加植物蛋白、膳食纤维，不仅缓解传统腐竹蛋白的流失，还具有清热祛火、养阴生津的作用，降低腐竹的热量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，还具有降低血压血脂的作用。
2、本发明凉薯腐竹首先通过中药提取液浸泡黑豆，然后在煮浆时加入剩余的中药提取液，先后两次加入中药提取液，使豆浆充分吸收中药提取液中有效成分，该中药提取液协同增效具有补肾安神、养阴润燥、生津止渴、祛湿除烦、抗疲劳的保健作用，不仅提高成品腐竹的营养成分，还降低食用时热量的摄入，再与凉薯配合协同增效，达到清热除烦、减脂降压的作用。
3、添加小麦胚芽、黄小米、红豆和燕麦，大大提高蛋白质的吸收利用率，豆类与谷类取长补短，增加腐竹的氨基酸和蛋白质含量，还作为腐竹的天然辅助调味剂，解决传统腐竹易碎的问题；再加上海带粉、菊粉，调节人体内分泌、促进人体新陈代谢，海带消炎平喘、通行利水、祛脂降压的功效保证食用腐竹时减少热量的摄入，与凉薯、中药合理搭配将腐竹的降压降脂、清热除烦的保健作用达到最大化；添加的柠檬汁具有降低小麦胚芽腥味、海带腥味的作用，柠檬中富含的柠檬酸、凉薯富含的淀粉和氨基酸、小麦和海带中所含的淀粉和氨基酸，除了增加腐竹的营养外，还起到调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，并改变腐竹的物理性能，增加腐竹的强度和韧性，解决腐竹易碎的问题。
4、本发明凉薯腐竹各组分科学配伍、协同增效，不仅营养全面、绿色安全，还具有清热除烦、养心安神、生津止渴、润肠通便、健脾补气、降血脂降血糖降血压，特别适合老弱妇孺、婴幼儿、慢性疾病患者、肥胖患者，是病后体弱者的食疗补品，对心血管疾病以及糖尿病患者是最理想的食疗产品。本发明腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
具有食疗作用的凉薯腐竹，按照以下重量份配比的原料制成：黑豆95份、红豆10份、凉薯50份、马兰头10份、黄小米15份、燕麦6份、小麦胚芽36份、海带粉12份、菊粉12份、柠檬汁6份、中药提取液20份。
作为本发明的优选技术方案，所述中药提取液的有效成分含有南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏，它们之间的重量比为5:1:3:2，该中药提取液的制备：按质量比取南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏粉碎，按料水比为1:8加水，经50℃水浸提1.5h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量5倍量110℃的热水，浸提50分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过48℃真空旋转浓缩至原体积的1/4，得中药提取液。
本发明具有食疗作用的凉薯腐竹的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理与制备：
黑豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黑豆去除杂质，用30℃的水浸泡，直至黑豆吸水率22%为止，即可沥干水备用；
凉薯预处理：选取新鲜的凉薯，将凉薯清洗切小块，加入质量为凉薯6倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
马兰头预处理：取新鲜干净的野生马兰头放在120℃的水中焯5min，然后在10min内降温至22℃，将焯透的马兰头去除苦沥水，最后进行脱水得到含水量为35%的脱苦马兰头，按质量比为1:5的脱苦马兰头和水放入打浆机中混合打浆过滤，弃滤渣取马兰头浆液备用；
按上述配比取红豆、小麦胚芽、黄小米、燕麦，按照料水比为1:8加水并放置容器中加热熬制，不停搅拌直至水粘稠，停止加热，得杂粮粥备用；
（2）浸泡：取中药提取液总质量的50%，按照中药提取液与水的质量比为1:12进行稀释，将预处理所得的黑豆放置加热至55℃的中药稀释液中浸泡，直至黑豆吸水率110%为止；
（3）磨浆：将上步浸泡好的黑豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:5加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉、杂粮粥、马兰头浆液和海带粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为3μm，加水量为混料的6倍，分离去除豆渣后得豆浆；磨浆时水温始终控制56℃；
（4）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、剩余50%的中药提取液和原料中的菊粉、柠檬汁一起拌匀加热煮至90℃,再按步骤（3）中所得豆浆的重量百分比计分别加入谷朊粉0.10%、葡甘露聚糖0.15%、异麦芽酮糖0.06%，持续蒸煮18min，并保温8min，过200目筛得熟豆浆；
（5）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.0％、pH值至7.2，加热保温85℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（6）烘干：将上步成型的腐竹送至烘干室或烘干设备中烘干，将成型的腐竹进行三次烘干，第一次烘干温度62℃，持续0.5h，第二次温度为52℃，持续2h；第三次烘干温度42℃，持续7h，无需通风，冷却，即得凉薯腐竹。
实施例2
具有食疗作用的凉薯腐竹，按照以下重量份配比的原料制成：黑豆80份、红豆15份、凉薯30份、马兰头20份、黄小米8份、燕麦12份、小麦胚芽22份、海带粉125份、菊粉6份、柠檬汁10份、中药提取液20份。
所述中药提取液的有效成分含有南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏，它们之间的重量比为2:1:3:2，该中药提取液的制备：按质量比取南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏粉碎，按料水比为1:6加水，经40℃水浸提1h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量3倍量100℃的热水，浸提30分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46～48℃真空旋转浓缩至原体积的1/4，得中药提取液。
上述具有食疗作用的凉薯腐竹的制备方法与实施例1相同。
实施例3
具有食疗作用的凉薯腐竹，按照以下重量份配比的原料制成：黑豆90份、红豆12份、凉薯40份、马兰头15份、黄小米10份、燕麦10份、小麦胚芽30份、海带粉15份、菊粉10份、柠檬汁8份、中药提取液10份。
所述中药提取液的有效成分含有南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏，它们之间的重量比为3:1:2:2，该中药提取液的制备：按质量比取南五加皮、玉米须、西瓜皮、银杏粉碎，按料水比为1:7加水，经45℃水浸提1h后过滤，得第一次滤液和滤渣，向滤渣中加入滤渣重量5倍量105℃的热水，浸提40分钟后过滤，两次浸提的滤液混合后进行离心提纯、经聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，再经过46℃真空旋转浓缩至原体积的1/4，得中药提取液。
上述具有食疗作用的凉薯腐竹的制备方法与实施例1相同。
下面通过试验对本发明凉薯腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明凉薯腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁，有凉薯的清香味，口感细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消费者的喜爱。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值，实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明凉薯腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉强度、延伸率和亮度值均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了32.4%，抗拉强度提高了72.1%，延伸率提高了71%，亮度值提高了62.8%，说明本发明制备的凉薯腐竹具有较强的机械性能和较好的复水性。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本 发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。