本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧椒鱼酱的制备方法。
背景技术：
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。
陈嗣红在该过程中发现，现有鱼酱是经过发酵制得的，生产周期长，用酶法最短也要4个月，且为液态，固形物含量较少，口感单一，多以咸味为主，发酵过程难以去除鱼腥味。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种烧椒鱼酱的制备方法。该方法生产周期短。制得的鱼酱固形物含量高，无鱼腥味。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：按照质量份取新鲜清水养草鱼60-63份、新鲜牛角尖青椒45-50份，新鲜朝天青椒6-7份、自制剁椒酱7-10份、生姜2-2.1份、蒜米3-3.4份、花椒粉0.7-0.9份、辣鲜露3-3.6份、香辣酱2-2.3份、食盐3-3.6份、黄豆酱油3-3.5份、菜籽油35-37份、味精0.8-1.0份；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，除去表面水分，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的菜籽油的10％置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒1.5-2.5min，再放入剁椒酱炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的35％，加热至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述质量份食盐的2/3，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的40％，加热至40-45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、上述质量份食盐的1/3，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的15％，加热至38-40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5-8s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。
进一步，步骤S2中，除去表面水分用的是电风扇。
进一步，步骤S9中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。
进一步，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。
本发明的有益效果在于：
本申请所述方法不需经过发酵过程，生产周期短。制得的烧椒鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。固形物含量高，盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量低；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量低。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼60kg、新鲜牛角尖青椒45kg，新鲜朝天青椒6kg、自制剁椒酱10kg、生姜2.1kg、蒜米3.4kg、花椒粉0.9kg、辣鲜露3.6kg、香辣酱2kg、食盐3.6kg、黄豆酱油3.5kg、菜籽油35kg、味精1.0kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.5kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒1.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.25kg菜籽油，加热至40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.4kg食盐，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14kg菜籽油，加热至45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1.2kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.25kg菜籽油，加热至40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
实施例2
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼63kg、新鲜牛角尖青椒50kg，新鲜朝天青椒7kg、自制剁椒酱7kg、生姜2kg、蒜米3kg、花椒粉0.7kg、辣鲜露3kg、香辣酱2.3kg、食盐3kg、黄豆酱油3kg、菜籽油37kg、味精0.8kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.7kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.95kg菜籽油，加热至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2kg食盐，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14.8kg菜籽油，加热至40℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.55kg菜籽油，加热至38℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制8s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
实施例3
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼61kg、新鲜牛角尖青椒48kg，新鲜朝天青椒6.5kg、自制剁椒酱8kg、生姜2kg、蒜米3.2kg、花椒粉0.8kg、辣鲜露3.2kg、香辣酱2.1kg、食盐3.5kg、黄豆酱油3.4kg、菜籽油36kg、味精0.9kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.6kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.6kg菜籽油，加热至39℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.2kg食盐，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14.4kg菜籽油，加热至42℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1.1kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.4kg菜籽油，加热至39℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制6s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为11min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
对比例1
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼60kg、新鲜牛角尖青椒42kg，新鲜朝天青椒8kg、自制剁椒酱8kg、生姜2kg、蒜米3kg、花椒粉0.9kg、辣鲜露3.6kg、香辣酱2kg、食盐3kg、黄豆酱油3.5kg、菜籽油35kg、味精1.0kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.5kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒1.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.25kg菜籽油，加热至40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2kg食盐，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14kg菜籽油，加热至41℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.25kg菜籽油，加热至38℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制7s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为123℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
对比例2
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼62kg、新鲜牛角尖青椒46kg，新鲜朝天青椒6kg、自制剁椒酱9kg、生姜2kg、蒜米3kg、花椒粉0.9kg、辣鲜露3.6kg、香辣酱2kg、食盐3kg、黄豆酱油3.2kg、菜籽油36kg、味精1.0kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；
S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的5.4kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的10.8kg菜籽油，加热至38℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2kg食盐，武火炒1h，出锅；
S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14.4kg菜籽油，加热至40℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.4kg菜籽油，加热至39℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制6s；
S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为123℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
对比例3
烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：
S1.原料：取新鲜清水养草鱼60kg、新鲜牛角尖青椒49kg，新鲜朝天青椒6kg、自制剁椒酱8kg、生姜2kg、蒜米3.4kg、花椒粉0.9kg、辣鲜露3.6kg、香辣酱2kg、食盐3.6kg、黄豆酱油3.5kg、菜籽油35kg、味精0.8-1.0kg；
S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干后剁碎，草鱼宰杀治净，洗净；
S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；
S4..第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.5kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2min，再放入剁椒炒1min，出锅；
S5.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.25kg菜籽油，加热至39℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.4kg食盐，武火炒1h，出锅；
S6.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14kg菜籽油，加热至44℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1.2kg食盐，武火炒至出香味出锅；
S7.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.25kg菜籽油，加热至39℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制7s；
S8.灭菌：将步骤S7所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为11min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。
烧椒鱼酱感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取55名品尝者，其中男性26名，女性29名，对实施例1-3及对比例1-3制备的烧椒鱼酱进行色泽、滋味、气味、组织形态、口感方面的感官评价，其结果如下表所示：
色泽评定：
1)酱体鲜红，色泽鲜亮的，得10份；
2)酱体暗红，色泽不够鲜亮的，酌情扣1-5分；
3)酱体明显偏暗、色泽明显发暗的，扣6-10分。
滋味、气味评定：
1)无异味的，得20分；
2)有异味的，酌情扣1-10分；
3)有明显异味的，扣11-20分。
组织形态评定：
1)酱体均匀，鱼肉软硬适度的，得10分；
2)酱体欠均匀，鱼肉偏软、偏硬的，酌情扣1-5分；
3)酱体明显欠均匀，鱼肉过软、过硬的，取消评定资格。
口感评价：
1)口感香醇微辣的，得60分。
2)口感欠香醇的，酌情扣30分；
3)口感明显欠香醇的，扣31-60分。
本发明的烧椒鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。
烧椒鱼酱理化指标和卫生指标测试
检测实施例1-3及对比例1-3制备的烧椒鱼酱的固形物、盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量；同时检测实施例1-3及对比例1-3制备的烧椒鱼酱的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量，结果如下表所示：
由以上测试结果可知，本方法制作的烧椒鱼酱的固形物含量高，盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量低；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量低。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。