一种金花普洱生茶茶饼或茶砖的制作工艺的制作方法

本发明涉及一种金花普洱生茶茶饼或茶砖的制作工艺，属于茶饼制作
技术领域：
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背景技术：
：普洱茶是以云南大叶种茶树[camelliasinensis(linn)var.assamica(masterskitamura)]鲜叶加工而成的晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采取特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶和普洱茶(熟茶)两种类型。普洱茶是指以云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶)的统称。普洱茶的加工工艺包括晒青茶制作和蒸压成型两道主要工序。晒青茶制作工序为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。普洱茶制作工序为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。在云南茶叶历史上曾出现类似的金花普洱紧压茶。据民国李拂一所著的《佛海茶业概况》记载这种紧压茶的制作工艺如下：紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。文中所记载的“黄霉”即为通常所说的“金花”。由于制茶工艺的变迁，这种金花普洱生茶的制作工艺已经失传。金花菌为冠突散囊菌(eurotiumcristatum)在一定状态下产生的金黄色闭囊壳状的子囊孢子。冠突散囊菌属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种有益真菌，可在茶叶(茯砖茶)、冬虫夏草、灵芝、中药片等基物上。现代医学研究表明金花菌及其金花菌所产生的子囊孢子、分生孢子属于实际无毒物，具有降血脂、抗肿瘤、抗病毒等诸多药理功能。金花菌常见于茯砖茶的加工过程。“发花”是茯砖茶加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌—冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。在金花菌代谢(“发花”)过程中，冠突散囊菌能分泌产生α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等水解酶促进纤维素、淀粉等水不溶性多糖水解产生水溶性单糖、双糖、多糖；并催化多酚类化合物的氧化，产生茶黄素茶红素茶褐素等色素。在某种程度上降低茶叶的苦涩度，消除茶叶的粗青味，增加茶叶的甜醇度，促使茶叶变得甜滑回甘。富含金花菌的茶叶具有显著降脂减肥和降糖功能的特异成分，能有效调节人体的新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢的功效。本发明旨在借助现代生物工程技术，并参照古代文献中普洱茶的传统制作工艺，恢复金花普洱生茶的制作。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种茶饼或茶砖的制作工艺，以国家地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，以偶尔出现金花菌的陈年普洱茶或其他富含金花菌的茶叶为材料，通过对陈年普洱茶等茶叶中的金花菌进行分离纯化，通过现代生物工程技术以云南大叶种晒青毛茶为基质进行金花菌的扩大培养，并以扩大培养得到的金花菌种按照一定比例接种至云南大叶种晒青毛茶中，蒸压成一定规格的普洱茶茶饼或茶砖后，在一定的温湿度条件下促进金花菌的产生。在金花普洱生茶茶饼中冠突撒囊菌数量≧20*104cfu/g，在金花普洱生茶茶砖中冠突撒囊菌数量≧50*104cfu/g。金花普洱生茶茶饼或茶砖的成品茶色泽墨绿显毫，“发花”茂盛，干嗅菌香明显，茶汤花蜜香显著，汤色橙黄透亮，滋味甘醇鲜纯，生津明显持久，无苦涩味。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。一种金花普洱生茶茶饼或茶砖的制作工艺，包括以下步骤：(1)制备金花菌菌悬液：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶材料；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照茶：水＝1:20的质量比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液；(2)纯培养金花菌：将金花菌菌悬液与云南大叶种晒青毛茶按照茶：水＝100:20的质量比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以晒青毛茶为基质的金花菌的纯培养；或按照规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养；(3)蒸压金花普洱生茶茶饼：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照3％的比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，通过饼型模具进行压制；最大应力在100-150mpa之间，茶饼中心厚度在2.5-3.5cm之间，视茶饼的规格大小选择合适的模具；(4)蒸压金花普洱生茶茶砖：将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照3％的比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，按照1％-3％的质量比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，通过砖型模具进行压制；最大应力在100-150mpa之间，茶砖厚度在4-4.5cm之间，视茶砖的规格大小选择合适的模具；(5)发花与干燥金花普洱生茶茶饼或茶砖：将蒸压而成的茶饼或茶砖按照一定的顺序排列摆放在4m*4m的烘房内；两排之间，两列之间的间隔不得低于5cm；在“发花”阶段，烘房温度控制在26-30℃之间，并逐步提高温度；湿度控制在75％以下，当湿度超过75％时，要通风排湿；当“发花”7天后，进入干燥阶段，逐渐提高烘房温度至40℃，干燥3天左右后，当茶饼或茶砖含水量低于13％即为干燥结束；当发花干燥期间天气最低温度在16℃以上，最高温度在28-32℃之间，空气湿度在65％以下时，不借助烘房的温度控制亦能实现普洱茶茶饼或茶砖的发花与干燥。进一步地，步骤(1)中，提供金花菌来源的茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g；金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml。进一步地，步骤(2)中，金花菌纯培养条件为金花菌悬液混合后的常压高温蒸制，以及蒸制后的固态发酵式纯培养；用于金花普洱生茶茶饼或茶砖的富含金花菌的茶叶中冠突散囊菌菌数量≧1*106cfu/g。进一步地，步骤(3)或步骤(4)中的金花普洱生茶茶饼或茶砖的蒸压中，要求采用常压高温蒸汽，蒸汽温度在100℃至121℃之间，蒸制时间为2-4min；茶饼的最初含水量为27％～30％，接种量为质量比3％；茶砖的最初含水量为26％～28％，接种量质量比为1％～3％。进一步地，步骤(5)中，控温“发花”温度在26℃～30℃，湿度在75％以下，自然“发花”时外界自然环境最低温度在16℃以上，最高温度在28-32℃之间，空气湿度在65％以下。该发明的有益效果在于：本发明将具有保健功效金花菌人工接种至云南大叶种晒青毛茶中，蒸压至一定规格的普洱茶茶饼或茶砖，并在特定的温湿度控制条件下促进普洱茶茶饼或茶砖产生金花菌，从而改善普洱茶品质，促进普洱茶的陈化，提高普洱茶的保健功效。附图说明图1是外源光下金花普洱生茶在60×倍显微镜下的显微结构。图2是自然光下金花普洱生茶在60×倍显微镜下的显微结构。具体实施方式下面结合附图和实施例对本发明的具体实施方式进行描述，以便更好的理解本发明。本发明下述实施例中所采用的材料，其它所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。本发明中的金花普洱生茶茶饼或茶砖的制作工艺，包括以下几个步骤：(1)制备金花菌菌悬液：以含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶作为原材料，原材料要求茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g；将含有金花菌的茶叶材料与蒸馏水按照茶：水＝1:20的质量比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液；金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml；(2)纯培养金花菌：将步骤(1)中浸提得到的金花菌菌悬液与云南大叶种晒青毛茶按照茶：水＝100:20的质量比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以晒青毛茶为基质的金花菌的纯培养；或按照规格压制成茶砖，在温度为28℃、湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养；培养7天后取出，在自然状态下干燥，此时的茶叶中冠突散囊菌菌数量≧1*106cfu/g，将用于普洱茶茶饼的接种；(3)蒸压金花普洱生茶茶饼：将步骤(2)中纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照3％的质量比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；蒸汽温度在100℃至121℃之间；蒸制2-3分钟，当茶叶含水量在27％～30％后，通过饼型模具进行压制。最大应力在100-150mpa之间，茶饼中心厚度在2.5-3.5cm之间，视茶饼的规格大小选择合适的模具；(4)蒸压金花普洱生茶茶砖：将步骤(2)中纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照1％-3％的质量比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水；潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制；蒸汽温度在100℃至121℃之间；蒸制3-4分钟，当茶叶含水量在26％～28％左右后，通过一定的砖型模具进行压制；最大应力在100-150mpa之间，茶砖厚度在4-4.5cm之间，视茶砖的规格大小选择合适的模具；(5)发花与干燥金花普洱生茶茶饼或茶砖：将步骤(2)或步骤(3)蒸压而成的茶饼或茶砖按照顺序排列摆放在4m*4m的烘房内；两排之间，两列之间的间隔不得低于5cm；在“发花”阶段，烘房温度控制在26-30℃之间，并逐步提高温度；湿度控制在75％以下，当湿度超过75％时，要通风排湿；当“发花”7天后，进入干燥阶段，逐渐提高烘房温度至40℃，干燥3天左右后，当茶饼或茶砖含水量低于12％即为干燥结束；此时，金花普洱生茶茶饼或茶砖的成品茶色泽墨绿显毫，发花茂盛，干嗅菌香明显，茶汤花蜜香显著，汤色橙黄透亮，滋味甘醇鲜纯，生津明显持久，无苦涩味；在金花普洱生茶茶饼中冠突撒囊菌数量≧20*104cfu/g，在金花普洱生茶茶砖中冠突撒囊菌数量≧50*104cfu/g；当发花干燥期间天气最低温度在16℃以上，最高温度在28-32℃之间，空气湿度在65％以下时，不借助烘房的温度控制亦能实现普洱茶茶饼或茶砖的发花与干燥；自然状态下生产的金花普洱生茶茶饼或茶砖的品质和冠突散囊菌的数量与温湿度控制下的金花普洱生茶茶饼或茶砖的品质和冠突散囊菌的数量一致，无显著差异。实施例(1)材料：符合gb/t22111-2008普洱茶国家地理标志产品要求的云南大叶晒青毛茶为原料。含有金花菌的陈年普洱茶或其他含有金花菌的茶叶(如茯砖茶、金花菌固态发酵茶、金花白茶等)作为金花菌的来源，要求茶叶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌，冠突散囊菌数量≧20*104cfu/g。(2)试验仪器：jr-1003型电子天平(上海新诺仪器厂)；hh-s28s型数显恒温水浴锅(金坛市环保仪器厂)；dfz-o1型电热真空干燥箱(黄石市恒丰医疗器械有限公司)；jh-752型紫外可见分光亮度计(上海菁华科技仪器有限公司)；agilent1200型高效液相色谱仪(美国安捷伦公司)；低温冰箱(日本sanyo公司)；fz-102型微型植物试样粉碎机(北京市光明医疗仪器厂)；labonce-150th恒温恒湿试验箱(北京兰贝石恒温技术有限公司)；蒸汽发生器(武汉诺贝思机械制造)；三梁四柱液压机(青岛力控重工)。步骤(1)金花菌菌悬液的制备：准确称取20克含有金花菌的茶叶，与蒸馏水按照茶：水＝1:20的比例混合，常温下浸提30分钟后，用双层纱布过滤，弃去茶叶，保留茶汤，即为金花菌菌悬液。茶叶与金花菌悬液中金花菌以及其他霉菌、酵母菌的数量按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》进行测定。测定结果如表1所示，在含有金花菌的茶叶中冠突散囊菌的数量由25*104～1520*104cfu/g,菌悬液中冠突散囊菌由1.2*104～60.8*104cfu/ml，菌悬液中杂菌数量在0.5*104cfu/ml。符合金花菌菌悬液中冠突散囊菌数量≧1*104cfu/ml的基本要求。表1不同含金花菌茶叶及其菌悬液中冠突散囊菌以及杂菌的数量上述表格中，杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量。步骤(2)金花菌的纯培养：将浸提得到的金花菌悬液(200g)与云南大叶种晒青毛茶(1000g)按照茶：水＝100:20的比例混合，30分钟后在常压高温蒸汽下蒸制3-5分钟后，放入已灭菌的发酵罐内进行以晒青毛茶为基质的金花菌的纯培养。或按照一定规格压制成茶砖，在温度为28℃，湿度低于75％的恒温培养箱内进行纯培养。培养7天后取出，在自然状态下干燥。观察金花菌菌落的生长状况，并按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》测定冠突散囊菌的数量。形态观察得知在发酵罐纯培养以及茶砖纯培养中，金花菌均生长茂盛，可肉眼观察到金花菌的菌落，未出现黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌菌落。由于已灭菌处理，发酵罐中金花菌长势较培养箱中金花菌长势良好。不同工序，冠突散囊菌以及杂菌数量如表2所示。金花菌具有耐高温的性质。研究表明金花菌在120℃高温处理20min，依旧具有生物活性。通过蒸压前后金花菌的对比可知，蒸制后，冠突散囊菌大量保留，其他杂菌已经基本灭活。不同方式纯培养得到茶叶中冠突散囊菌数量均在150*4cfu/g以上，符合冠突散囊菌数量≧1*106cfu/g的基本要求。整体来看，采用发酵罐金花菌纯培养的方式，具有金花菌数量多，杂菌干扰少的特点，更适合于金花菌的纯培养。表2蒸压前后、以及不同方式纯培养后冠突散囊菌的数量工序冠突散囊菌(*104cfu/g)杂菌(*104cfu/g)蒸压前0.20.05蒸压后0.10.0发酵罐纯培养3602培养箱恒温培养1505注：杂菌的数量为金花菌外的其他霉菌和酵母菌的数量。步骤(3)金花普洱生茶茶饼的蒸压：金花菌的产生要求茶饼(茶砖)有一定的含水量，并合适的温湿度。将纯培养得到的富含金花菌的茶叶按照3％的比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，并添加适量的饮用水使蒸压成型的茶饼或茶砖含有一定的含水量。潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。蒸制时间设定为1分钟至5分钟，通过蒸压后冠突散囊菌、杂菌的数量，茶饼含水量以及成品茶金花产生情况确定蒸制的时间。按照现有的普洱茶蒸压工艺，最大应力在100-150mpa之间，茶饼中心厚度在2.5-3.5cm之间，视茶饼的规格大小选择合适的模具。此发明可用于压制357克、400克、500克、1000克等不同规格的茶饼。不同蒸制时间对茶饼金花产生的影响见表3.蒸压2～3min，金花产生较茂盛、均匀，而且未出现其他杂菌。因此在常压高温蒸汽下蒸制时间为2～3min，茶饼最初含水量为27％～30％时，普洱茶茶饼金花产生情况良好。表3为蒸制时间对茶饼金花产生情况的影响。表3蒸制时间对茶饼金花产生情况的影响步骤(4)金花普洱生茶茶砖的蒸压：普洱茶茶砖的蒸压与普洱茶茶饼的蒸压采用相同的设备，仅在定型模具上存在差异。因茶砖的厚度在4-4.5cm之间，较茶饼后，在茶叶潮水阶段应适当减少水分。在蒸压定型脱模后，茶砖含水量在26％～28％左右为宜。具体方法如下：将培养得到的富含金花菌的茶叶按照1％-3％(w/w)的比例与云南大叶种晒青毛茶进行混合，混合过程中添加适量水分进行潮水。潮水30分钟至1小时后，在常压高温蒸汽下蒸制。蒸汽温度在100℃至121℃之间。蒸制3-4分钟，当茶叶含水量在26％～28％左右后，通过一定的砖型模具进行压制。最大应力在100-150mpa之间，茶砖厚度在4-4.5cm之间，视茶砖的规格大小选择合适的模具。此专利可用于压制400克、500克、800克、1000克四种不同规格的茶砖。步骤(5)金花普洱生茶茶饼或茶砖的发花与干燥：“发花”是指在一定的水热作用下，优势菌种——冠突散囊菌的大量繁殖的过程，并通过孢外酶和水热作用，对茶叶中的多酚化合物等成分产生聚合分解作用，从而改变茶叶原有的色、香、味、形。将蒸压而成的茶饼或茶砖按照一定的顺序排列排放在4m*4m的烘房内。两排之间，两列之间的间隔不得低于5cm，以便于空气的流通。在“发花”阶段，烘房温度控制在26-30℃之间，并逐步提高温度；湿度控制在75％以下，当湿度超过75％时，要通风排湿。当“发花”7天后，进入干燥阶段，逐渐提高烘房温度至40℃，干燥3天左右后，当茶饼或茶砖含水量低于12％即为干燥结束。当发花干燥期间天气最低温度在16℃以上，最高温度在28-32℃之间，空气湿度在65％以下时，可不借助烘房的温度控制亦可以实现普洱茶茶饼或茶砖的发花与干燥。图1是外源光下金花普洱生茶在60×倍显微镜下的显微结构。图2是自然光下金花普洱生茶在60×倍显微镜下的显微结构。黄色圆球形颗粒即为冠突散囊菌的子囊孢子，即为“金花”，白色透明丝状物为冠突散囊菌的菌丝体。感官审评显示，金花普洱生茶茶饼或茶砖的成品茶色泽墨绿显毫，“发花”茂盛，干嗅菌香明显，茶汤花蜜香显著，汤色橙黄透亮，滋味甘醇鲜纯，生津明显持久，无苦涩味。对晒青毛茶(原料)、金花普洱生茶茶饼、金花普洱生茶茶砖中的主要化学成分进测定。水浸出物测定：采取gb/t8305-2013。茶多酚测定：采取酒石酸铁比色法测定参照gb/t8313-2008。茶叶总儿茶素含量测定：采取香荚兰素比色法。茶叶中茶色素含量测定：tfs、trs和tbs的含量测定采取系统分析法。游离氨基酸总量测定：采取茚三酮比色法参照gb/t8314-2013。茶叶中咖啡碱含量的测定：采取高效液相色谱法，参照gb/t8312-2013。测定结果如表4所示，与原料相比，金花普洱生茶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸等均有小幅度下降，茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素有显著增加。咖啡碱含量相对稳定。金花普洱生茶茶砖中茶多酚含量下降明显，成品茶中茶多酚含量仅为29.8％。茶多酚、儿茶素、茶色素、游离氨基酸等物质在含量以及种类上的变化是形成金花普洱生茶独特品质的物质基础。表4原料与金花普洱生茶中主要化学成分含量按照gb4789.15—2010食品安全国家标准《食品微生物学检验霉菌和酵母计数中的测定方法》对控温“发花”与自然“发花”形成的金花普洱生茶茶饼和金花普洱生茶茶砖中的冠突散囊菌、其他霉菌、酵母菌数量进行测定。结果如表5所示：控温“发花”与自然“发花”在冠突散囊菌数量以及茶叶品质具有相似性，无显著差异。整体来说，自然发花的普洱茶在滋味上更具层次性，更饱满。表5控温“发花”与自然“发花”中冠突散囊菌数量以及感官审评结果以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。当前第1页12