本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种冻干大麦茶及其制备方法。
背景技术：
：：大麦茶是中国、日本、韩国等民间广泛流传的传统清凉饮料，把大麦炒制成焦黄，食用前，只需要用热水冲泡就可浸出浓郁的香茶。大麦味甘性平，不仅有有平胃止渴，消渴除热，益气调中，宽胸下气，消积进食，补虚劣，壮血脉益颜色，宝五脏化谷食之功效；而且还含有人体所需的17种微量元素，19种以上氨基酸，富含多种维生素及不饱和脂肪酸、蛋白质和膳食纤维，每100克大麦中含水分13.1克，蛋白质10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纤维9.9克，钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克。此外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。因此大麦茶逐渐成为人们追求的健康饮品迎，关于大麦茶的产品及相关研究也越来越受到人们的关注。申请号为201410327061.9中国专利申请涉及一种速溶大麦茶的制备方法，该方法以优质大麦为原料，通过旋转锥蒸馏塔法提取香味净化、提取后的大麦茶浆酶解处理，精华回填及喷雾干燥等方式制备速溶大麦茶，不但充分保留了大麦中的有效成分，并且继承了大麦浓香汁醇的风味，同时，这种速溶的模式对于喜爱音乐大麦茶的消费者来说也带来了一定的时效性。中国发明专利ZL201410026313.4涉及一种大麦茶，其中茶包包括成分重量百分比为3％-8％的番红花、1％-2％的松叶、3％-8％的大麦、1％-2％的长寿花叶子、1％-2％的紫草、2％-3％的芦荟皮、0.5％-1％的常青藤叶子、0.5％-1％的海粉、2％-5％的枸杞、1％-2％的长叶兰的叶子、1％-2％的白纹竹芋叶子、1％-2％的黄芪和75％-81％的水，所述番红花、松叶、大麦、长寿花叶子、紫草、芦荟皮、常青藤叶子、海粉、枸杞、长叶兰的叶子、白纹竹芋叶子和黄芪均为粉末状，该发明不仅口感好，而且有利于人体吸收，具有很好的防癌保健功能，其性状温和，可长期饮用。申请号为201610228428.0的发明专利公开了一种发酵大麦茶的制备技术，所述制备技术，包括以下步骤：(1)对大麦进行发芽，待芽刚萌发之后，与红薯粉、大豆蛋白胨、果葡糖浆进行混合并调节水分；(2)接种产香酵母、双歧杆菌、BF839脆弱拟杆菌，装入密闭容器进行厌氧发酵；(3)厌氧发酵结束后，接种乳酸菌进行好氧发酵；(4)发酵结束后后熟18-36h；(5)对后熟后的发酵大麦芽进行烘焙即可得到发酵大麦茶，该发明对发芽大麦进行发酵，然后经后熟、焙烤得到发酵大麦茶，得到的发酵大麦茶营养物质丰富，具有小麦特有的香味物质，还具有烤红薯味，产品营养价值丰富，风味独特。但是现有技术中的大麦茶产品要么有效成分含量较低，要么过多的追求复合功能而添加其他的辅助成分，使得现有的大麦茶产品逐渐丧失了其原有的香气与口味，本发明为了克服上述问题将提供一种大麦茶香浓郁，且具有复合功能、成本低廉的冻干大麦茶。技术实现要素：：本发明解决上述技术问题所采用的技术方案如下：一种冻干大麦茶，其制备方法包括如下步骤：(1)将精选的优质大麦脱壳后经过清洗后进行烤箱烘烤，烘培条件为：100-120℃维持20-30min，升温至180-200℃维持10-20min；(2)冷却后将大麦粉碎至60目以下，添加大麦重量5-10倍的水在40-50℃下浸泡1-2h；之后进行超声浸提，超声条件为200-300W,频率30-40KHz、40-50℃、1-2h；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度25-35kV/cm，脉冲频率200-1000Hz，0.5-1h；(3)4000rpm,离心5-10min分别收集上清浸提液A，及沉淀麦渣B；(4)向麦渣B中添加大麦3-5倍重量的水，搅拌均匀，同时加入大麦重量0.05％的纤维素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麦芽糖酶，0.005％糖化酶，于30-40℃酶解30-50min，之后升温至90℃灭酶10min得酶解液C；(5)将酶解液C进行二次浸提，超声条件为200-300W,频率30-40KHz、40-50℃、20-40min；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度25-35kV/cm，脉冲频率200-1000Hz，10-20min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按5-8％的接种量接入酿酒酵母种子液进行发酵，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18-24h；(7)发酵结束后离心分离上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空浓缩，得到至固形物含量约为30-40％的浓缩液，继而进行冷冻干燥，得冻干大麦茶；进一步地，接种酿酒酵母种子液时向二次浸提液D中添加终浓度为100g/L的葡萄糖；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；所述酿酒酵母菌株具体为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101；所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经以下步骤得到：原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高渗平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高渗平板初筛→摇瓶筛选→发酵复筛(产GSH能力)→传代稳定性试验。经过诱变后获得的菌株tlj2016其葡萄糖耐受能力以及L-半胱氨酸耐受能力均得到提高，一方面，tlj2016对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，在高浓度葡萄糖培养下能够提高细胞密度，另一方面L-半胱氨酸耐受能力的提高将有利于GSH在胞内大量合成，从而提高菌株大规模生产GSH的能力。由于所述酿酒酵母tlj2016是一株可在外源添加L-半胱氨酸条件下大量合成谷胱甘肽的酵母菌，将经过初步浸提之后的麦渣经酶解后作为发酵基质，充分利用其酶解产物，使用酿酒酵母tlj2016在添加L-半胱氨酸的条件下发酵生产谷胱甘肽，发酵完成后，将发酵液分离，并于之前获得的浸提液进行合并，浓缩后冻干的冻干大麦茶产品，所得产品不仅具有较高的大麦茶有效成分，而且含有谷胱甘肽，增加了产品的抗氧化功能。有益效果：1、本发明所提供的冻干大麦茶，将超声浸提、高压脉冲电场浸提以及酶解浸提相结合，能够增加提取产物中的有效成分，茶香浓郁，营养丰富；此外本产品仅以优质大麦为提取原料，不添加任何辅助成分，充分保留了大麦的清香风味；2、本发明将经过初次浸提的大麦渣经过酶解后作为发酵基质，生产谷胱甘肽，一方面充分利用大麦中的淀粉水解产生的葡萄糖，实现了废物利用，节省成本，提高了经济效益，同时降低产品的含糖量，另一方面发酵生成的谷胱甘肽，谷胱甘肽作为重要的抗氧化剂和自由基清除剂，可以与体内的自由基、重金属等结合，从而将机体内的有害物质转化为无害物质排出体外，此外，还可以提高人体免疫力，维护健康，抗衰老，在老人迟缓化的细胞上发挥功效；3、本发明可提供该两种风味的产品，发酵过程中添加葡萄糖的产品中谷胱甘肽含量高，且成品口味微甜，适合健康人群饮用；未添加葡萄糖的产品中谷胱甘肽含量略低，茶香更浓郁，糖分含量低，适合三高病人等对含糖量摄入有要求或有减肥需求的人群饮用。具体实施方式：实施例1一种低糖冻干大麦茶及其制备方法一种冻干大麦茶，其制备方法包括如下步骤：(1)将精选的优质大麦脱壳后经过清洗后进行烤箱烘烤，烘培条件为：100℃维持20min，升温至180℃维持20min；(2)冷却后将大麦粉碎至60目以下，添加大麦重量5倍的水在50℃下浸泡1h；之后进行超声浸提，超声条件为200W,频率40KHz、40℃、2h；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度25kV/cm，脉冲频率1000Hz，0.5h；(3)4000rpm,离心5min分别收集上清浸提液A，及沉淀麦渣B；(4)向麦渣B中添加大麦3倍重量的水，搅拌均匀，同时加入大麦重量0.05％的纤维素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麦芽糖酶，0.005％糖化酶，于30℃酶解50min，之后升温至90℃灭酶10min得酶解液C；(5)将酶解液C进行二次浸提，超声条件为200W,频率40KHz、40℃、40min；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度25kV/cm，脉冲频率1000Hz，10min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按5％的接种量接入酿酒酵母tlj2016种子液进行发酵，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18h；发酵结束后经检测，发酵液中含有523.3mg/L谷胱甘肽；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)发酵结束后离心分离上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空浓缩，得到至固形物含量为30％的浓缩液，继而进行冷冻干燥，得冻干大麦茶；此产品为实验组。对照组：步骤(1)-(8)完全相同，仅将步骤(6)中酿酒酵母tlj2016种子液经过121℃，30min灭菌后再加入二次浸提液D中。经检测，实验组冻干大麦茶中总糖含量为对照组的34.9％。实施例2一种含糖冻干大麦茶及其制备方法一种冻干大麦茶，其制备方法包括如下步骤：(1)将精选的优质大麦经过脱壳后清洗后进行烤箱烘烤，烘培条件为：120℃维持20min，升温至200℃维持10min；(2)冷却后将大麦粉碎至60目以下，添加大麦重量10倍的水在40℃下浸泡2h；之后进行超声浸提，超声条件为300W,频率30KHz、50℃、1h；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度35kV/cm，脉冲频率200Hz，0.5h；(3)4000rpm,离心10min分别收集上清浸提液A，及沉淀麦渣B；(4)向麦渣B中添加大麦5倍重量的水，搅拌均匀，同时加入大麦重量0.05％的纤维素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麦芽糖酶，0.005％糖化酶，于40℃酶解30min，之后升温至90℃灭酶10min得酶解液C；(5)将酶解液C进行二次浸提，超声条件为300W,频率30KHz、50℃、20min；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度35kV/cm，脉冲频率200Hz，20min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按8％的接种量接入酿酒酵母tlj2016种子液进行发酵，同时添加终浓度为100g/L的葡萄糖，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，30h后一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵24h，发酵结束后测定发酵液中的谷胱甘肽含量为1365.7mg/L；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)发酵结束后离心分离上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空浓缩，得到至固形物含量约为40％的浓缩液，继而进行冷冻干燥，得冻干大麦茶,此产品为实验组。对照组：步骤(1)-(8)完全相同，仅将步骤(6)中酿酒酵母tlj2016种子液经过121℃，30min灭菌后再加入二次浸提液D中。经检测，实验组冻干大麦茶中总糖含量为对照组的42.7％。实施例3一种低糖冻干大麦茶及其制备方法一种冻干大麦茶，其制备方法包括如下步骤：(1)将精选的优质大麦经过清洗后进行烤箱烘烤，烘培条件为：110℃维持25min，升温至190℃维持15min；(2)冷却后将大麦粉碎至60目以下，添加大麦重量8倍的水在45℃下浸泡1.5h；之后进行超声浸提，超声条件为250W,频率35KHz、45℃、1.5h；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度30kV/cm，脉冲频率500Hz，0.8h；(3)4000rpm,离心8min分别收集上清浸提液A，及沉淀麦渣B；(4)向麦渣B中添加大麦4倍重量的水，搅拌均匀，同时加入大麦重量0.05％的纤维素酶，0.02％的α-淀粉酶，0.03％的β-淀粉酶，0.005％的麦芽糖酶，0.005％糖化酶，于35℃酶解40min，之后升温至90℃灭酶10min得酶解液C；(5)将酶解液C进行二次浸提，超声条件为250W,频率35KHz、45℃、30min；之后进行高压脉冲电场浸提，脉冲条件为电场强度30kV/cm，脉冲频率500Hz，15min得二次浸提液D；(6)向二次浸提液D中按6％的接种量接入酿酒酵母tlj2016种子液进行发酵，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵20h，发酵结束后测定发酵液中的半胱氨酸含量为723.8mg/L；所述的种子液培养条件：取酿酒酵母斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(7)发酵结束后离心分离上清E；(8)合并浸提液A及上清E，45℃下真空浓缩，得到至固形物含量约为35％的浓缩液，继而进行冷冻干燥，得冻干大麦茶,此产品为实验组。对照组：步骤(1)-(8)完全相同，仅将步骤(6)中酿酒酵母tlj2016种子液经过121℃，30min灭菌后再加入二次浸提液D中。经检测，实验组冻干大麦茶中总糖含量为对照组的29.9％。实施例4高糖条件下tlj2016发酵产GSH能力实验(1)摇瓶培养取tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(2)5L发酵罐培养将种子液按10％接种量，接入装有3L发酵培养基的发酵罐中，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，总发酵时间为50h；发酵培养基(g/L)：(NH4)2SO410、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O8、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1,pH6.0；发酵结束后，测定发酵液中GSH的含量为3308mg/L.实施例5L-半胱氨酸耐受力实验将出发菌株以及tlj2016斜面菌种各一环，分别接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养进行培养，在培养至12h时，向摇瓶中加入不同终浓度的L-半胱氨酸，再培养10h，测定细胞干重，结果表1、2；摇瓶培养基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表1：出发菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸浓度mmol/L0510152040出发菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH浓度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表2tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸浓度mmol/L0510152030tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH浓度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8从表1、2的结果可以看出，对于出发菌株，培养基中添加L-半胱氨酸，细胞停止生长，并且开始自溶，导致GSH增长率随着L-半胱氨酸浓度的升高而降低；而低浓度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能够缓慢生长，随着L-半胱氨酸浓度的提高，tlj2016菌株的细胞干重缓慢下降，而GSH浓度持续增长，这一结果将有利于GSH生产过程中通过添加前体氨基酸-L-半胱氨酸提促进GSH的生产。实施例6耐盐能力实验取tlj2016菌液1mL接种菌种于含有不同NaCl浓度的(含量梯度为0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液体培养基(pH＝6.5)，置于30℃下分别培养24h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于YPD固体平板中涂布，于30℃生化培养箱中倒置培养36小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表3，可知该菌的耐盐浓度为18％，说明tlj2016不仅可以在常规环境中生存，在高盐条件下依然具有活力，可应用于酱油、腌制品等高盐食品加工过程中耗糖产谷胱甘肽。表3耐盐能力检测(×107cfu/ml)NaCl含量0％2％5％10％15％18％原始菌株5.16±0.424.38±0.422.15±0.210.12±0.1100tlj20165.33±0.285.10±0.714.83±0.423.98±0.332.57±0.480.83±0.15当前第1页1 2 3