本发明属于糕点技术领域，特别涉及一种免蒸煮麻薯及其制备方法。
背景技术：
麻薯，起源于日本。日本人把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品叫做“饼”，日语发音“mochi”，而我们直接叫麻薯，又叫草饼。麻薯是近几年在中国沿海一些大中城市逐渐流行的一种休闲食品。
在日本，麻薯的传统作法是将蒸好的原粒糯米，用木杵和石臼手工锤打成糍粑，口感软黏。而我们现在所食用的麻薯一般是熟粉类蒸煮的冷加工即吃食品，口感软韧有弹性。其生产过程大致可分为蒸炼、冷却、包馅和包装四个步骤。首先是将糯米粉等原料进行气压蒸煮，然后加入糖浆开始搅拌炒煮，煮到合适程度就起锅进行冷却，得到皮料；再配合馅料按照一定的皮馅比进行包馅，最后完成包装。
目前麻薯类的产品在皮料制作时均需要经过蒸煮再冷却的环节，耗费能量和时间。因此，目前麻薯类产品的连续化生产存在进一步简化生产工序，缩短加工时间的需求。
技术实现要素：
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种免蒸煮麻薯。
本发明的另一目的在于提供所述的免蒸煮麻薯的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种免蒸煮麻薯，其特征在于，由皮料和馅料组成，其中皮料由以下按质量百分比计的组分组成：
油15.55～35％、山梨糖醇15～19％、白砂糖13.59～16％、预糊化糯米粉6.5～7.5％、甘油6～8％、乙酰化双淀粉己二酸酯6～7％、海藻酸钠1.1～1.3％、麦芽糊精1～3％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4～0.6％、分子蒸馏单甘酯0.2～0.4％、卡拉胶0.1～0.3％、酸度调节剂0.05～0.15％、食用香精0～适量、食用防腐剂0～适量、水余量。
所述的皮馅和所述的馅料优选为按质量比6:1配比。
所述的馅料优选为豆沙馅料。
所述的油优选为食用植物油。
所述的预糊化糯米粉优选为粘度范围在400～450BU(使用质量百分比5％的干基检测，布拉班德仪测定)的预糊化糯米粉。
所述的乙酰化双淀粉己二酸酯优选为粘度范围在1800～2600BU(使用质量百分比5％的干基检测，布拉班德仪测定)的乙酰化双淀粉己二酸酯。
所述的山梨糖醇优选为山梨糖醇液，更优选为固形物含量为质量百分比70％的山梨糖醇液。
所述的白砂糖优选为精制幼砂糖，更优选为细度要求质量百分比95％能通过60目筛。
所述的甘油优选为食用甘油，更优选为含量为质量百分比大于99.5％的甘油。
所述的海藻酸钠优选为粘度范围在500～800mPa·s的海藻酸钠。
所述的麦芽糊精优选为DE值范围在12～16的麦芽糊精。
所述的辛烯基琥珀酸淀粉钠优选为粘度范围在450～900mPa·s的辛烯基琥珀酸淀粉钠。
所述的分子蒸馏单甘酯优选为HLB值范围在3.9～5.3的分子蒸馏单甘酯。
所述的卡拉胶优选为粘度范围在80～150mPa·s的卡拉胶。
所述的酸度调节剂优选为无水柠檬酸。
所述的适量是指用量符合国家食品安全标准。
所述的食用香精的含量优选为质量百分比0.05～0.15％。
所述的食用香精优选为水溶性液态香精。
所述的食用防腐剂的含量优选为质量百分比0.01～0.05％。
所述的食用防腐剂优选为山梨酸钾。
所述的水优选为无菌蒸馏水。
所述的皮料优选通过如下步骤制备得到：
(1)将白砂糖、预糊化糯米粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、海藻酸钠、麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、分子蒸馏单甘酯、卡拉胶、酸度调节剂和食用防腐剂加入油中，搅拌至粉料均匀分散，得混合物料①；
(2)边搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①边加入水，搅拌至水均匀吸收且白砂糖完全溶解，得混合物料②；
(3)边搅拌步骤(2)中所制得的混合物料②边加入山梨糖醇、甘油和食用香精，搅拌至物料均匀，得混合物料③；
(4)打发，得到皮料；
其中，各原料的含量按质量百分比计，如下：油15.55～35％、山梨糖醇15～19％、白砂糖13.59～16％、预糊化糯米粉6.5～7.5％、甘油6～8％、乙酰化双淀粉己二酸酯6～7％、海藻酸钠1.1～1.3％、麦芽糊精1～3％、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.4～0.6％、分子蒸馏单甘酯0.2～0.4％、卡拉胶0.1～0.3％、酸度调节剂0.05～0.15％、食用香精0～适量、食用防腐剂0～适量、水余量。
步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为80～100rpm。
步骤(2)中所述的搅拌的速度优选为80～100rpm。
步骤(3)中所述的搅拌的速度优选为80～100rpm。
步骤(4)中所述的打发的转速优选为150～200rpm。
所述的皮料优选通过连续充气机制备。
所述的连续充气机的基本参数设置优选为预混搅拌缸搅拌速度80～100rpm，抽料量450～500L/h，混料头的搅拌速度150～200rpm，加压设定0.8～1bar。
一种免蒸煮麻薯的制备方法，包含如下步骤：将皮料与馅料按照一定的皮馅比例进行包馅，得到免蒸煮的麻薯。
所述的皮料和所述的馅料优选为按质量比6:1配比。
所述的馅料优选为豆沙馅料。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明对麻薯的皮料进行改进，无需使用传统的蒸炼机，免去了先加热后冷却的繁琐工序，缩短了生产时间。而且本发明采用连续充气机就可以方便实现生产，减少了生产设备的投入，适应了更多的生产厂家。
(2)本发明通过使用预糊化糯米粉、预糊化改性淀粉和功能性食品胶体的复配，实现了麻薯的皮料在经过混料头快速搅拌之后仍然保持良好的成团性和一定延展性，具备软糯的口感，而且经过冷藏后食用口感更佳。
(3)本发明通过使用乳化淀粉和乳化剂提高麻薯皮料的乳化稳定性，使麻薯皮料在高油量的情况下经过混料头快速搅拌后能够进一步稳定结合水和油，带来极佳的化口性。
(4)本发明的麻薯皮料由冷加工工艺制成，口感软糯，冷藏后食用口感更佳，并且可实现工业化连续生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)在预混搅拌缸中加入一级大豆油(益海嘉里金龙鱼)15.55kg，然后将精制幼砂糖16kg、预糊化糯米粉(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度400BU，河南黄国粮业有限公司产品)7.5kg、乙酰化双淀粉己二酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度1800BU，法国罗盖特产品)7kg、海藻酸钠(粘度500mPa·s)1.3kg、麦芽糊精(DE值16)3kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠(粘度450mPa·s)0.6kg、分子蒸馏单甘酯(HLB值3.9)0.4kg、卡拉胶(粘度80mPa·s)0.3kg、无水柠檬酸0.15kg、山梨酸钾0.05kg投入其中，以80rpm搅拌5min至粉料均匀分散，制得混合物料①；
(2)以转速80rpm边搅拌步骤(1)所制得的混合物料①边加入无菌蒸馏水21kg，搅拌10min至水均匀吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；
(3)以转速80rpm边搅拌步骤(2)所制得的混合物料②边加入山梨糖醇液19kg、食用甘油8kg和水溶性液态香精0.15kg，搅拌5min至物料均匀后，以500L/h的抽取速度将物料抽至储存缸中，制得混合物料③；
(4)开启原料泵，设置混料头参数(混料头的搅拌速度150rpm，加压设定0.8bar)，以500L/h的抽取速度使混合物料③通过混料头，排料至接料斗，制得麻薯皮料；
(5)以500L/h的抽取速度将步骤(4)制得的麻薯皮料抽至包馅机，与豆沙馅按照6:1的皮馅比例进行包馅，得到一种免蒸煮麻薯。
实施例2
(1)在预混搅拌缸中加入一级大豆油(益海嘉里金龙鱼)35kg，然后将精制幼砂糖13.59kg、预糊化糯米粉(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度450BU，河南黄国粮业有限公司产品)6.5kg、乙酰化双淀粉己二酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度2600BU，法国罗盖特产品)6kg、海藻酸钠(粘度800mPa·s)1.1kg、麦芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸馏单甘酯(HLB值5.3)0.2kg、卡拉胶(粘度150mPa·s)0.1kg、无水柠檬酸0.05kg、山梨酸钾0.01kg投入其中，以100rpm搅拌5min至粉料均匀分散，得到混合物料①；
(2)以转速100rpm边搅拌步骤(1)所制得的混合物料①边加入无菌蒸馏水15kg，搅拌10min至水均匀吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；
(3)以转速100rpm边搅拌步骤(2)所制得的混合物料②边加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液态香精0.05kg，搅拌5min至物料均匀后，以450L/h的抽取速度将物料抽至储存缸中，制得混合物料③；
(4)开启原料泵，设置混料头参数(混料头的搅拌速度200rpm，加压设定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通过混料头，排料至接料斗，制得麻薯皮料；
(5)以450L/h的抽取速度将步骤(4)制得的麻薯皮料抽至包馅机，与豆沙馅按照6:1的皮馅比例进行包馅，得到一种免蒸煮麻薯。
实施例3
(1)在预混搅拌缸中加入一级大豆油(益海嘉里金龙鱼)25kg，然后将精制幼砂糖15kg、预糊化糯米粉(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度420BU，河南黄国粮业有限公司产品)7kg、乙酰化双淀粉己二酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度2200BU，法国罗盖特产品)6.57kg、海藻酸钠(粘度650mPa·s)1.2kg、麦芽糊精(DE值14)2kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠(粘度750mPa·s)0.5kg、分子蒸馏单甘酯(HLB值4.5)0.3kg、卡拉胶(粘度120mPa·s)0.2kg、无水柠檬酸0.1kg、山梨酸钾0.03kg投入其中，以90rpm搅拌5min至粉料均匀分散，制得混合物料①；
(2)以转速90rpm边搅拌步骤(1)所制得的混合物料①边加入无菌蒸馏水18kg，搅拌10min至水均匀吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；
(3)以转速90rpm边搅拌步骤(2)所制得的混合物料②边加入山梨糖醇液17kg、食用甘油7kg和水溶性液态香精0.1kg，搅拌5min至物料均匀后，以480L/h的抽取速度将物料抽至储存缸中，制得混合物料③；
(4)开启原料泵，设置混料头参数(混料头的搅拌速度170rpm，加压设定0.9bar)，以480L/h的抽取速度使混合物料③通过混料头，排料至接料斗，制得麻薯皮料；
(5)以480L/h的抽取速度将步骤(4)制得的麻薯皮料抽至包馅机，与豆沙馅按照6:1的皮馅比例进行包馅，得到一种免蒸煮麻薯。
对比例1
传统麻薯制作配方如下：
糯米粉10kg、白砂糖1kg、水7kg、麦芽糖浆40kg、雪白乳化油1.5kg、山梨酸钾0.02kg。
传统麻薯制作流程如下：
(1)将糯米粉10kg和山梨酸钾0.02kg混合后倒入蒸炼机中，慢速启动搅拌桨至充分搅匀，得到混合糯米粉；
(2)将水7kg缓慢加入到步骤(1)制得的混合糯米粉中，充分搅拌均匀成面团；
(3)得到步骤(2)的均匀面团后，关闭蒸炼机阀门，通入内部蒸汽，同时通入蒸炼机外层蒸汽，蒸炼时间25分钟，搅拌桨的速度可由慢速调至快速；
(4)在蒸炼同时，将白砂糖1kg搅拌入麦芽糖浆40kg后在夹层锅内熬煮，熬至糖度在85(糖度计检测)后停止熬煮，静置除去气泡后制得混合糖浆，备用；
(5)蒸炼完成后，一边搅拌一边将步骤(4)中制得的混合糖浆分多次加入蒸炼机，使混合糖浆与步骤(3)蒸炼后的面团混合均匀制得混合面团；
(6)向步骤(5)中制得的混合面团中分次加入雪白乳化油1.5kg搅拌均匀，最后炒至皮料固形物在76(糖度计检测)以上出锅；
(7)将皮料充分冷却后上包馅机包馅成型，得到麻薯。
效果实施例
对实施例1～3与对比例1制得的麻薯进行的性能测定。
1.测定方法
弹性和咀嚼性测定：采用Brookfield公司CT3型质构仪测定，测试方式选用TPA测试模式，实验前速2.00mm/s，实验速度0.50mm/s，返回速度0.50mm/s，测试目标距离8mm。每个样品平行测定3次，取其平均值。
2.测定结果
表1实施例1～3与对比例1制得的麻薯参数比较*
*第三天检测的样品中，实施例1～3是低温(4℃)保存，对比例1是常温(25℃)保存。其他检测时间的样品都是常温保存。
由表1可知，实施例1～3制得的麻薯相对于对比例1制得的麻薯虽然口感上软一些，但食用品质上没有显著差异；而且经过冷藏后，两者的口感更加接近。而且从实施例2性能参数可以看出，在含油量高达35％的情况下，本发明制备得到的免蒸煮麻薯仍然能够保持稳定的乳化体系。
对比例2
(1)在预混搅拌缸中加入一级大豆油(益海嘉里金龙鱼)35kg，然后将精制幼砂糖13.59kg、预糊化糯米粉(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度450BU，河南黄国粮业有限公司产品)6.5kg、乙酰化双淀粉己二酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度2600BU，法国罗盖特产品)6kg、黄原胶(粘度800mPa·s)1.1kg、麦芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸馏单甘酯(HLB值5.3)0.2kg、刺槐豆胶(粘度150mPa·s)0.1kg、无水柠檬酸0.05kg、山梨酸钾0.01kg投入其中，以100rpm搅拌5min至粉料均匀分散，得到混合物料①；
(2)以转速100rpm边搅拌步骤(1)所制得的混合物料①边加入无菌蒸馏水15kg，搅拌10min至水均匀吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；
(3)以100rpm边搅拌步骤(2)所制得的混合物料②边加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液态香精0.05kg，搅拌5min至物料均匀后，以450L/h的抽取速度将物料抽至储存缸中，制得混合物料③；
(4)开启原料泵，设置混料头参数(混料头的搅拌速度200rpm，加压设定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通过混料头，排料至接料斗；
(5)以450L/h的抽取速度将物料抽至包馅机。
对比例2将实施例2中的海藻酸钠替换成了黄原胶，卡拉胶替换了成刺槐豆胶，其他组分含量及制备工艺相同。实验表明，即便经过相同的制备工艺，该对比例的物料呈明显流动性，且黏连无法成团包馅。
对比例3
(1)在预混搅拌缸中加入一级大豆油(益海嘉里金龙鱼)35kg，然后将精制幼砂糖13.59kg、预糊化糯米粉(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度450BU，河南黄国粮业有限公司产品)6.5kg、乙酰化双淀粉己二酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，粘度2600BU，法国罗盖特产品)6kg、黄原胶(粘度800mPa·s)1.2kg、麦芽糊精(DE值12)1kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠(粘度900mPa·s)0.4kg、分子蒸馏单甘酯(HLB值5.3)0.2kg、无水柠檬酸0.05kg、山梨酸钾0.01kg投入其中，以100rpm搅拌5min至粉料均匀分散，得到混合物料①；
(2)以100rpm边搅拌步骤(1)所制得的混合物料①边加入无菌蒸馏水15kg，搅拌10min至水均匀吸收且精制幼砂糖完全溶解，制得混合物料②；
(3)以100rpm边搅拌步骤(2)所制得的混合物料②边加入山梨糖醇液15kg、食用甘油6kg和水溶性液态香精0.05kg，搅拌5min至物料均匀后，以450L/h的抽取速度将物料抽至储存缸中，制得混合物料③；
(4)开启原料泵，设置混料头参数(混料头的搅拌速度200rpm，加压设定1bar)，以450L/h的抽取速度使混合物料③通过混料头，排料至接料斗；
(5)以450L/h的抽取速度将物料抽至包馅机。
对比例3将实施例2中的海藻酸钠和卡拉胶替换成单一的黄原胶，其他组分含量及制备工艺相同。实验表明，即便经过相同的制备工艺，该对比例的物料呈明显流动性，且黏连无法成团包馅。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。