本发明涉及食品加工领域，具体指一种TG酶联合可得然胶改性蒲公英挂面的制备方法。
背景技术：
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中药是我国的国宝，是我国传统的药用资源，同时很多品种还是应用极为广泛的保健食品，如蒲公英是我国一种传统中药，具有较高的营养与药用价值，是中药“八大金刚”之一，全草含甾醇、胆碱、菊糖、果酸、甘露醇、天冬素、还原糖、苦味质、皂甙、酪氨酸等多种成分，具有清热解毒，利尿消肿、散结消痈的功效，可以激发机体的免疫功能，尤其是蒲公英的保肝作用非常强。
由于蒲公英具有药食两用的优良特性，它也是国家食品药品监督管理局颁布的种药食兼用中药之一，开发蒲公英产品有着广阔的前景，例如蒲公英化妆品的开发，蒲公英与木贼、连翘配伍，可以治疗青春痘；蒲公英煎汁后过滤，涂抹颜面部，可以治疗千性皮肤。国内蒲公英开发主要是作为食品、化妆品和调料使用，在日本则是作为重要的保健食品原料，已经研制出的有“蒲公英鲜叶饮料”、“蒲公英咖啡”等保健饮品。
但正如蒲公英等保健食品的开发存在的问题，众多中药的开发都未能考虑到本身的一些毒副作用等问题，如蒲公英药性较强，长期食用会导致腹泻、恶心、呕吐、腹部不适等副作用，这是由于蒲公英的苦寒之性所造成的。因此，中药的开发必须要注意加工方法及配伍，以缓解中药的副作用，使之成为可以长期食用的保健食品。
技术实现要素：
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为了克服目前一些中药保健食品的缺陷，本发明提供一种TG酶联合可得然胶改性蒲公英挂面的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种TG酶联合可得然胶改性蒲公英挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）按质量份数计为面粉55—85份、蒲公英全株粉10—25份、谷氨酰胺转氨酶1—10份，可得然胶2-15份、盐1-6份、维生素C 1-5份、谷朊粉1-5份的配比称取各原材料；
（2）将面粉、蒲公英全株粉、谷氨酰胺转氨酶，盐、维生素C、谷朊粉均匀混合，得到混合粉末，将混合粉末加入纯净水进行和面；
（3）将和面的散料进行熟化，熟化温度为15—30℃，同时加入可得然胶进行搅拌，熟化搅拌速度为5—15r/min，熟化时间为5—40分钟；
（4）将经过熟化的散料进行压片、切条；
（5）将经过切条后的面条先在20—30℃的温度下冷风定条50—90分钟，然后在温度40—45℃、相对湿度75-85%的环境下保潮出汗60—90分钟，再在温度45—55℃、相对湿度50-60%的环境下升温降潮90—180分钟，最后再将面条在相对湿度60-70%的环境下以0.3—0.6℃/min的速度降至22-32℃进行降温散热60—90分钟得干燥面条；
（6）将干燥后的面条切断、包装，得到蒲公英挂面成品。
本发明提供的一种TG酶联合可得然胶改性蒲公英挂面的制备方法，是将蒲公英、面粉先以谷氨酰胺转氨酶为改性剂混合，再加入可得然胶为稳定剂进行熟化，制成一种易烹煮、易贮藏、方便运输的具有保健、营养挂面食品，上述配料中，面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效，蒲公英具有抗病原微生物、保肝、利胆、抗胃溃疡、能显著提高人外周血淋巴细胞母细胞转化、提高免疫功能作用，抗真菌、抗肿瘤、清热解毒、消痈散结、抗菌效果显著，可以治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疠，疔毒疮肿，急性结膜炎，感冒发热，急性扁桃体炎，急性支气管炎、胃炎，肝炎，胆囊炎，尿路感染；蒲公英混合进面粉中可以有效利用面粉的养心益肾、健脾厚肠的功能，中和了蒲公英苦寒之性等毒副作用，而使其保健、治疗功效更加突出，而先以谷氨酰胺转氨酶的添加使面筋蛋白改性，其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善，保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，蛋白质发生交联，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量，通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值，并有效保持了蒲公英的营养物质和药用成分不被破坏，中和了部分寒性成分，进一步降低了蒲公英的副作用，熟化时采用可得然胶，利用其在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果，使加工成的挂面具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，在加热煮沸的过程中显著增加了弹力、嚼感，防止了煮烂、薪糊，提高了营养价值。该制备方法工艺合理，加工的挂面含有大量的蛋白质、丰富的胡萝卜素及矿物质和维生素A、B、C等，并含有蒲公英甾醇、胆碱、有机酸、菊糖、果胶、蒲公英醇、豆甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇、蒲公英赛醇、蒲公英素、蒲公英苦素、挥发油、黄酮化合物、枸橼醛等，对于利尿有非常好的效果，对消化不良、便秘都有改善作用，还有改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的净血功效，具有消炎、清热解毒、消肿散结作用，可以治疗胆结石、风湿、上呼吸道感染等功效，对治疗胃弱、消化不良，慢性胃炎，胃胀痛有很好的效果，并克服了单独服用蒲公英所带来的副作用，经常食用具有提高机体免疫、防病去病、增加食欲、排毒养颜之功效，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿，同时产品保质期长，便于批量生产，方便、经济、实用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
（1）按比例称取各原材料：面粉55g，蒲公英全株粉10g，酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶1g，可得然胶2 g，盐1g，维生素C 1g，谷朊粉1g。
（2）将面粉、蒲公英全株粉、酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶、盐、维生素C 、谷朊粉均匀混合，得到混合粉末，将混合粉末加入纯净水进行和面；
（3）将和面的散料进行熟化，熟化温度为15—30℃，同时加入可得然胶进行搅拌，熟化搅拌速度为5—15r/min，熟化时间为5—40分钟；；
（4）将经过熟化的散料进行压片、切条；
（5）将经过切条后的面条先在20℃的温度下冷风定条50分钟，然后在温度40℃、相对湿度75%的环境下保潮出汗60分钟，再在温度45℃、相对湿度50%的环境下升温降潮90分钟，最后再将面条在相对湿度60%的环境下以0.3℃/min的速度降至22℃进行降温散热60分钟得干燥面条；
（6）将干燥后的面条切断、包装，得到蒲公英挂面成品。
实施例2
（1）按比例称取各原材料：面粉85g，蒲公英全株粉25g，酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶10g，可得然胶15 g，盐6g，维生素C 5g，谷朊粉5g。
（2）将面粉、蒲公英全株粉、酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶、盐、维生素C 、谷朊粉均匀混合，得到混合粉末，将混合粉末加入纯净水进行和面；
（3）将和面的散料进行熟化，熟化温度为30℃，同时加入可得然胶进行搅拌，熟化搅拌速度为15r/min，熟化时间为40分钟；；
（4）将经过熟化的散料进行压片、切条；
（5）将经过切条后的面条先在30℃的温度下冷风定条90分钟，然后在温度45℃、相对湿度85%的环境下保潮出汗90分钟，再在温度55℃、相对湿度60%的环境下升温降潮180分钟，最后再将面条在相对湿度70%的环境下以0.6℃/min的速度降至32℃进行降温散热90分钟得干燥面条；
（6）将干燥后的面条切断、包装，得到蒲公英挂面成品。
实施例3
（1）按比例称取各原材料：面粉80g，蒲公英全株粉10g，酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶5g，可得然胶6 g，盐3g，维生素C 3g，谷朊粉3g。
（2）将面粉、蒲公英全株粉、酶活为100u/g的谷氨酰胺转氨酶、盐、维生素C 、谷朊粉均匀混合，得到混合粉末，将混合粉末加入纯净水进行和面；
（3）将和面的散料进行熟化，熟化温度为22℃，同时加入可得然胶进行搅拌，熟化搅拌速度为10r/min，熟化时间为22分钟；；
（4）将经过熟化的散料进行压片、切条；
（5）将经过切条后的面条先在25℃的温度下冷风定条70分钟，然后在温度42℃、相对湿度80%的环境下保潮出汗75分钟，再在温度50℃、相对湿度55%的环境下升温降潮140分钟，最后再将面条在相对湿度65%的环境下以0.45℃/min的速度降至27℃进行降温散热75分钟得干燥面条；
（6）将干燥后的面条切断、包装，得到蒲公英挂面成品。