本发明属于食品加工与保藏技术领域，具体涉及一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法。
背景技术：
鮰鱼是一种经济价值高的大型淡水鱼，其肉质细腻，口感好，味道鲜美，蛋白质和维生素含量丰富。鮰鱼肌间刺少，容易加工成鱼片、鱼段等产品，具有独特的加工优势。经过多年的推广，我国鮰鱼养殖技术已经相当成熟，2015年我国鮰鱼养殖产量达到25000吨。目前我国鮰鱼主要以冷冻鱼片的形式出口为主。近年来，由于美国鮰鱼进口的贸易壁垒和进口量受制于其国内的鮰鱼养殖量等因素，我国鮰鱼产量逐年递增和出口受限，以及巴沙鱼等替代产品对鮰鱼市场的冲击，对我国鮰鱼产业造成巨大影响。因此，大力开发国内市场是解决鮰鱼产业困境的有效途径。
鮰鱼脂肪含量高达8％，远高于其他淡水鱼类，且鱼肉本身土腥味重，消费者难以接受，国内鮰鱼市场一直在低水平徘徊。目前国内鮰鱼加工形式单一，且深加工程度底。商场销售的鮰鱼产品主要以调味罐头为主，这些产品经过高温杀菌后存在肉质较差，风味不佳的问题；另外也有一些专利公开休闲鮰鱼产品的加工方法，这些产品都是采用高温杀菌技术延长产品保藏起，但对于低温贮藏的菜肴类的鮰鱼产品工业化生产研究尚未报道。通过传统的烹饪方式，可以有效掩盖鮰鱼的土腥味，并通过液氮速冻，使熟制鮰鱼迅速降温，有效保持鱼肉的质构和鲜美口感，并且在冻藏条件下可以使产品货架期达到一年以上。传统烹饪方法结合液氮速冻保鲜，有助于实现传统鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，对开拓国内鮰鱼市场具有重要促进作用。
技术实现要素：
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有速冻熟制风味鮰鱼的加工方法的技术空白，提出了本发明。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种速冻熟制风味鮰鱼加工方法，包括，预处理，将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；腌制，将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥，将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；油炸，将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味，调味汤汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W将调味液烧开3～5分钟后加入鱼块，并保持2～3分钟，再换成500～1000W煮5～8分钟收汁入味；分装，按一定固液比装入复合蒸煮袋中，然后真空包装；速冻，在-150℃～-140℃温度条件下冻结8～10min，将冻结后的产品进行外包装，然后送往冷库存储。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述一定固液比，其是固液质量比为2～3：1。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述冷库，其温度保持在-18℃以下。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述速冻，速冻后产品中心温度达到-18℃以下。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，其中，真空度为0.09～0.10Mpa。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，每袋包装的规格为400～500克。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述漂洗其是在清水中漂洗5～10秒。
作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述切成鱼块，其是将去杂清洗后的鮰鱼切成20～30g的鱼块。
本发明所具有的有益效果：
(1)本发明制得的鮰鱼产品，对产品进行温度180～200℃，时间为15～30s的油炸然后二段煮制再加上原辅料的协同作用，促进肌球蛋白对鱼肉品质的改善，使其具有良好的质构特性和鲜美口感风味，且产品货架期长。
(2)本产品食用方法简单，仅需微波或简单复热后即可食用。
(3)本发明有助于实现鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，开拓国内鮰鱼市场。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成重量约20g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在10℃下低温腌制2h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6：2。将腌制好的鱼块在清水中漂洗6秒，在50℃条件下烘2.5h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为180℃油中油炸30s。将调味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W将调味液烧开5分钟后加入110份油炸过的鱼块，保持3分钟，再换成500W煮6分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比2：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约480g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-140℃温度条件下冻结10分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。
实施例2
将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成-重量约20g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在10℃下低温腌制3h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6：2。将腌制好的鱼块在清水中漂洗5秒，在45℃条件下烘3h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为180℃油中油炸30s，炸至鱼肉表面呈金黄色。将调味液按100份水，2份料酒，2份老抽，2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1800W将调味液烧开5分钟后加入100份油炸过的鱼块，保持2分钟，再换成800W煮8分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比2：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约480g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-140℃温度条件下冻结10分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。
实施例3
将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成重量约25g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在4℃下低温腌制4h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：7：3。将腌制好的鱼块在清水中漂洗8秒，在60℃条件下烘1h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为200℃油中油炸20s，炸至鱼肉表面呈金黄色。将调味液按100份水，3份料酒，3份老抽，1份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用2000W将调味液烧开5分钟后加入120份油炸过的鱼块，保持3分钟，再换成1000W煮5分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比3：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约460g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-150℃温度条件下冻结8分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。
实施例4
将鲜活鮰鱼去头、去尾、去内脏、清洗、均匀分割切块成重量约30g的鱼块。将鱼块与料酒、食盐拌匀并在4℃下低温腌制2h，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：8：4。将腌制好的鱼块在清水中漂洗10秒，在55℃条件下烘1.5h。之后，采用连续式链条油炸锅将鱼块放入温度为200℃油中油炸15s，炸至鱼肉表面呈金黄色。将调味液按100份水，3份料酒，2份老抽，1份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500W将调味液烧开5分钟后加入110份油炸过的鱼块，保持3分钟，再换成500W煮6分钟收汁入味；将煮制调味后的鱼块捞出，装入复合蒸煮袋中，按固液比2：1补加调味汤汁后真空包装，真空度大于0.09MPa，每袋平均重量约500g；采用液氮速冻机速冻，将袋装调味鱼肉摆放到传送网带上面-150℃温度条件下冻结10分钟，速冻后产品中心温度达到-18℃以下；冻结后的产品送到包装车间及时按规格装箱，成品。将包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冻藏库温度保持在-18℃以下。
实施例5
取普通熟制冻结鮰鱼块，以及实施例1～4制备的速冻熟制风味鮰鱼块，对其进行剪切力测定试验。肉样自然冷却至室温后，顺肌纤维方向切成2.00cm×1cm×1cm规格的条状，采用TA.XTPlus物性测定仪配备CKB刀片进行剪切力测定。
由此可见，本发明制得的速冻熟制风味鮰鱼能够较好的维持质构特性，具有突出的货架期长的优势，能够保持鮰鱼肉质的质感。发明人研究发现，一方面，本发明通过烘烤及温度180～200℃，时间为15～30s的油炸进行适度脱水，减少煮制入味过程中鱼肉开裂和热对质构的破坏。最后，本发明配合使用在-150℃～-140℃温度条件下冻结8～10min，使得产品内部形成精细均匀冰晶，极大缩减了冰晶对质构特性的影响，减缓鱼肉变质的趋势，提高产品的货架期。
实施例6
取普通熟制冻结鮰鱼块，以及实施例1～4制备的速冻熟制风味鮰鱼块，对其进行感官评定试验，参与评价人员共计30人，其中10名系经专业培训的感官评定员。依照下表标准，对目标进行相应打分。
表1感官评分标准
评价结果见下表
由此可见，本发明制得的速冻熟制风味鮰鱼，具有优异的感官评价结果，可见其在风味和质构方面的优势。
发明人经过进一步研究发现，对产品进行温度180～200℃，时间为15～30s的油炸然后二段煮制再加上原辅料的协同作用，赋予鱼肉鲜美风味，油炸处理不仅可以进一步脱除鱼肉腥味，增强鱼肉风味，同时使产品具有较好的质构口感，结合液氮速冻使其能够长时间拥有良好风味以及质构优势。
由此可见，本发明制得的鮰鱼产品具有良好的质构特性和鲜美口感，且产品货架期长；本产品食用方法简单，仅需微波或简单复热后即可食用；本发明有助于实现鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，开拓国内鮰鱼市场。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。