本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种藏香猪肉酱及其加工制备方法。
背景技术：
：藏香猪，又名“人参猪”、“琵琶猪”，是川西高原、云南、西藏、甘肃甘南和岷县特有的一种古老畜种资源，是西藏原始的瘦肉型猪种，属于外牧养类。主要原产地四川阿坝州、甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地区，被称为“喝泉水、吃山珍”长大的藏香猪正在成为藏族饮食文化的一个品牌。藏香猪脂肪含量很低，皮薄，肉质鲜美丰腴，营养丰富，是藏民喜爱的食物。当地藏香猪放养在山林间，常食用虫草(虫草有黄草、白草之分)、松茸、人参果等野生药材，因此不仅肉质上乘，甚至猪粪都被收购用作藏药药引。藏香猪虽然成长周期稍长，需两年，但其繁殖能力较强，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次产仔8头左右。藏香猪因为它独特的饮食地位，原生态的成长环境和鲜美的滋味，被称为“高原之珍”。藏香猪的品质上有“六个最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。是藏民的传统民族美食。尤其是猪皮，口味Q弹爽嫩，远易于一般生猪，藏香猪还是我国唯一的放牧型猪种生长在海拔3000～4000米的高原地带，以天然野生可食性植物及果实为主食，成年猪平均体重不足50公斤。众所周知，新鲜的猪肉存放时间短，存放不便，为了能够吃到美味健康的猪肉，人们通常把猪肉制作成腊肉或者肉酱，虽然腊肉存放时间长，但是腊肉加工技术复杂，口感单一，做成腊肉后肉中大量有益成分被破坏，不利于推广，不方便携带；而近年来，随着各种风味酱类的普及，将猪肉制成各种口感的肉酱，不但方便运输和携带，而且营养丰富，口感独特，正成为人们争相选择的对象。虽然市场上各种藏香猪肉酱种类较多，但是缺少一种原生态鲜美口感，营养价值高且低脂更健康的藏香猪肉酱及其制备方法。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种口感独特，营养丰富的藏香猪肉酱，尤其是原生态的藏香猪肉酱。本发明一种藏香猪肉酱，由以下重量份成分混合后制备而成：藏香猪肉25～35份、食用油20～30份、猪骨汤2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、葱1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食盐2～3份、鸡精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜面酱1～2份；所述食用油优选为食用植物油，更优选为菜籽油。进一步的，上述一种藏香猪肉酱，优选由以下重量份成分混合后制备而成：藏香猪肉30份、食用油25份、猪骨汤2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、葱1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食盐2.5份、鸡精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜面酱1.5份。上述一种藏香猪肉酱，其中所述藏香猪肉是以下方法制备得到：将藏香猪肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少两次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷却至室温，即得；其中，蒸煮猪肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的猪肉计，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，葱10～12重量份，八角1～1.2重量份，香叶1～1.2重量份，陈皮1～1.2重量份。上述一种藏香猪肉酱，其中所述熟油辣椒是由以下方法制备而成：将食用油加热到200～220℃后，降温至150～180℃，加入到准备好的干辣椒粉中，搅拌混合，即得；其中，所述食用油与干辣椒粉的重量比为6～7:5～6。本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种藏香猪肉酱的制备方法。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，包括以下步骤：a、藏香猪肉制备：将藏香猪肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少两次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷却至室温，得到猪肉丁，备用；其中，蒸煮猪肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的猪肉计，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，葱10～12重量份，八角1～1.2重量份，香叶1～1.2重量份，陈皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油制备：将食用油加热到200～220℃后，降温至150～180℃，加入到准备好的干辣椒粉中，搅拌混合，备用；c、猪骨汤的熬制：将猪骨在沸水中熬制1～2h后，去除猪骨，冷却至室温，备用；其中，所述猪骨和水的重量比为2～3:5～7；d、藏香猪肉酱炒制：将食用油加热到220～240℃后，降温至150～180℃，加入葱姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min后，加入猪肉丁、猪骨汤、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min后，再加入白糖、食盐、鸡精、五香粉、味精和甜面酱，小火炒制1～2min后，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出锅；e、将d步骤炒制的藏香猪肉酱在90～100℃装瓶，密封，即得。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中d步骤中所述小火温度为100～150℃，所述中火温度为150～200℃。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中在藏香猪肉酱制备前，需要将豆瓣在斩拌锅中斩拌1～2min以及将葱、姜和蒜在斩拌锅中斩拌1～2min。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中所述斩拌时的斩拌速度为1500～2000转/min。本发明的有益效果为：本发明提供一种藏香猪肉酱的制备方法，以藏香猪肉为主原料加以调味辅料、以及猪骨汤，原料经处理、调味混合,灌装、检验等步骤制作成藏香猪肉酱。通过加工过程中各种参数的设定，以及秘制汤料的配方，使得工业化生产的藏香猪肉酱保持了纯正的风味，口感爽滑、味道浓香，保存时间更长，为藏香猪肉酱的工业化生产提供了一种快速便捷的方法。具体实施方式本发明一种藏香猪肉酱，由以下重量份成分混合后制备而成：藏香猪肉25～35份、食用油20～30份、猪骨汤2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、葱1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食盐2～3份、鸡精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜面酱1～2份；所述食用油优选为食用植物油，更优选为菜籽油；炒花生碎将生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成为1/4大小的花生仁颗粒。进一步的，上述一种藏香猪肉酱，优选由以下重量份成分混合后制备而成：藏香猪肉30份、食用油25份、猪骨汤2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、葱1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食盐2.5份、鸡精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜面酱1.5份。本发明发明人经过大量实验发现，在传统肉酱基础配料上，结合本发明的加工方法而特别配置的配方，可以更好的保证藏香猪肉独特的风味和口感，因为藏香猪肉比一般猪肉含有更少的脂肪，更高的蛋白质、氨基酸和微量元素，在制备过程中，发明人发现，使用上述配料，既可以保证藏香猪独特的风味不被掩盖和丧失，又能保证藏香猪肉酱的口感独特，味美价廉，开盖即可食可以增加食欲。上述一种藏香猪肉酱，其中所述藏香猪是以下方法制备得到：因为藏香猪生长环境以及饮食的特殊性，加上其善于奔跑，所以藏香猪身上脂肪含量低，猪皮薄，本发明在选择猪肉时，为了增加肉酱的口感，优先选择肥瘦适宜的藏香猪后腿肉进行加工，制备猪肉酱，将新鲜藏香猪后腿肉，或者选择质量合格的冷冻藏香猪后腿肉，解冻后切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少两次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷却至室温，即得；其中，蒸煮猪肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的猪肉计，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，葱10～12重量份，八角1～1.2重量份，香叶1～1.2重量份，陈皮1～1.2重量份。在煮制猪肉过程中，加特定配方的原料，既能去除藏香猪肉的腥味，又能保留藏香猪肉独有的风味。上述一种藏香猪肉酱，其中所述熟油辣椒是由以下方法制备而成：将食用油加热到200～220℃后，降温至150～180℃，加入到准备好的干辣椒粉中，搅拌混合，即得；其中，所述食用油与干辣椒粉的重量比为6～7:5～6。本发明在熟油辣椒熬制时先将食用油，如选择植物油中的菜籽油加热到200～220℃后，再降温至150～180℃，如此能充分降低植物油中的不利于消化的皂苷等成分，同时又保证了制备的熟油辣椒味道最纯正，既不会烫糊干辣椒粉，又能将干辣椒粉中的风味物质释放充分；在熟油辣椒的制备过程中，油要匀速倒入干辣椒粉中，并且边倒边搅拌，避免局部温度过高，倒油速度太快会造成混合不均匀，太慢会造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化为准。本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种藏香猪肉酱的制备方法。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，包括以下步骤：a、藏香猪肉制备：将藏香猪肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少两次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷却至室温，得到猪肉丁，放入冷藏库备用；其中，蒸煮猪肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的猪肉计，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，葱10～12重量份，八角1～1.2重量份，香叶1～1.2重量份，陈皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油制备：将食用油加热到200～220℃后，降温至150～180℃，加入到准备好的干辣椒粉中，搅拌混合，备用；c、猪骨汤的熬制：将猪骨在沸水中熬制1～2h后，去除猪骨，冷却至室温，备用；其中，所述猪骨和水的重量比为2～3:5～7；d、藏香猪肉酱炒制：将食用油加热到220～240℃后，降温至150～180℃，加入葱姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min后，先将葱姜蒜爆香，使香气更好的散发出来，加入猪肉丁、猪骨汤、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min后，再加入白糖、食盐、鸡精、五香粉、味精和甜面酱，小火炒制1～2min后，将各种原料进行拌匀，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出锅；e、将d步骤炒制的藏香猪肉酱在90～100℃装瓶，装瓶前先将瓶子进行消毒杀菌，密封，即得。本发明藏香猪肉酱的制备方法和现有肉酱的炒制区别在于，本发明藏香猪肉酱是需要单独熬制熟油辣椒，并放在最后炒制，这样炒制能更好的保证产品的酱香风味。另外，酱类产品属于高盐、高油的产品，采用90～100℃热灌装，可以避免微生物进入和存活，这样的肉酱不加防腐剂，不需要杀菌就能储存一年以上，比一般猪肉酱保存时间更长，更健康美味。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中d步骤中所述小火温度为100～150℃，所述中火温度为150～200℃。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中在藏香猪肉酱制备前，需要将豆瓣在斩拌锅中斩拌1～2min以及将葱、姜和蒜在斩拌锅中斩拌1～2min。上述一种藏香猪肉酱的制备方法，其中所述斩拌时的斩拌速度为1500～2000转/min。下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1a、原料准备取合格的藏香猪后腿肉，并使用切丝机将藏香猪肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗两次后在沸水中蒸煮30～60min出锅冷却至室温，最后将煮熟的猪肉丁放入冷藏库备用；将检验合格的郫县豆瓣，加入斩拌锅中1500转/min斩拌1-2min；将鲜葱、生姜和大蒜在斩拌锅中1500转/min斩拌1-2min；将生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成为1/4大小的花生仁颗粒；b、熟油辣椒熬制将菜籽油加热到200后，降温至150℃，按照质量比，菜籽油:二荆条(即辣椒)粉＝7:6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌干辣椒粉)。c、猪骨汤熬制猪骨和水的重量比按照3:5制备猪骨汤，将藏香猪骨加入水中煮沸后加热1h后，将猪骨捞出，猪骨汤备用。d、炒制炒制前将20kg菜籽油加热到220℃后转入到夹层锅中，降温至150℃，；炒制顺序：熟菜籽油加入1kg葱、1kg姜、1kg蒜和6kg郫县豆瓣小火炒制1min后，加入25kg猪肉丁、2kg猪骨汤、3kg花生碎、1kg芝麻中火炒制10min后再加入4kg白糖、2kg食盐、2kg鸡精、1kg五香粉、1kg味精和1kg甜面酱小火炒制1min后再加入15kg熟油辣椒中火炒制25min出锅。e、灌装将出锅后的藏香猪肉酱保持在90～100℃立即装瓶，然后将瓶盖盖在瓶口上，封口严实。经过上述方法加工得到的藏香猪肉酱不含防腐剂，保存时间为12个月以上，经过10个月以后，其口感和味道不变；而现在市售的猪肉酱一般保存时间为6～9个月左右，经过3个月以后，其口味会产生较大变化。另外，本发明方法制备的藏香猪肉酱中脂肪含量为47％，蛋白质含量为12％，比市场上销售的肉酱中的脂肪含量低5％，蛋白质含量高4％；另外，经对各项合理化指标检验对比，其钙的含量比普通猪肉高出119％，在与普通猪肉的19种氨基酸做对比，发现藏香猪肉有18种指标高出普通猪肉的指标，并富含铁、锌微量元素，肉质鲜美，营养丰富，无污染，无药残，属绿色有机安全畜产品。本发明方法制备的肉酱在市场调查中发现，1000个人进行免费试吃，并对色、香、味、以及健康和价格等方面的满意度进行打分评价，总分为10分，定义1～3分为差，4～5分为中，6～8分为良，9～10为优，具体调查表见下表1所示：表1市场调查意见表评价优良中差色80％20％00香85％14％1％0味78％14％6％2％营养健康66％24％3％7％价格70％10％16％4％从表1可以得出，其中80％以上的人都觉得口感很好，味道独特，健康营养，预售价格合适，愿意再次购买。可见，本发明方法制备的藏香猪肉酱得到了市场消费者认可，口感鲜美，味道独特，且更营养，更健康，不含防腐剂的情况下保存时间还更久。实施例2a、原料准备取合格的藏香猪后腿冷冻肉，解冻至0～2℃，并使用切丝机将藏香猪肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗两次后在沸水中蒸煮30～60min出锅冷却至室温，最后将煮熟的猪肉丁放入冷藏库备用；将检验合格的郫县豆瓣，加入斩拌锅中1800转/min斩拌1.5min；将鲜葱、生姜和大蒜在斩拌锅中1800转/min斩拌1.5min；将生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成为1/4大小的花生仁颗粒；b、熟油辣椒熬制将菜籽油加热到210后，降温至160℃，按照菜籽油：二荆条(即辣椒)粉＝6:5的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。c、猪骨汤熬制猪骨和水的重量比按照3:7制备猪骨汤，将藏香猪骨加入水中煮沸后加热1.5h后，将猪骨捞出，猪骨汤备用。d、炒制炒制前将25kg菜籽油加热到230℃后转入到夹层锅中，降温至160℃，；炒制顺序：熟菜籽油加入1.5kg葱、1.5kg姜、1.5kg蒜和7kg郫县豆瓣小火炒制1.5min后，加入30kg猪肉丁、2.5kg猪骨汤、4kg花生碎、1.5kg芝麻中火炒制12min后再加入5kg白糖、2.5kg食盐、2.5kg鸡精、1.5kg五香粉、1.5kg味精和1.5kg甜面酱小火炒制1.5min后再加入18kg熟油辣椒中火炒制28min出锅。e、灌装将出锅后的藏香猪肉酱保持在90～100℃立即装瓶，然后将瓶盖盖在瓶口上，封口严实。经过上述方法加工得到的藏香猪肉酱不含防腐剂，保存时间为12个月以上，经过10个月以后，其口感和味道不变；而现在市售的猪肉酱一般保存时间为6～9个月左右，经过3个月以后，其口味会产生较大变化。另外，本发明方法制备的藏香猪肉酱中脂肪含量为48％，蛋白质含量为11％，比市场上销售的肉酱中的脂肪含量低4％，蛋白质含量高2％。实施例3a、原料准备取合格的藏香猪前腿肉，并使用切丝机将藏香猪肉切成0.5cm3左右的肉丁后，用冷水漂洗两次后在沸水中蒸煮30～60min出锅冷却至室温，最后将煮熟的猪肉丁放入冷藏库备用；将检验合格的郫县豆瓣，加入斩拌锅中2000转/min斩拌2min；将鲜葱、生姜和大蒜在斩拌锅中2000转/min斩拌2min；将生花生炒香后去掉花生衣，然后粉碎成为1/4大小的花生仁颗粒；b、熟油辣椒熬制将菜籽油加热到220后，降温至180℃，按照菜籽油：二荆条(即辣椒)粉＝1:1的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。c、猪骨汤熬制猪骨和水的重量比按照2:7制备猪骨汤，将藏香猪骨加入水中煮沸后加热2h后，将猪骨捞出，猪骨汤备用。d、炒制炒制前将30kg菜籽油加热到240℃后转入到夹层锅中，降温至180℃，；炒制顺序：熟菜籽油加入2kg葱、2kg姜、2kg蒜和8kg郫县豆瓣小火炒制2min后，加入35kg猪肉丁、3kg猪骨汤、5kg花生碎、2kg芝麻中火炒制15min后再加入6kg白糖、3kg食盐、3kg鸡精、2kg五香粉、2kg味精和2kg甜面酱小火炒制2min后再加入20kg熟油辣椒中火炒制30min出锅。e、灌装将出锅后的藏香猪肉酱保持在90～100℃立即装瓶，然后将瓶盖盖在瓶口上，封口严实。经过上述方法加工得到的藏香猪肉酱不含防腐剂，保存时间为12个月以上，经过10个月以后，其口感和味道不变；而现在市售的猪肉酱一般保存时间为6～9个月左右，经过3个月以后，其口味会产生较大变化。另外，本发明方法制备的藏香猪肉酱中脂肪含量为45％，蛋白质含量为13％，比市场上销售的肉酱中的脂肪含量低5％，蛋白质含量高3％。当前第1页1 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