本发明涉及乳酸菌饮料，特别涉及谷物乳酸菌饮料，具体是一种藜麦发酵乳及其制备方法。
背景技术：
随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，谷物乳酸菌产品消费不断增长，一种集天然、健康、营养于一体的谷物乳酸菌饮料将更受广大消费者欢迎。
藜麦由于其具有独特的全面营养价值，联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，目前人们对藜麦认识不深，对于它的研究主要集中在种子的营养成分及特性研究上，而以藜麦为主要原料制备的藜麦发酵乳还未见报道。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种营养及保健功能突出的藜麦发酵乳及其制备方法。
本发明提供的一种藜麦发酵乳，其特征在于，它是将藜麦萌发制得藜麦芽，再将藜麦芽脱壳、洗净、真空冷冻干燥、粉碎制得藜麦芽粉；藜麦芽粉与纯净水混合、磨浆，制得藜麦芽乳；藜麦芽乳经糊化、灭菌、冷却，接入植物乳杆菌和干酪乳杆菌，发酵制得的藜麦发酵乳；藜麦发酵乳蛋白质含量≥1.5％，酸度85-90°T；活菌数为9-9.59logCFU/mL；总黄酮≥25mg/100mL。
本发明藜麦发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
1)制备藜麦芽：首先筛选籽粒饱满、成熟度好的藜麦，清水冲洗干净后用去离子水常温浸泡4-6h，沥干水分后平铺在发芽盘中，置于28-30℃的培养箱中萌发，萌发过程中每2-3h喷洒一次去离子水，连续萌发24h，制得藜麦芽；
2)制备藜麦芽粉：将藜麦芽脱除外壳、洗净，将藜麦芽进行真空冷冻干燥并粉碎制得藜麦芽粉；其中控制条件：冷冻物料厚度28-30mm，温度-25℃～-30℃；干燥箱真空40Pa-45Pa，隔板加热温度40-45℃，干燥时间8-10h；粉碎细度60-80目；
3)制备藜麦芽乳：将上述制备的藜麦芽粉按照一定比例与纯净水混合、磨浆，制得藜麦芽乳；其中控制条件：纯净水温度50-70℃；藜麦芽粉:纯净水＝1:5-7；
4)糊化、灭菌、冷却：将上述制备好的藜麦芽乳置于80℃-85℃水浴锅糊化40-50min,然后在121℃下灭菌20-25min并冷却至25℃-30℃；
5)发酵：将植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合、活化后，接种于糊化、灭菌、冷却后的藜麦芽乳中，发酵；其中控制条件：植物乳杆菌:干酪乳杆菌＝2-3:1；采用MRS液体培养基活化2-3代；接种量为2.5％-3.5％；发酵温度36℃-38℃；发酵时间：8-10h。
步骤1)制备藜麦芽优选条件：用去离子水常温浸泡5h，置于30℃的培养箱中萌发，萌发过程中每2h喷洒一次去离子水，连续萌发24h。
步骤3)中优选藜麦芽粉:纯净水＝1:6。
步骤5)中优选植物乳杆菌:干酪乳杆菌＝2.5:1；采用MRS液体培养基活化3代；接种量为3％；发酵温度37℃；发酵时间9h。
步骤5)中所述的植物乳杆菌优选为植物乳杆菌植物亚种。
经上述加工制得的藜麦发酵乳产品色泽乳黄，风味独特；经检测蛋白质≥1.5％，酸度85-90°T，活菌数9-9.59logCFU/mL；总黄酮≥25mg/100mL。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1)将营养丰富、全面的藜麦种子通过萌发使得藜麦中的淀粉和蛋白质被分解，维生素及矿物质增加，限制性氨基酸提高，消化率和生物利用率提高，风味得到改善，为藜麦发酵乳开发提供良好原料。
2)在生产过程中，利用新鲜藜麦芽为原料，采用真空冷冻干燥制得藜麦芽粉，最大限度地保存了藜麦中营养成分、色泽和风味。
3)选择适宜菌种对藜麦芽乳进行了乳酸菌发酵，制得了营养丰富、风味独特的藜麦发酵乳。
综上所述，该产品色泽乳黄、富含蛋白质、黄酮类生物活性物质等营养成分，风味独特，完全符合人们追求天然、健康、低糖化的消费要求，市场前景广阔。
具体实施方式
以下实施例中使用的植物乳杆菌和干酪乳杆菌购自中国食品发酵工业研究院(中国工业微生物保藏管理中心，CICC)，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种，CICC编号：20283；所述的干酪乳杆菌，CICC编号：23185。
实施例1
1)制备藜麦芽：首先对藜麦进行挑选，筛选籽粒饱满、成熟度好、无霉变的藜麦，用清水反复冲洗干净后用去离子水常温浸泡5h，样品沥干水分后平铺在发芽盘中，置于30℃的培养箱中萌发，萌发过程中每2h喷洒一次去离子水，以保持湿度，连续萌发24h，制得藜麦芽；
2)制备藜麦芽粉：将藜麦芽脱壳、洗净后，进行真空冷冻干燥并粉碎制得藜麦芽粉；其中控制条件：冷冻物料厚度28mm，预冻温度-30℃，；干燥箱真空40Pa；隔板加热温度40℃；干燥时间10h；粉碎细度70目；
3)制备藜麦芽乳：将上述制备的藜麦芽粉按照一定比例与纯净水混合、磨浆，制得藜麦芽乳；其中控制条件：纯净水温度60℃；藜麦芽粉:纯净水＝1:6；
4)糊化、灭菌、冷却：将上述制备好的藜麦芽乳置于80℃水浴锅糊化50min,然后在121℃下灭菌20min并冷却至25℃；
5)发酵：将植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合、活化后，接种于糊化、灭菌、冷却后的藜麦芽乳中，发酵；其中控制条件：植物乳杆菌:干酪乳杆菌＝2.5:1；采用MRS液体培养基活化3代；接种量为3％；发酵温度37℃；发酵时间9h；
经上述加工制得的藜麦发酵乳产品色泽乳黄，风味独特；经检测产品蛋白质含量1.92％，酸度86°T，活菌数9.29logCFU/mL；总黄酮含量29mg/100mL。
实施例2
1).藜麦芽制备、藜麦芽粉制备、藜麦芽乳制备及糊化、灭菌、冷却方法同实施例1。
2).发酵：将植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合、活化后，接种于糊化、灭菌、冷却后的藜麦芽乳中，发酵；其中控制条件：植物乳杆菌:干酪乳杆菌＝3:1；采用MRS液体培养基活化2代；接种量为2.6％；发酵温度36℃；发酵时间9h；
经上述加工制得的藜麦发酵乳产品色泽乳黄，风味独特；经检测产品蛋白质含量2.02％，酸度88°T，活菌数9.19logCFU/mL；总黄酮含量32mg/100mL。
实施例3
1).藜麦芽制备、藜麦芽粉制备、藜麦芽乳制备及糊化、灭菌、冷却方法同实施例1。
2).发酵：将植物乳杆菌和干酪乳杆菌混合、活化后，接种于糊化、灭菌、冷却后的藜麦芽乳中，发酵；其中控制条件：植物乳杆菌:干酪乳杆菌＝2.3:1；采用MRS液体培养基活化3代；接种量为3.2％；发酵温度38℃；发酵时间10h；
经上述加工制得的藜麦发酵乳产品色泽乳黄，风味独特；经检测产品蛋白质含量1.97％，酸度87°T，活菌数9.12logCFU/mL；总黄酮含量35mg/100mL。