本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法。
背景技术：
火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前清汤味火锅底料味道较为清淡，在清汤味火锅底料中涮出来的食材没有过多的调味料风味，口感比较寡淡，滋味不足，也不能满足不能食用辣椒的消费者对火锅底料风味的要求，不能满足这些消费者的消费需求，因而存在一定的不足之处。
肉类香精广泛应用于火锅底料调香方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。而目前市场上的牛肉香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。
技术实现要素：
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种具有逼真的牛肉香气，风味十足，香气饱满的牛肉风味清汤火锅底料的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将牛油和大豆油以1~2:1的质量比混合，加热至120~150℃后加入10~15质量份生姜和8~14质量份大葱翻炒2~3min；
2）向步骤1）翻炒后的混合物中加入5~8质量份白胡椒和3~5质量份香菇翻炒4~5 min；
3）继续加入10~15质量份牛肉翻炒3~5 min，接着加入6~8质量份牛肉风味香精翻炒1~2min；
4）加入8~14质量份牛肉高汤，并加入6~8质量份红枣、4~5质量份枸杞、5~7质量份牛肝菌、2~3质量份甘草、7~8质量份食盐、2~4质量份味精和2~3质量份白砂糖，熬煮10~20 min，制得所述牛肉风味清汤火锅底料。
进一步，所述牛肉风味香精采用如下方法制得：
1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40~50 g：100 mL：1~2 g：0.8~1 g的质量体积比混合，于50~65℃下酶解反应3~5 h，得到牛肉水解蛋白；
2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白混合，于0.1~0.3MPa、115~120℃的条件下反应2~3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；
3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80~85℃下加热糊化5~8 min，得到所述牛肉风味香精。
进一步，步骤1）中将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的质量体积比混合。
进一步，将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2~5g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：1~3 g：1~2 g：2~3 g：1~2 g：0.8~1.4：0.5~1.5的质量体积比混合。
进一步，步骤2）中于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h。
进一步，步骤3）中玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3~5%。
进一步，所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后，加入混合物质量10~20倍的水，于90~95℃下加热4~6 h后过滤取清液制得。
相比现有技术，本发明具有如下优点：本发明火锅底料中使用的牛肉风味香精具有逼真的牛肉香味，无苦味和异味，口感优良，该火锅底料中还复配了多种香料物质和食疗同用食材，不仅使该火锅底料滋味丰富，涮出来的食材滋味丰富，不过于清淡无味，且更具有丰富的营养价值，具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1：
一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将牛油和大豆油以1:1的质量比混合，加热至120℃后加入10质量份生姜和8质量份大葱翻炒2min；
2）向步骤1）翻炒后的混合物中加入5质量份白胡椒和3质量份香菇翻炒4 min；
3）继续加入10质量份牛肉翻炒3 min，接着加入6质量份牛肉风味香精翻炒1min；所述牛肉风味香精采用如下方法制得：
1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照40g：100 mL：1 g：0.8 g的质量体积比混合，于50℃下酶解反应3 h，得到牛肉水解蛋白；
2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：2g：1 g：1 g：2 g：1 g：1 g：1g：2 g：1 g：0.8 g：0.5~1.5g的质量体积比混合，于0.1MPa、115℃的条件下反应2 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；
3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于80℃下加热糊化5min，得到所述牛肉风味香精；玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的3%。
4）加入8质量份牛肉高汤，并加入6质量份红枣、4质量份枸杞、5质量份牛肝菌、2质量份甘草、7质量份食盐、2质量份味精和2质量份白砂糖，熬煮10min，制得所述牛肉风味清汤火锅底料。所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后，加入混合物质量10倍的水，于90℃下加热4 h后过滤取清液制得。
该火锅底料滋味丰富，涮出来的食材滋味丰富，有逼真的牛肉香味，不过于清淡无味，且更具有丰富的营养价值，具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
实施例2：
一种牛肉风味清汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
1）将牛油和大豆油以2:1的质量比混合，加热至150℃后加入15质量份生姜和14质量份大葱翻炒3min；
2）向步骤1）翻炒后的混合物中加入8质量份白胡椒和5质量份香菇翻炒5 min；
3）继续加入15质量份牛肉翻炒5 min，接着加入8质量份牛肉风味香精翻炒2min；所述牛肉风味香精采用如下方法制得：
1）将牛肉清洗干净后绞碎，将绞碎后的牛肉、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50 g：100 mL： 2 g： 1 g的质量体积比混合，于65℃下酶解反应5 h，得到牛肉水解蛋白；
2）将步骤1）得到的牛肉水解蛋白、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、牛磺酸、脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、水解蛋白、酵母抽提物和牛骨髓蛋白按照100 mL：5g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：3 g：2 g：1.4g：1.5g的质量体积比混合，于0.3MPa、120℃的条件下反应3.5 h，得到牛肉风味美拉德反应产物；
3）向步骤2）得到的牛肉风味美拉德反应产物中加入玉米淀粉，于85℃下加热糊化8 min，得到所述牛肉风味香精；玉米淀粉的添加量为所述牛肉风味美拉德反应产物的5%。
4）加入14质量份牛肉高汤，并加入8质量份红枣、5质量份枸杞、7质量份牛肝菌、3质量份甘草、8质量份食盐、4质量份味精和3质量份白砂糖，熬煮20min，制得所述牛肉风味清汤火锅底料。所述牛肉高汤为将牛骨和牛肉按照3:2的质量比混合后，加入混合物质量20倍的水，于90℃下加热4 h后过滤取清液制得。
该火锅底料滋味丰富，涮出来的食材滋味丰富，有逼真的牛肉香味，不过于清淡无味，且更具有丰富的营养价值，具有补血益气、增强免疫力的保健功效。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。