老油风味香精及其制备方法与流程

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种老油风味香精及其制备方法。

背景技术：

随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对复合风味的方便食品需求量增加，而开发相应的复合风味的香精刻不容缓。

现有的各类粉末状的复合风味香精，主要存在以下不足：(1)吸湿性强：长期在空气中放置时，极易吸湿而变潮，从而影响了香精的正常储存和使用；(2)风味：长期在空气中放置时，易变色，且风味变淡。

技术实现要素：

针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种老油风味香精及其制备方法，可有效解决上述问题。

本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种老油风味香精，包括以下重量份：

优选的，包括以下重量份：

本发明还提供一种老油风味香精的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，以一级大豆油为溶剂，分别配制得到浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1％的呋喃酮乙酸酯；

步骤2，按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1％的呋喃酮乙酸酯、浓度为100％的孜然精油、浓度为100％的辣椒精油、浓度为100％的芫荽精油、浓度为100％的肉豆蔻油、浓度为100％的花椒精油、浓度为100％的大茴香油、浓度为100％的桂皮油、浓度为100％的丁香油以及浓度为100％的一级大豆油，搅拌均匀，过100目筛，得到液状的老油风味香精；

步骤3，于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份，麦芽糊精140份，55-60℃充分搅拌溶解均匀，然后降温至40-45℃，再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精，充分搅拌均匀，得到糊状物料；

步骤4，将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化，得到糊状的老油风味香精；

步骤5，对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥，得到粉末状的老油风味香精；

其中，冷冻干燥工艺为：

步骤5.1，将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻，时间为2小时～3小时，转到步骤5.2；

步骤5.2，将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时～4小时，转到步骤5.3；

步骤5.3，对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-50℃的条件下减压真空干燥10～12小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终粉末状的老油风味香精。

具体的，冷冻干燥过程的工艺控制，直接影响着最终制备得到的老油风味香精的性能。本发明人对冷冻干燥工艺进行了长期大量研究，在研究中意外发现，当采用上述的冷冻干燥工艺时，可超出本领域技术人员的意料之外，制备得到一种不易吸湿吸潮、风味稳定性好以及风味特征性强的老油风味香精，并且，采用上述冷冻干燥工艺时，制备得到的老油风味香精的产率非常高，达到95％。

本发明所采用的冷冻干燥工艺原理可能为：

首先将老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻，在预冻时间达到后，迅速转移到已降温至-50℃的冻干箱中进行深层冷冻。由于糊状的老油风味香精所受到的温度梯度非常高，因此，会在糊状的老油风味香精中产生均匀的多孔孔隙结构；在-50℃的冻干箱中冷冻保持时间3小时～4小时，能够巩固多孔孔隙结构的构型。

在后续对多孔孔隙结构的构型进行减压真空干燥时，可提高老油风味香精内部水份的升华速度，使最终得到的粉末的老油风味香精的含水率极低；另外，在对多孔孔隙结构的构型进行减压真空干燥时，有利于得到孔径均匀的粉末。

本发明中，减压真空干燥时，采用在-50℃的条件下减压真空干燥10～12小时，然后逐渐升温的干燥方式。采用上述干燥方式，可在干燥制得粉末的过程中，对特征风味起关键性作用油性成分被壁材包裹，从而隔离外部空气，进而延长了最终产品的稳定性，延长保质期限。

当然，申请人需要强调的一点是，上述干燥过程的原理仅为本发明人的推测，具体原理还有待进一步证实。但申请人采用大量实验尝试对比了多类冷冻干燥工艺，并经过大类产品性能测试的对比，均证实，采用本发明制备到的老油风味香精，其吸湿吸潮以及风味稳定性均显著优于其他常规干燥工艺。

本发明提供的老油风味香精及其制备方法具有以下优点：

(1)香精香气浓郁，特征性强，可赋予火锅老油风味，且所用原料易得、成本低廉，可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中；

(2)不易吸湿吸潮，稳定性好，可长期有效保存。

(3)风味稳定性好，可实现香气可控释放，留香持久。

附图说明

图1为本发明提供的老油风味香精制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

老油，指重庆红汤老火锅专用的原料。它是从每次吃完的锅底中，打去所有的杂质料渣，再烧干其中的水分，将烫过各种菜的油提炼出来的油脂。重庆火锅的正宗和主体是红汤老火锅，亦称麻辣火锅。构成重庆火锅的核心元素是老油，所以说老油是重庆火锅的灵魂。近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，给老油打上了“口水油”的标签，商家的诚信和老油的健康问题都受到了消费者的极大质疑和争议，使火锅行业遭受了前所未有的危机。为此，重庆火锅协会向消费者承诺停止使用“老油”制作火锅，明确规定火锅企业使用一次性火锅底料和汤料，健康虽然保证了，但老油火锅的风味却失去了，人们记忆中的“老油火锅”时代逐渐退出历史舞台。在维持传统，还是顺应时代之间，重庆火锅选择了后者。随之而来的锅底成本增加，如何保证口味不变，废弃锅底的回收处理以及如何杜绝老油重回餐桌等问题，使得这场火锅变革成为一项长期的工程。针对老油火锅风味不变的问题，本发明者经过反复得尝试和探讨，采用国内批准使用的食品用香料和食品配料，调配出了一款香气自然逼真的老油风味香精，使得使用一次性火锅底料和汤料的火锅不但保证健康的同时，还兼具有当年逼真的“老油”风味，为重庆文化遗产——“老油火锅”得以保存做出一定的贡献。

本发明提供的老油风味香精，为一种香气仿真度高、留香持久的老油风味香精。本发明的特点是结合对老油中挥发性成分分析的结果，从我国批准使用的食品香料中选择关键性香成分，进行老油风味香精调配。调配出的香精香气浓郁，特征性强，可赋予火锅老油风味；且所用原料易得、成本低廉。

老油风味香精制备实施例一：

步骤1，以一级大豆油为溶剂，分别配制得到浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1％的呋喃酮乙酸酯；

步骤2，按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1％的呋喃酮乙酸酯、浓度为100％的孜然精油、浓度为100％的辣椒精油、浓度为100％的芫荽精油、浓度为100％的肉豆蔻油、浓度为100％的花椒精油、浓度为100％的大茴香油、浓度为100％的桂皮油、浓度为100％的丁香油以及浓度为100％的一级大豆油，搅拌均匀，过100目筛，得到液状的老油风味香精；

步骤3，于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份，麦芽糊精140份，55-60℃充分搅拌溶解均匀，然后降温至40-45℃，再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精，充分搅拌均匀，得到糊状物料；

步骤4，将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化，得到糊状的老油风味香精；

步骤5，对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥，得到粉末状的老油风味香精；

其中，冷冻干燥工艺为：

步骤5.1，将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻，时间为2小时，转到步骤5.2；

步骤5.2，将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时，转到步骤5.3；

步骤5.3，对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-50℃的条件下减压真空干燥12小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终粉末状的老油风味香精。收率为98％。

上述老油风味香精的香气饱满持久，比较适合餐饮火锅，尤其是重庆红汤老火锅的加香。

老油风味香精制备实施例二：

步骤1，以一级大豆油为溶剂，分别配制得到浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1％的呋喃酮乙酸酯；

步骤2，按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1％的呋喃酮乙酸酯、浓度为100％的孜然精油、浓度为100％的辣椒精油、浓度为100％的芫荽精油、浓度为100％的肉豆蔻油、浓度为100％的花椒精油、浓度为100％的大茴香油、浓度为100％的桂皮油、浓度为100％的丁香油以及浓度为100％的一级大豆油，搅拌均匀，过100目筛，得到液状的老油风味香精；

步骤3，于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份，麦芽糊精140份，55-60℃充分搅拌溶解均匀，然后降温至40-45℃，再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精，充分搅拌均匀，得到糊状物料；

步骤4，将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化，得到糊状的老油风味香精；

步骤5，对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥，得到粉末状的老油风味香精；

其中，冷冻干燥工艺为：

步骤5.1，将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时，转到步骤5.2；

步骤5.2，将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻，时间为4小时，转到步骤5.3；

步骤5.3，对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-50℃的条件下减压真空干燥12小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终粉末状的老油风味香精。收率为99％。

上述老油风味香精的香气协调，肉香丰富，比较适合面制品和菜肴的加香。

老油风味香精制备实施例三：

步骤1，以一级大豆油为溶剂，分别配制得到浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃以及浓度为1％的呋喃酮乙酸酯；

步骤2，按配方量向不锈钢调配罐中加入浓度为1％的丁酸、浓度为1％的乙酸、浓度为1％的2-甲基-3-巯基呋喃、浓度为1％的呋喃酮乙酸酯、浓度为100％的孜然精油、浓度为100％的辣椒精油、浓度为100％的芫荽精油、浓度为100％的肉豆蔻油、浓度为100％的花椒精油、浓度为100％的大茴香油、浓度为100％的桂皮油、浓度为100％的丁香油以及浓度为100％的一级大豆油，搅拌均匀，过100目筛，得到液状的老油风味香精；

步骤3，于另一不锈钢调配罐中加入饮用水400份，再加入辛烯基琥珀酸淀粉钠160份，麦芽糊精140份，55-60℃充分搅拌溶解均匀，然后降温至40-45℃，再按配方规定的量加入步骤2制得的液状的老油风味香精，充分搅拌均匀，得到糊状物料；

步骤4，将步骤3得到的糊状物料进行均质乳化，得到糊状的老油风味香精；

步骤5，对步骤4得到的糊状的老油风味香精进行冷冻干燥，得到粉末状的老油风味香精；

其中，冷冻干燥工艺为：

步骤5.1，将步骤4得到的糊状的老油风味香精放入已降温至-5℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时，转到步骤5.2；

步骤5.2，将步骤5.1得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻，时间为3.5小时，转到步骤5.3；

步骤5.3，对步骤5.2得到的老油风味香精进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-50℃的条件下减压真空干燥11小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终粉末状的老油风味香精。收率为99％。

试验例

本试验例用于考察冷冻干燥工艺对产品性能的影响。

对于老油风味香精制备实施例一，保持原料种类和配比不变，保持步骤1-步骤4不变，仅改变步骤5，将步骤5的冷冻干燥工艺分别更改为下面的A1、A2、A3、A4步骤，所制备得到的老油风味香精粉末分别作为对照样品1-4。

A1：将步骤4得到的老油风味香精溶液进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：在-50℃的条件下减压真空干燥30小时，得到老油风味香精粉末，作为对照样品1。

A2：将步骤4得到的老油风味香精溶液进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：在-5℃的条件下减压真空干燥20小时，得到老油风味香精粉末，作为对照样品2。

A3：将步骤4得到的老油风味香精转移到已降温至-50℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时；然后，在-50℃的条件下减压真空干燥20小时，得到老油风味香精粉末，作为对照样品3。

A4：将步骤4得到的老油风味香精溶液转移到已降温至-10℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时；然后，在-10℃的条件下减压真空干燥30小时，得到老油风味香精粉末，作为对照样品4。

将老油风味香精制备实施例一制备得到的老油风味香精作为试验品，与对照样品1-4进行性能测试：

1)稳定性能和吸湿性能比较

将试验品和对照样品于温度40度、相对湿度80％的条件下放置6个月，分别于0、2、4、6月末取样一次，对重点项目进行考察测定，见下表：

在上表中，风味的评价方法为感官评价方法，即：

任意选取11人，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面对老油风味香精进行比较评分，总分为100分，其中：

色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；无杂气、感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。

滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。

通过上表可以看出，经过6个月的时间后，采用本发明方法制备得到的老油风味香精，其含水率仅从1.0％增加到1.4％，可见，极不易吸湿吸潮。并且，经过6个月的储存，其颜色和风味均变化非常微小，几乎不变，可见，其性能稳定，可长期保存。而对照样品1-4，其性能稳定性明显弱于本发明，其吸湿性明显高于本发明。因此，本发明制备得到的老油风味香精，各项性能参数显著优于对照样品1-4。

2)其他参数比较，见下表

通过上表可以看出，采用本发明方法制备得到的老油风味香精，其在收率、色泽和外形等方面，均优于对照样品。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视本发明的保护范围。