天然热反应制备花生香精的方法

专利名称：天然热反应制备花生香精的方法
技术领域：
本发明属于天然食品加工技术领域，具体涉及一种热反应制备天然花生香精的方法。
背景技术：
现代医学研究证明，花生是高脂肪(43 55%)、高蛋白(25 28%)和高能量食物，有助于改善我国居民膳食营养素的缺乏。花生是100多种食品的重要原料，它除可以榨油夕卜，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。目前我国花生主要用于榨油，其精加工产品主要有速溶花生蛋白粉、花生酱、花生奶、花生巧克力、休闲食品等。人们在餐饮方面追求“天然”、“绿色”开始成为一种时尚。天然食品配料就是利用动植物、微生物等天然原料经物理或生物加工方法制造的食品配料。热反应香精作为天然·食品配料的重要组成部分，具有较高的安全性和可接受性。许多坚果香精如花生香精、咖啡香精、榛子香精等都是使用合成单体香料通过调配而成，而热反应花生香精具有一定的应用价值。目前有关热反应花生风味香精的研究则比较少，文献美拉德反应对焙烤花生特征风味形成的影响[J].食品科技，2001,36 (3):76 80.使用花生油萃取花生柏酶解液的美拉德反应产物得到了浓郁花生油风味物，并对该挥发性风味物质成分进行了分析；文献脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究——香味形成的条件.食品科学，1997，(18):40 44.使用脱脂花生水解蛋白在烘烤条件下发生Maillard反应，研究了挥发性香味形成的条件和影响因素。浙江绿晶香精有限公司申请了专利号200910095695. 5 一种反应型花生香精的制备方法专利，但其存在工艺复杂，成本高，产率低，非天然性的缺陷。

发明内容
本发明的目的是研究一种天然热反应制备花生香精的方法，天然性和安全性好，产率高，制备的花生香精具有产品香气逼真,顺应健康，口感好。为达上述目的，本发明所采用的主要技术方案该天然热反应制备花生香精的方法，其特征在于按照下述步骤制备1.花生仁酶解液的制备将花生仁粉碎，按质量百分比I 5的比例浸泡在水里lOmin，加热至90°C热变性20min，自然冷却至室温；2.分别加入质量百分比为4%复合蛋白酶和风味蛋白酶，搅拌均匀后放置于50°C的水浴中保温酶解3h，即得到花生仁酶解液；3.离心过滤，获得过滤液；4.热反应在过滤液中按每IOOml过滤液加入如下重量的物质木糖0. 8-1. Og、缬氨酸0. 2-0. 6g、磷脂0. 3-0. 5g、花生油3. 0-5. Og,经热反应制备液态花生香精。所述步骤4中加入具体物质是木糖I. Og,纟颜氨酸0. 5g,磷脂0. 5g,花生油4. Og,热反应条件是水浴加热至100-12(TC，保温反应30-50min，或用微波辅助加热至93°C，保温反应45-50min。采用上述技术方案的有益效果该天然热反应制备花生香精的方法克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏味的缺点，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流，制备中采用非合成物质调配，真正实现了纯天然。糖类的添加一方面参与Maillard反应产生烤花生风味香气，另一方面进行焦糖化反应产生焦糖香，加强烤花生风味。木糖的热反应产物协调性和后香较好，其香味阈值高达240倍，后香留香持久。缬氨酸在热反应后微有酱香、烤面包甜的香气。花生油在热反应中通过降解可以赋予香精特征风味，花生油的反应产物呈红棕色均匀液体，烤花生风味协调、强度较大、油脂香味突出，后香丰富，留香持久。微波加热是利用高频电磁波的穿透性对反应介质内部加热，使加热均匀、效率高、加热迅速。花生仁酶解液和配料在微波93°C加热反应45-50min的产物呈浅黄色液体，略有烤面包甜的香气，花生风味突出，风味柔和、优雅，具备较好的基本坚果香味。制备天然热反应花生香精，由于优化了配料及其添加量，并且对热反应花生香精进行稀释取其阈值，该方法能真实可靠的制备出坚果香精，产品口感、风味良好，可用于风味型小食品或咸味产品的应用。与现有技术相比具有产品香气逼真，顺应健康，口感好，纯天然的显著优点。感官鉴评
选择15名评分员组成评定小组，分别对相应条件下制备的热反应花生香精进行感官评价，最后取平均值，感官评分标准如下表所示。天然热反应烤花生香精感官评价表
权利要求
1.一种天然热反应制备花生香精的方法，其特征在于按照下述步骤制备 (O.花生仁酶解液的制备将花生仁粉碎，按质量百分比I :5的比例浸泡在水里lOmin，加热至90°C热变性20min，自然冷却至室温； (2).分别加入质量百分比为4%复合蛋白酶和风味蛋白酶，搅拌均匀后放置于50°C的水浴中保温酶解3h，即得到花生仁酶解液； (3).离心过滤，获得过滤液； (4).热反应在过滤液中按每IOOml过滤液加入如下重量的物质木糖O.8-1. Og、缬氨酸O. 2-0. 6g、磷脂O. 3-0. 5g、花生油3. 0-5. Og,经热反应制备液态花生香精。
2.如权利要求I所述的天然热反应制备花生香精的方法，其特征在于所述步骤4中加入具体物质是木糖I. Og,纟颜氨酸O. 5g,磷脂O. 5g,花生油4. Og,热反应条件是水浴加热至100-120°C，保温反应30-50min，或用微波辅助加热至93°C，保温反应45_50min。
全文摘要
本发明公开了一种天然热反应制备花生香精的方法，其按照下述步骤制备1.花生仁酶解液的制备将花生仁粉碎，按质量百分比15的比例浸泡在水里10min，加热至90℃热变性20min，自然冷却至室温；2.分别加入质量百分比为4%复合蛋白酶和风味蛋白酶，搅拌均匀后放置于50℃的水浴中保温酶解3h，即得到花生仁酶解液；3.离心过滤,获得过滤液；4.热反应在过滤液中按每100ml过滤液加入如下重量的物质:木糖0.8-1.0g、缬氨酸0.2-0.6g、磷脂0.3-0.5g、花生油3.0-5.0g，经热反应制备液态花生香精。能真实可靠的制备出坚果香精，纯天然，香气逼真，产品口感、风味良好，可用于风味型小食品或咸味产品的应用。
文档编号A23L1/227GK102783629SQ20121026423
公开日2012年11月21日 申请日期2012年7月30日 优先权日2012年7月30日
发明者侯振建, 李姝霆, 王丽君 申请人:南阳理工学院