专利名称：一种天然猪肉香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备一种天然猪肉香精的方法。
背景技术：
肉制品长久以来一直是人类重要的食物，随着社会的发展，人们的生活水平逐渐提高,也越来越注重食品的色香味及营养需求。过去单一化学合成香料调配而成的香精产品偏重直冲头香，香气不逼真、口感乏味，随之，热反应香精顺应了大众健康、营养的要求，得到了迅速的发展。传统的热反应香精采用纯氨基酸或廉价的水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)为原料，辅以还原糖，通过美拉德反应，得到肉味香精。国内外大部分肉味香精都是用·此法产生的，但是，传统的美拉德反应操作条件复杂，反应时间较长，长时间高温下易产生焦味物质。本发明拟克服现有技术的不足，采用生物工程中的酶解技术与美拉德反应技术相结合制备得到一种天然猪肉香精。
发明内容
本发明的目的是要通过酶解技术与美拉德反应技术相结合的方法，解决传统的美拉德反应操作条件复杂，反应时间较长，长时间高温下易产生焦味物质的问题，得到一种肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。为解决上述技术问题，本发明方法通过以下技术方案实现，一种天然猪肉香精的制备方法，包括如下步骤I)、制备猪肉反应香基先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在50-100°C下酶解20-60min，得到的酶解液中再依次加入猪油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙二醇、桂皮粉、肉豆蘧油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和葱油，在100-150°C下进行10-50min的美拉德反应得到猪肉反应香基；2)、制备肉味香基肉味香基由如下物质混合均匀制备得到4_甲基-5-羟乙基噻唑、浓度1%的四氢噻吩-3-酮、浓度10%的3-甲硫基丙醇、浓度10%的二甲基硫醚、浓度10%的二糠基二硫醚、浓度I %的3-巯基-2- 丁醇、浓度10 %的乙基麦芽酚、浓度I %的二烯丙基二硫醚、浓度10%的洋葱油、丙二醇，所涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；3)、向步骤I)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。优选地，所述步骤I)中涉及的各物质及其重量百分比为猪肉10-35% ;猪油
1-10% ;水解植物蛋白(HVP) :1-20% ;半胱氨酸盐酸盐1-10% ;谷氨酸0· 1-10% ;甘氨酸0. 1-10% ;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;维生素B1 1-10% ;维生素C :O. 1-5% ;食盐5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油
O.1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;葱油0. 1-1%，步骤I)中各物质的重量百分比之和为100% ；所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为4-甲基-5-羟乙基噻唑1-10%;浓度I %的四氢噻吩-3-酮0. 1-10%;浓度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10%;浓度10%的二甲基硫醚0. 5-5% ;浓度10%的二糠基二硫醚0. 1-10% ;浓度1%的3-巯基_2_ 丁醇
O.1-5% ;浓度10%的乙基麦芽酚0. 1-10% ;浓度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;浓度10%的洋葱油0. 1-5% ;丙二醇余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100% ；所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为步骤I)所得猪肉反应香基30-75% ;步骤 2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食盐5-20% ;味精:1-20% ；I+G :0. 1-5% ；白砂糖1-15% ;黄原胶或瓜尔豆胶0. 1-2% ;步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100%。更优选地，所述步骤I)中涉及的各物质及其重量百分比为猪肉20-35% ;猪油5-10% ;水解植物蛋白(HVP) 10-20% ;半胱氨酸盐酸盐1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸O. 1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶0. 05-0. 5% ;维生素 B1 1-5% ;维生素 C :0. 1-1% ；食盐5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ；花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;葱油0. 1-1%，步骤I)中各物质的重量百分比之和为100% ；所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为4-甲基-5-羟乙基噻唑1-5%; 浓度I %的四氢噻吩-3-酮1-3%;浓度10%的3-甲硫基丙醇1-5%;浓度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;浓度10%的二糠基二硫醚1-5% ;浓度1%的3-巯基-2-丁醇0. 1-2% ；浓度10%的乙基麦芽酚0. 1-2% ;浓度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;浓度10%的洋葱油0. 1-1% ;丙二醇余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100% ；所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为步骤I)所得猪肉反应香基60-75% ;步骤 2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食盐10-20% ;味精5-20% ；I+G 0. 1-1% ；白砂糖1-15% ;黄原胶或瓜尔豆胶0. 1-1% ;步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100%。优选地，所述步骤I)中酶解温度为50_70°C，酶解时间为30_40min，所述美拉德反应的反应温度是100-120°C，反应时间20-30min。上述所提到的猪肉为猪瘦肉、肥猪肉中的一种或两种以任意比例的混合物。本发明所具有的有益效果本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限本发明的保护范围。实施例I
一种天然猪肉香精的制备方法，包括步骤I)、制备猪肉反应香基猪肉反应香基由如下原料制成猪肉(肥、瘦)10Kg;猪油3Kg;水解植物蛋白(HVP) 5Kg ;半胱氨酸盐酸盐=IKg ;谷氨酸0. 5Kg ;甘氨酸0. 6Kg ;呋喃酮0. 2Kg ;木瓜蛋白酶0. 08Kg ;维生素B1 =IKg ;维生素C 0. 2Kg ;食盐=IOKg ;丙二醇2Kg ;桂皮粉3Kg ;肉豆蘧油0. 2Kg ;冷榨姜油0. 5Kg ;花椒油0. 5Kg ;蒜油0. IKg ;葱油0. 2Kg，先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在60°C下酶解30min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，在105°C下进行20min的美拉德反应得到猪肉反应香基；2)、制备肉味香基 肉味香基由如下物质混合均匀得到
4一甲基一5—羟乙基噻唑2g
浓度1%的四氢噻吩-3-_2g
浓度10%的3-甲硫基丙醇2g
浓度10%的二甲基硫醚0.8g
浓度10%的二糠基二硫醚3g
浓度1%的3-疏基-2-丁醇0.5g
浓度10%的乙基麦芽酚0.7g
浓度1%的二烯丙基二硫醚Ig
浓度〗0%的洋葱油O.Ig
两二醇88.7g;步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；3)、向45g步骤I)所得猪肉反应香基中加入Ig步骤2)肉味香基及Ilg食盐、9g味精、O. 2g I+G、8g白砂糖，再添加O. 3黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。实施例2一种天然猪肉香精的制备方法，包括步骤I)、制备猪肉反应香基猪肉反应香基由如下原料制成猪肉(肥、瘦)12Kg;猪油2Kg;水解植物蛋白(HVP) 6Kg ;半胱氨酸盐酸盐1. 2Kg ;谷氨酸0. 6Kg ;甘氨酸0. 5Kg ;呋喃酮0. 3Kg ;木瓜蛋白酶0. IKg ;维生素B1 :0. 8Kg ;维生素C :0. 2Kg ;食盐=IOKg ;丙二醇=IKg ;桂皮粉2Kg ；肉豆蘧油0. 3Kg;冷榨姜油0. 5Kg;花椒油0. 7Kg;蒜油0. 2Kg;葱油0. 3Kg，先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在50°C下酶解40min，得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，在100°C下进行30min的美拉德反应得到猪肉反应香基；2)、制备肉味香基肉味香基由如下物质混合均匀得到
4一甲基一5—羟乙基噻唑4g
浓度1%的四氢噻吩-3-酮1.5g
浓度10%的3-甲硫基丙醇3g
浓度10%的二甲基硫醒Ig
浓度10%的二糠基二硫醚2.5g
浓度1%的3-巯基-2-丁醇0.8g
浓度10%的乙基麦芽酚0.5g
浓度1%的二烯丙基二硫醚1.2g
浓度10%的洋葱油0.2g
内」醇85.3g;步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；3)、向48g步骤I)所得猪肉反应香基中加入O. 8g步骤2)肉味香基及IOg食盐、Sg味精、O. 3g I+G、7g白砂糖，再添加O. 2g黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种天然猪肉香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)、制备猪肉反应香基先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在50-100°C下酶解20-60min，得到的酶解液中再依次加入猪油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙二醇、桂皮粉、肉豆蘧油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和葱油，在100-150°C下进 行10-50min的美拉德反应得到猪肉反应香基； 2)、制备肉味香基肉味香基由如下物质混合均匀制备得到4-甲基-5-羟乙基噻唑、浓度I %的四氢噻吩-3-酮、浓度10 %的3-甲硫基丙醇、浓度10 %的二甲基硫醚、浓度10 %的二糠基二硫醚、浓度1%的3-巯基-2-丁醇、浓度10%的乙基麦芽酚、浓度1%的二烯丙基二硫醚、浓度10%的洋葱油、丙二醇，所涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇； 3)、向步骤I)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。
2.根据权利要求I所述天然猪肉香精的制备方法，其特征在于所述步骤I)中涉及的各物质及其重量百分比为猪肉10-35% ;猪油1-10% ;水解植物蛋白(HVP) 1-20% ;半胱氨酸盐酸盐1-10% ;谷氨酸0. 1-10% ;甘氨酸0. 1-10% ;呋喃酮0. 1-10% ;木瓜蛋白酶0. 05-1% ;维生素 B1 1-10% ;维生素 C :0. 1-5% ;食盐5-30% ;丙二醇1-10% ;桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ;葱油0. 1-1%，步骤I)中各物质的重量百分比之和为100% ； 所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为4-甲基-5-羟乙基噻唑1-10% ;浓度I %的四氢噻吩-3-酮0. 1-10% ;浓度10%的3-甲硫基丙醇0. 1-10% ;浓度10%的二甲基硫醚0. 5-5% ;浓度10%的二糠基二硫醚0. 1-10% ;浓度1%的3-巯基_2_ 丁醇O. 1-5% ;浓度10%的乙基麦芽酚0. 1-10% ;浓度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-5% ;浓度10%的洋葱油0. 1-5% ;丙二醇余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100% ； 所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为步骤I)所得猪肉反应香基30-75%;步骤2)所得肉味香基0. 4-2. 5 % ;食盐5-20% ;味精1-20% ；I+G 0. 1-5% ;白砂糖1-15% ;黄原胶或瓜尔豆胶0. 1-2% ;步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100%。
3.根据权利要求I或2所述天然猪肉香精的制备方法，其特征在于所述步骤I)中涉及的各物质及其重量百分比为猪肉20-35% ;猪油5-10% ;水解植物蛋白(HVP)10-20% ;半胱氨酸盐酸盐1-5% ;谷氨酸0. 1-3% ;甘氨酸0. 1-2% ;呋喃酮0. 1-1% ;木瓜蛋白酶0. 05-0. 5%;维生素 B1 :1-5%;维生素 C :0. 1-1%;食盐:5-30%;丙二醇1-10%；桂皮粉1-10% ;肉豆蘧油0. 1-1% ;冷榨姜油0. 1-2% ;花椒油0. 1-2% ;蒜油0. 1-1% ；葱油0. 1-1%，步骤I)中各物质的重量百分比之和为100% ； 所述步骤2)中涉及的各物质及其重量百分比为4-甲基-5-羟乙基噻唑1-5% ;浓度1%的四氢噻吩-3-酮1-3% ;浓度10%的3-甲硫基丙醇1-5% ;浓度10%的二甲基硫醚0. 5-2% ;浓度10%的二糠基二硫醚1-5% ;浓度1%的3-巯基-2-丁醇0. 1-2% ；浓度10%的乙基麦芽酚0. 1-2% ;浓度I %的二烯丙基二硫醚0. 1-3% ;浓度10%的洋葱油0. 1-1% ;丙二醇余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100% ； 所述步骤3)中所涉及各物质及其重量百分比为步骤I)所得猪肉反应香基60-75%;步骤2)所得肉味香基0. 4-2. 5% ;食盐10-20% ;味精5-20% ；I+G :0. 1-1% ;白砂糖1-15% ;黄原胶或瓜尔豆胶0. 1-1% ;步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100%。
全文摘要
本发明涉及一种天然猪肉香精的制备方法，包括如下步骤向猪肉反应香基中加入肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。
文档编号A23L1/231GK102871099SQ20121042390
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月30日 优先权日2012年10月30日
发明者柳杨 申请人:天津春发生物科技集团有限公司