本发明涉及烟熏肉的加工技术领域，特别涉及一种烟熏肉的制作方法。
背景技术：
烟熏肉主要是将鲜肉经食盐腌制并在室内放置1~2天，使水分渗出后，再将木材、锯木屑等易发烟物料用电或炭火加热至烟点处产生大量浓烟对鲜肉进行熏制而得。由于烟熏肉具有肉质细、烟熏咸香、瘦而不僵、久藏不腐、腊香味美、入口回味无穷的特点，使得烟熏肉深受人们喜爱。
然而在烟熏肉的制作过程中，为了使鲜肉脱水并提高烟熏肉的存储时间，在鲜肉烟熏前需要使用大量的食盐进行腌制，一般食盐的投放量达到鲜肉重量的5%左右；使得烟熏肉含盐量过高，对食用者的健康造成不利影响。另外在鲜肉的烟熏过程中，由于木材、锯末屑等未充分燃烧，其产生的烟雾中含有较多多环芳香类化合物，多环芳香类化合物是指两个以上苯环连在一起的化合物，是较早发现且数量较多的致癌物（如苯并芘），容易对人体健康造成威胁。
技术实现要素：
本发明意在提供一种烟熏肉的制作方法，以解决现有技术中的烟熏肉含盐量及多环芳香类化合物含量过高而对人体造成危害的问题。
本方案中的一种烟熏肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：鲜肉处理
a、使用53°以上的白酒均匀涂抹在鲜肉表面；
b、将a中涂抹白酒后的鲜肉表面均匀涂抹食盐，食盐量占鲜肉重量的3~3.5%；
c、将绿茶的干茶叶用温水浸湿，再将浸水后的干茶叶包裹在b中涂抹食盐后的鲜肉表面，制得腌咸肉，干茶叶厚度为0.8~1cm；然后使用锡纸将腌咸肉包裹好；
步骤二：烟熏：将绿茶细枝或茶叶制作成绿茶粉，使用绿茶粉对腌咸肉烟熏36~40h，操作具体如下：
e、先对腌咸肉进行8~10h的初熏，温度控制在30~40℃；
f、初熏后，去掉腌咸肉外面的锡纸和干茶叶；然后对腌咸肉进行20~21h的熏烤，熏烤温度控制在50~70℃；
g、将熏烤后的腌咸肉进行8~9h的尾熏即制得烟熏肉，尾熏温度为30~35℃。
本方案的有益效果：在烟熏前，鲜肉的表面包裹有白酒、食盐和绿茶的干茶叶制成腌咸肉，白酒、食盐和干茶叶对鲜肉内的细菌具有一定的抑制或杀菌作用，由于白酒和茶叶的添加，杀菌需要的食盐量得到减少，由常规烟熏肉相比，采用本方案制得的烟熏肉食盐含量降低了30~40%；同时白酒可以在一定程度上去除鲜肉的腥腻味，提升鲜肉的口感；而干茶叶中的茶多酚等营养物质在烟熏过程中会融入到鲜肉中。
烟熏过程中，先对腌咸肉进行初熏，由于温度控制在30~40℃，有助于促使锡纸内包裹的腌咸肉升温，最初干茶叶中的茶多酚等物质溶解在温水中，但随着温度的升高以及食盐在腌咸肉中的渗透，腌咸肉中的水分逐渐向外流失。由于腌咸肉外包裹有锡纸，腌咸肉渗出的水分无法流失，干茶叶中的茶多酚溶解在水分中，由于腌咸肉浸泡在水分中，水分中的茶多酚会部分渗入到腌咸肉中。另外，由于刚开始时，绿茶粉的温度较低，同时含有较多的水分，会导致绿茶粉的不充分燃烧加剧，该过程中会产生较多的多环芳香类化合物，而此时的腌咸肉外面包裹有锡纸，多环芳香类化合物无法进入到锡纸内部，从而大大降低了烟熏肉中的多环芳香类化合物含量，提高了烟熏肉的安全性。
经过8~10h的初熏，干茶叶中茶多酚和芳香物质等已充分融入到水分和腌咸肉中。此时去掉腌咸肉外面的锡纸和干茶叶，并对腌咸肉进行熏烤，熏烤温度为50~70℃，可以使腌咸肉中的水分快速流失；同时，茶叶粉由于经过初熏时的干燥和温度的提升，在熏烤过程中，烟雾中含有的多环芳香类化合物减少，而芳香类物质会继续对腌咸肉进行提香，使茶叶粉中的芳香物质充分进入到腌咸肉中，从而提升烟熏肉的茶香味和安全性。
经过熏烤后，腌咸肉中含有的水分大大降低，此时将温度降至30~35℃对腌咸肉进行尾熏，可以降低腌咸肉内部水分的流失速度，避免水分过度流失影响烟熏肉的口感；同时，由于温度的降低，避免了温度过高造成腌咸肉的脂肪过度分解的情况发生。
另外，在腌咸肉的烟熏过程中，进入到腌咸肉中的儿茶酚对亚硝酸盐具有清除作用，能显著降低腌咸肉中亚硝酸盐的含量；而茶多酚对于减少使用者体内的自由基具有较好的效果，从而提高烟熏肉的安全性，降低其对食用者的危害。
进一步，所述鲜肉为鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜鸭肉、鲜鹅肉、鲜鸡肉、鲜狗肉和鲜兔肉中的一种。由于鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜鸭肉、鲜鹅肉、鲜鸡肉、鲜狗肉和鲜兔肉的鲜肉对烟熏的耐熏程度较为一致，采用本方法对熏制该类鲜肉具有较好的效果。同时，采用本方法也可以对诸如海鲜等肉类进行熏制。
进一步，步骤二中，腌咸肉的初熏温度为35℃，初熏时间为9h。初熏温度控制在35℃，可以较快的提升腌咸肉的温度，使干茶叶中的茶多酚更多的融入到水分中，同时避免了温度过高使腌咸肉提前熟化，影响烟熏肉口感；初熏时间为9h使腌咸肉的初熏效果更好，避免了初熏不足，干茶叶内的茶多酚进入腌咸肉不足和初熏过度，导致腌咸肉口味变差的问题。
进一步，步骤二中，腌咸肉的熏烤温度为60℃，熏烤时间为20h。将熏烤温度控制在60℃，可以使腌咸肉中的水分快速外流，同时，促使茶叶粉中的芳香物质更多的进入到腌咸肉中，提高烟熏肉的香味；熏烤时间为20h，能使茶叶粉进行较为充分的燃烧，减少多环芳香类化合物的生成，同时又避免了高温导致腌咸肉失水和脂肪水解过多的情况发生。
进一步，步骤二中，腌咸肉的尾熏时间为9h，尾熏温度为30℃。采用30℃的尾熏温度并尾熏9h，使制得的烟熏肉水分和油脂含量适中，色香味俱全。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种烟熏肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：鲜猪肉处理
a、使用53°以上的白酒均匀涂抹在鲜猪肉表面；
b、将a中涂抹白酒后的鲜猪肉表面均匀涂抹食盐，食盐量占鲜猪肉重量的3%；
c、将绿茶的干茶叶用温水浸湿，再将浸水后的干茶叶包裹在b中涂抹食盐后的鲜猪肉表面，制得腌咸肉，干茶叶厚度为1cm；然后使用锡纸将腌咸肉包裹好；
步骤二：烟熏：将绿茶细枝或茶叶制作成绿茶粉，使用绿茶粉对腌咸肉烟熏38h，操作具体如下：
e、先对腌咸肉进行9h的初熏，温度控制在35℃；
f、初熏后，去掉腌咸肉外面的锡纸和干茶叶；然后对腌咸肉进行20h的熏烤，熏烤温度控制在60℃；
g、将熏烤后的腌咸肉进行9h的尾熏即制得烟熏肉，尾熏温度为30℃。
实施例2：
一种烟熏肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：鲜牛肉处理
a、使用53°以上的白酒均匀涂抹在鲜牛肉表面；
b、将a中涂抹白酒后的鲜牛肉表面均匀涂抹食盐，食盐量占鲜牛肉重量的3.2%；
c、将绿茶的干茶叶用温水浸湿，再将浸水后的干茶叶包裹在b中涂抹食盐后的鲜牛肉表面，制得腌咸肉，干茶叶厚度为0.9cm；然后使用锡纸将腌咸肉包裹好；
步骤二：烟熏：将绿茶细枝或茶叶制作成绿茶粉，使用绿茶粉对腌咸肉烟熏40h，操作具体如下：
e、先对腌咸肉进行10h的初熏，温度控制在40℃；
f、初熏后，去掉腌咸肉外面的锡纸和干茶叶；然后对腌咸肉进行21h的熏烤，熏烤温度控制在70℃；
g、将熏烤后的腌咸肉进行9h的尾熏即制得烟熏肉，尾熏温度为32℃。
实施例3：
一种烟熏肉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：鲜鸭肉处理
a、使用53°以上的白酒均匀涂抹在鲜鸭肉表面；
b、将a中涂抹白酒后的鲜鸭肉表面均匀涂抹食盐，食盐量占鲜鸭肉重量的3.5%；
c、将绿茶的干茶叶用温水浸湿，再将浸水后的干茶叶包裹在b中涂抹食盐后的鲜鸭肉表面，制得腌咸肉，干茶叶厚度为0.8cm；然后使用锡纸将腌咸肉包裹好；
步骤二：烟熏：将绿茶细枝或茶叶制作成绿茶粉，使用绿茶粉对腌咸肉烟熏36h，操作具体如下：
e、先对腌咸肉进行8h的初熏，温度控制在30℃；
f、初熏后，去掉腌咸肉外面的锡纸和干茶叶；然后对腌咸肉进行20h的熏烤，熏烤温度控制在50℃；
g、将熏烤后的腌咸肉进行8h的尾熏即制得烟熏肉，尾熏温度为35℃。
与传统烟熏方法相比，采用本方法制备的烟熏肉，其苯并比含量相对传统烟熏肉降低40~50%，亚硝酸盐含量降低15~20%。能显著降低烟熏肉中的有害物质，同时使制得的烟熏肉具有茶香，口感更好。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。