本发明涉及一种食材加工方法，尤其涉及一种燃面酱的加工方法。
背景技术：
随着旅游业的发展和地方特色小吃在全国范围内的推广，燃面由于其独特的风味和配料，正博得越来越多的全国民众们的喜爱。燃面制作过程中最核心的步骤就是其面酱的制备，传统燃面酱的加工工艺较为繁琐，且仅以满足饭店临时用餐为目的，难以保证工业化的大规模生产，从而限制了燃面更深层次的普及，因此，存在改进空间。
技术实现要素：
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种燃面酱的加工方法。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
本发明包括以下步骤：
(1)将固体棕榈油按照重量比为0.8:1.2～1:1.2的量加入到菜籽油中，待棕榈油慢慢融化和菜籽油混为一体后，在低温下(40℃～60℃)将重量为25％～30％的肉末加入到混合油中，炒制4～6分钟，然后捞起炒香后的肉末，备用；
(2)向(1)中的混合油加入豆瓣酱(1％～1.5％)和红泡椒(1.5％～2％)，用小火(110℃～125℃)炒至豆瓣酱无生味，红泡椒无酸味为止，约4～6分钟；
(3)将老姜、泡生姜、大蒜切制成黄豆粒大小的颗粒，然后分别按照(0.5％～1％)、(0.8％～1.2％)和(1.5％～1.8％)的比例加入到(2)中、用中火(130℃～142℃)炒制1～3分钟；
(4)将牛皮豆腐干切制成0.3～0.5厘米的正方体，按2％～3％的量加入到(3)中，然后按1％～2％的量加入小米辣，用中火(130℃～142℃)炒香，约4～6分钟；
(5)按20％～30％的量将芽菜加入到(4)中，大火(140℃～150℃)炒至芽菜水分基本挥发为止，约7～9分钟，其中芽菜三分之二切成长度为0.2～0.4厘米，三分之一切成长度为0.5～0.8厘米，此后，加入炒香的肉末，混合均匀；
(6)加入盐(1.8％～2.4％)、味精(3‰～5‰)、花椒面(0.8％～1％)、麻辣膏(0.8％～1％)、牛肉膏(2.5‰～3‰)加入到(5)中，用小火(110℃～125℃)炒至牛肉香味为止，约1～2分钟；
(7)选取长为1厘米、宽为0.8厘米左右的生花生粒，将选好的生花生粒倒入炒锅内，按1:8～1:12的重量比向花生中加入食盐，小火炒至出花生特有香味，水分含量低于8％为止，约12～15分钟，将炒制好的花生平摊在晾架上，用风扇吹凉后，用花生脱皮机脱去花生外的皮层，然后用粉碎机将花生粉碎至1/3～1/4的颗粒大小；
(8)待(6)关火后，向(6)中倒入海珍素(0.8‰～1.2‰)、麻辣粉(1.5‰～2.2‰)、特丁基对笨二酚(0.08‰～0.1‰)、甘油单硬脂酸酯(0.5‰～1‰)、和按(7)炒制好的花生粒(5％～8％),混合均匀后起锅，分装杀菌(120℃～122℃)15～20分钟。
本发明的有益效果在于：
本发明是一种燃面酱的加工方法，与现有技术相比，本发明保留了花生、豆干、芽菜、豆瓣酱等宜宾燃面的特色组分，又将现代化的食品配料(增香剂、抗氧化剂、乳化剂)有效地融入到传统燃面酱内，提升了燃面酱的品质，使得宜宾燃面由传统餐饮小吃向现代化方便食品转变；通过该独特的炒制方法，使得豆干香味、肉末香味、芽菜香味、花生香味、以及各种香辛料香味有机的融合在一起，避免了共同炒制而导致的香味相互掩盖的缺陷；通过豆腐干、芽菜、花生特殊的处理，能够使它们有效地分散到面酱中，面酱中所控制的菜籽油和棕榈油比例，和选用的乳化剂(甘油单硬脂酸酯)既能使面酱形成均匀的半固态状，又能在拌面后形成外部有芽菜、花生，内部又融合了各种配料，鲜香可口，麻辣适中。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明：
本发明包括以下步骤：
(1)将固体棕榈油按照重量比为0.8:1.2～1:1.2的量加入到菜籽油中，待棕榈油慢慢融化和菜籽油混为一体后，在低温下(40℃～60℃)将重量为25％～30％的肉末加入到混合油中，炒制4～6分钟，然后捞起炒香后的肉末，备用；
(2)向(1)中的混合油加入豆瓣酱(1％～1.5％)和红泡椒(1.5％～2％)，用小火(110℃～125℃)炒至豆瓣酱无生味，红泡椒无酸味为止，约4～6分钟；
(3)将老姜、泡生姜、大蒜切制成黄豆粒大小的颗粒，然后分别按照(0.5％～1％)、(0.8％～1.2％)和(1.5％～1.8％)的比例加入到(2)中、用中火(130℃～142℃)炒制1～3分钟；
(4)将牛皮豆腐干切制成0.3～0.5厘米的正方体，按2％～3％的量加入到(3)中，然后按1％～2％的量加入小米辣，用中火(130℃～142℃)炒香，约4～6分钟；
(5)按20％～30％的量将芽菜加入到(4)中，大火(140℃～150℃)炒至芽菜水分基本挥发为止，约7～9分钟，其中芽菜三分之二切成长度为0.2～0.4厘米，三分之一切成长度为0.5～0.8厘米，此后，加入炒香的肉末，混合均匀；
(6)加入盐(1.8％～2.4％)、味精(3‰～5‰)、花椒面(0.8％～1％)、麻辣膏(0.8％～1％)、牛肉膏(2.5‰～3‰)加入到(5)中，用小火(110℃～125℃)炒至牛肉香味为止，约1～2分钟；
(7)选取长为1厘米、宽为0.8厘米左右的生花生粒，将选好的生花生粒倒入炒锅内，按1:8～1:12的重量比向花生中加入食盐，小火炒至出花生特有香味，水分含量低于8％为止，约12～15分钟，将炒制好的花生平摊在晾架上，用风扇吹凉后，用花生脱皮机脱去花生外的皮层，然后用粉碎机将花生粉碎至1/3～1/4的颗粒大小；
(8)待(6)关火后，向(6)中倒入海珍素(0.8‰～1.2‰)、麻辣粉(1.5‰～2.2‰)、特丁基对笨二酚(0.08‰～0.1‰)、甘油单硬脂酸酯(0.5‰～1‰)、和按(7)炒制好的花生粒(5％～8％),混合均匀后起锅，分装杀菌(120℃～122℃)15～20分钟。
由上述方法加工得到的燃面酱呈红褐色，有光泽，除了散发有肉臊味和香辛料香气外，还保留有芽菜、豆瓣酱特色的发酵香味，无酸、苦、焦及其他异味，粘稠适度，无杂质，在60℃以上，适量添加热水的条件下，拌制一分钟即可使得面酱充分混合均匀，无团聚不分散的现象，相比于其他干拌面面酱，本发明涉及的燃面酱具有良好的分散性。食用过程中还能在吃面的同时，品味到嚼劲十足的豆腐干、又酥又脆的花生、鲜香可口的芽菜。除此之外，燃面酱还具有良好的质量的稳定性，储藏期超过27天，在储藏期内，不会出现腐败、变质、褪色都质量问题，携带方便，打开料包，按量添加，即开即食，取食方便。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。