本发明属于烘焙食品的原料油脂
技术领域：
，具体涉及一种片状乳脂牛油及其制备方法。
背景技术：
：现代烘焙食品产业，对所需原料油脂提出了近乎苛刻的要求，口溶性、操作性、色泽、风味等，如何能得到兼顾是本项产品研制成功与否的关键所在，片状乳脂牛油，将易溶的乳脂和固脂含量较高的牛油按优选的比例相匹配，得出了口溶性好、操作性佳、色泽鲜亮、风味纯真的烘焙油脂，利用高压休止技术，将膏状油脂做成可切割的片状，易于牛角包、蛋挞皮等挤压折叠类烘焙产品操作，受到生产者的欢迎，随着人们生活水平的提高，对片状乳脂牛油提出了更高的要求，如何满足以下技术问题，成了现在的研究方向：1.牛油和乳脂比例选择不当，在满足固脂曲线要求的同时，无法保证口溶性和操作性；2.现有技术在保证油脂和面皮融合度的同时，会出现油脂不易成型，有粘连不易切割等现象；3.牛油易起砂，影响产品的操作性。技术实现要素：本发明的目的是针对现有乳脂牛油口溶性差，油脂不易成型有粘连、不易切割的问题，提供了一种片状乳脂牛油及其制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58-62份，天然乳脂33.83-36.17份，维生素E0.02-0.04份，大豆卵磷脂0.2-0.3份，秋葵籽油0.2-0.3份，司盘-600.4-0.6份，吐温-650.4-0.6份，猫屎瓜提取物1.5-4.2份，单双甘油酯0.2-0.3份，B-胡萝卜素0.005-0.008份；其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7；猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。作为对上述方案的进一步改进，精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-600.5份，吐温-650.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006%。一种片状乳脂牛油的制备方法，包括以下步骤：（1）将精制牛油和天然乳脂分别进行熔化后，搅拌混合，过滤得到无颗粒物质，加入维生素E和秋葵籽油，搅拌至完全溶解，（2）高压分提，保留熔点为39±1℃的混合油脂，剔除熔点不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盘-60、吐温-65、猫屎瓜提取物、单双甘油酯和B-胡萝卜素，在温度32-34℃的真空条件下搅拌均匀，快速冷却；（3）将上述混合料导入高压80kg/cm²休止管静止，出料后计量切片，包装，熟成，得到成品。通过将牛油、乳脂在其他原料一定的情况下调整混合比例，在添加质量比为12:7时能够在满足固脂曲线的同时，确保口溶性和操作性。本发明相比现有技术具有以下优点：通过精炼牛油和天然乳脂的优化混合，在满足固脂曲线要求的同时，确保口溶性和操作性，添加相应重量的乳化剂，能够提高油脂和面皮的融合度，使油脂易成型、易切割、不黏连，用司盘-60和猫屎瓜提取物配合使用，能够解决牛油易起砂的问题，是产品操作性明显加强，该产品对机体的保健有有益作用，长期食用不会产生危害，并且有减少自由基和降低胆固醇的作用。具体实施方式实施例1一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-600.5份，吐温-650.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006份；猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。一种片状乳脂牛油的制备方法，包括以下步骤：（1）将精制牛油和天然乳脂分别进行熔化后，搅拌混合，过滤得到无颗粒物质，加入维生素E和秋葵籽油，搅拌至完全溶解，（2）高压分提，保留熔点为39±1℃的混合油脂，剔除熔点不符合要求的油脂，在保留的油脂中加入大豆卵磷脂、司盘-60、吐温-65、猫屎瓜提取物、单双甘油酯和B-胡萝卜素，在温度32-34℃的真空条件下搅拌均匀，快速冷却；（3）将上述混合料导入高压80kg/cm²休止管静止，出料后计量切片，包装，熟成，得到成品。实施例2一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油58份，天然乳脂33.83份，维生素E0.04份，大豆卵磷脂0.25份，秋葵籽油0.3份，司盘-600.6份，吐温-650.6份，猫屎瓜提取物1.8份，单双甘油酯0.2份，B-胡萝卜素0.008份；猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。实施例3一种片状乳脂牛油，包括以下重量百分比的原料：精制牛油62份，天然乳脂36.17份，维生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.2份，司盘-600.5份，吐温-650.5份，猫屎瓜提取物4.2份，单双甘油酯0.2份，B-胡萝卜素0.005份；其中，精制牛油和天然乳脂的重量比为12:7；猫屎瓜提取物的制备方法为：将猫屎瓜取果仁粉碎至60目后，加入相当于其重量4倍的蒸馏水中，在85℃的水浴锅中，磁力搅拌8分钟后灭酶冷却，得到浆液；在温度为50℃、超声频率32kHz、超声280W的条件下预处理20分钟后，将其pH值调节至6.2，加入相当于猫屎瓜果仁重量0.4%的蜗牛酶和0.2%的甘露聚糖酶，在50℃的水浴条件下酶解8小时，将酶解液在2200-2400转/分钟的条件下离心30分钟，完成后吸取上层清油，得到猫屎瓜提取物。设置对照组1，由以下重量百分比的原料制成，精制牛油60份，天然乳脂35份，维生素E0.02份，大豆卵磷脂0.2份，秋葵籽油0.05份，司盘-600.5份，吐温-650.5份，猫屎瓜提取物3.424份，单双甘油酯0.3份，B-胡萝卜素0.006份；其制备方法与实施例1相同；设置对照组2，其配料与实施例1中相同，制备时，省去剔除熔点不符合要求的油脂，在常温常压条件下进行乳化反应，其他制备方法与实施例1相同；设置对照组3，其配料与对照组1相同，制备方法与对照组2相同。设置实验，随机选择体重相当的健康成年小白鼠60只，随机分成6组，每组10只，除正常喂食饲料外，每天每只只喂食该组的片状乳脂牛油0.5g，连续喂食30天，每天进行体重、自由基和胆固醇方面的检测并记录，结果见下表：表1组别体重变化（%）自由基变化（%）胆固醇变化（%）实施例1-0.2-0.6-0.4实施例2+0.1-0.7-0.4实施例3-0.2-0.6-0.5对照组1+1.2-0.2+0.3对照组2+0.6-0.04-0.1对照组3+2.3+1.5+1.7通过表1中数据可以看出，本发明中片状乳脂牛油对机体的保健有有益作用，长期食用不会产生危害，并且有减少自由基和降低胆固醇的作用，体重基本不受影响。当前第1页1 2 3