本发明涉及一种被赋予冷感的食品。具体而言，涉及一种在食用时可在口中感受到冷感的食品及其制作方法。此外，本发明也涉及一种对食品赋予冷感的方法。
背景技术：
近年来，消费者的嗜好正呈现多样化、复杂化。进而，在丰衣足食的时代，以往的食品已不能充分满足消费者的需求。其中，人们追求对食品赋予前所未有的口感和风味，因而，食品厂商也致力于开发、发现可改良口感、风味的材料。在这样的状况下，通过对口感赋予冷感而期待具有在口中的冰凉的感觉或清爽的味道的食品也引起了广泛的关注。
例如，已知赤藓醇、木糖醇等熔化热较大的糖醇在口中溶解时会从周围吸收熔化热，因此一旦添加于食品中便会产生冷感。例如，已知存在一种使巧克力中含有赤藓醇的冷感巧克力(专利文献1)。
此外，也有人使用椰子油或棕榈仁油的分馏油等而不是赤藓醇等糖醇来赋予食品冷感。例如，已知存在一种含有棕榈仁油的馏分的冷感巧克力(专利文献2)。此外，最近已知有一种技术，其通过增加构成脂肪酸的碳数总计为36的甘油三酯(三月桂精)的丰度比，来提高在口中的冷感(专利文献3)。
然而，在使用糖醇的情况下，由于其自身具有独特风味，因此存在难以添加至各种种类的食品中的问题。此外，在使用棕榈仁油等油脂的情况下，存在一般缺乏冷感，无法获得充分的效果的问题。因此，在各种食品中，均寻求开发当食用时能在口中充分感受到冷感的技术。
专利文献
专利文献1：日本专利第2564255号公报
专利文献2：日本特开昭63-202340号公报
专利文献3：日本专利第4815746号公报
技术实现要素：
本发明的课题在于，提供一种当食用时能够在口中感受到冷感的食品及其制作方法，以及对各种食品赋予冷感的方法。
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过对食品配合特定量的三癸精可解决本课题，从而完成了本发明。
即，根据本发明的一个实施方式，可提供一种含有三癸精作为有效成分的食品用冷感赋予剂。
此外，根据本发明的一个实施方式，可提供一种被赋予了冷感的食品，其含有食品和上述食品用冷感赋予剂。
此外，根据本发明一个优选的实施方式，可提供上述被赋予了冷感的食品，其中，相对于含有三癸精的食品的总质量，上述食品用冷感赋予剂中所含有的上述三癸精的含量为0.1～99质量％。
此外，根据本发明一个优选的实施方式，可提供上述被赋予冷感的食品，上述食品选自由蛋糕、面包、小甜饼、水产糜制品、巧克力、巧克力粉以及奶油组成的群组。
此外，根据本发明的一个实施方式，可提供一种被赋予冷感的食品的制作方法，上述制作方法包含以下工序：对食品和三癸精进行混合，使得相对于含有三癸精的食品的总质量，上述三癸精的含量为0.1～99质量％。
此外，根据本发明一个优选的实施方式，可提供上述被赋予了冷感的食品的制作方法，上述食品选自由蛋糕、面包、小甜饼、水产糜制品、巧克力、巧克力粉以及奶油组成的群组。此外，根据本发明的一个实施方式，可提供一种对食品赋予冷感的方法，上述方法包含以下工序：对食品和三癸精进行混合，使得相对于含有三癸精的食品的总质量，上述三癸精的含量为0.1～99质量％。
此外，根据本发明一个优选的实施方式，可提供一种对上述食品赋予冷感的方法，上述食品选自由蛋糕、面包、小甜饼、水产糜制品、巧克力、巧克力粉以及奶油组成的群组。
根据本发明，通过使食品含有三癸精，可简便地制作被赋予了冷感的食品。本发明的被赋予了冷感的食品，具有独特的冷感，因此其嗜好性高，可满足以往的食品所无法满足的人群的需求。特别是，其能够在抑制夏季需求降低的同时，适用于夏季食用的食品。此外，本发明含有大量三癸精，因此其能够适用于有效的能量补给用食品，或用于使中链脂肪酸在生物体内发挥药理作用的食品。进一步地，本发明可提供将三癸精作为有效成分的食品用冷感赋予剂和对食品赋予冷感的方法。三癸精自身不具有独特的风味，无论混合入何种食品中，均不会损害该食品的风味(不如说是突出了该食品本来的风味)，因此可用于对各种食品赋予冷感。
具体实施方式
[食品用冷感赋予剂]
本发明的一个实施方式为将三癸精作为有效成分的食品用冷感赋予剂。以下，对该食品用冷感赋予剂进行说明。应予说明，在本发明中，所谓“冷感”是指如同食用冰块时，在口中感觉到冰凉。应予说明，有时也将冷感称为清凉感。
[组成脂肪酸]
本发明的食品用冷感赋予剂含有三癸精(油脂)作为有效成分。该三癸精为仅由碳数为10的中链脂肪酸作为组成脂肪酸来构成的三酰基甘油。即，在甘油上以酯键结合3分子癸酸(十烷酸)而得到的三酰基甘油。
此外，虽然三癸精的形态没有限制，可为液体状、固体状或粉末状等，但如果考虑到使用的容易性和冷感的强度，则优选为粉末状。应予说明，在混合食品的原材料时，也存在优选为液体状的情况。
在本发明中可使用的三癸精可通过现有公知的方法进行制备。例如，能够通过使碳数为10的脂肪酸(根据需要也可含有其他脂肪酸)与甘油在催化剂下，优选在无催化剂的条件下，并且优选在减压的条件下，加热至50～250℃，更优选加热至120～180℃，并使它们脱水缩合来制备。
其中，作为催化剂并无特别限定，可使用例如普通的酯交换所使用的酸催化剂或碱催化剂等。减压条件下是指例如0.01～100pa，优选0.05～75pa，更优选0.1～50pa。此时优选体系内的水分较少，更优选为0.2质量％以下。
本发明的食品用冷感赋予剂只要含有上述三癸精作为有效成分即可，除此以外，在不损害本发明的效果的范围内，也可含有其他成分，例如，大豆油、菜籽油等油脂，糊精、淀粉等赋形剂，其他食品用添加剂等。
推测由于三癸精的熔点较低，当放入口中时，会由于体温而迅速熔化，此时，其会尽可能快速地吸收熔化热，因此在口中会感受到冷感。但是，在此所说明的机制仅作为用于理解本发明的参考，本发明并不受该机制的任何限制。
本发明优选的实施方式为含有一种被赋予了冷感的食品，该食品的特征在于，含有食品和上述食品用冷感赋予剂。其中，食品只要为一般在市场可购入的食品，则没有特别的限制。
本发明中所使用的“食品”只要为可含有油脂的食品即可，例如，蛋糕、面包、饼干、小甜饼、点心、巧克力、糖果、口香糖、布丁、果冻、羊羹、奶油、酱汁、汤、调味汁、奶酪、黄油、人造奶油、豆腐、冰淇淋、水产糜制品(鱼糕)等固体状食品等，但并不限于此，也可以列举果汁、绿茶、牛奶、咖啡、清凉饮料、酒精饮料等液体状食品，进一步还可列举巧克力粉、调味粉、紫菜盐等粉末状或颗粒状食品。在本发明中，特别优选蛋糕、面包、小甜饼、水产糜制品、巧克力、巧克力粉以及奶油。
[被赋予了冷感的食品]
本发明的被赋予了冷感的食品含有上述食品和上述食品用冷感赋予剂。特别是，相对于上述被赋予了冷感的食品(含有三癸精的食品)的总质量，食品用冷感赋予剂中所含有的三癸精的含量为0.1～99质量％较为合适。这是由于，可含有上述三癸精的食品的种类较多，因此在油分较多的食品中，使其含量达到99质量％较为合适，另一方面，如果上述三癸精少于0.1质量％，则无法得到所期望的效果。本发明的被赋予了冷感的食品所含有的上述三癸精的含量相对于上述被赋予了冷感的食品(含有三癸精的食品)的总质量，更优选为1～75质量％，进一步优选为2～50质量％。
而且，如果被赋予了冷感的食品所含有的三癸精的含量在上述范围内，则可得到被赋予了独特的冷感的、嗜好性较高的食品，因此较优选。
本发明的被赋予了冷感的食品只要含有合适的量的三癸精，则可进一步含有其他任意的油脂原料。例如，本发明的被赋予了冷感的食品可进一步含有椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油精、棕榈超级油精等)、乳油木果脂、乳油木果分馏油、娑罗双树籽脂、娑罗双树籽分馏油、雾冰草脂(illipebutter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、胡麻油、橄榄油、乳脂、可可脂等或这些油脂的混合油、加工油脂等。
此外，在本发明中所使用的三癸精也可为例如三癸精和三辛精的混合物等由多种不同分子种类的油脂混合而成的混合物。进一步地，不同分子种类也可为含有碳数为6～12的中链脂肪酸和其他脂肪酸作为组成脂肪酸的混合酸基三酰基甘油。其中，混合酸基三酰基甘油也可为在一部分组成脂肪酸中含有碳数为6～12以外的脂肪酸，例如，也可以含有碳数为14以上的长链脂肪酸。在本发明中，有时将在如上所述的三癸精中混合多种不同分子种类而成的油脂称作“含有三癸精的油脂”。
本发明的被赋予了冷感的食品除了上述三癸精以外，也可含有一般可配合于食品中的原材料。具体而言，可含有例如糖类、甜味剂、酸味剂、盐类、矿物质、稳定剂、ph调节剂、增粘多糖类、乳化剂、香料、香味剂(flavor)、着色剂等。
[被赋予了冷感的食品的制作方法]
以下，对本发明的被赋予了冷感的食品的制作方法依次进行描述。
本发明的被赋予了冷感的食品的制作方法包含以下工序：将如上所述的食品作为原料，并将该食品和三癸精混合，使得上述三癸精的含量相对于上述被赋予了冷感的食品(含有三癸精的食品)的总质量为0.1～99质量％。
在此，成为原料的食品、三癸精、该三癸精的含量的定义和优选范围均如上所述。
可按照以往公知的方法来进行本发明的食品和三癸精的混合。具体而言，例如，用以往公知的方法准备食品。然后，向该食品添加上述三癸精，例如，充分搅拌，从而得到上述三癸精在该食品中充分分散或被乳化的状态的食品。虽然有时直接食用该食品，但有时也根据需要，进行例如煮、蒸、烤、炸、冷冻等烹调，从而制作上述食品。也就是说，本发明中“混合工序”可以是向已经呈最终形态的食品混合上述三癸精的情况，也可以是向未呈最终形态的食品的原材料混合上述三癸精的情况。在后者的情况下，经过之后的烹调工序，制成最终形态的食品。其中，虽然混合的温度根据食品的不同而不同，但一般为常温(25℃)左右即可，在搅拌中可使用一般搅拌常用的搅拌机、桨式搅拌机、诺塔混合机、亨舍尔混合机、流化床混合机、v型混合机、均化器等机械器具。
[对食品赋予冷感的方法]
但是，如上所述，如果向食品中添加三癸精，则可以将其变为被赋予了冷感且嗜好性较高的食品，因此，本发明也涉及一种对食品赋予冷感的方法，上述方法包含以下工序：对食品和三癸精进行混合，以使得上述三癸精的含量相对于上述被赋予了冷感的食品(含有三癸精的食品)的总质量为0.1～99质量％。如下所示，通过将本发明的食品用冷感赋予剂用于食品的制作，可将以往的食品改良为被赋予了冷感的食品。在此，用作原料的食品、三癸精、该三癸精的含量的定义和优选范围均如上所述。
实施例
接着，列举实施例和对比例对本发明作进一步详细的说明。本发明不受这些实施例和对比例的任何限定。
在没有特别说明的情况下，在下文中的“％”表示质量％。
使用气相色谱法(按照jaocs,vo170,11,1111-1114(1993))以及银离子柱-高效液相色谱法(按照j.highresol.chromatogr.,18,105-107(1995))进行油脂中所含有的三酰基甘油的组成分析。
使用气相色谱法(按照aocsce1f-96)进行油脂所含有的三酰基甘油(tag)所具有的组成脂肪酸的分析。
<原料油脂>
(1)含有三癸精的油脂(熔点为约28℃)
向具有搅拌机、温度计、氮气吹入管以及水分分离器的500ml的四口烧瓶中加入44.1g(0.479mol)甘油(阪本药品工业社制)、25.9g(0.091mol)硬脂酸(palmac98-18(アシッドケム社制))和266.0g(1.544mol)癸酸(palmac99-10(アシッドケム社制))，在氮气流中、250℃的温度下使它们反应15小时。将过量的癸酸在190℃、减压条件下蒸馏除去后，进行脱色/过滤、脱臭，在50℃下得到245g淡黄色液状的反应物(三癸精：80.6质量％，单硬脂酸二癸酸甘油酯(monostearindicaprin)：17.3质量％)。将60g得到的反应物和140g三癸精(日清オイリオグループ株式会社制)混合而作为原料油脂(200g)(三癸精：94.0质量％，单硬脂酸二癸酸甘油酯：5.2质量％)。将原料油脂在80℃下维持0.5小时使之完全熔化，在10℃的恒温槽中冷却1小时后，在20℃的恒温槽中静置12小时，使其形成体积增加了的具有空隙的固态物质后，通过散开得到粉末状的结晶组合物(松散堆积密度：0.3g/cm3，平均粒径116μm)。将这样制作出的粉末状的油脂组合物用于以下实施例。
在此，松散堆积密度是使用(株)藏持科学器械制作所的松比重测定器，由基于jisk-6720(或iso1060-1和2)而测定的松比重来计算得到的。具体而言，使120ml试样从距离承接容器(内径40mm×高度85mm的100ml圆柱形容器)上部开口部38mm的高度的位置落入该承接容器。接着，刮下从承接容器隆起的试样，称量承接容器的内容积(100ml)部分的试样的质量a(g)，由以下公式求得松散堆积密度。
松散堆积密度(g/ml)＝a(g)/100(ml)
进行3次测定，取其平均值作为测定值。
在此，平均粒径通过使用日机装株式会社制microtracmt3300exii)基于激光衍射散射法(iso133201、iso9276-1)来测定。
(2)色拉油
色拉油(日清オイリオグループ株式会社制，商品名：日清色拉油)
(3)芥花籽油
芥花籽油(日清オイリオグループ株式会社制，商品名：日清芥花籽油)
(4)油脂粉末
油脂粉末(スプレーファットpm：理研ビタミン株式会社制)
<其他原材料>
下述实施例中使用的食品原材料均为市售商品，省略详细说明，任何人都可容易地获得。例如，为可可粉(可可粉df500：大东カカオ株式会社制)、巧克力香料(チョコレートコートンil36882：小川香料株式会社制)、甜味剂a(ミラスィーnk：dsp五协フード&ケミカル株式会社制)、甜味剂b(三氯蔗糖：三荣源エフ·エフ·アイ株式会社)。应予说明，“ジセル100”为日清オイリオグループ株式会社制的乳化发泡剂，“メルピアベース”为日清オイリオグループ株式会社制的水包油型乳化物(膏用底物)，均为市售商品。
[实施例1]蛋糕的制作
根据下述表1的配方，按照常规方法(一次加料法(all-inmethod))制作实施例1和对比例1的海绵蛋糕((spongecake)。具体而言，首先，对如下所示配方的含有三癸精的油脂或色拉油、上等白糖以及ジセル100进行混合后，加入全蛋进一步混合。接着，加入过筛后的低筋面粉、发酵粉进行发泡。将330g以这种方式得到的生面团填充入6号模具，在焙烧温度为上火180℃、下火170℃的条件下焙烧32分钟。
[表1]
<蛋糕的评价>
按照以下的评价方法，对上述制作的实施例1和对比例1的海绵蛋糕进行评价。
<蛋糕的评价方法>
(1)冷感的评价方法
按照以下基准，由5名熟练的小组成员进行综合性评价。
○：感受到冷感
△：微微感受到冷感
×：没有感受到冷感
由表1明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的海绵蛋糕与使用色拉油制作的海绵蛋糕相比，具有冷感。
[实施例2]面包的制作
根据下述表2的配方(加入2.0kg粉)，按照常规方法(中种法)制作实施例2和对比例2的白面包。具体而言，首先，对如下所示配方的高筋面粉、生酵母、酵母活化剂以及水进行混合，在25℃条件下揉捏。然后，使这样得到的生面团(中种面团)在28℃下发酵240分钟(湿度80％)。接着，进一步加入高筋面粉、上等白糖、食盐、脱脂奶粉、含有三癸精的油脂或芥花籽油以及水，在28℃下揉捏。将这样得到的生面团(主面团)在第一次发酵(floortime)为28℃下、30分钟(湿度80％)的条件下放置后，分割为每条340g。接着，在第二次发酵(benchtime)为28℃下、30分钟(湿度80％)的条件下放置，随后将其放入模具使其成形。之后，在发酵器(proofe)内，在38℃下放置60分钟(湿度85％)后，将其放入烤箱，在上火200℃下火220℃的条件下焙烧25分钟。
[表2]
<面包的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作的实施例2和对比例2的白面包进行评价。
由表2的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的白面包与使用芥花籽油制作的白面包相比，具有冷感。
[实施例3]小甜饼的制作
根据下述表3的配方，按照常规方法制作实施例3和对比例3的小甜饼。具体而言，将降到室温的人造奶油与上等白糖混合，一点点加入全蛋并进一步混合。然后，一并加入过筛后的低筋面粉、发酵粉、含有三癸精的油脂(应予说明，在对比例中不加入)，充分混合来制备生面团。将生面团放入冰箱静置一晚后，对其进行拉伸使得厚度达到5mm，用直径为5cm的花纹模具进行脱模，并在上火180℃下火160℃的烤箱中焙烧13分钟。
[表3]
<小甜饼的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作的实施例3和对比例3的小甜饼进行评价。
由表3的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的小甜饼与不使用该油脂而制作的小甜饼相比，具有冷感。
[实施例4]水产糜制品的制作
根据下述表4的配方，制作实施例4和对比例4的炸鱼糕。具体而言，取得市售的冷冻鱼肉糜(金线鱼a，笹谷2级)，并在-3℃左右进行解冻。将该冷冻肉糜切为1/6～1/8的块状，在研钵中进行粗磨。在完成粗磨后，在-2℃～0℃的状态下，加入食盐进行盐磨。在将要完成盐磨时，添加本发明的含有三癸精的油脂(实施例)(应予说明，在对比例中，在下面的正式研磨工序中添加芥花籽油)。接着，完成盐磨作业后，在温度区域为5℃～8℃时，加入水、马铃薯淀粉、砂糖和谷氨酸钠，进行正式研磨工序。每次取40g得到的鱼肉泥，放入木模的模具中进行成形。在160℃～170℃的油中对其进行烹炸(产品的中心温度为82℃以上)。最后，在冷却器中进行冷却，使产品的中心温度达到10℃以下。
[表4]
<水产糜制品的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作的实施例4和对比例4的炸鱼糕进行评价。
由表4的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的炸鱼糕与使用芥花籽油制作的炸鱼糕相比，具有冷感。
[实施例5]巧克力的制作
根据下述表5的配方，制作实施例5和对比例5的巧克力。具体而言，按照常规方法，对下述原材料进行混合，经过微粒化(匀浆(refining))处理、精炼(conching)处理，并进行冷却固化，从而制作该巧克力。更详细而言，在混合机(万能混合搅拌机8xdml：dalton社制)中将原料(可可块、可可脂等)加热至60℃，同时，混合约5分钟使其形成均质，从而得到巧克力酱胚。使用轧辊精炼机(sdy型液压式三辊磨：buhler社制)将得到的巧克力酱胚磨碎，使其微粒化至平均粒度为20μm左右。通过上述混合机将经匀浆后的巧克力酱胚混合20分钟以上，进行液化后，调整其油分，得到巧克力原液。将巧克力原液调温至30℃，灌入模具进行成形后，使巧克力原液在10～20℃下冷却固化。
[表5]
<巧克力的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作的实施例5和对比例5的巧克力进行评价。
由表5的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的巧克力与不使用该油脂而制作的巧克力相比，具有冷感。
[实施例6]巧克力粉的制作
根据下述表6的配方，制作实施例6和对比例6的巧克力粉。具体而言，向放入容器中的上述含有三癸精的油脂添加可可粉、粉糖、巧克力香料、甜味剂a和b，用刮刀将其混合从而调制巧克力粉(原味)。
[表6]
<巧克力粉的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作出的实施例6和对比例6的巧克力粉进行评价。
由表6的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的巧克力粉与使用油脂粉末制作的巧克力粉相比，具有冷感。
[实施例7]掺糖奶油(buttercream)的制作
根据下述表7的配方，按照常规方法制作实施例7和对比例7的掺糖奶油。具体来说，向起酥油加入本发明的含有三癸精的油脂并轻微混合，接着加入市售的メルピアベース(日清オイリオグループ株式会社制)并充分混合(比重0.5)。进一步加入事先混合的其他材料并充分混合，将比重调整为0.6。
[表7]
<掺糖奶油的评价>
按照上述冷感的评价方法，对上述制作的实施例7和对比例7的掺糖奶油进行评价。
由表7的结果明显可知，使用本发明的含有三癸精的油脂制作的掺糖奶油与不使用该油脂而制作的掺糖奶油相比，具有冷感。
[实施例8]海绵蛋糕的制作
根据下述表8的配方，按照常规方法(一次加料法)制作实施例8的海绵蛋糕。具体而言，首先，熔化上述粉末状的含有三癸精的油脂，调温至30℃左右使其成为液体状的物质。与上述实施例1同样地，使用该物质制作海绵蛋糕。应予说明，为了比较，在表8中也记载有实施例1的配方。
[表8]
由表8明显可知，使用熔化本发明的含有三癸精的油脂而得到的液体状的物质制作的海绵蛋糕，与使用粉末状的该物质制作的海绵蛋糕同样地具有冷感。但是，与粉末状的物质的情况相比，其冷感稍弱。
[实施例9]水产糜制品的制作
根据下述表9的配方，制作实施例9的炸鱼糕。具体而言，首先，熔化上述粉末状的含有三癸精的油脂，调温至30℃左右使其成为液体状的物质。与上述实施例4同样地，使用该物质制作炸鱼糕。应予说明，为了比较，在表9中也记载有实施例1的配方。
[表9]
由表9明显可知，使用熔化本发明的含有三癸精的油脂而得到的液体状的物质制作的炸鱼糕，与使用粉末状的该物质制作的炸鱼糕同样地具有冷感。但是，与粉末状的物质的情况相比，其冷感稍弱。