本发明涉及一种天然增强可可麦芽饮料粉的风味的方法。
背景技术：
可可麦芽饮料粉通常通过将可可、麦芽提取物、油、奶粉、糖和水合并以形成糊状物，然后将其干燥并粒化成粉末来制备。例如，可以用真空带式干燥机进行干燥过程。
us6541056描述了一种用于制备麦芽饮料粉的方法，其中将液体饮料成分与干燥麦芽饮料成分的第一部分湿混以提供具有约20％或更低的水分含量的润湿混合物。将该润湿混合物真空干燥以提供干燥粉饼，将该干燥粉饼粉碎成基础粉末。然后将该基础粉末与另一部分的干燥麦芽饮料成分干混以得到麦芽饮料粉。由此获得的麦芽饮料粉具有基本上均匀的颜色和特性，诸如与常规制备的麦芽饮料粉的风味和质地相似的风味和质地。
ep2427068描述了一种制备干麦芽饮料产品的方法，包括以下步骤：a)将该饮料产品的固体组分和液体组分在单个容器中混合在一起以形成混合物；b)使容器中的混合物在降低的压力下经受加热以实现混合物的干燥和粒化并形成干燥的麦芽饮料产品；以及c)从容器中排放出干燥的麦芽饮料产品。该方法在单个容器中进行，用于混合、干燥和粒化。
ep1068807a1描述了一种用于生产麦芽饮料粉的方法。该方法包括将干燥成分湿混以提供水分含量为约20％的润湿混合物，在真空下干燥该润湿混合物以提供干燥粉饼，将该干燥粉饼粉碎成基础粉末，将该基础粉末与另一部分的干燥麦芽饮料成分干混。
gb2369985a描述了一种用于操控巧克力碎块的风味的方法。
ep0920814a2描述了一种用于生产麦芽饮料粉的方法，该方法减少干燥要求。该方法包括挤出-蒸煮麦芽饮料成分，将惰性气体引入挤出机中并将其均匀混入麦芽饮料成分中以产生充气熔融物料。挤出该充气熔融物料以提供膨胀挤出物，然后将其冷冻以稳定膨胀挤出物的膨胀结构。然后将该膨胀挤出物粉碎成粉末。
通常，干燥过程是生产可可麦芽饮料粉中的限速步骤。快速的干燥速度对于工业工艺的良好性能至关重要。然而，由于干燥过程通常包括烘焙，因此在干燥过程期间产生可可麦芽饮料组合物的特征风味的显著部分。
因此非常快的干燥速度可导致可可麦芽饮料组合物的特征风味的不期望损失。
因此，希望为本领域提供一种方法，该方法允许自然地增强可可麦芽饮料组合物的特征风味，从而在减少的干燥时间期间减少的风味产生可以得到补偿。
因此，本发明的目的是改进现有技术，特别是提供一种方法，该方法允许自然地增强可可麦芽饮料组合物的特征风味，从而(例如)在减少的干燥时间期间减少的风味产生可以至少部分得到补偿，或者至少提供一个有用的备选方案。
发明人出乎意料地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
技术实现要素：
因此，本发明提供了一种用于生产可可麦芽饮料粉末组合物的方法，所述麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖，并且可通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)将所述糊状物在干燥器中干燥和烘焙，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物，其中所述方法的特征在于其包括以下步骤：
(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，
(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间，以产生受热的预混合物，然后
(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％。
本发明还提供本发明的方法用于增加特异性麦芽风味的用途。
如本说明书中所用，词语″包括″、″包含″和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指″包括但不限于″。
本发明人惊奇地发现，由于缩短干燥时间而导致的风味产生的损失可以通过以下方法来补偿：从原料中取出各成分(奶粉、麦芽提取物、油和水)的1重量％至4重量％，将它们混合以形成润湿预混合物，使所述润湿预混合物在120℃-140℃下经受热处理持续10分钟至20分钟并将所述经过热处理的成分加回到其它成分中以形成糊状物，然后将所述糊状物干燥、烘焙并压碎以形成粉末。值得注意的是，对原料的很小部分进行相对较短的热处理就足以实现该效应。
附图说明
图1示出了根据本发明的方法的流程图。
图2示出了相比于在未预热所选成分的情况下采用增加的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品2)和在预热所选成分的情况下采用增加的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品3)，采用标准的通过量制备的可可麦芽饮料粉(样品1)中香味化合物的相对浓度。
具体实施方式
因此，本发明部分地涉及一种用于制备可可麦芽饮料粉末组合物的方法。该可可麦芽饮料粉末组合物包含可可粉、麦芽提取物、油、奶粉和糖。该可可麦芽饮料粉末组合物可通过包括以下步骤的方法获得：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)在干燥器中干燥和烘焙所述糊状物，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物。根据本发明的方法包括以下步骤：
(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，
(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间，以产生受热的预混合物，然后
(c)将所述受热的预混合物与所述液体成分和所述干燥成分合并以形成糊状物，由此所述受热的预混合物占所述糊状物的1重量％至4重量％。
本发明的方法，特别是以下步骤：用来自原料的奶粉、麦芽提取物、油和水形成润湿预混合物，使该润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间以产生受热的预混合物，然后将受热的预混合物与液体成分和干燥成分合并以形成糊状物，可用于增强可可麦芽饮料粉末组合物的风味。
″麦芽″意指任何谷粒，特别是大麦，其已萌发并随后根据周知的制麦工艺干燥。
″谷物″意指用作原料的谷粒，其为任何含淀粉材料，诸如但不限于大麦、小麦、高粱、玉蜀黍、稻、燕麦和黑麦。
″麦芽提取物″是从以下步骤获得的液体或粉末：水解麦芽或水解麦芽和辅料的混合物，接着过滤并浓缩水解产物，以及任选进行干燥，以形成粉末状麦芽提取物。
″辅料″是不合麦芽的任何淀粉来源。所使用的辅料可以是固体或液体或两者，诸如但不限于小麦、大麦、淀粉、麦芽糖糊精、糖蜜、烘烤谷粒、米粉、糖浆和焦糖。
″麦芽饮料粉″是含有麦芽提取物，例如至少15重量％的麦芽提取物的任何饮料粉末。
″可可麦芽饮料粉″是包含可可的麦芽饮料粉。
″糊状物″是至少一种粉末与至少一种液体的混合物，其具有柔软且有延展性的稠度。
在制备可可麦芽饮料粉的方法中，将各成分转化成糊状物，然后将糊状物干燥。通常在升高的温度下实现干燥，从而干燥包括烘焙。″烘焙″是一种利用长时间干热暴露的食物烹调方法。该干热暴露可以通过本领域已知的任何手段实现，例如在烘箱中或使用真空带式干燥机(vbd)。
例如，通过干燥设备的最佳使用，例如vbd的最佳使用，可将干燥时间从20分钟缩短到约8分钟。因此，干燥时间减少约30％至60％。甚至可以在125℃至180℃的范围内保持干燥温度恒定的同时，实现这种减少的干燥时间。
当加热润湿预混合物以产生受热的预混合物时，该热处理可以在125℃至135℃的温度下进行。本发明人已采用在约130℃的温度下的热处理实现了非常好的结果。该热处理可以进行例如13分钟至17分钟。本发明人已采用15分钟至16分钟的热处理实现了非常好的结果。因此，例如，使润湿预混合物在125℃至135℃的温度下经受热处理持续13分钟至17分钟的一段时间，以产生受热的预混合物。
发明人惊奇地发现，相对少量的受热的预混合物足以弥补糊状物在减少的干燥时间期间风味产生的损失。例如，使用糊状物的原料的各成分(奶粉、麦芽提取物、油和水)的1.5重量％至2重量％，将奶粉与麦芽提取物、油和水混合以形成润湿预混合物，使该润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间以产生受热的预混合物，然后将该受热的预混合物与液体成分和干燥成分合并以形成足以获得所需效应的糊状物。
基于预混合物的重量，预混合物可包含：5重量％至10重量％的水、10重量％至20重量％的油、12重量％至25重量％的奶粉和45重量％至70重量％的麦芽提取物。例如，基于预混合物的重量计，预混合物包含：6重量％至9重量％的水、12重量％至18重量％的油、15重量％至21重量％的奶粉和55重量％至65重量％的麦芽提取物。该预混合物中不需要可可粉也不需要糖来获得所需的效应。例如，该预混合物不包含糖。另外例如，该预混合物不包含可可粉。
例如，这种令人惊讶的效应可以使得能更好地利用干燥设备，特别是加快干燥过程。这导致节省大量的能源，并且导致整体生产过程更快。
在将受热的预混合物与液体成分和干燥成分合并以形成糊状物时，可将受热的预混合物作为液体成分添加至其余的液体成分中，然后将它们与其余的干燥成分合并以形成糊状物。这具有如下优点：受热的预混合物由于其液体性质，与其余的液体成分合并比与液体成分和干燥成分的混合物合并更容易。这将减少聚集体形成的风险。
受热的预混合物可以占糊状物的1重量％至4重量％，诸如例如占糊状物的1.5重量％至2重量％。
对润湿预混合物的热处理可以通过技术人员已知的任何手段进行。例如，可以在管式热交换器中加热润湿预混合物。当加热液体组合物时，管式热交换器是非常有效的工具。
例如，可在30分钟至50分钟的f0值，例如38分钟的f0值下进行预混合物的热处理。
f0值定义为总的积分致死效应，并且以在121.1℃的选定参考温度下的分钟数表示。因此，在已将产品加热到121.1℃持续1分钟后，f0＝1分钟。
f0可以如下计算：
其中t＝处理温度(℃)，z＝z值(℃)，并且t＝处理时间(秒)。
z值定义为使d值变化10倍的温度变化。d值也称为指数递减时间(decimalreductiontime)，并且定义为将微生物的数量减少到初始微生物的数量的十分之一(这对应于微生物的数量减少90％)所需的时间。
因此，f0值允许其比较不同时间/温度组合的效应。
本发明人已经发现，在本发明的方法中对预混合物进行加热可在30分钟至50分钟的f0值，例如38分钟的f0值下产生非常好的结果。
对于本发明的方法，可以使用任何奶粉。例如可以使用脱脂奶粉。
对于油可以使用任何食品级油。例如，油可以选自由以下项组成的组：棕榈油、椰子油、棕榈仁油、黄油、玉米油或它们的混合物。
可通过干热暴露来干燥糊状物。干热暴露可以通过本领域已知的任何手段实现，例如在烘箱中或使用真空带式干燥机(vbd)。vbd的优点是可以连续运行。如果在vbd中干燥糊状物，则vbd可以在125℃至180℃范围内的温度下，例如在140℃至160℃的温度下运行。
真空带式干燥机中的总干燥时间可以是约8分钟至20分钟，例如9分钟至11分钟。如果干燥时间太短，则糊状物将不能充分干燥，并且所得粉末在质量方面将不足。干燥时间过长导致能量浪费，并可能也导致味道劣化。
本发明还涉及一种用于制备可可麦芽饮料粉末组合物的方法，包括以下步骤：(i)提供包括奶粉、可可粉和糖的干燥成分，(ii)将所提供的干燥成分与包括水、麦芽提取物和油的液体成分合并以形成糊状物，(iii)在干燥器中干燥和烘焙所述糊状物，以及(iv)将经烘焙的糊状物压碎成可可麦芽饮料粉末组合物，其中所述方法还包括以下步骤：
(a)通过将奶粉与麦芽提取物、油和水混合而形成润湿预混合物，
(b)使所述润湿预混合物在120℃至140℃的温度下经受热处理持续10分钟至20分钟的一段时间，以产生受热的预混合物，然后
(c)将受热的预混合物与液体成分和干燥成分合并以形成糊状物，由此受热的预混合物占糊状物的1重量％至4重量％。
本发明人已经进行了大量的实验工作来了解在减少的干燥时间期间，例如在vbd中，何种风味产生较少。
本发明人还进行了大量实验工作来了解采用润湿预混合物的热处理产生了何种风味。
对润湿预混合物的热处理特别地允许增加2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮和/或麦芽酚的存在。
因此，本发明的方法可以用于增加特定的麦芽风味，例如可可麦芽饮料组合物中的特定麦芽风味。
特别地，对润湿预混合物的热处理可用于增加特定的麦芽风味，例如可可麦芽饮料组合物中的特定麦芽风味。
本发明的方法，特别地对润湿预混合物的热处理也可用于平衡风味损失。例如，当使用较短的干燥/烘焙时间时，可能发生这种风味损失。
最后，本发明的方法，特别地对润湿预混合物的热处理可用于增加以下风味分子中的一种或多种分子的存在：2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮、麦芽酚。
因此，本发明的方法，特别地对润湿预混合物的热处理可用于赋予或增加可可麦芽饮料粉末组合物的麦芽味、黄油味、焦糖味和/或蜂蜜味。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，对本发明的产品所描述的特征可以与本发明的用途组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。
尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所限定的本发明的范围的前提下，可作出变型和修改。
此外，对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来引入这些等同物。根据附图和非限制性实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。
实施例
实施例1
将麦芽提取物、脱脂奶粉、糖、可可和棕榈油与水在带式共混机中混合以得到润湿混合物。该混合物具有约89.5重量％的固形物含量。下表1中给出了该混合物的组成。
表1
然后将该润湿混合物转移至在150℃和25毫巴下运行的真空带式干燥机中。该真空带式干燥机包括在30℃下运行的冷却阶段。在真空带式干燥机中的驻留时间为约25分钟。离开真空带式干燥机的粉饼具有约2.5％至约3.0％的水分含量。
然后将粉饼粉粹并研磨以提供粉末。粉末优选地具有约500克/升的密度和小于约2mm的粒度，其中粒度分布宽泛。其将被称为样品1。
实施例2
以与实施例1完全相同的方式制备润湿混合物并干燥。但是，与实施例1相比，真空带式干燥机中的通过量增加50％。离开真空带式干燥机的粉饼具有约2.5％至约3.0％的水分含量。
然后将粉饼粉粹并研磨以提供粉末。粉末优选地具有约500克/升的密度和小于约2mm的粒度，其中粒度分布宽泛。其将被称为样品2。
实施例3
将麦芽提取物、脱脂奶粉、糖、可可和棕榈油与水在带式共混机中混合以得到润湿混合物。下表2中给出了第一润湿预混合物的组成。
表2
*在将第一预混合物和受热的第二预混合物合并之后获得的润湿混合物的重量％
单独地，通过将麦芽提取物、棕榈油和脱脂奶粉与水混合来制备第二润湿预混合物。该单独的润湿预混合物具有约83.5重量％的总固形物含量。下表3中给出了第二混合物的组成。
表3
*在将第一预混合物和受热的第二预混合物合并之后获得的润湿混合物的重量％
然后将第二润湿预混合物在管式热交换器中在128℃下以31.5千克/小时的量加热18.5分钟。
然后将第一润湿预混合物与受热的第二润湿预混合物合并以提供润湿混合物。该润湿混合物是具有约89.5重量％的固形物含量的糊状物。
然后将该润湿混合物转移至在150℃和25毫巴下运行的真空带式干燥机中。该真空带式干燥机包括在30℃下运行的冷却阶段。在真空带式干燥机中的驻留时间为大约25分钟。与实施例1相比，真空带式干燥机的通过量增加60％。离开真空带式干燥机的粉饼具有约2.5％至约3.0％的水分含量。
将粉饼粉粹并研磨以提供粉末。粉末优选地具有约500克/升的密度和小于约2mm的粒度，其中粒度分布宽泛。其将被称为样品3。
实施例4
对上述样品1至3测定7种关键香味化合物的浓度(以干物质的ppm表示)。
样品制备
以2％的总固形物含量(ts)在水中重构可可麦芽饮料粉，用以分析2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮(分析组1)，并且以7.5％的ts在水中重构可麦芽饮料粉，用以分析4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮和麦芽酚(分析组2)。将同位素标记的标准分子(每种分析物对应一种标准分子；标准分子是与分析物的结构相同的分子，但含有氘或c13原子)掺入可可麦芽饮料粉中，其掺入量与各分析物类似(分析物和标准分子之间的比率应在0.2至5的范围内)，以便对分析组1和分析组2的化合物进行分析(分组的目的是调整分析参数并确保良好的灵敏度(所述灵敏度受带标记标准分子的储液的溶剂的引入的影响))。
香味物质的提取
将重构的可可麦芽饮料在室温下在密封小瓶中平衡120分钟，然后使用固相微提取法(spme；涂覆有pdms/dvb/碳分子筛的20mm纤维)在35℃下10分钟期间(分析组1)或60℃下30分钟期间(分析组2)从顶部空间提取香味化合物。然后在240℃下对香味化合物进行热解吸，并将其注入gc/ms设备中。
gc/ms分析
使用以下温度程序在db-wax柱上分离注入的挥发性物质：35℃恒温保持5分钟，然后以4℃/分钟升至240℃，240℃恒温保持10分钟。使用四级杆质谱仪(md800，finnigan)记录70ev(ei模式)下的分析物和(标记的)标准分子的特异性片段。
数据整合
利用xcalibur软件整合数据。通过使用以下公式计算干可可麦芽饮料粉中分析物的浓度(ppm)：
其中ca＝分析物的浓度[以干可可麦芽饮料的ppm表示]
qst＝添加的标记分子/内标的量(mg)
pa＝分析物的峰面积
pst＝标准分子的峰面积
rf＝响应因子(在gc/ms上测定)
fr＝回收因子(对于分析物相对于标准分子；在带标记标准分子的情况下，因子为约1或恰好为1)
w＝用于分析的可可麦芽饮料的重量[g]
图2中示出的结果表明，相比于参考饮料(样品1)，本发明的可可麦芽饮料(样品3)含有相似水平的关键增味剂基团，诸如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2，3-丁二酮和麦芽酚，即使是在以高60％的通过量进行干燥时也是如此。对于2，3-戊二酮和4-羟基-2，5-二甲基-3(2h)-呋喃酮，与样品1相比，样品3甚至含有更高水平的该化合物。