本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法。
背景技术：
咖啡果实属于被子植物，其种子被果肉和果皮包裹着。被子植物中种皮的主要成分是多糖物质，种皮的表皮下有栅栏状的厚壁组织细胞层，表皮上有厚的角质膜，能够防止一定的酸碱渗入，对种子具有保护作用。种皮的表皮下的厚壁组织细胞层排列紧密，没有细胞间隙，而且在与空气接触的细胞壁上有着角质，这些脂类的角质添加在纤维分子的间隙中，并可在外壁的表面形成一层角质层，使得水分不容易从细胞壁向外跑出，从而防止植物体内水分的损失；另外，也有着防止微生物侵入的作用。角质层主要由16－12个碳的1，2，3-羟基脂肪酸，通过酯链和醚链联结的脂肪性物质所组成。
一般葡萄酒香咖啡豆的外皮成为银皮，银皮的成分包括果胶质、纤维素和角质膜；角质膜内面附有一层厚约12nm的不溶性蛋白质，故角质膜增厚而坚固，使得银皮较为坚硬，果胶质是一种无定形胶质，使多细胞植物的相邻细胞彼此粘连。在现有咖啡豆的加工方法中，一般只是去掉咖啡果肉，而咖啡豆的银皮不能保证完全去掉，只能在烘焙阶段使得其完全裂开。目前，在现有的生咖啡豆的加工方法中，趋向于给生咖啡豆进行特殊加工，从而使其风味改变，但是由于生咖啡豆的银皮去除不完全，现有技术中的加工方法对于咖啡豆风味的影响并不大，有时还会使咖啡的品质下降；因此，在生咖啡豆的加工方法中很难得到优质的含有各种香味或者各种口味的咖啡豆。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，本发明的一次发酵可以容易地去除咖啡豆外表面包裹的银皮及咖啡果肉，二次发酵可以使得咖啡豆中富有葡萄酒香味及糖份，提升咖啡的口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗和干燥阶段，其具体步骤如下：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1-3％的果胶酶、1-1.5％的石灰和1-2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25-35℃的环境下发酵50-72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2-3次，再置于清水中浸泡发酵12-24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1-2％的曲霉、1-2％的丙苯氨酸解氨酶和1-3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25-45℃的环境下发酵36-42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4-5次，再置于清水中浸泡12-24h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的12-13％。
优选的，还包括步骤(7)烘焙，其中，所述咖啡豆的烘焙温度为210-215℃，烘焙20-25min。
优选的，在步骤(1)前，对咖啡鲜果进行漂洗分级，后再同时对同一级的咖啡鲜果进行加工处理，其中，所述漂洗分级的具体方式是：将咖啡鲜果放入收集池内，经水流带动进行浮选、清洁；把浮在水上层、中层和下层的咖啡鲜果分别捞出，并且分级放置。
优选的，所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的1.2-2.2％、1.1-1.4％和1.2-1.8％。
优选的，所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的2％、1.3％和1.6％。
优选的，所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.2-1.8％、1.2-1.8％和1.2-2.2％。
优选的，所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.5％、1.5％和2％。
一次发酵中，咖啡豆的果胶质可被酸、碱、果胶酶等溶解，从而导致细胞的相互分离，许多果实成熟时可产生果胶酶，果胶酶能将果肉细胞的胞间层溶解，使得细胞彼此分离，从而果实变软，但是，在本发明中，果胶酶由黑曲霉经发酵而成，因为经黑曲霉经发酵得到的高活性果胶酶能通过裂解作用切断咖啡豆的果胶质中的糖苷键，生成果胶酸和多元醇，而多元醇能让咖啡豆产生柔和而丰富的酒香味，以此能提升咖啡豆的风味；石灰是吸附剂，1公斤生石灰能吸附空气中0.3公斤水分，其吸附作用使得咖啡果肉中的水分被吸附后会变得萎蔫，从而易于果肉与咖啡豆分离，石灰的粉尘或悬浮液滴对粘膜有刺激作用，从而其对有粘度的果胶也具有刺激作用，进而减小了果胶的粘度，石灰还能够溶解蛋白质，有效溶解咖啡鲜果的果肉中的蛋白质；角质酶用于水解角质层，真菌通过角质层直接穿透表皮侵入时，用以突破第一道屏障的酶就是角质酶，角质酶能够催化寄主表皮的角质多聚物水解，并且与果胶酶具有较好的协同效应，其中，胶红酵母发酵所得的角质酶对银皮角质层有较好的水解除去作用；上述三种酶的混合使用，使得一次发酵的过程中就能够一次到位的将果肉和银皮去除，对咖啡豆果肉和银皮的去除具有良好的效果。
二次发酵中，花色素苷呈深红色液体、膏状、固体或粉末，稍有特异臭，花色素苷具有抗炎性，口服花色素苷对糖尿病和溃疡有好处，并可能具有抗病毒和抗菌活性，本发明的花色素苷由葡萄皮提取而得，因而所得到的花色素苷还具有浓烈的葡萄的香味；曲霉中含有粗酶制剂，其具有较高的使花色素苷褪色的活性，并且还发现有糖的释放，说明这些粗酶制剂能够催化花色素苷β2糖甘键的水解形成花色素和糖，花色素不稳定，因而转化成无色素的化合物使得花色素苷褪色，曲霉提升了咖啡豆的甜度的同时还降低了咖啡豆的颜色；丙苯氨酸解氨酶是一种光诱导酶，光对其诱导是通过光敏色素来完成的，丙苯氨酸解氨酶在光敏色素的诱导下活性加强，导致酶的重新合成或原有酶的激活，其结果促进花色素的合成和果实颜色的加深，即能够促进花色素苷的合成，本发明中由乳酸发酵而成的丙苯氨酸解氨酶，基本保持其原有活性，同时排除微生物污染；上述三者的结合能够使得去除果肉和银皮的咖啡豆具有葡萄的香味并且还增加了咖啡豆的甜度，通过花色素苷的分解和被合成，使得咖啡豆的颜色不做改变。
咖啡豆中含有丹宁酸，丹宁酸有特异微臭，味极涩，其可作为收敛剂，能沉淀蛋白质；经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，因而使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味。本发明的烘焙温度为210-215℃，是因为丹宁酸分子中具有酯键，而且是葡萄糖的没食子酸酯，在210-215℃下极易分解，丹宁酸被分解后显甜味，增加咖啡豆的风味。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、一次发酵中的酶解反应的不断推进，最终使包覆在咖啡豆外表的果胶质完全降解为小分子，粘度降低，更有利于漂洗，保证了咖啡豆的品质，也减少干燥的能耗；另外，本发明中的果胶酶能通过裂解作用切断果胶质中的糖苷键，生成果胶酸和多元醇，多元醇使咖啡豆产生柔和而丰富的酒香味。
2、二次发酵中的酶解反应的不断推进，并且在咖啡豆的银皮被完全去除的条件下，最终使咖啡豆的口味能够容易被改变，能够产生葡萄酒香味的同时，还能够增加咖啡豆的甜度，提升了咖啡豆的风味口感；在烘焙中，适当控制烘焙温度，使得咖啡豆中的丹宁酸减少，从而减少了咖啡中的苦涩味。
3、本发明的咖啡豆的加工方法能够生产出品质高、风味特别、味甜的咖啡豆，其加工步骤简单方便，值得推广。
具体实施方式
实施例1
一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙阶段，其具体步骤如下：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1％的果胶酶、1％的石灰和1％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25℃的环境下发酵50h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2次，再置于清水中浸泡发酵12h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1％的曲霉、1％的丙苯氨酸解氨酶和1％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25℃的环境下发酵36h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4次，再置于清水中浸泡12h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的12％。
(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙温度为210℃，烘焙20min。
实施例2
一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙，具体包括：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1.2％的果胶酶、1.1％的石灰和1.2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为28℃的环境下发酵58h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵15h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1.2％的曲霉、1.2％的丙苯氨酸解氨酶和2.3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为30℃的环境下发酵38h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆5次，再置于清水中浸泡16h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的13％。
(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙温度为211℃，烘焙21min。
实施例3
一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙，具体包括：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量2％的果胶酶、1.3％的石灰和1.6％的角质酶混合并拌匀，后在温度为30℃的环境下发酵65h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵18h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1.5％的曲霉、1.5％的丙苯氨酸解氨酶和2％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为35℃的环境下发酵39h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆5次，再置于清水中浸泡19h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的13％。
(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙温度为212℃，烘焙22min。
实施例4
一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙，具体包括：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量2.2％的果胶酶、1.4％的石灰和1.8％的角质酶混合并拌匀，后在温度为33℃的环境下发酵70h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵20h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1.8％的曲霉、1.8％的丙苯氨酸解氨酶和2.2％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为40℃的环境下发酵40h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆5次，再置于清水中浸泡22h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的13％。
(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙温度为214℃，烘焙24min。
实施例5
一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙，具体包括：
(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；
(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量3％的果胶酶、1.5％的石灰和2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为35℃的环境下发酵72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；
(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果3次，再置于清水中浸泡发酵24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；
(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量2％的曲霉、2％的丙苯氨酸解氨酶和3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为45℃的环境下发酵42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；
(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆5次，再置于清水中浸泡24h；
(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的3％。
(7)烘焙：所述咖啡豆的烘焙温度为215℃，烘焙25min。
上述实施例1-5中，在步骤(1)前，对咖啡鲜果进行漂洗分级，后再同时对同一级的咖啡鲜果进行加工处理，其中，所述漂洗分级的具体方式是：将咖啡鲜果放入收集池内，经水流带动进行浮选、清洁；把浮在水上层、中层和下层的咖啡鲜果分别捞出，并且分级放置。
为了验证本发明所提供的葡萄酒香咖啡豆的加工方法得到的葡萄酒香咖啡豆具有品质高、葡萄酒风味和具有甜味的特点，本申请人通过大量人群进行了解，随机选取5-10岁、11-20岁、21-30岁、31-40岁、41-50岁、51-60岁、61-70岁和71-80岁年龄段的人员各10名为被调查者，对本发明实施例1-5加工的葡萄酒香咖啡豆煮出的咖啡进行感官评价，感官评价标准见表1，评价结果见表2。
表1感官评价标准
表2本发明咖啡豆煮出的咖啡的风味评价结果
以本发明实施例1-5加工方法加工的葡萄酒香咖啡豆为咖啡烹煮的原料，并给随机挑选的各个年龄段的人进行品尝；其中，挑选人员一共为80名对咖啡进行品尝，从表2可以看出，总体上，人们对咖啡的平均评价分数是3.9，平均满意度是98％，实验结果表明，使用本发明加工方法加工的葡萄酒香咖啡豆制成的咖啡味道醇正，伴有葡萄酒香味，并且还有适度甜味，只有微弱的苦涩感。
本发明的葡萄酒香味咖啡豆的加工方法在一次发酵上选用的果胶酶、角质酶和石灰使得咖啡鲜果的果肉与咖啡豆能够容易的分离，并且能够完全将咖啡豆的银皮去除；在二次发酵上选用的花色素苷、曲霉和丙苯氨酸解氨酶在咖啡豆的银皮被完全去除的情况下，能够有效的提升咖啡豆的风味，使得咖啡豆具有高品质、葡萄酒香风味的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。