本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种富锌豆豉制备方法。
背景技术：
：豆豉是我国传统发酵大豆制品之一，营养丰富、药食兼用。它是以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种调味副食品。豆豉不仅含有大豆原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此其营养价值高、易于消化吸收，味道鲜美，是广大群众喜爱的调味品，是纯天然的“黑色食品”。专利申请号为201310357660.0公开了一种风味豆豉制作方法，该豆豉采用以下原料重量配比：原味豆豉50-60份、白酒1-5份、食用盐5-15份、干罗汉果1-5份、甘草1-5份、白糖0.25-1.25份、味精0.05-0.25、葛根1-5份、金银花1-5份、红辣椒5-15份、姜汁5-15份、蒜泥10-15份；专利申请号为201610260517.3公开了一种山楂豆豉及其制备方法，该方法将山楂和豆豉经混合、搅拌、密封、发酵60天后制得，所得山楂豆豉酸爽入口。经检索发现，目前豆豉改进研究主要集中在风味改良方向，而对于其富营养化的研究尚未检索到。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术缺乏对豆豉富营养化改进，提供一种富锌豆豉制备方法，弥补现有市场豆豉缺乏富营养化的不足。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种富锌豆豉制备方法，包括以下步骤：(1)将黑豆浸洗，蒸煮至无豆生味，摊开，蒸发水分；(2)蕨菜洗净、晒干、粉碎，得蕨菜粉；(3)将蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，拌匀；(4)上述原料依次经制曲、加盐和柠檬酸、发酵步骤，即制得富锌豆豉。优选的，步骤(1)所述黑豆在121℃蒸煮30-35min。优选的，所述蕨菜粉为蕨菜清洗后晾晒至含水量为5-12％，将其粉碎后研磨过80-200目筛。优选的，步骤(3)所述蕨菜粉和黑豆重量比为100：(10-20)。优选的，步骤(4)制曲过程：当黑豆和蕨菜粉混匀晾晒至温度为35-45℃，接种3.042米曲霉，接种量为原料的0.5％-1.0％。优选的，制曲后加入质量浓度3％-5％的柠檬酸水，再加入50℃、质量浓度13％的食盐水，拌匀、摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温在43-50℃之间，发酵4-8天后即成富锌豆豉。优选的，所述柠檬酸水逐步加入，最初加入柠檬酸水少量，后期逐步加大量，以达到原料总量的10％-15％。优选的，所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水少量，后期逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65-1倍。蕨菜为凤尾科植物，是药食两用植物，其干制品含有丰富的粗蛋白、淀粉、胡萝卜素，还含有丰富的钾、镁、锌、铁等矿物元素。蕨菜具有降血脂、护肝、抗氧化等作用，作为茶饮冲泡后，其具有杀菌、开胃、滋补等功效。本发明中的柠檬酸既能调节酸碱度还起螯合剂作用，能与蕨菜粉中的锌进行螯合，将蕨菜粉中的锌转化为螯合锌，更利于人体吸收。与现有技术相比，本发明制备的富锌豆豉以柠檬酸为螯合剂，能螯合蕨菜中的锌元素成螯合态锌，使锌元素更利于人体吸收，此外添加蕨菜粉发酵后的豆豉具有开胃功效。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进一步说明。实施例1黑豆，浸洗，121℃蒸煮30min至无豆生味，摊开，蒸发水分。蕨菜洗净、晒干至含水量为12％，将其粉碎后研磨过200目筛，得蕨菜粉。将蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比为100：20，拌匀。将黑豆和蕨菜粉混匀晾晒至温度为35-45℃，接种3.042米曲霉，接种量为原料的0.5％。加入质量浓度3％的柠檬酸水，再加入50℃、质量浓度13％的食盐水，拌匀、摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温在43-50℃之间，发酵4-8天后即成富锌豆豉。所述柠檬酸水逐步加入，最初加入柠檬酸水少量，后期逐步加大量，以达到原料总量的10％-15％。所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水少量，后期逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65-1倍。实施例2黑豆，浸洗，121℃蒸煮35min至无豆生味，摊开，蒸发水分。蕨菜洗净、晒干至含水量为5％，将其粉碎后研磨过200目筛，得蕨菜粉。将蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比为100：10，拌匀。将黑豆和蕨菜粉混匀晾晒至温度为35-45℃，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1.0％。加入质量浓度5％的柠檬酸水，再加入50℃、质量浓度13％的食盐水，拌匀、摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温在43-50℃之间，发酵4-8天后即成富锌豆豉。所述柠檬酸水逐步加入，最初加入柠檬酸水少量，后期逐步加大量，以达到原料总量的10％-15％。所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水少量，后期逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65-1倍。实施例3黑豆，浸洗，121℃蒸煮5至无豆生味，摊开，蒸发水分。蕨菜洗净、晒干至含水量为8％，将其粉碎后研磨过200目筛，得蕨菜粉。将蕨菜粉加入到煮好的黑豆中，蕨菜粉和黑豆重量比为100：15，拌匀。将黑豆和蕨菜粉混匀晾晒至温度为35-45℃，接种3.042米曲霉，接种量为原料的0.8％。加入质量浓度4.5％的柠檬酸水，再加入50℃、质量浓度13％的食盐水，拌匀、摊平，然后在豆醅面上撒盐，豆醅品温在43-50℃之间，发酵4-8天后即成富锌豆豉。所述柠檬酸水逐步加入，最初加入柠檬酸水少量，后期逐步加大量，以达到原料总量的10％-15％。所述食盐水需逐步加入，最初加入盐水少量，后期逐步加大盐水量，以达到原料总量的0.65-1倍。对本发明实施例1-3制备的富锌豆豉和市售普通豆豉进行锌含量检测和感官评定。感官评定采用嗜好性评分法，以9分制进行。品评员分别就样品的外观颜色、粘性、气味硬度、甘甜味、苦涩味、风味、综合滋味和综合评价进行评分。评分标准为：1分-不喜欢，3分-可接受，5分-喜欢，7分-很喜欢，9分-极喜欢。表1豆豉锌含量组别锌含量(mg.kg-1)实施例14.78实施例24.99实施例35.02市售0.58从表1可以看出，市售豆豉锌含量仅为0.58mg.kg-1，但本发明实施例制备的豆豉锌含量为4.78-5.02mg.kg-1，说明本发明制备的豆豉锌含量明显高于市售豆豉。表2豆豉感官评定从表2看出，本发明制备的富锌豆豉整体风味优于市售普通豆豉，这是由于蕨菜粉含有淀粉，可替代传统的制备工艺的面粉，还因其具有清热解毒功效，经发酵后比较清爽，更受消费者喜欢。当前第1页1 2 3