本发明涉及酿造技术领域，具体为一种红枣发酵饮料及其制备方法。
背景技术：
在红枣发酵饮料的发酵过程中，保留了红枣中的有益成分，富含大量的氨基酸、微量元素、维生素等物质，且通过发酵产出的酸性物质可以起到软化血管、降低胆固醇、降血压等作用，另外，在发酵过程中，红枣中富含的蛋白质、维生素、微量元素、氨基酸等有益物质也能随着过程的进行一直保存在红枣发酵饮料中。
现有技术中，红枣发酵饮料的方法较多，如申请号为201610363406.5，发明名称为一种红枣发酵饮料及其生产方法的专利文件，其中采用将红枣去核制粉、然后酶解，然后接入酵母菌进行发酵，获得发酵液，然后接入醋酸菌进行发酵，得到醋酸菌发酵液，将醋酸菌发酵液进行过滤，然后进行调节红枣发酵饮料的总酸，得到成品红枣发酵饮料。由于枣核中也含有对人体有益的酚类等活性物质，且在醋酸菌发酵得到发酵液后，对红枣发酵饮料进行了调配，这些过程都会对发酵饮料的口感和其成分稳定性造成不良的影响。
技术实现要素：
为获得口感、酸度、香气适宜且成分稳定的红枣发酵饮料，本发明在现有技术的基础上提供了一种红枣发酵饮料及其制备方法，该红枣发酵饮料的总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光计法)为5.0％～7.0％，不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)为0.3～0.7。
红枣发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃～290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃～75℃；
(3)将冷却后的红枣置于水中浸泡，红枣重量与水添加量的重量体积比为1:3～1:5(kg/L)，水温为65℃～75℃，浸泡时间为40h～56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液采用巴氏灭菌法进行灭菌，将灭菌后的红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L～220mg/L，发酵条件为：发酵温度为16℃～18℃，发酵时间为7～10天，测定酒精度，酒精度为1.4％(V/V)～1.7％(V/V)时，结束发酵，获得发酵液；
(5)向步骤(4)获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为25℃～27℃，发酵时间为7～10天，总酸(以乙酸计)为0.7g/100ml～1.3g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
(6)将步骤(5)获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得红枣发酵饮料；
(7)将红枣发酵饮料进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为2‰～4‰；
(8)将下胶澄清后获得的红枣发酵饮料进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为6℃～9℃条件下进行，时间为6～8天；
(9)将老熟处理后的红枣发酵饮料用过滤机过滤，然后灌装，得红枣发酵饮料。
优选的，所述步骤(2)中烘干后的红枣在室温下冷却，冷却至63℃～73℃。
优选的，所述步骤(3)中红枣重量与水添加量的重量体积比为1:4(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h；所述水为蒸馏水或纯化水。
优选的，所述步骤(4)中酵母的添加量为200mg/L，发酵温度为17℃。
优选的，所述步骤(5)中，醋酸菌的发酵温度为26℃，发酵时间为8～9天，总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml时结束发酵。
优选的，所述步骤(6)中皂土的添加量为3‰。
优选的，所述步骤(7)中红枣发酵饮料在温度为7℃～8℃条件下进行老熟处理。
优选的，所述红枣为金丝红枣。
本发明的有益效果：
1.酒精发酵过程中，红枣及其枣核一起进行发酵，可以有效的通过酒精的作用将红枣及其枣核中的酚类物质等活性物质进行提取。
2.在酒精发酵后期，通过测定酒精度，控制酒精发酵温度和发酵终止时间，获得更利于醋酸菌发酵的酒精度范围。
3.醋酸菌发酵过程中，通过控制发酵温度和发酵终止时间，获得酸度合适、口感适宜的红枣发酵饮料，不需要后期调配。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加清晰，下面结合具体实施方式对本发明进行说明。
依据国标对红枣发酵饮料的可溶性固形物、总酸(以乙酸计)、不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)进行测定。
实施例1：
一种红枣发酵饮料，其总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光计法)为5.0％～7.0％，不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)为0.3～0.7。
红枣发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在280℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至70℃；
(3)将冷却后的红枣置于蒸馏水中浸泡，红枣重量与蒸馏水添加量的重量体积比为1:4(kg/L)，水温为70℃，浸泡时间为48h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液采用巴氏灭菌法进行灭菌，将灭菌后的红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为200mg/L，发酵条件为：发酵温度为17℃，发酵时间为7～10天，测定酒精度，酒精度为1.4％(V/V)～1.7％(V/V)时，结束发酵，获得发酵液；
(5)向步骤(4)获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为26℃，发酵时间为8～9天，总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
(6)将步骤(5)获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得红枣发酵饮料；
(7)将红枣发酵饮料进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为3‰；
(8)将下胶澄清后获得的红枣发酵饮料进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃～8℃条件下进行，时间为7天；
(9)将老熟处理后的红枣发酵饮料用过滤机过滤，然后灌装，得红枣发酵饮料。
实施例2：
一种红枣发酵饮料，其总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光计法)为5.0％～7.0％，不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)为0.3～0.7。
红枣发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在270℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至65℃；
(3)将冷却后的红枣置于蒸馏水中浸泡，红枣重量与蒸馏水添加量的重量体积比为1:3(kg/L)，水温为65℃，浸泡时间为40h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液采用巴氏灭菌法进行灭菌，将灭菌后的红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为180mg/L，发酵条件为：发酵温度为16℃，发酵时间为7～10天，测定酒精度，酒精度为1.4％(V/V)～1.7％(V/V)时，结束发酵，获得发酵液；
(5)向步骤(4)获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为25℃，发酵时间为8～9天，总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
(6)将步骤(5)获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得红枣发酵饮料；
(7)将红枣发酵饮料进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为3‰；
(8)将下胶澄清后获得的红枣发酵饮料进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃～8℃条件下进行，时间为7天；
(9)将老熟处理后的红枣发酵饮料用过滤机过滤，然后灌装，得红枣发酵饮料。
实施例3：
一种红枣发酵饮料，其总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光计法)为5.0％～7.0％，不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)为0.3～0.7。
红枣发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：
(1)红枣筛选及预处理：拣选无病害、无腐烂、无霉变，成熟度达到90％以上的果实后，将果实充分清洗，沥干水分；
(2)将预处理后的红枣进行初步破碎，在290℃条件下，将破碎的红枣进行烘干，烘干至无蒸汽时停止，然后在室温下冷却至75℃；
(3)将冷却后的红枣置于蒸馏水中浸泡，红枣重量与蒸馏水添加量的重量体积比为1:5(kg/L)，水温为75℃，浸泡时间为56h，浸泡后在室温中冷却，得到红枣醪液；
(4)将红枣醪液采用巴氏灭菌法进行灭菌，将灭菌后的红枣醪液打浆，然后接入EC1118酵母进行发酵，酵母添加量为220mg/L，发酵条件为：发酵温度为18℃，发酵时间为7～10天，测定酒精度，酒精度为1.4％(V/V)～1.7％(V/V)时，结束发酵，获得发酵液；
(5)向步骤(4)获得的发酵液中添加红枣醋酸菌继续发酵，发酵条件为：发酵温度为27℃，发酵时间为8～9天，总酸(以乙酸计)为0.8g/100ml～1.2g/100ml时结束发酵，获得发酵液；
(6)将步骤(5)获得的发酵液移至沉淀罐进行沉淀澄清，采用软管虹吸上清液至精滤微孔膜过滤机，进行过滤，获得红枣发酵饮料；
(7)将红枣发酵饮料进行下胶澄清，下胶澄清过程中，皂土添加量为3‰；
(8)将下胶澄清后获得的红枣发酵饮料进行老熟处理，老熟处理过程使用不锈钢罐，老熟处理在温度为7℃～8℃条件下进行，时间为7天；
(9)将老熟处理后的红枣发酵饮料用过滤机过滤，然后灌装，得红枣发酵饮料。
将3个实施例的测定数据进行对比，见表1。
表1
检测发现，通过实施例1方法得到的红枣发酵饮料的可溶性固形物(以20℃折光法计)为6.1％，总酸(以乙酸计)为1.01g/100ml，不挥发酸(以柠檬酸和酒石酸计)为0.61g/100ml，相比实施例2与实施例3的测定结果更有优势。在红枣发酵饮料中，通过总酸与不挥发酸的相互协同作用，使红枣发酵饮料的酸度柔和、不刺激，总酸、不挥发酸和可溶性固形物的共同存在，使红枣发酵饮料的口感更加柔和，香气更加浓郁。