一种用于延边黄牛的应激调控方法与流程

本发明涉及一种延边黄牛的宰前应激调控方法。特别是涉及宰前禁食和饲养管理提高牛肉品质的方法。

背景技术：

随着我国社会经济的发展和居民生活水平的提高，人们对牛肉品质的要求也越来越高。屠宰是肉牛从活体经过放血、解体等一系列处理后成为胴体的第一步，因此，屠宰管理就显得尤为重要。

动物在屠宰之前都会遭受到一系列的刺激，例如：气候条件、宰前运输、环境的改变、群体结构的改变、禁食、饥饿、疲惫、与人类过多的接触、恐惧等不同程度的刺激都会造成动物身体以及心理上的伤害。除了外界的刺激，动物自身的品种以及遗传基因也能影响到动物的应激程度。应激程度过大会引起内分泌以及血液相关指标的变化，导致动物机体发生紊乱，严重时会导致死亡。应激程度越大体能消耗越多，应激过程中氧化型的肌纤维代谢消耗大量能量，导致血糖大量消耗，同时肌肉无氧呼吸作用加强导致乳酸增多。有资料报道，奶牛在热应激情况下，将会使其新陈代谢发生紊乱，此时奶牛的采食量、生产繁殖性能和免疫力均下降，并且容易感染疾病，严重时，可还导致奶牛中暑，甚至死亡。

特别是，动物在装卸和运输过程中的断料以及宰前休息期间人为控制的禁食行为被称为宰前禁食。动物的宰前禁食包括两种情况：被动禁食和主动禁食，即在装卸、运输过程中无法避免的断料断水情况以及畜禽在宰前的休息期内人为控制的禁食供水。禁食待宰能够缓解动物在运输等过程中的不安情绪和应激，从而在一定程度上恢复动物机体内糖原的消耗和胴体损失。除此之外，禁食期间提供充足水分可以有效降低动物的血液浓度，避免产生放血不良、放血合格率低等一系列问题。动物的宰前禁食供水很重要，如果处理得当，则既可以减少应激从而改善牛肉品质，又可以使肉牛屠宰企业减少一些经济损失。

经研究发现，反刍动物经宰前的充分禁食可以减少屠宰时胴体被粪便污染的概率；若禁食过程持续的时间过长，则会增加反刍动物瘤胃内有害微生物的含量，从而加大瘤胃内容物对污染胴体的可能性。宰前管理是提高羊肉品质的重要一环，羊在屠宰之前，要实施一段时间的宰前禁食管理。一般需要禁食21小时，但这期间必须保证供水充分，直至宰前2-3小时停止供水。

中国专利CN106138961中指出一种用于牛应急反应的中药组合物，该组合物包括山楂、苹果、雪琥珀、川芎、厚朴、陈皮、甘草、苍术、山药、茯苓、砂仁、麦芽、藿香、石榴皮、紫寇、朱砂、白术、断肠草、人参、油朴，同时包含作为药引的生姜和鲤鱼，说明书中公开了用于运输应激状态下牛消化不良、脾胃虚弱等。

中国专利CN106071191中指出，减缓热应激反应猪饲料，包括以重量份为，由面粉50-60、甘蔗叶60-70、米糠30-40、葡萄籽3-4、甜菜13-17、芦荟9-13、银合欢20-25、香蕉皮25-30、废糖蜜7-9、黄油7-8、尿素、氢氧化钠、磷酸脲、绿色木霉、产脘假丝酵母、葡萄汁酵母、水适量，由此可以减缓热应激反应。

目前，对于如何预防和改善动物的宰前应激，国际上暂时缺乏一定的统一性和有效性。虽然在探索减少宰前应激的方式上面存在着经济和人为等方面的困难，但这一问题仍应该被广泛的关注。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种延边黄牛的应激调控方法，该方法包括：在延边黄牛屠宰前对其禁食供水处理，所述水含有复合磷酸盐，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸纳＝1:5:14。

本发明的第二技术方案所述的应激调控方法，其中，所述复合磷酸盐的浓度为0.5重量％～1.5重量％的范围。

本发明的第三技术方案所述的应激调控方法，其中，所述复合磷酸盐的浓度为1.0重量％。

本发明的第四技术方案所述的应激调控方法，其中，在延边黄牛屠宰前12～24h时，对其禁食供水处理。

本发明的第五技术方案所述的应激调控方法，其中，延边黄牛采用自由饮水的方式，并在宰前3h时停止供水。

本发明还提供一种延边黄牛的饲养方法，其特征在于，在饲养延边黄牛的过程中，采用本发明所述的应激调控方法饲养。

本发明进一步提供一种延边黄牛肉，其特征在于，按照本发明的饲养方法得到的高品质牛肉。

通过本发明，当延边黄牛在宰前饮用的复合磷酸盐水浓度适宜，并没有导致延边黄牛血液中钙磷含量失衡。宰前饮用复合磷酸盐水可以在一定程度上缓解延边黄牛的屠宰前应激，维持机体内环境的稳态。宰前饮用复合磷酸盐水可以提高延边黄牛肉的pH值和保水性，改善牛肉色泽和嫩度，在一定程度上提高延边黄牛肉品质。

附图说明

图1表示复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中皮质醇含量的影响；

图2表示复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中促肾上腺皮质激素含量的影响；

图3示出贮藏初期肌纤维结构观察图(100倍)。

具体实施方式

下面，将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行详细的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

图1表示复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中皮质醇含量的影响；图2表示复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中促肾上腺皮质激素含量的影响；图3示出贮藏初期肌纤维结构观察图(100倍)。

本发明的延边黄牛的应激调控方法，该方法包括：在饮用含有复合磷酸盐的饮用水的步骤。本发明所述的应激调控方法，其中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸纳＝1:5:14。本发明所述的应激调控方法，其中，所述复合磷酸盐的浓度为0.5重量％～1.5重量％的范围。

在本发明中，所述磷酸盐在食品加工中的作用主要有两方面，一是可作为食品的品质改良剂，起到抑菌保鲜、缓冲抗结、乳化分散等作用；二是食品的营养强化剂，磷酸盐可以作为钙铁的营养源。目前已经有大量研究表明，磷酸盐可作为品质改良剂应用于肉制品当中。磷酸盐在肉类加工当中的主要作用有：保水作用、助渗透作用以及杀菌作用等，其中最主要的作用是保水作用，至今都没有更好的保水剂可以替代磷酸盐。

本发明人对磷酸盐的保水作用进行了较为深入的研究，其保水机理具体体现在：能够提高肉的pH值。磷酸盐可使肉的pH值上升，高于肉蛋白的等电点，从而使肉的持水性能力提高，保证肉蛋白的鲜嫩度；螯合肉中的金属离子。与此同时，磷酸盐能螯合金属离子，使肌肉中肌纤维结构趋于松散也可溶入更多水分；增加肉的离子强度。磷酸盐具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，增加肌肉的离子强度有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，因而提高肉的保水能力；解离肌动球蛋白。磷酸盐可将肌肉球蛋白解离为肌动球蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的保水能力强，因而提高了肉的保水性。肌肉的保水性对肉的嫩度、多汁性、香气、色泽、营养损失等肉的食用品质有直接影响，具有重要的经济意义。

实施例1～3、对比例1

在本发明中，按照标准饲养至600±50kg的30月龄健康无病的延边黄牛(公牛)36头，由延边州龙井长白山犇福清真肉业有限公司提供；食品级焦磷酸钠、食品级三聚磷酸钠和食品级六偏磷酸纳，市购；牛皮质醇(COR)酶联免疫检测试剂盒和牛促肾上腺皮质激素(ACTH)酶联免疫检测试剂盒均购于南京建成生物工程研究所。

将36头延边黄牛随机分为4组，每组3个重复，每个重复3头牛。参照国家标准《GB/T 19477-2004牛屠宰规程》进行前期实验。在延边黄牛屠宰前24h时，对其个体进行编号及禁食供水处理。对比例正常饮用自来水，实施例饮用复合磷酸盐(焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸纳＝1:5:14)浓度分别为0.5％、1.0％和1.5％的水，每一实施例和对比例的延边黄牛采用自由饮水的方式，并在宰前3h时停止供水。分组情况如下1表所示：

表1

在延边黄牛宰前禁食禁水期间，分别利用抗凝采血管(EDTA)和促凝采血管(分离胶+促凝剂)采集延边黄牛颈静脉新鲜血液适量，并在采血管空白处进行标号。抗凝采血管要匀速摇晃，使血液能够与采血管中的抗凝剂充分接触；促凝采血管要保持平稳，待血清析出后，用于后续测定血液相关指标。

首先将试剂盒从冰箱中拿出后，放在室温下平衡30min左右。然后按试剂盒操作说明进行标准品稀释以及后续加样过程。在加入终止液后的10min内，进行各孔吸光度值的测定(测定条件：空白孔调零，450nm处测定OD值)。最后根据标准品的浓度以及对应的OD值计算出标准曲线的回归方程，再根据样品的OD值在回归方程上计算出对应血清样品的浓度。

将采集后的血液样本，分别进行血液常规指标和血液生化指标的测定。测定的血液常规指标包括：白细胞(WBC)、红细胞(RBC)、淋巴细胞(LYM)、中性粒细胞(NEUT)、血小板(PLT)数量、血红蛋白(HGB)含量以及红细胞比容(HCT)。测定的血液生化指标包括：葡萄糖(GLU)、谷丙转氨酶(ALT)、肌酸激酶(CK)、乳酸脱氢酶(LDH)以及血钙(Ca)、血磷(P)含量。

采用SPSS Statistics 17.0统计软件对实验结果进行单因素方差分析和显著性检验，分析结果用“平均值±标准差”表示，P<0.05为结果差异显著。

如图1所示，实施例延边黄牛血液中的COR含量均显著低于对比例(P＜0.05)，并且1.0％实施例的COR含量显著低于0.5％、1.5％实施例(P＜0.05)。

如图2所示，实施例延边黄牛血液中的ACTH含量均低于对比例，但并无显著性差异(P＞0.05)。

表2复合磷酸盐处理对延边黄牛血液常规指标的影响

注：同行右肩字母不同表示差异显著(P＜0.05)；同行右肩字母相同表示差异不显著(P＞0.05)；下同。

表2反映了复合磷酸盐处理对延边黄牛血液常规指标的影响，由表可知，对比例WBC数显著高于实施例(P＜0.05)，并且0.5％实施例的WBC数显著低于1.0、1.5％实施例(P＜0.05)。对比例RBC数高于实施例，其中显著高于1.0％实施例(P＜0.05)，然而实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例LYM数显著低于0.5％实施例(P＜0.05)。对比例NEUT数显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)，但与1.5％实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例PLT数高于实施例，但对比例与处理组各组间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例HGB含量高于实施例，其中显著高于1.5％实施例(P＜0.05)。对比例HCT高于实施例，其中显著高于1.0、1.5％实施例(P＜0.05)。

表3复合磷酸盐处理对延边黄牛血液生化指标的影响

表3反映了复合磷酸盐处理对延边黄牛血液生化指标的影响，由表可知，实施例的GLU含量均高于对比例，其中1.0％实施例的GLU含量显著高于对比例(P＜0.05)。实施例的ALT含量均显著低于对比例(P＜0.05)，但实施例之间差异不显著(P＞0.05)。对比例的CK含量显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)，但与1.5％实施例的CK含量并无显著性差异(P＞0.05)。对比例与实施例的LDH含量并无显著性差异(P＞0.05)。对比例与实施例延边黄牛血清中的Ca、P含量并无显著性差异(P＞0.05)。

动物在受到外界刺激时，会增强下丘脑-垂体前叶-肾上腺轴活动，引发动物的应激。当下丘脑分泌的ACTH释放因子通过垂体门脉循环进入到垂体前叶时，能够促进ACTH的释放，同时，ACTH又可以作用于肾上腺皮质，从而使得COR的合成和分泌量增加，最终导致COR和ACTH的浓度相应升高。因此，动物血液中的激素水平与应激程度之间的关系极为密切。

本发明中，对比例的两种激素水平均高于实施例，而且在COR激素水平上，对比例与处理组各组之间存在显著性差异(P＜0.05)，这说明对比例延边黄牛受环境、温度、禁食和宰前压力等因素的影响较大，机体的内环境和免疫机能也发生了较大的变化，最终导致COR和ACTH激素含量有所升高。实验结果可以进一步说明宰前饮用复合磷酸盐水能够缓解延边黄牛的宰前应激，而且当复合磷酸盐添加量为1.0％时，COR和ACTH的激素水平均最低。

血液常规指标一般能够反映出机体的健康情况。WBC在机体内主要起到免疫作用，而RBC的免疫功能也已经被证实。经研究表明，WBC数在运输后会高于动物的正常值，而且在休息的过程中并不能恢复。经研究发现，运输会引起机体脱水，使血液浓度相应升高，从而导致RBC和HGB随之升高，但经一段时间后可以逐渐恢复正常，并且随着血液浓度的升高，PLT数量也会升高。本发明对比例WBC数显著高于实施例(P＜0.05)。对比例RBC数高于实施例，其中显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的HGB含量高于实施例，其中与1.5％实施例具有显著性差异(P＜0.05)。由此可以说明对比例延边黄牛的应激程度较大，实施例延边黄牛经饮用复合磷酸盐水后，RBC和HGB逐渐得到恢复。虽然对比例的PLT数高于实施例，但各组的PLT数量并无显著性差异(P＞0.05)。

淋巴细胞减少和中性粒细胞增加是动物应激时的主要特点。本发明中，对比例LYM数显著低于0.5％实施例(P＜0.05)。对比例的NEUT数显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。这可以进一步说明对比例延边黄牛的应激程度大于实施例。

关于HCT，在研究中指出热应激条件下荷斯坦和娟姗牛HCT均会升高。HCT升高通常被认为是机体为了提高血液携氧能力的一种代偿调节和适应。对比例的HCT显著高于1.0、1.5％实施例(P＜0.05)，说明对比例延边黄牛应激尚未得到缓解，需要通过机体自身调节各项免疫机能，从而达到降低应激的目的。

血液生化指标是能够反映出动物机体能量代谢的重要指标。动物的应激程度越大，体能消耗越多，应激过程中氧化型的肌纤维代谢就会消耗掉大量能量，从而导致GLU含量减少。GLU越高说明机体耗能越低，反之，机体耗能则越高，因此，GLU含量可以反映出机体的应激程度。实施例的GLU含量均高于对比例，其中1.0％实施例的GLU含量显著高于对比例(P＜0.05)，说明1.0％实施例的延边黄牛机体耗能较对比例低，应激程度相对较小。

ALT是反映动物肝脏功能的一项重要指标，ALT在血清中含量的高低与肝脏健康与否密切相关。当肝脏受损时，ALT即释放于血清中，使其活性升高。一般来说，血液中LDH和CK的来源主要是心肌和骨骼肌等重要的机体组织，所以这两种酶对于判断动物的心肌损伤程度具有一定的诊断性。本发明中，实施例的ALT含量均显著低于对比例(P＜0.05)。对比例的CK含量显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。说明对比例延边黄牛的肌肉疲劳以及组织细胞损伤相对于实施例而言更大，并且可以进一步证明宰前饮用复合磷酸盐水可以减少延边黄牛组织细胞遭受的损伤，从而抑制细胞内酶大量流入到血液当中。但对比例的LDH含量与实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。

血液中的无机盐多以离子状态存在，这些离子能够维持血液渗透压、血浆酸碱平衡以及机体正常生命活动，因此，无机盐在机体血液中也起到了关键性的作用。由于实施例的延边黄牛在宰前饮用了不同浓度的复合磷酸盐水，所以测得的血磷含量与对比例相比稍有偏高，但无显著性差异(P＞0.05)，并且各组延边黄牛血液中的钙磷含量均处于成年家畜的正常水平范围内，因此，可以说明延边黄牛在宰前饮用的复合磷酸盐水浓度比较适宜，并没有导致血液中的钙磷含量失衡。

本发明通过宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛血液指标的影响，分别测定了各组延边黄牛血液中COR、ACTH两种激素含量、血液常规指标以及血液生化指标。测定结果如下：

1.实施例的延边黄牛血液中的COR含量均显著低于对比例(P＜0.05)，并且1.0％实施例的COR含量最低。对比例与实施例在ACTH激素水平上无显著性差异(P＞0.05)。

2.实施例延边黄牛血液中的WBC数量均显著低于对比例(P＜0.05)。1.0％实施例的RBC数量显著低于对比例(P＜0.05)。0.5％实施例的LYM数量显著高于对比例(P＜0.05)。0.5％、1.0％实施例的NEUT数量显著低于对比例(P＜0.05)，但对比例与处理组各组的PLT数量并无显著性差异(P＞0.05)。1.5％实施例的HGB含量显著低于对比例(P＜0.05)，1.0％、1.5％复合磷酸处理组的HCT显著低于对比例(P＜0.05)。

3.1.0％实施例的GLU含量显著高于对比例(P＜0.05)，实施例的ALT含量显著低于对比例(P＜0.05)，0.5％、1.0％实施例的CK含量显著低于对比例(P＜0.05)，但对比例与处理组的LDH含量并无显著性差异(P＞0.05)。

从本发明的肉牛中，每组随机选取3头，共12头进行标准化屠宰，然后将胴体置于排酸间内进行排酸处理。分别在延边黄牛宰后45min和24h时进入排酸间，测定左半部分胴体的背最长肌品质相关指标。经排酸48h后，取左半部分胴体的背最长肌适量，进行真空包装。然后将包装后的肉样置于低温箱内运输至畜产品实验室冰箱(0-4℃)当中继续成熟，并于隔天进行贮藏初期肉品质相关指标的测定。

利用pH值直测仪和温度计分别对牛肉进行pH值和胴体温度的测定。每次测定时，将测定探头插入肌肉中2cm，重复5次，结果取其平均值。

利用便携式色差仪对牛肉进行CIE L^*、CIE a^*、CIE b^*的测定。每次测定时，选取牛肉的5个位点，结果取其平均值。

取样时，切取一定质量肉块称重(W₁)后真空包装并标记，在贮藏初期实验时打开包装袋取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称重(W₂)。按下列公式(1)计算：

汁液损失(％)＝(W₁-W₂)/W₁×100.............................................(1)

将肉块称重(W₃)后，置于80℃水浴中加热至中心温度达到75℃，保持20min，室温冷却后，用滤纸吸干事先处理好的肉块表面汁液并称重，记作(W₄)。按下列公式(2)计算：

蒸煮损失(％)＝(W₃–W₄)/W₃×100.................................................(2)

将3cm厚肉样剔除脂肪及筋膜，放入自封袋，于80℃水浴锅中加热，待肉样中心温度达到70℃后取出，冷却至室温。将肉样修整成1cm×1cm×3cm大小，选取嫩度专用剪切力刀头，用食品物性分析仪测定肉样的剪切力值，每个样品进行3次平行测定，结果取其平均值。

按照本发明的方法制备的牛肉，进行肌纤维结构的测定，即，切取长宽高约为2cm×1cm×1cm的肉块，使其长轴与肌纤维的方向保持一致，将其置于10％中性福尔马林水溶液中固定，并不时摇动，使肌肉组织充分固定，然后将肉样修成横断面为1cm×1cm，厚度约为0.2-0.3cm的薄片。待肌肉组织固定好后，利用不同浓度的乙醇和二甲苯进行脱水处理，然后进行软蜡和硬蜡包埋。使蜡完全凝固后，从包埋盒中取出样本，利用冷冻切片机进行修型，然后调节厚度开始切片，得到连续完整的蜡带。挑取合适蜡段放在摊片机的水面上，在干净载玻片中间，涂抹上一层甘油蛋白粘贴剂，当蜡片受热完全展开时，用玻片去捞取蜡片，将其固定在玻片的合适位置，把玻片烘干，然后进行后续HE染色程序，最后进行盖片。将切片置于奥林巴斯显微镜100倍下进行拍照示于图3中，然后调至400倍下利用显微图像软件cellSens Entry，选择多边形选项，进行单根肌纤维横截面积、周长和最小直径的测量。

在本发明中，探讨不同复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后45min肉品质的影响，如表4：

表4复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后45min肉品质的影响

复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后45min肉品质的影响如表4所示，由表可知，对比例pH_45min值低于实施例，其中与0.5％、1.5％实施例之间具有显著性差异(P＜0.05)。对比例的T_45min值显著高于实施例(P＜0.05)。对比例的CIE L^*_45min值显著高于1.0％实施例(P＜0.05)，但与0.5％、1.5％实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例的CIE a^*_45min值低于实施例，其中显著低于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。对比例与实施例的CIE b^*_45min值并无显著性差异(P＞0.05)。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后24h肉品质的影响：

表5复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后24h肉品质的影响

复合磷酸盐处理对延边黄牛宰后24h肉品质的影响如表5所示，由表可知，对比例pH_24h值低于实施例，其中与1.5％实施例具有显著性差异(P＜0.05)。对比例的T_24h值显著低于实施例(P＜0.05)，并且1.0％实施例的T_24h值显著高于0.5％、1.5％实施例(P＜0.05)。对比例的CIE L^*_24h值高于实施例，其中显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的CIE a^*_24h值低于实施例，其中显著低于0.5％实施例(P＜0.05)。对比例的CIE b^*_24h值与实施例间并无显著性差异(P＞0.05)。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肉品质的影响：

表6复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肉品质的影响

复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肉品质的影响如表6所示，由表可知，对比例pH值显著低于实施例(P＜0.05)。对比例的CIE L^*值高于实施例，其中显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的CIE a^*值低于实施例，其中显著低于1.0％、1.5％实施例(P＜0.05)。对比例与实施例的CIE b^*值并无显著性差异(P＞0.05)。对比例的汁液损失率高于实施例，其中显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的蒸煮损失率高于实施例，但对比例与处理组之间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例的剪切力值显著高于实施例(P＜0.05)，但实施例间并无显著性差异(P＞0.05)，其中1.0％实施例的剪切力值最小。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肌纤维结构的影响：

表7复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肌纤维结构的影响

表7为复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肌纤维结构的影响，由表可知，对比例的肌纤维面积显著高于1.0％实施例(P＜0.05)，但与0.5％、1.5％实施例之间肌纤维面积并无显著性差异(P＞0.05)。对比例的肌纤维周长显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)，但与1.5％实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。对比例的肌纤维直径显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)，但与1.5％实施例之间并无显著性差异(P＞0.05)。贮藏初期肌纤维结构观察图(100倍)见下图3。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛肉pH值的影响，即，肉牛经屠宰后，胴体的pH值经过一系列变化，会直接影响到肉品质的好坏。有报道表明，肉牛宰后胴体45min和24h的pH值可以判定牛肉品质的优劣，即pH_45min≤6.0时，会产生PSE肉，此时色泽苍白，表面多汁；pH_24h≥6.0，此时会产生DFD肉，其肉质较硬、颜色较深，且易腐败。本发明各组延边黄牛肉均未出现PSE、DFD肉。

家畜在屠宰后由于氧气供应中断，体内肌糖原进行无氧糖酵解反应产生乳酸，三磷酸腺苷分解后会生成磷酸，乳酸和磷酸均可使pH值下降。肉牛宰后胴体45min和24h的pH值可以反映出其pH下降的速度。本发明从延边黄牛宰后45min到24h，对比例、0.5％、1.0％、1.5％实施例的pH值下降速度分别为11.41％、13.69％、12.04％、13.10％，说明实施例的pH值下降速度大于对比例，这可能是由于实施例在屠宰时的应激比对比例小，肌肉中糖原含量较高，用于反应产生的乳酸较多，所以pH值下降速度较快。并且各组pH值下降速度均高于10％。而对比例pH_45min、pH_24h值低于实施例，这可能是由于复合磷酸盐在肌肉中呈碱性反应，从而提高了牛肉的pH值。

当pH下降至胴体尸僵时，pH值降为最低，随后pH值会随时间的延长开始回升。这与本发明结果相一致，经排酸后，贮藏初期各组牛肉的pH值较pH₂₄有所上升。此外，由于磷酸盐的作用，实施例的pH值偏离等电点，从而使得贮藏初期处理组的pH值显著高于对比例(P＜0.05)。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛胴体温度的影响，即，有研究表明，宰后45min胴体温度处在较低的水平对于提高保水性具有积极的作用，因此宰后45min的胴体温度能较准确地预测肌肉的保水性。本发明中，对比例的T_45min值显著高于实施例(P＜0.05)。这是由于对比例的延边黄牛在屠宰时挣扎、反抗比较剧烈，肉牛应激程度大从而引发机体产热高，最终导致宰后胴体温度较高。而对比例的T_24h值显著低于实施例(P＜0.05)。这可能是由于对比例肉牛在屠宰时机体耗能大，用于保持体温的能量较少，从而导致24h时胴体温度较低。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛肉表面颜色的影响，即，在日常生活中，消费者购买牛肉及其制品时，首先观察到的必定是肉的颜色，因此，肌肉表面颜色是评定肉类感官品质的重要指标之一。CIE L^*值越大肉色越明亮，CIE a^*值越大则肉色越红，CIE b^*值越大则黄色度越大。有些学者认为肉的成熟与CIE L^*值相关性最高，并且认为CIE a^*值比CIE b^*值更具指导性，因为牛肉的颜色是从红到绿变化的。CIE a^*值越高说明肉越新鲜，因为肌肉中具有血红蛋白，其可以与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，氧合肌红蛋白越高，红度越高，然而氧合肌红蛋白又可以发生逆反应，即肌肉在空气中放置时间过长，会导致氧合肌红蛋白分解过多，从而使红色度降低。

本发明中，对比例的CIE L^*_45min、CIE L^*_24h、CIE L^*值显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。各组延边黄牛肉的亮度随宰后时间的延长均呈现上升的趋势，主要是由于宰后机体持水力下降，导致肌肉内部渗水，聚积在胴体表面，增强了光的反射能力。牛肉各组的红色度先升高，在贮藏初期有所降低，这可能是由于牛肉经真空包装后，处在挤压环境之下，内部水分聚积在牛肉表面，使CIE L^*值进一步升高，导致贮藏初期CIE a^*值下降，实施例的CIE a^*值显著高于对比例(P＜0.05)，这可以进一步说明复合磷酸盐处理能够提高牛肉的红色度，使其颜色处于新鲜状态。对比例的黄色度与实施例间并无显著性差异(P＞0.05)，这说明复合磷酸盐处理对CIE b^*值影响较小。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛肉保水性的影响，即，保水性是衡量肌肉品质优劣的重要指标，它对肌肉的色泽、组织状态等方面的变化具有重要作用。肌肉的保水性一方面与肌细胞和蛋白质空间结构的完整性密切相关，当肌肉肌细胞所含的能量越多，肌肉内部蛋白质空间结构越完整，肌肉内部能够容纳的水量也随之增加，从而使肌肉的系水力上升；反之，则会导致肌肉的系水力下降，另一方面，动物应激会引发肌细胞产生大量的自由基使脂质氧化加剧，进而损坏肌细胞膜的功能结构，致使肌细胞内部的水分大量渗出。衡量肌肉保水性的方法有很多，其中汁液损失和蒸煮损失是研究人员们比较常用的方法，二者均可以间接反映出肌肉的保水性，并且蒸煮损失可以侧面反映牛肉的出品率，从而鉴别肌肉的食用和加工品质。

对比例的汁液损失率高于实施例，其中与1.0％实施例具有显著性差异(P＜0.05)。实验结果表明，复合磷酸盐处理可以提高牛肉的保水性，降低牛肉的汁液损失，并且1.0％实施例效果最明显。对比例的蒸煮损失率均高于实施例，但各组之间无显著性差异(P＞0.05)。这是因为对比例牛肉在贮藏初期，肉中ATP含量不足，使肌肉处于收缩状态，系水力降低，致使蒸煮损失升高^[7]，与汁液损失率结果基本相符合。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对延边黄牛肉剪切力的影响，即，嫩度是衡量肉品质的重要指标之一，而剪切力的大小可以直观的反映肌肉的嫩度。应激对肌肉剪切力值具有一定影响，当应激程度较小时，肌肉内部糖原含量较高，能够使肌肉组织降解完全，因此，剪切力值比较低，肌肉的嫩度良好^[30]。牛肉在成熟的过程中，肉的质地不断改善，由于酶及其他因素的共同作用，肌肉的肌原纤维结构被破坏，致使肌原纤维小片化指数增加，对嫩度的增加起到了有利作用，影响了肌肉的剪切力值。

本发明中，对比例的剪切力显著高于实施例(P＜0.05)，但实施例间并无显著性差异(P＞0.05)。本发明结果能够进一步说明复合磷酸盐处理可以减缓延边黄牛的宰前应激，进而改善牛肉嫩度，提高肉品质。

在本发明中，探讨复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肉肌纤维结构的影响，即，肌纤维是肌肉组织的基本单位，肌纤维构成肌束，肌束大小体现了肌纤维粗细。大量研究发现肌肉的肌纤维与嫩度存在关联性，并且发现动物由于品种、月龄、性别、部位、成熟条件与时间等的不同，其肌肉的肌纤维特性也存在差异，从而会对牛肉的嫩度具有一定影响。肌纤维直径和面积大小是影响牛肉嫩度的重要因素，肌纤维直径的大小直接影响其面积，肌纤维面积较大的肉具有较高的剪切力。有许多学者经研究表明，肌纤维越细，肉质越嫩；反之则肉质越硬。

结果表明，对比例的肌纤维面积显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的肌纤维周长显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的肌纤维最小直径显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。说明0.5％、1.0％复合磷酸盐处理对贮藏初期延边黄牛肉的肌纤维结构具有显著性影响(P＜0.05)。肌束大小与剪切力呈正相关，与嫩度呈负相关，随着肌束的增大，牛肉的可接受度下降。本发明肌纤维结构变化规律与剪切力变化规律基本相适应。这能够进一步说明1.0％复合磷酸盐处理可以减小延边黄牛贮藏初期延边黄牛肉的肌纤维面积、周长和最小直径，改善牛肉嫩度，从而提高肉品质。

通过本发明，复合磷酸盐处理对延边黄牛肉品质的影响，测定了宰后45min和24h时左半部分胴体背最长肌的pH值、温度、表面颜色，以及贮藏初期背最长肌的pH值、表面颜色、保水性、剪切力、肌纤维结构。

1.对比例pH_45min值显著低于0.5％、1.5％实施例(P＜0.05)。对比例pH_24h值显著低于1.5％实施例(P＜0.05)。在延边黄牛宰后的45min到24h时间里，实施例的pH值比对比例下降速度快。经排酸后，贮藏初期各组的pH值有所上升，并且对比例的pH值显著低于实施例(P＜0.05)。

2.对比例延边黄牛胴体的T_45min值显著高于实施例(P＜0.05)。对比例的T_24h值显著低于实施例(P＜0.05)。

3.随着延边黄牛宰后时间的延长，各组亮度值均呈现上升的趋势。1.0％实施例的CIE L^*_45min、CIE L^*_24h、CIE L^*值显著低于对比例(P＜0.05)；复合磷酸盐处理对CIE a^*_45min、CIE a^*_24h、CIE a^*值影响显著(P＜0.05)；复合磷酸盐处理对CIE b^*值无显著影响(P＞0.05)。

4.贮藏初期，对比例延边黄牛肉的汁液损失率显著高于1.0％实施例(P＜0.05)，但对比例与处理组各组的蒸煮损失率并无显著性差异(P＞0.05)。

5.贮藏初期，对比例延边黄牛肉的剪切力值显著高于实施例(P＜0.05)。

贮藏初期，对比例的肌纤维面积显著高于1.0％实施例(P＜0.05)。对比例的肌纤维周长和最小直径均显著高于0.5％、1.0％实施例(P＜0.05)。

延边黄牛在宰前饮用的复合磷酸盐水浓度适宜，并没有导致延边黄牛血液中钙磷含量失衡。宰前饮用复合磷酸盐水可以在一定程度上缓解延边黄牛的屠宰前应激，维持机体内环境的稳态。宰前饮用复合磷酸盐水可以提高延边黄牛肉的pH值和保水性，改善牛肉色泽和嫩度，在一定程度上提高延边黄牛肉品质。综合分析各项实验结果，1.0％实施例的效果最佳。