本发明属于果醋饮料加工技术领域，具体的涉及一种烤苹果果醋饮料及其制备方法。
背景技术：
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，果醋作为一种健康产品，在调味品和饮料行业中的地位越来越引起人们的重视，其需求量也在不断增加。而目前市场上的苹果醋及苹果醋饮料口感、风味、营养和功能仍有待改善。
苹果营养丰富，富含果胶、纤维素、半纤维素、木质素等成分。其中果胶是一类多糖聚合物，主要结构是以α-1,4-糖苷键相连接的多聚半乳糖醛酸链。果胶在高温下会分解，分子量变小而形成低聚糖，其中，寡聚半乳糖醛酸是其主要成分之一。寡聚半乳糖醛酸是一种功能性的低聚糖，其不仅具有活化肠道内双歧杆菌促进增殖，抑制病原菌、防止便秘的功效，而且还能够与金属微量元素通过离子键和共价键形成一种稳定的复合物，起到促进金素微量元素吸收的作用。
美拉德反应是一种非酶褐变反应，广泛存在于食品加热或长期贮存过程中，是指羰基和氨基之间的反应，其最终产物是类黑精。美拉德反应过程中能够产生大量的致香成分，比如吡嗪类、内脂类、醛酮类等多种化合物，进而能改善食品风味。最新研究表明，类黑精具有抗氧化功效，并且在人体肠道内不被消化，可以作为一种膳食纤维，从而促进双歧杆菌增殖；类黑精具有风味保留能力，其能够与对食品感官香气有重要影响的成分如糠醛、吡咯以及硫醇等结合而起到稳定食品香气的作用；同时，类黑精还能够经席夫碱、二硫化物通过共价键或离子键与食品香气成分结合形成硫酯、硫缩醛等风味物质。
酯类是构成食品香味的主要物质之一，其对食品整体感官有着重要的作用。如在我国传统发酵食醋中，酯类对食醋整体风味的贡献占到20～30％。在食醋中酯的类型很多，但以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，并且乳酸乙酯是其的主题香气成分。生香活性干酵母(生香ADY)是一种产酯酵母，其产生的低级酯具有特殊香气，且其酯酶活性较高，能够快速进行酯化反应，并能够在有乳酸存在时，利用乳酸快速合成乳酸乙酯，从而能够提高并改善食品风味。瑞士乳杆菌作为公认的有益乳酸菌，其不仅具有产生乳酸和多种有机酸的能力，而且还能够产生胞外多糖。乳酸属于不挥发酸，其能够使得以乙酸为主要有机酸的醋制品酸味醇厚绵长，口感柔和，从而平衡酸感；同时乳酸菌的胞外多糖不仅是一种免疫调节剂，且其还能够稳定食品质构。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，利用烘烤工艺下发生的美拉德反应产生众多增香物质，通过增香混菌发酵液提高终产品总酯含量，丰富有机酸种类并平衡了酸感，以此改善和提高产品口感及风味；同时烘烤工艺下产生的类黑精具有抗氧化和类似膳食纤维的作用，苹果果胶高温下分解为寡聚半乳糖醛酸而具有双歧因子的功能，增香发酵液中含有的乳酸菌胞外多糖作为免疫调节剂，从而增加了终产品营养和功能。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下。
一种烤苹果果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，为了防止苹果片氧化并促进后期烘烤时的美拉德反应，在切片同时对苹果片两面涂抹蜂蜜；
步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，得到烤苹果片；
步骤三，润水打浆：将烤苹果片加水浸泡，浸泡后的烤苹果片连同浸泡液一同用打浆机打浆，得到烤苹果果浆；将一部分烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一部分烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为12～16°Brix，pH 4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；
步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入8～10％(v/v)的乳酸菌，30～37℃进行乳酸菌发酵，之后接入质量比0.2～0.3％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，20～30℃条件下继续发酵，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；
步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.2～0.3％活化好的酿酒酵母，18～30℃条件下发酵4～6天，最终得到酒精度6～8％(v/v)，糖度4～6°Brix的烤苹果果酒；
步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入8～12％(v/v)的醋酸菌，26～32℃发酵3～4天，酸度达到4～5g/100mL时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；
步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；
步骤八，调配：将烤苹果果醋原液、增香发酵液、烤苹果果汁、苹果汁、木糖醇、蜂蜜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色和纯净水按一定比例混合，终糖度用白砂糖调整为6～8°Brix，调配均匀，即得到烤苹果果醋饮料；
步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用115～130℃、5～15s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，二氧化碳气容量(20℃体积)为0.8～1.5倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。
进一步地，所述步骤一中的苹果不做去核处理，切片厚度优选为0.3～0.8cm。
进一步地，所述步骤二中苹果片的烘烤温度为110～250℃，烘烤时间为10～120min。
进一步地，所述步骤三中烤苹果片加水浸泡时，烤苹果片与纯净水的质量比为1:2～1:5，浸泡时间为10～30min。
进一步地，所述步骤四中乳酸菌优选为瑞士乳杆菌CGMCC No.12062。
进一步地，所述步骤四中生香活性干酵母加入时，发酵液中总酸(以乳酸计)应达到1.8～2.5g/100mL；为保留发酵液中一定量的乳酸，当发酵液总酯含量为0.1～0.3g/100mL时结束发酵。
进一步地，所述步骤六中醋酸菌优选为巴氏醋酸杆菌，更优选为巴氏醋杆菌AC2005(王洪臣等.优良醋酸菌种AC2005的鉴定[J].现代食品科技,2008,24(6):513-516)。
进一步地，所述步骤八中调配时各成分加入量为：烤苹果果醋原液5～10％(v/v)、增香发酵液8～20％(v/v)、烤苹果果汁8～20％(v/v)、苹果汁10～20％(v/v)、木糖醇4～8％(m/v)、蜂蜜2～5％(m/v)、山梨酸钾0.02～0.04％(m/v)、柠檬酸0.01～0.02％(m/v)、柠檬酸钠0.01～0.02％(m/v)、焦糖色0.1～0.3％(m/v)，余量为纯净水。
本发明通过上述方法制备的烤苹果果醋饮料，总固形物≥8.95g/100mL，总酸≥0.30g/100mL，终糖度6～8°Brix，寡聚半乳糖醛酸总量≥40mg/100mL，功能性多糖总量≥0.1g/100mL；果醋饮料色泽浅黄至棕黄色，香气浓郁、酸甜适口、清新自然，体态清亮透明(一周后允许少量沉淀)。
本发明所述瑞士乳杆菌CGMCC No.12062分离自山西老陈醋发酵醋醅，菌落特征如下：菌落圆形，乳白色，边缘整齐，兼性厌氧；属革兰氏阳性，无芽孢杆菌；最适生长温度范围30℃-47℃，生长pH 3.0-7.0，该菌株能够代谢产生多种有机酸、胞外活性多糖、γ-氨基丁酸等物质。
该瑞士乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所(邮编100101)，保藏编号为CGMCCNo.12062，保藏时间为2016年01月14日，分类命名为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)。
本发明具有以下有益效果：
本发明优化了增香混菌发酵工艺，先利用瑞士乳杆菌发酵产生以乳酸为主的多种有机酸，同时积累具有免疫调节作用的功能性多糖；为了防止过高的乳酸对生香活性酵母的抑制，当总酸达到1.8～2.5g/100mL时接入生香活性干酵母进行产酯发酵；生香活性干酵母利用乳酸菌产生的乳酸等有机酸和乙醇合成乳酸乙酯等多种酯类物质。为了防止总酯过多对风味造成不良的影响，并同时保留一定量的乳酸，当总酯含量为0.1～0.3g/100mL时结束发酵。增香发酵液最终含有以乳酸乙酯为主的多种酯类、乳酸，以及乳酸菌胞外多糖；故而用此发酵液进行后期调配能够有效增加终产品的总酯含量及种类，同时乳酸作为不挥发酸平衡了产品的酸感，乳酸菌胞外多糖增加了产品保健功能。
苹果经过烘烤，使得苹果中的果胶等成分分解成为活性更高的小分子物质，其中寡聚半乳糖醛酸具有双歧因子的功能，同时烘烤过程中发生的美拉德反应赋予了最终产品更高的抗氧化活性，并增加了产品的香气成分，改善了产品风味。加热处理使得果核中的氰苷分解，去除了毒性，减少了苹果预处理(除核)工艺，提高了原料利用率。苹果的烘烤处理，赋予了果醋独特的焦香味，使得最终产品清香爽口、风味独特，符合大众口味，满足消费者对口感及健康保健的要求。
附图说明
图1为本发明烤苹果果醋饮料生产工艺流程示意图。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
本发明所述用于发酵接种的酿酒酵母和增香活性干酵母，均采用市售活性干粉菌剂。本发明所述用于发酵接种的乳酸菌种子液或醋酸菌种子液，均采用本领域常规方法制备。
实施例1：
一种烤苹果果醋及其饮料制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，切成0.3cm厚的薄片，边切片边在苹果片两面涂抹蜂蜜；
步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为110℃维持120min，得到烤苹果果片；
步骤三，润水打浆：将每1kg烤苹果片加2kg纯净水，浸泡30min，之后连同浸泡液一起，用打浆机将浸泡后的烤苹果片打浆，得到烤苹果果浆，将一半的烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一半烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为16°Brix，pH 4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；
步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入8％(v/v)的乳酸菌，30℃进行乳酸菌发酵，当发酵液总酸(以乳酸计)达到1.8～2.5g/100mL时，接入质量比0.3％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，25℃条件下继续发酵，当发酵液总酯含量为0.1～0.3g/100mL时结束发酵；发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；优选地，所述乳酸菌采用瑞士乳杆菌CGMCC No.12062；
步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.3％活化好的酿酒酵母，在18℃条件下发酵6天，得到酒精度为7％(v/v)，糖度为4～6°Brix的烤苹果果酒；
步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入12％(v/v)的醋酸菌，26℃发酵4天，酸度达到4～5g/100mL且稳定不变时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；优选地，所述醋酸菌采用巴氏醋杆菌AC2005；
步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；
步骤八，调配：按如下比例混合：烤苹果果醋原液10％(v/v)、增香发酵液20％(v/v)、烤苹果果汁8％(v/v)、苹果汁15％(v/v)、木糖醇4％(m/v)、蜂蜜3％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.01％(m/v)、柠檬酸钠0.02％(m/v)、焦糖色0.1％(m/v)，余量纯净水，终糖度调整为6.5°Brix，调配均匀，即得到烤苹果果醋饮料；
步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用115℃、15s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，气容量(20℃体积)为0.8倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。
本实施例制得的烤苹果果醋饮料质量如下：
感官指标：色泽浅黄至棕黄色，色发亮；香气浓郁，口感焦香，酸甜适口、清新自然；体态清亮透明；
理化指标：总固形物≥8.95g/100mL，总酸≥0.3g/100mL，总糖6～8°Brix，寡聚半乳糖醛酸总量≥40mg/100mL，功能性多糖总量≥0.1g/100mL。
实施例2：
一种烤苹果果醋及其饮料制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，切成0.5cm厚的薄片，边切片边在苹果片两面涂抹蜂蜜；
步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为180℃维持70min，得到烤苹果果片；
步骤三，润水打浆：将每1kg烤苹果片加3kg纯净水，浸泡20min，用打浆机将浸泡后的烤苹果片打浆，得到烤苹果果浆，将一部分烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一部分烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为12°Brix，pH4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；
步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入10％(v/v)的乳酸菌，37℃进行乳酸菌发酵，当发酵液总酸(以乳酸计)达到1.8g/100mL时，接入质量比0.2％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，30℃条件下继续发酵，当发酵液总酯含量为0.3g/100mL时结束发酵；发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；优选地，所述乳酸菌采用瑞士乳杆菌CGMCC No.12062；
步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.3％活化好的酿酒酵母，在24℃条件下发酵4天得到酒精度为6％(v/v)，糖度为4～6％的烤苹果果酒；
步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入10％(v/v)的醋酸菌，在30℃发酵3天，酸度达到4g/100mL时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；优选地，所述醋酸菌采用巴氏醋杆菌AC2005；
步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；
步骤八，调配：按如下比例混合：烤苹果果醋原液8％(v/v)、增香发酵液15％(v/v)、烤苹果果汁15％(v/v)、苹果汁10％(v/v)、木糖醇4％(m/v)、蜂蜜3％(m/v)、山梨酸钾0.02％(m/v)、柠檬酸0.01％(m/v)、柠檬酸钠0.02％(m/v)、焦糖色0.2％(m/v)，余量纯净水，终糖度调整为7°Brix，调配均匀，即得烤苹果果醋饮料；
步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用120℃、10s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，气容量(20℃体积)为1.2倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。
本实施例制得的烤苹果果醋饮料质量标准如实施例1。
实施例3：
一种烤苹果果醋及其饮料制备方法，包括以下步骤：
步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，切成0.8cm厚的薄片，边切片边在苹果片两面涂抹蜂蜜；
步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，烘烤温度为250℃维持10min，得到烤苹果果片；
步骤三，润水打浆：将每1kg烤苹果片加5kg纯净水，浸泡10min，用打浆机将浸泡后的烤苹果片打浆，得到烤苹果果浆，将一部分烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一部分烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为14°Brix，pH4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；
步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入10％(v/v)的瑞士乳杆菌CGMCC No.12062，35℃进行乳酸菌发酵，当发酵液总酸(以乳酸计)达到2.5g/100mL时，接入质量比0.25％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，20℃条件下继续发酵，当发酵液总酯含量为0.22g/100mL时结束发酵；发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；
步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.2％活化好的酿酒酵母，在30℃条件下发酵4天得到酒精度为8％(v/v)，糖度为4～6％的烤苹果果酒；
步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入8％(v/v)的巴氏醋杆菌AC2005，在32℃发酵3天，酸度达到5g/100mL时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；
步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；
步骤八，调配：按如下比例混合：烤苹果果醋原液5％(v/v)、增香发酵液8％(v/v)、烤苹果果汁20％(v/v)、苹果汁20％(v/v)、木糖醇8％(m/v)、蜂蜜2％(m/v)、山梨酸钾0.04％(m/v)、柠檬酸0.02％(m/v)、柠檬酸钠0.01％(m/v)、焦糖色0.3％(m/v)，余量纯净水，终糖度调整为8°Brix，调配均匀，即得烤苹果果醋饮料；
步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用130℃、8s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，气容量(20℃体积)为1.5倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。
本实施例制得的烤苹果果醋饮料质量标准如实施例1。
改变上述实施例中的各个具体的数值参数，或者是原料成分的等同替换，可形成多个具体的实施例，均为本发明常见的变化范围，在此不再一一详述。