本发明涉及一种老鹅煲，尤其是涉及一种特色风味功能性老鹅煲及其制备方法。
背景技术：
大豆富含异黄酮。现代医学研究表明，黄酮类化合物具有抗炎、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性，在肿瘤治疗、延缓衰老等方面具有重要的应用价值。黄酮类化合物广泛分布在自然界，主要存在于植物体内，并且大多以黄酮糖苷的形式存在。黄酮糖苷作为一类大分子物质，不易渗入肠上皮细胞，从而难以被人体吸收，生物利用率低，降低了其实际应用价值。黄酮苷元的膜渗透性强，容易透过肠黏膜细胞，相对于黄酮糖苷更易被人体吸收。通过技术手段将黄酮糖苷转化为相应的黄酮苷元，可大大提高其生物利用率。然而，传统的化学转化方法环境友好度低，不利于大规模的工业应用。因此，近年来研究人员致力于研究新型黄酮糖苷转化方法。利用微生物对黄酮类化合物进行生物转化是一种非常安全、高效和低成本的方法。
我国是第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费量最多的国家。鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3%，而猪肉仅为14.8%，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30%；鹅肉脂肪含量较低，仅为11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸（瘦肉型猪的脂肪含量为28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。但我国的鹅肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，老鹅煲虽然已有产业化生产，但品种和风味都比较单一，目前还未见利用毛霉和乳酸菌复合发酵开发特色风味功能性老鹅煲的研究报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鹅煲及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性老鹅煲，将饲养一年以上的老鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机切成块状，添加大豆粉、乳粉、海带、甘蓝配料，混合均匀后，保温杀菌、接种发酵、配料、内包装、灭菌、冷却、外包装，得到一种具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鹅煲制品。
上述特色风味功能性老鹅煲的制备方法，包括以下步骤：
（1）乳酸菌发酵剂的制备
a.乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在37-43℃的培养箱中培养16-24小时；
b.乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的10-12.0wt%脱脂乳培养基中，在37-43℃保温箱中培养4-6小时，使其活菌数达到107cfu/ml；
（2）毛霉孢子悬液制备：用接种环从斜面菌种上挑取毛霉菌丝于装有少量pda培养基的三角烧瓶中划线，置于25-28℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，覆盖整个表面，然后加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝至浑浊状，用四层无菌纱布过滤，取滤液至经灭菌的三角烧瓶中，制成毛霉孢子悬液放在4℃条件下，供接种使用；
（3）海带与甘蓝碎片的制作：将海带和甘蓝洗干净后，切成小块，再用切菜机切成碎片等量混合备用；
（4）鹅肉块的制备：将饲养一年以上的老鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机，切成1-1.5立方厘米的块状；
（5）配料混合：将大豆粉和奶粉按质量比(5-7):(2-3）混匀后配成质量浓度为50-60wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量20-30%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量20-30%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于75-80℃保温杀菌10-15min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.01-0.02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、3.0-4.0%的植物乳杆菌发酵剂、1.5-3.0%的乳酸乳球菌发酵剂和1.5-3.0%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；
（6）分步发酵：将上述鹅肉混合物于38-40℃下发酵6-8小时后，冷却到30℃，然后在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量1.5-3.0%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在25-29℃下继续发酵24-62小时得到鹅肉发酵产物；
（7）配料杀菌包装：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量12.0-18.0%的食盐、5.0-10.0%的干竹笋丝、0.10-0.15%的味精，混合均匀，然后按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，95-105℃保温杀菌15-30min后冷却至室温，再进行外包装，即得到特色风味功能性老鹅煲。
所述的mrs液体培养基的配制方法如下：将蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸馏水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃灭菌20min；
所述的10-12.0wt%脱脂乳培养基的配制方法如下：将脱脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%浓度后，于85-95℃保温杀菌15-20min后，冷却制成；
所述的pda培养基的配制方法如下：马铃薯200.0g（切碎，沸水煮30min,过滤取其清液），葡萄糖200.0g，琼脂20.0g，用蒸馏水定容至1000ml，121℃灭菌15min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了利用发酵法制备具有抗氧化及免疫调节功能特色风味老鹅煲的方法，本制备方法由于添加了大豆粉、奶粉、外源蛋白酶及多菌种发酵，产品的游离氨基酸及多肽含量提高了50-60%，并具有丰富的风味物质，产品口感佳。采用的大豆粉富含黄酮类物质，奶粉中的乳糖能促进乳酸菌的生长，另外，奶粉中的脂肪具有很好的香味，对鹅肉的土腥味具有掩盖作用；另外由于采用乳酸菌及毛霉作为主要的发酵菌株，它们所分泌的β-葡萄糖苷酶能把大豆粉及甘蓝中不易吸收的黄酮糖苷分解为容易被机体吸收的黄酮苷元，提高了大豆粉及甘蓝中黄酮类物质的生物效价；此外，乳酸菌和毛霉所分泌的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，将蛋白质分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，将淀粉分解成葡萄糖，产生芳香物质或具鲜味的蛋白质分解物，从而提升营养物质的消化吸收性能和营养价值。黄酮类物质及大豆蛋白和乳蛋白酶解产生的多肽、海带多糖都具有抗氧化和免疫调节功能，故所研制的老鹅煲具有抗氧化及免疫调节功能，其总抗氧化能力及抑制羟自由基能力比普通老鹅煲分别提高了95.68%与131.17%。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、抗氧化能力指标测定
（1）总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加离心所得的浓缩液，，利用fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：
（2）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素c所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位。
od1：对照管的吸光度；od2：测定管的吸光度；od3：标准管的吸光度。
（3）羟自由基的测定：fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，h2o2的量和fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系。
标准管浓度为8.824mmol/l；取样量为1ml；od1：对照管的吸光度；od2：测定管的吸光度；od3：标准管的吸光度；od4：空白管的吸光度。
2、免疫指标测定
（1）实验动物分组及灌胃
60只小鼠随机分成3组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺（cy）对照组、cy+香肚粗提物组（实验组）。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和cy对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，实验组每天灌胃酸奶粗提0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺（cy）对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重。
（2）脏器指数计算公式
各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。
胸腺（脾）指数=
（3）吞噬指数测定
廓清指数k=
k：未经校正吞噬的指数；od1：2分钟时血标本od值；od2：20分钟时血标本od值。
二、具体实施例
实施例1
一种特色风味功能性老鹅煲，将饲养一年以上的老鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机切成块状，添加大豆粉、乳粉、海带、甘蓝配料，混合均匀后，保温杀菌、接种发酵、配料、内包装、灭菌、冷却、外包装，得到一种具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鹅煲制品，具体包括以下步骤：
（1）乳酸菌发酵剂的制备
a.乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在40℃的培养箱中培养20小时；
b.乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至40℃的11.0wt%脱脂乳培养基中，在40℃保温箱中培养5小时，使其活菌数达到107cfu/ml；
（2）毛霉孢子悬液制备：用接种环从斜面菌种上挑取毛霉菌丝于装有少量pda培养基的三角烧瓶中划线，置于26℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，覆盖整个表面，然后加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝至浑浊状，用四层无菌纱布过滤，取滤液至经灭菌的三角烧瓶中，制成毛霉孢子悬液放在4℃条件下，供接种使用；
（3）海带与甘蓝碎片的制作：将海带和甘蓝洗干净后，切成小块，再用切菜机切成碎片等量混合备用；
(4)鹅肉块的制备：将饲养一年以上的老鹅宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机，切成1-1.5立方厘米的块状；
（5）配料混合：将大豆粉和奶粉按质量比6:2.5混匀后配成质量浓度为55wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量25%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量20-30%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于78℃保温杀菌12min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.015%的活力为30u/mg的风味蛋白酶、3.5%的植物乳杆菌发酵剂、2.0%的乳酸乳球菌发酵剂和2.0%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；发酵剂发酵能产生良好的风味及较高的β-葡萄糖苷酶活力；
（6）分步发酵：将上述鹅肉混合物于39℃下发酵7小时后，冷却到30℃，然后在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量2.0%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在27℃下继续发酵42小时得到鹅肉发酵产物；毛霉能产生比较高的蛋白酶活力及β-葡萄糖苷酶，发酵能产生比较好的风味；
（7）配料杀菌包装：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量15.0%的食盐、8.0%的干竹笋丝、0.12%的味精，混合均匀，然后按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，100℃保温杀菌22min后冷却至室温，再进行外包装，即得到特色风味功能性老鹅煲。
上述mrs液体培养基的配制方法如下：将蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸馏水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃灭菌20min；
上述10-12.0wt%脱脂乳培养基的配制方法如下：将脱脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%浓度后，于85-95℃保温杀菌15-20min后，冷却制成；
上述pda培养基的配制方法如下：马铃薯200.0g（切碎，沸水煮30min,过滤取其清液），葡萄糖200.0g，琼脂20.0g，用蒸馏水定容至1000ml，121℃灭菌15min。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）乳酸菌发酵剂的制备中：将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在37℃的培养箱中培养24小时；将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37℃的10wt%脱脂乳培养基中，在37℃保温箱中培养6小时；
步骤（2）毛霉孢子悬液制备中：将毛霉菌丝置于25℃培养；
步骤（5）配料混合中：将大豆粉和奶粉按质量比5:2混匀后配成质量浓度为50wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量20%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量20%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于75℃保温杀菌10min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.01%的活力为40u/mg的风味蛋白酶、3.0%的植物乳杆菌发酵剂、1.5%的乳酸乳球菌发酵剂和1.5%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；
步骤（6）分步发酵中：将上述鹅肉混合物于38℃下发酵8小时后，冷却到30℃，然后在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量1.5%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在25℃下继续发酵62小时得到鹅肉发酵产物；
步骤（7）配料杀菌包装中：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量12.0%的食盐、5.0%的干竹笋丝、0.10%的味精，混合均匀，然后按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，95℃保温杀菌30min。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）乳酸菌发酵剂的制备中：将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在43℃的培养箱中培养16小时；将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至43℃的12.0wt%脱脂乳培养基中，在43℃保温箱中培养4小时；
步骤（2）毛霉孢子悬液制备中：将毛霉菌丝置于28℃培养；
步骤（5）配料混合中：将大豆粉和奶粉按质量比7:3混匀后配成质量浓度为60wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量30%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量20-30%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于80℃保温杀菌10min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.02%的活力为20u/mg的风味蛋白酶、4.0%的植物乳杆菌发酵剂、3.0%的乳酸乳球菌发酵剂和3.0%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；
步骤（6）分步发酵中：将上述鹅肉混合物于40℃下发酵6小时后，冷却到30℃，然后在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量3.0%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在29℃下继续发酵24小时得到鹅肉发酵产物；
步骤（7）配料杀菌包装中：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量18.0%的食盐、10.0%的干竹笋丝、0.15%的味精，混合均匀，然后按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，105℃保温杀菌15min。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）乳酸菌发酵剂的制备中：将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在38℃的培养箱中培养22小时；将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至39℃的11.5wt%脱脂乳培养基中，在38℃保温箱中培养5.5小时；
步骤（2）毛霉孢子悬液制备中：将毛霉菌丝置于26℃培养；
步骤（5）配料混合中：将大豆粉和奶粉按质量比5:3混匀后配成质量浓度为52wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量22%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量22%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于76℃保温杀菌14min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.012%的活力为35u/mg的风味蛋白酶、3.2%的植物乳杆菌发酵剂、1.8%的乳酸乳球菌发酵剂和1.8%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；
步骤（6）分步发酵中：在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量1.8%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在26℃下继续发酵30小时得到鹅肉发酵产物；
步骤（7）配料杀菌包装中：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量14.0%的食盐、6.0%的干竹笋丝、0.12%的味精。
实施例5
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）乳酸菌发酵剂的制备中：将柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在41℃的培养箱中培养18小时；将活化后的柠檬明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至41℃的11.8wt%脱脂乳培养基中，在41℃保温箱中培养4.5小时；
步骤（2）毛霉孢子悬液制备中：将毛霉菌丝置于25-28℃培养；
步骤（5）配料混合中：将大豆粉和奶粉按质量比7:2混匀后配成质量浓度为58wt%的蛋白粉溶液，然后将蛋白粉溶液按鹅肉总质量28%的比例添加到鹅肉块中，同时分别添加鹅肉总质量28%的海带与甘蓝碎片混合物，混合均匀后，于79℃保温杀菌11min，冷却至40℃后得到鹅肉初始混合物；然后在鹅肉初始混合物中加入鹅肉初始混合物质量0.018%的活力为25u/mg的风味蛋白酶、3.8%的植物乳杆菌发酵剂、2.8%的乳酸乳球菌发酵剂和2.8%的柠檬明串珠菌发酵剂，混合均匀得到鹅肉混合物；
步骤（6）分步发酵中：然后在鹅肉混合物中加入鹅肉混合物质量2.8%的毛霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在28℃下继续发酵28小时得到鹅肉发酵产物；
步骤（7）配料杀菌包装中：在鹅肉发酵产物中添加鹅肉发酵产物质量16.0%的食盐、8.0%的干竹笋丝、0.14%的味精，混合均匀。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。