一种功能性钙果酵素、酵素饮料及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物发酵领域，具体地说是设及一种功能性巧果酵素、酵素饮料及其 生产方法。
【背景技术】
[0002] 巧果又称欧李，含有丰富的蛋白质矿物质元素、维生素和氨基酸。每百克鲜果巧 铁含量分别达到80毫克和1. 5毫克，是苹果的6倍，果实中含有17种氨基酸，总量高达 338. 3~451. 7mg/100g，特别是维生素C、B2和E的含量W及钟、憐、铁、锋、砸和赖氨酸的含 量均高于现有常见果树品种。是儿童和老人孕妇的高级保健水果。据有关方面调查，我国 有一半W上人口缺少维生素B和巧。为了弥补运两类营养物质的不足，目前行之有效的办 法就是多吃巧果，使巧变为易被人体吸收的有机巧并产生大量的维生素B。巧果被称为"补 巧之星"。
[0003] 申请号为200510104930. 2的发明专利申请公开了一种欧李汁及其加工方 法，其采用高溫浸提法提取巧果汁，使巧果的营养价值及香气流失严重。申请号为 200710062781. 7的发明专利公开了一种欧李果汁饮料及其制备方法的发明专利，其采用手 工去核，生产效率低，且生产的是一种澄清饮料。申请号为201310202825. 7的发明专利，其 公开了欧李巧果果汁饮料，其没有事先脱核，直接打浆，会使部分果核破碎，由于欧李的核 中含有大量的苦杏仁巧、脂肪油和粗蛋白质，如果在欧李破碎打浆的过程中，核破碎过多， 将会直接影响欧李酒的品质。且目前没有将巧果进行发酵制备酵素的发明，也没有制备具 有补巧及明目双重功能的巧果酵素和饮料。
[0004] 目前，W构杞、红要、其他果蔬为原料制备酵素类产品的公开专利文献较多，比如： 申请号为201410326646. 9的中国专利公开了一种构杞酵素的制备方法，W构杞残次品为 原料，经分离取汁、酶解、降糖发酵、乳酸菌发酵、超声低溫浓缩、调配、干燥、粉碎而制得，添 加剂少，无残留，实现了构杞酵素产品中活性物质含量的提升。申请号为201110038192. 1 的中国专利公开了一种具有滋补气血功效的醋饮料及其生产方法，各材料的质量组成比 为：中药固体颗粒1~5,红要果肉5~15,构杞子5~15,糖10~20、食醋10~20 ;人 参、党参、山药经过浸泡、熬煮、过滤、蒸发提取得到中药固体颗粒，再和切块的红要果肉、 构杞子、糖、食醋进行发酵提取而得到，具有滋补气血的功效，有效率在85%W上。申请号 为201010624400. 1的中国专利公开了一种金丝小要酵素的制备方法，W金丝小要为原料 经要泥制备、一次酶解、二次酶解、调配消毒、发酵、冷冻干燥而制得，制备的金丝小要酵素 含有丰富的蛋白酶、脂肪酶、超氧化歧化酶、淀粉酶、维生素、矿物质及酪类、黄酬类等次生 代谢产物。申请号为201410432581. 6的中国专利公开了一种环保酵素的制作方法，采用 原料为：苹果、香茹、胡萝K山植、构杞子、巧樣和白砂糖；经原料清洗、密闭自然发酵、取 滤液、纯种发酵、后熟制得，该环保酵素的制作方法，改变了传统的酵素生产使用诸多添加 剂等，制取的酵素不仅对于人体吸收有益，而且在养生保健等方面有明显作用。申请号为 201210406990.X的中国专利公开了一种苹果酵素，W质量份数计，其组成为：党参40-60 份，北巧15-25份，红要30-60份，构杞子30-80份，青苹果400-600份，寡糖粉80-100份， 花蜜200-300份；制备方法是利用纯天然的植物和水果通过自然发酵产生酵素，具有补益 强身、提升免疫系统功能，促进血液循环，清血整肠，加速新陈代谢，保持机体健壮等显著功 效。如申请号201310546788. 1的"一种果蔬酵素及其制备方法"的发明专利，公开了W苹 果、香蕉、要子、葡萄、芒果、山植、渡萝、蜜枯、草替、熟白果、洋葱为原料，经清洗、捣碎，入坛 自然发酵180天而成，有活性物质，但是不宜无保。申请号201110151867的"益生植物本 草发酵饮料"的发明专利，该专利公开了益生植物本草发酵饮料及其制备方法，该饮料W红 要、构杞子、决明子为原料制成提取液，在提取液中调配砂糖、低聚糖，并接种植物乳杆菌、 乳酸片球菌两种乳酸菌发酵，得饮料；其中，每1000kg饮料中，有W折光度计> 10%的红 要、构杞子、决明子提取液400kg，饮料抑为3. 5,乳酸菌总数为4. 9XlOVml。 阳0化]上述已经公开的专利主要研究方向集中在原料及发酵方式的变化上，主要存在W下几点缺陷：1)自然发酵周期长、成本高、发酵污染风险大；2)发酵方式采用传统自然菌群 发酵、现代复配纯种发酵或二者的结合，过于传统，无创新；3)酵素生物活性及稳定性差， 保质期短；4) 口感和风味适应性差、食欲性低；5)W提取液进行发酵，损失了原料的营养成 分。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种生物活性高、稳定性强、口感和 风味好，保健效果显著的巧果酵素、酵素饮料及其生产方法。
[0007] 本发明的技术方案是：一种功能性巧果酵素、巧果酵素饮料及其生产方法，巧果酵 素饮料W巧果酵素生产过程中的产物为原料；巧果酵素的原料组成为：巧果1-30份、构杞 0-5份、叶黄素0-1份、牛横酸0-1份、低聚糖0-3份、其他辅料若干份，所述巧果酵素及其饮 料的生产方法包含W下步骤：
[0008] 1)巧果清洗、去核、预热、加0-2倍水打浆，用果胶酶和纤维素酶在45-50°C酶解2 小时得巧果汁，巧果汁静置，分离部分上清液（澄清汁）备用，其量为巧果汁总量的0-50%;
[0009] 2)构杞清洗后加入5-10倍的水进行复水，打浆，然后用果胶酶和纤维素酶在 45-50°C酶解2小时；
[0010] 3)将步骤1)剩余的巧果果汁和步骤2)得到的构杞汁混合，进行超微化处理，调整 混合浆液浓度，使上述混合浆液的可溶性固形物含量达到2-6%，调抑值7-8 ;
[0011] 4)将步骤3)得到的浆液加入低聚糖后灭菌，降溫至30-40°C，接种益生菌进行通 氧保溫发酵，发酵期间适时补充果葡糖浆，维持可溶性固形物稳定，发酵20-60小时后离屯、 分离得清液和浓缩液，浓缩液经低溫干燥制得巧果酵素粉；
[0012] 5)清液继续接种益生菌进行密闭发酵，当发酵液地值达到3. 0-4. 0时终止发酵， 室溫后酵0-30天后得巧果酵素原液；
[0013] 6)将步骤1)分离出的巧果上清液和步骤5)得到的巧果酵素原液混合，然后加入 叶黄素、牛横酸等辅料，溶解混合均匀即得一种功能性巧果酵素；
[0014] 7)取步骤5)得到的巧果酵素原液1-30份，取步骤1)分离出的巧果上清液1-20 份，取叶黄素0.1-1份、牛横酸0.1-1份、其他辅料适量，纯净水适量，经调配、均质、脱气、杀 菌、灌装而成巧果酵素饮料。
[0015] 一种功能性巧果酵素，其特征在于由固、液两部分组成，固体部分为上述制得的巧 果酵素粉，液体部分为上述的巧果酵素，其包装形式为一个液体包装配备若干个固体小包 装组成一个完整的巧果酵素包装，食用时将一定量的液体稀释后加入一个小包装的固体混 匀后饮用。
[0016] 所述的分离出的巧果上清液进行明胶、蛋清粉或PVPP处理。明胶或蛋清粉使用量 为50-100mg/L，W不过量为限，溶解后，加入巧果上清液中揽拌均匀，静置10小时W上过 滤；PVPP处理用量1-5%，用20倍的水浸泡溶胀后加入巧果上清液中揽拌均匀，静置1小时 后分离，PVPP可W循环使用。
[0017] 一种巧果酵素粉，是在上述步骤4)中制得巧果酵素粉；或由巧果酵素原液或巧果 酵素经浓缩、干燥而成；也可由巧果经清洗、脱核、预热、打浆后经浓缩所得的浓缩巧果汁接 种益生菌发酵后，加入叶黄素、牛横酸、低聚糖后浓缩、干燥而成；也可由巧果经清洗、脱核、 预热后打浆得到的巧果汁经浓缩，加入叶黄素、牛横酸、低聚糖后干燥而成；也可由巧果经 清洗、脱核、预热后打浆所得的巧果汁杀菌后接种益生菌发酵，发酵结束后加入叶黄素、牛 横酸、低聚糖后浓缩、干燥而成；也可由巧果经清洗、脱核、预热后经干燥、粉碎后加入叶黄 素、牛横酸、低聚糖混合均匀而成。
[0018] 一种巧果片，由巧果酵素粉加工而成；巧果片包括泡腾片、巧嚼片、含片；巧果酵 素粉也可W加工成颗粒冲剂、胶囊等产品形式。
[0019] 所述的益生菌为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）、两歧双歧杆菌、短 双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、凝结芽抱杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆 菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、蜡样芽抱杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏 乳杆菌、瑞±乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、枯草芽抱 杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、地衣芽抱杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、马克斯克鲁维酵母、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一 种或几种。
[0020] 益生菌均为国家批准可用于食品或药品的不产生毒素的菌株。
[0021] 将巧果浆经成分调整、杀菌、真空浓缩，再接种益生菌发酵后干燥而制成的含大量 乳酸菌体及其代谢产物的混合粉状物，属功能型性巧果制品，富含益生菌素，可作保健食品 或食品添加剂。
[0022] 干燥采用微波干燥，真空干燥、真空冷冻干燥等。
[0023] 巧果酵素原液或巧果酵素浓缩采用低溫真空浓缩，干燥溫度不宜超过50°C，最大 限度的保留处理物料中的活性成分。
[0024] 上述低聚糖为低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、大豆低聚 糖、棉子糖、低聚麦芽糖中的一种或几种。
[00巧]可溶性固形物调整时采用砂糖、果葡糖浆或蜂蜜。
[00%] 另外的，新鲜巧果经清洗、灭酶或不灭酶，破碎，保持果核完整，加入果胶酶和纤维 素酶保溫酶解，期间持续挤压揽拌，酶解结束时，加入1-2倍的水揽拌均匀后静置30分钟， 加入其它原料，混合后经过灭菌，接种微生物进行发酵，发酵结束后即可分离出巧果酵素原 汁。
[0027]另外的，新鲜巧果经清洗、灭酶或不灭酶、挤压破碎果肉，保持果核不被破碎，加糖 拌匀自然发酵，发酵结束后分离得巧果酵素原汁。
[0028] 新鲜巧果烘干，酵素生产时经清洗，复水，在不破坏果核的条件下挤压破碎，灭菌， 接种益生菌进行发酵，发酵液经离屯、分离脱去果核得巧果酵素原汁。
[0029] 巧果酵素可W灭菌保存。也可W通过加入果葡糖浆或白砂糖将巧果酵素原