一种荔枝果醋的制备方法与流程

文档序号:11125774

本发明涉及果醋制备领域,具体涉及一种荔枝果醋的制备方法。



背景技术:

荔枝果醋是荔枝的深加工产品,是由荔枝通过酵母菌和醋酸菌经二次发酵酿制而成,其制备工艺流程为预处理、酵母发酵、醋酸发酵、过滤、调配、澄清、杀菌和罐装,是一种营养丰富,风味独特的功能性饮料,它兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。荔枝果醋丰富的糖分具有补充能量,增加营养的作用,对大脑组织有补养作用,能明显改善失眠、健忘、神疲等症;荔枝果醋丰富的维生素C和蛋白质,有助于增强机体免疫功能,提高抗病能力,促进微细血管的血液循环,防止雀斑的发生,令皮肤更加光滑;同时,荔枝果醋还具有消肿解毒、止血止痛的作用。

目前市场上已有荔枝果醋推出,其口感和制备工艺都有较大的改进,但是由于制备技术不够成熟,产品在发酵加工和贮藏过程中仍存在氧化褐变和失光等问题,严重影响荔枝果醋的口感和风味,研究表明,荔枝果醋产生褐变的主要原因是由于荔枝中的酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化变色,因此,控制酶促引起的褐变是当前亟需解决的问题。当前解决荔枝酶促褐变的方法主要有低温或高温处理灭酶活,但是低温不能使酶完全失活,且影响酵母和醋酸菌的发酵进程,而高温虽然能有效灭酶活,但温度和时间控制不好会影响饮品的风味。



技术实现要素:

针对上述问题,本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝果醋的制备方法,该果醋在发酵加工和贮藏过程中不会褐变。

为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:

一种荔枝果醋的制备方法,包括以下步骤:

(1)将新鲜成熟的荔枝去皮去核取果肉,将重量比为1000:0.04-1000:0.06的果肉与半胱氨酸混合榨成荔枝汁,将荔枝汁置于95-100℃热蒸汽中维持15-18s,冷却,将重量比为1000:0.09-1000:0.12的荔枝汁与抗坏血酸搅拌混合均匀备用;

(2)向步骤(1)制得的与抗坏血酸混合的荔枝汁中加入重量百分数为0.8-1.2%的活化酿酒酵母,25-28℃条件下密封发酵至荔枝汁含糖量为8-10g/L,得一次发酵醪;

(3)在一次发酵醪中加入重量百分数为0.8-1.2%的活化乳酸杆菌,38-42℃条件下密封发酵2-3天,得二次发酵醪;

(4)在二次发酵醪中加入重量百分数为1.5-2.5%的活化醋酸杆菌,30-32℃条件下间歇性通气发酵至温度和酸度不再上升后,置于离心机中离心8-10分钟,取上清液,得荔枝原醋;

(5)将9-12%荔枝原醋与8-12%澄清荔枝汁、1-3%蜂蜜、0.05-0.09%甜菊糖苷、0.2-0.4%酒石酸和78-88%纯净水混合均匀后,超滤,即可得到所述荔枝醋。

较优的,所述步骤(1)中果肉与半胱氨酸的重量比为1000:0.05。

较优的,所述步骤(1)中荔枝汁与抗坏血酸重量比为1000:0.11。

进一步地,所述步骤(4)中离心转速为3500-4000r/min。

进一步地,所述步骤(4)中的间歇性通气为每隔3-4小时揭盖通氧30分钟。

较优的,所述步骤(5)中的混合为将10%荔枝原醋与9%澄清荔枝汁、2%蜂蜜、0.06%甜菊糖苷、0.3%酒石酸和78.64%纯净水混合均匀。

进一步地,所述步骤(5)中超滤所使用的膜的孔径为11-13nm。

本发明中的半胱氨酸和抗坏血酸均可抑制荔枝中多酚氧化酶的活性,它们均是多酚氧化酶辅基铜离子的螯合剂,也是多酚氧化酶作用底物的竞争性抑制剂,此外,抗坏血酸还可以还原多酚氧化酶作用所形成的醌类物质。

与现有技术相比,本发明具有如下有益效果:

(1)本发明在荔枝果醋制备过程中,先用半胱氨酸处理荔枝汁,使荔枝中的多酚氧化酶的活性受到抑制,再通过快速热烫处理使大部分酶失活,最后通过抗坏血酸抑制剩余的酶活,灭酶较彻底,使荔枝果醋发酵和储藏过程不会发生氧化褐变。

(2)本发明将荔枝原醋与澄清荔枝汁、蜂蜜、甜菊糖苷、酒石酸和纯净水按适当比例进行调配,使制得的荔枝果醋刺激性酸味减弱,酸味柔和、清爽,提高了口感质量。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例荔枝果醋的制备方法,包括以下步骤:

(1)将新鲜成熟的荔枝去皮去核取果肉100kg,将果肉与4g半胱氨酸混合榨成荔枝汁,将荔枝汁置于95℃热蒸汽中维持15s,冷却,将荔枝汁与9g抗坏血酸搅拌混合均匀备用;

(2)向步骤(1)制得的与抗坏血酸混合的荔枝汁荔枝汁中加入占所述荔枝汁重量百分数为0.8%的活化酿酒酵母,25℃条件下密封发酵3天后,荔枝汁含糖量为8g/L,得一次发酵醪;

(3)在一次发酵醪中加入占所述发酵醪重量百分数为0.8%的活化乳酸杆菌,38℃条件下密封发酵3天,得二次发酵醪;

(4)在二次发酵醪中加入占所述发酵醪重量百分数为1.5%的活化醋酸杆菌,30℃条件下每隔3小时揭盖通氧30分钟,发酵3天,此时发酵醪中的温度和酸度不再上升,置于离心机中调节转速为3500r/min,离心10分钟,取上清液,得荔枝原醋;

(5)将9%荔枝原醋与8%澄清荔枝汁、1%蜂蜜、0.05%甜菊糖苷、0.2%酒石酸和81.75%纯净水混合均匀后,使用孔径为11nm的膜进行超滤,即可得到所述荔枝醋。

实施例2

本实施例荔枝果醋的制备方法,包括以下步骤:

(1)将新鲜成熟的荔枝去皮去核取果肉100kg,将果肉与6g半胱氨酸混合榨成荔枝汁,将荔枝汁置于100℃热蒸汽中维持18s,冷却,将荔枝汁与12g抗坏血酸搅拌混合均匀备用;

(2)向步骤(1)制得的与抗坏血酸混合的荔枝汁荔枝汁中加入所述荔枝汁重量百分数为1.2%的活化酿酒酵母,28℃条件下密封发酵2天,荔枝汁含糖量为10g/L,得一次发酵醪;

(3)在一次发酵醪中加入所述发酵醪重量百分数为1.2%的活化乳酸杆菌,42℃条件下密封发酵2天,得二次发酵醪;

(4)在二次发酵醪中加入所述发酵醪重量百分数为2.5%的活化醋酸杆菌,32℃条件下每隔4小时揭盖通氧30分钟,发酵2天,此时发酵醪中的温度和酸度不再上升,置于离心机中调节转速为4000r/min,离心8分钟,取上清液,得荔枝原醋;

(5)将12%荔枝原醋与12%澄清荔枝汁、3%蜂蜜、0.09%甜菊糖苷、0.4%酒石酸和72.51%纯净水混合均匀后,使用孔径为13nm的膜进行超滤,即可得到所述荔枝醋。

实施例3

本实施例荔枝果醋的制备方法,包括以下步骤:

(1)将新鲜成熟的荔枝去皮去核取果肉100kg,将果肉与5g半胱氨酸混合榨成荔枝汁,将荔枝汁置于98℃热蒸汽中维持17s,冷却,将荔枝汁与11g抗坏血酸搅拌混合均匀备用;

(2)向步骤(1)制得的与抗坏血酸混合的荔枝汁荔枝汁中加入所述荔枝汁重量百分数为1.0%的活化酿酒酵母,26℃条件下密封发酵2.5天后,荔枝汁含糖量为9g/L,得一次发酵醪;

(3)在一次发酵醪中加入占所述发酵醪重量百分数为1.0%的活化乳酸杆菌,40℃条件密封发酵2.5天,得二次发酵醪;

(4)在二次发酵醪中加入重量百分数为2%的活化醋酸杆菌,31℃条件下每隔3.5小时揭盖通氧30分钟,发酵2.5天,此时发酵醪中的温度和酸度不再上升,置于离心机中调节转速为3800r/min,离心9分钟,取上清液,得荔枝原醋;

(5)将10%荔枝原醋与9%澄清荔枝汁、2%蜂蜜、0.06%甜菊糖苷、0.3%酒石酸和78.64%纯净水混合均匀后,使用孔径为12nm的膜进行超滤,即可得到所述荔枝醋。

为说明本发明荔枝果醋的褐变效果,申请人做了对比试验,将试验分为第一组、第二组、第三组和对照组共4个小组,其中,第一组、第二组、第三组使用的荔枝果醋分别由实施例1、实施例2、实施例3的方法制备而成,对照组使用的荔枝果醋由常规方法制备而成,分别对各小组的荔枝果醋进行感官评价,结果见表1:

表1

通过对比,结果显示:使用本发明方法制备的荔枝果醋色泽透亮有光泽、酸味柔和、爽口,无褐变现象。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明,但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围,凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更,均应属于本发明所涵盖专利范围。

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