本发明属于生物技术领域，具体涉及一种发酵樱桃果醋的加工方法。
背景技术：
樱桃富含蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素和矿物质，尤其铁和维生素A含量特别高，其营养丰富，保健价值高。加工成果醋后，其营养更加全面。樱桃性温，味甘微酸；入脾、肝经。补中益气，祛风胜湿，主水谷痢，止泄精，主治病后体虚气弱，气短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及风湿腰腿疼痛，四肢不仁，关节屈伸不利，冻疮等病症。
目前，未见乳酸菌发酵樱桃果醋的报道，申请号为2012104716717公开了一种利用米醋添加樱桃后浸泡，其用的是屋里浸泡发获得果醋；申请号为2010102445270公开了一种自然发酵樱桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。这两种方法都是借助于糯米醋调节樱桃处理后的产物的酸味，不属于纯正的樱桃发酵果醋。
本发明以樱桃为原料，结合现代化的发酵技术，利用乳酸菌进行真正的樱桃发酵果醋的生产。本发明樱桃果醋酸味优雅，具有丰满的果香和醋香味，含有丰富的维生素和矿物质，一般人群均可食用。
技术实现要素：
本发明是针对市场上没有纯正的发酵樱桃果醋，开发一种携带方便，具有明显的保健功效的樱桃果醋产品。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其原料组成为：樱桃、白砂糖、二氧化硫、果胶酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征还在于其制备工艺流程：（1）原料处理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精发酵；（5）乳酸发酵；（6）过滤；（7）后期成熟；（8）调配。其特征还在于，本发明发酵樱桃果醋的工艺通过在发酵前、后发酵步骤，得到天然醇正的发酵原浆，且无需使用添加剂。
2、根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于其组成及质量分数为：樱桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（浓度为30～50mg/L）、果胶酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。
3、根据权利要求1所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其加工步骤为：
（1）原料处理
选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；
（2）榨汁
将（1）中果肉用榨汁机榨汁，过筛去除果渣，立即使用30～50mg/L浓度的二氧化硫对果汁进行杀菌
（3）澄清
将（2）中杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果胶酶，静置12～48h后，离心取上清液；
（4）酒精发酵
（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光发酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，发酵6～8天；
（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于25℃～30℃条件下发酵10～15天，当酒精度达到3%～8%时停止发酵，得到酒醪；
（5）乳酸发酵：接种乳酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸发酵，发酵期间控制温度为30～45℃，发酵前期控制通风量为1：0.05～0.2/min，发酵后期控制通风量为1:0.3～0.45/min，发酵周期为3～7天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；
（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；
（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸10～20min后，得到樱桃成熟醋；
（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为5%～20%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃果醋成品。
所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于步骤（4）中，所用白砂糖的量为5%-20%。
所述一种发酵樱桃果醋的加工方法，其特征在于步骤（5）中，所用乳酸菌为乳酸菌菌属中各有益菌。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。本发明的保护范围并不以具体实施方式为限，而是由权利要求加以限定。
具体实施方式：
（1）原料处理
选择具有成熟的樱桃果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的樱桃；将选好的樱桃用清水冲洗干净，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；
（2）榨汁
将（1）中果肉用榨汁机榨汁，过筛去除果渣，立即使用30mg/L浓度的二氧化硫0.5L对果汁进行杀菌；
（3）澄清
将（2）中杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30～50mg/L的二氧化硫0.1L，然后再加入0.1%～0.3%的果胶酶，静置18h后，离心取上清液；
（4）酒精发酵
（4.1）前发酵：将（3）上清液装入发酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光发酵48h，然后再在28℃下，发酵8天；
（4.2）后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，倒入二级发酵罐里，于25℃条件下发酵12天，当酒精度达到5%时停止发酵，得到酒醪；
（5）乳酸发酵：接种乳酸菌于（4）中酒醪，然后输入发酵罐进行乳酸发酵，发酵期间控制温度为45℃，发酵前期控制通风量为1：0.1/min，发酵后期控制通风量为1:0.3/min，发酵周期为6天，直至发酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完毕；
（6）过滤：用板框过滤机过滤（5）中得到的发酵液，得到的滤液即为原果醋；
（7）后期成熟：将（6）中果醋煮沸20min后，得到樱桃成熟醋；
（8）调配：将（7）中果醋调入重量百分比为10%的白砂糖，最后经过灌装、灭菌，得到樱桃果醋成品。