专利名称：一种苹果醋的发酵方法
一种苹果醋的发酵方法技术领域
本发明属于食品发酵领域，涉及一种苹果醋的发酵方法。
背景技术：
目前发酵生产苹果醋采用的技术是酵母菌和醋酸菌进行二次发酵，常用的方法为前期酒精发酵采用高活性干酵母，发酵初始糖度1(Γ14%，发酵温度25°C 30°C，发酵时间 5 7天。后期醋酸发酵初始酒精浓度4% 8%，接种量10%，250C 30°C通气发酵60小时。
由以上可知，产品中有机酸以醋酸为主，其浓度远远高于其他有机酸，而醋酸属于挥发性酸，刺激性强，口感较差，因此，调配生产苹果醋饮料时必须加入大量的其他有机酸以减少醋酸的相对含量。发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种苹果醋的发酵方法，改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。
为实现上述目的，本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，包括以下步骤
(I)选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后切块将其制成苹果汁；
(2)将步骤(I)得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至 50°C左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85°C、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12 14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
(3)向步骤(2)得到的发酵醪中加入5 10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入29Γ3%的乳酸菌酵进行厌 氧发酵，然后调整酒精度为59Γ7%，最后接入3%的醋酸菌在 3(T32°C发酵3 4天至酸度不再上升，结束发酵。
作为本发明的优选实施例，在步骤(I)中，将苹果切块制成苹果汁时，首先用破碎机破碎，然后将破碎的果肉用榨汁机榨汁，在破碎时，加入O. 05%的维生素C。
作为本发明的优选实施例，破碎时避免与空气接触。
作为本发明的优选实施例，在步骤(3)中，向发酵醪中加入5 10%活化好的酿酒酵母进行发酵时，前发酵期温度控制在26 28°C，主发酵期温度控制在28 3(TC，主发酵期后期温度控制在25 30°C，发酵时间为3飞天。
为实现上述目的，本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，包括以下步骤
(I)选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后切块将其制成苹果汁；
(2)将步骤(I)得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至 50°C左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85°C、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12 14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；
(3)将活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放在25°C的水浴中，每隔5 10 分钟搅拌一次，约30分钟，备用；
(4)向步骤(2)得到的发酵醪中加入59TlO%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25 30°C，最后得到发酵液，整个酒精发酵时间需要51天；
(5)将步骤(4)得到的发酵液调整糖度为79TlO%，然后将乳酸菌以3%的比例接入发酵液中，在3(T35°C下进行乳酸发酵3飞天，发酵结束后，控制糖度为59Γ7%，酒精度为 5% 7% ；
(6)在步骤(5)得到的产物中接入3%的醋酸菌，在3(T32°C发酵3 4天至酸度不再上升，结束发酵。
作为本发明的优选实施例，在步骤(4)中，接种时发酵醪的温度控制在26 28°C， 当酵母菌转入厌氧呼吸开始，温度控制在28 3(TC，当酵母菌经过主发酵期后，发酵温度控制在2(T25°C直至酒精度不再上升，时间为61天。
本发明苹果醋的发酵方法至少具有以下优点本发明方法采用酵母、乳酸菌、醋酸菌发酵生产果醋。其中，实施例一采用酵母和乳酸同时发酵后再进行醋酸发酵，有机酸的含量与分布如表I所示。实施例二采用酵母发酵结束后进行乳酸发酵，最后进行醋酸发酵，醋样的有机酸的含量与分布如表2所示。与其他果醋产品相比，有机酸的差别主要体现在乳酸与乙酸的含量上，苹果醋中的乙酸的含量最高，乳酸的含量明显高于其他类型果醋，苹果酸、柠檬酸的得到保留，改善了有机酸组成，缓冲醋酸的刺激性，提高酸味品质。
表I实施例一中有机酸的含量变化(mg/ml)
权利要求
1.一种苹果醋的发酵方法，其特征在于包括以下步骤(1)选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；(2)将步骤(I)得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至50°C左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85°C、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12 14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；(3)向步骤(2)得到的发酵醪中加入5 10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入29Γ3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为59Γ7%，最后接入3%的醋酸菌在 3(T32°C发酵3 4天至酸度不再上升，结束发酵。
2.如权利要求1所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于在步骤(I)中，将苹果切块制成苹果汁时，首先用破碎机破碎，然后将破碎的果肉用榨汁机榨汁，在破碎时，加入O. 05% 的维生素C。
3.如权利要求2所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于所述破碎时避免与空气接触。
4.如权利要求1所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于在步骤(3)中，向发酵醪中加入5 10%活化好的酿酒酵母进行发酵时，前发酵期温度控制在26 28°C，主发酵期温度控制在28 30°C，主发酵期后期温度控制在25 30°C，发酵时间为3飞天。
5.一种苹果醋的发酵方法，其特征在于包括以下步骤(1)选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；(2)将步骤(I)得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至50°C左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85°C、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12 14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；(3)将活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，放在25°C的水浴中，每隔5 10分钟搅拌一次，约30分钟，备用；(4)向步骤(2)得到的发酵醪中加入59TlO%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀， 密封，温度控制在25 30°C，最后得到发酵液，整个酒精发酵时间需要51天；(5)将步骤(4)得到的发酵液调整糖度为79TlO%，然后将乳酸菌以3%的比例接入发酵液中，在3(T35°C下进行乳酸发酵3飞天，发酵结束后，控制糖度为59Γ7%，酒精度为5°/Γ7% ；(6)在步骤(5)得到的产物中接入3%的醋酸菌，在3(T32°C发酵3 4天至酸度不再上升，结束发酵。
6.如权利要求5所述的苹果醋的发酵方法，其特征在于在步骤(4)中，接种时发酵醪的温度控制在26 28°C，当酵母菌转入厌氧呼吸开始，温度控制在28 3(TC，当酵母菌经过主发酵期后，发酵温度控制在2(T25°C直至酒精度不再上升，时间为6 8天。
全文摘要
本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，(1)选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；(2)将苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入果胶酶，水解2h，加热到85℃、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；(3)向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。本发明方法改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。
文档编号C12R1/865GK102994362SQ20121052099
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月6日 优先权日2012年12月6日
发明者丁勇, 赵郁聪, 贺小贤 申请人:陕西科技大学