专利名称：一种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法
技术领域：
本发明属于发酵技术领域，具体涉及ー种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法。
背景技术：
山楂是极具营养和保健价值的果品资源，含有对高血压和心血管系统疾病具有明确疗效的黄酮，其质量分数高达77 mg/100 g，被卫生部列为既是食品，又是药品的水果之一。山楂药食兼用，是加工保健食品的最佳原料之一。果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的ー种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。近年来对山楂果醋的研究受到人们的普遍重视。其酿造方法主要有传统的固态发酵法、前液后固法(酒精发酵液态，醋酸发酵固态)和液态表面静置发酵法，对全液态液体深层发酵的研究还是空白。本专利以耐高温干酵母为出发菌株，对山楂果醋的发酵エ艺过程进行了试验研究，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了加工エ艺參数。
发明内容
本发明提供了ー种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法，本专利以耐高温干酵母为出发菌株，对山楂果醋的发酵エ艺过程进行了试验研究，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了加工エ艺參数。I. ー种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法，其特征在于发酵时，在山楂汁中接种入一定量的耐高温活性干酵母，酒精发酵，在一定的温度下发酵一定的时间后，改醋酸发酵，采用液体深层发酵法，30°C，72 h。2.步骤I所述的山楂汁的制备过程为山楂破碎(颗粒最大长度3 5 mm)，灭酶 后添加果胶酶O. 5 g/100 g。酶解处理时间3. 5 h，榨汁，将山楂汁中糖的质量分数调整为12%。3.步骤I所述的活性干酵母采用不同的活化条件进行处理，最佳活化介质是稀糖液。4.步骤3所述的酒精发酵最佳温度为40°C。
5.步骤I所述的最佳耐高温活性干酵母接种量为O. 2 g/100 g。
图I发酵温度对酒精生成的影响；
图2耐高温活性干酵母接种量对酒精发酵的影响；
图3醋酸生成过程中酒精质量分数和总酸的变化。
具体实施例方式下面的实施例对本发明作详细说明，但对本发明没有限制。本专利所用的菌株为耐高温干酵母，购买于ATCC，编号为ATCC20289。实施例I
本实施例说明活性干酵母活化条件对酒精发酵的影响，活性干酵母采用不同的活化条件进行处理，分别测定2，4，6 h的出芽率和酵母数，结果见表I。由图I可以看出，不同的发酵温度，菌株胞外多糖的产生情况明显不同。从图中可以看出在30°C以上菌株的胞外多糖产量较高，当温度达到40°C吋，胞外多糖产量最高，而超过这个温度胞外多糖产量却逐渐下降。因此实验选择40°C为最佳生产胞外多糖的温度。
_表丄酵母活化条件对 发酵的景袖_
活化介质活化出芽率发酵出芽率酵母数/PlC^tVmL
_2h _4h—6h—2h— 4h —6h —
温水 0.6 5.6 11.3 16.3 0.18 0.32 1.12 ft 糖液 4.6 12.5 26.4 29.8 0.42 1.46 06 遍 _0_4.5 _9.6 16.5 0.05 _0.17 _ 0.67实施例2
本实施例说明发酵温度对酒精发酵的影响，发酵温度分别取20°C，30°C，40°C，50°C，发酵24 h生成酒精的量，结果如图I所示。图I可以看出，发酵温度越高，生成的酒精量越多，即产生同样数量酒精所需的发酵时间就越短，因此适当提高发酵温度有利于缩短生产周期，但是温度太高需要増加能耗。所以试验中采用的温度为40°C
实施例3
本实施例说明酵母接种量对酒精发酵的影响，接种量分别取O. I g/100 g，0.2 g/100g，0. 3 g/100 g，0.4 g/100 g，40°C发酵培养，结果如图2所示。由图2可见，酵母接种量越大，发酵时间越短。接种量为0.1 g/100 g时完成发酵的时间为72 h，接种量为0.4g/100 g时发酵时间只要24 h。在综合考虑成本、发酵时间、成品风味等因素后，认为合适的酵母接种量为O. 2 g/100 g发酵时间为48 h。实施例4
本实施例说明醋酸生成过程中酒精度和总酸的变化，醋酸生成的过程就是醋酸杆菌不断氧化酒精，生成醋酸的过程，醋酸发酵采用液体深层发酵，发酵温度30°C，发酵时间72h，在此期间酒精质量分数和总酸的变化见图3。由图3可见，在开始的一段时间内，醋母利用酒精产生的醋酸很少，酒精质量分数下降比较缓慢；12 h后醋酸菌大量繁殖，新陈代谢达到最旺，氧化酒精速度也达到最高，酒精质量分数下降迅速；到了发酵后期，发酵液酒精质量分数降至1%以下，醋酸不再升高，甚 至呈下降趋势，证明醋酸氧化结束。
权利要求
1.ー种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法，其特征在于发酵时，在山楂汁中接种入一定量的耐高温活性干酵母，酒精发酵，在一定的温度下发酵一定的时间后，改醋酸发酵，采用液体深层发酵法，30°c，72 h。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在干，山楂汁的制备过程为山楂破碎，灭酶后添加果胶酶O. 5 g/100 g;酶解处理时间3. 5 h，榨汁，将山楂汁中糖的质量分数调整为12%。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于活性干酵母采用不同的活化条件进行处理，活化介质是稀糖液。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在酒精发酵温度为40°C。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于耐高温活性干酵母接种量为O.2 g/100 g。
全文摘要
本发明提供了一种利用耐高温干酵母发酵生产山楂果醋的方法，本发明以耐高温干酵母为出发菌株，对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究，分析了发酵过程中各主要成分的变化，确定了加工工艺参数。
文档编号C12R1/865GK102676364SQ20121020938
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月25日 优先权日2012年6月25日
发明者张斌 申请人:苏州百趣食品有限公司